Hệ vi sinh vật trên tôm ppt

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT TRONG
HẢI SẢN TƯƠI ĐÓNG GÓI.
GVHD: Văn Hồng Thiện.
SV:
1. Hồ Thị Niên. 10377581
2. Huỳnh Thị Thu Phương. 10377591
3. Lê Thị Tình. 10347141
4. Nguyễn Thị Mộng Tuyền.10376471
5. Ngô Thị Tường Vy. 10369431
6. Lê Thị Triệu Vỹ. 10375551
7. Trần Thị Thu Xuân. 10371461
8. Phan Thị Yến. 10340601
Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm
Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú.

Đặc điểm sinh học : Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn
pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰.

Vùng phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ
đến vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biển các
tỉnh Trung bộ.

Khai thác: Ngoài biển mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11,
nuôi trồng thu hoạch rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, vụ chính sản
lượng cao vào tháng 5,6,7.
Hình thức khai thác : lưới kéo tôm

Thành phần dinh dưỡng của tôm:
Các nhà dinh dưỡng đã định lượng cụ thể là cứ 100g tôm tươi
( chỉ tính phần ăn được ) sẽ cho 82g calori, 79,2g nước, 17,9g đạm,
0,9g béo, 0,9g đường chung, 1,4g xơ tro, 79mg cacli, 184mg

phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B, 0,08mg
B2, 2,3mg vitamin PP… qua đó cung cấp chất dinh dưỡng
thiết yếu cho cơ thể.
Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm :
+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ.
+ Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản
phẩm phối chế khác
Chương 2: Ảnh hưởng của quá trình chế biến
đến vi sinh vật
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Phân cỡ
Rửa lần 3
Cân – xếp khuôn
Tách khuôn, mạ băng
Chờ đông
Cấp đông
Bao gói, rà kim loại
Bảo quản
Sản phẩm
Quy trình sản xuất tôm bỏ đầu đông block
1. Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là
khâu quan trọng nhất

Nhằm đảm bảo được một
sản phẩm thủy sản an toàn.


Hạn chế việc tôm nguyên
liệu có tạp chất gây khó khăn
cho việc xuất khẩu và đảm
bảo mang lại lợi nhuận của
công ty
2. Rửa lần 1

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp
chất bên ngoài.

Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện
đúng qui định làm cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản
phẩm cao.
3. Sơ chế

Loại bỏ những phần không
có giá trị dinh dưỡng, tạo
cảm quan cho sản phẩm.

Đầu tôm là nơi chứa nội
tạng, là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển làm
hư hỏng tôm.

Rút chỉ tôm để loại bỏ đường
tiêu hóa của tôm là nơi chứa
nhiều vi sinh vật và các
enzym dễ gây hư hỏng thịt
tôm


Phủ đá bảo quản mỏng ít
tôm dể bị nhiểm vi sinh vật.

Rửa bằng Chlorine 100 ppm

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.

Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ.

Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần.

Thao tác thực hiện nhanh.

Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.
4. Rửa lần 2
Làm sạch tạp chất bám
trên tôm như râu tôm, gạch tôm
và làm giảm vi sinh vật ở tôm
sau khi lặt đầu và rút chỉ.

Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25%
đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến
35% trọng lượng trung bình của cỡ.

Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35%
trọng lượng trung bình của cỡ.


Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng
lượng trung bình của đầu và cuối cỡ.

Tôm có cỡ đồng đều: là thân tôm đều có trọng lượng nằm
giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép 3% tôm hơi lớn
hoặc hơi nhỏ.
5. Phân cỡ
6. Rửa lần 3

Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại
trên thân tôm.
7. Chờ đông

Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
8. Cấp đông

Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề
mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá
trình cấp đông gây nên.

Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong
quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm.
9. Tách khuôn_ mạ băng
10. Bao gói_rà kim loại
11. Bảo quản
1.Nguồn lây nhiễm:

Do bản thân trong nguyên liệu có sẵn: đầu tôm, vỏ, thân…


Sau khi đánh bắt bị lây nhiễm từ nước, không khí, đất,…,
đến khi vận chuyển, sơ chế, bảo quản,…
2. Hệ vi sinh vật chủ yếu trong tôm:
là hệ vi sinh vật gây thối rữa

Pseudononas flourescens

Clostridium sporogenes

Clostridium putrificus

Proteus vulgaris…

Cơ chế của quá trình thối rửa:
Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro,
indol, cadaverin, mercaptal…
Chương 3: Hệ vi sinh vật trên tôm
3.1. Pseudononas flourescens
3. Một số loại vi sinh vật thối rữa đặc trưng
Là vi khuẩn Gram âm, hình que, hiếu
khí bắt buộc, di động được nhờ tiên
mao.
Nhiệt độ thích hợp cho Pseudomonas
flourescens phát triển là 25-30 độ C.
Dương tính với oxidase
•
Đặc điểm chung: Gram dương, lớn, hình
thành bào tử que. Catalase-negative. Catalase
âm. Obligately anaerobic. Obligately kỵ khí.
Motile. Di động hơn.

•
Clostridium sporogenes được phân phối
rộng rãi trong tự nhiên và cũng có trong ruột
của động vật.
3.2.Clostridium sporogenes
3.3. Clostridium putrificus
- Clostridium
•
Trực khuẩn gram (+)
•
Không di động
•
Yếm khí (kỵ khí)
•
Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
•
t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
•
Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
3.4. Proteus vulgaris

Là vi khuẩn hình que, Gram âm, di động.

Sinh sống của những vùng ruột của người và
động vật. Nó có thể được tìm thấy trong đất,
nước và vấn đề phân. Nó là một tác nhân gây
bệnh cho con người.
Chương 4. Các dạng hư hỏng tôm do vi
sinh vật gây ra
1. Nguyên nhân tôm bị hư hỏng:

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm
ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản
ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh
chóng bị hư hỏng.
2. Sự hư hỏng do vi sinh vật:
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự
ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

Có trong bản thân nguyên liệu: trên vỏ, chân, trong mang và
bên trong nội tạng.

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu
hoạch, bảo quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và
các bề mặt tiếp xúc.
•
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát
triển và sinh tổng trao đổi chất của chúng. Quá trình này
làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm hợp
enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm
chất dinh dưỡng cho quá trình thịt và biến màu. Trong suốt
quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi
thối: Indol, Amoniac.