Giáo trình - Kiểm nghiệm thú sản - chương 6 pdf

Chương 6
Ki
ểm tra và xử lý thân thịt
phủ tạng động vật không
đảm bảo tiêu chuẩn VSTY
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
2
Lưu ý:
1. Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật
trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả
kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”.
2. Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch
bệnh…) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ
xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc
gia cầm và hiệu quả kinh tế.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
3
Một số khái niệm (1)
• Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích
hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu
hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm
đảm bảo an toàn cho người, động vật và
môi trường sinh thái.
• Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định
của cơ quan thú y.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
4

Một số khái niệm (2)
• Tái chế: xử lý trong công nghiệp (trong
các nhà máy tái chế) ở nhiệt độ cao để
chế biến các dạng sản phẩm không dùng
làm thực phẩm cho người, thí dụ các dạng
nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, mỡ
dùng trong công nghiệp, phân bón,… Nếu
không có điều kiện tái chế thì phải xử lý ở
mức độ cao hơn (tiêu hủy).
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
5
Một số khái niệm (3)
• Xử lý nhiệt (luộc, đông lạnh): Tùy trường
hợp cụ thể và độ lớn miếng thịt mà áp
dụng chế độ xử lý (nhiệt độ, thời gian)
khác nhau. Thí dụ, quy định chung cho
mọi trường hợp luộc xử lý là: miếng thịt có
độ dày ≤5 cm, khối lượng ≤2 kg phải đun
sôi và duy trì ít nhất 30 phút. Hoặc, ở một
số nước quy định luộc/đông lạnh đến khi
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến một mức
nhất định.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
6
Một số khái niệm (4)
• Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ được
phân phối, sử dụng trong phạm vi hẹp,
không dùng để xuất khẩu hay phân phối

trên diện rộng.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
7
Phần A
Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng
động vật mắc
bệnh truyền nhiễm
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
8
I. Bệnh truyền nhiễm truyền
lây giữa người và gia súc
(Microbial zoonotic diseases)
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
9
1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax)
• Bệnh TN cấp tính,
rất nguy hiểm,
chung cho nhiều
loại gsúc và con
người,
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
10
NHIỆT THÁN: khái quát (2)
• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới
(OIE);
• Danh mục bệnh nguy hiểm của động

vật, bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh
phải công bố dịch của Cục Thú Y).
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
11
NHIỆT THÁN: khái quát (3)
• Do trực khuẩn
Bacillus anthracis
gây nên.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
12
NHIỆT THÁN: khái quát (4)
• Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài
của con vật bình thường  rất khó phát
hiện.
• Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát
hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát
hiện.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
13
NHIỆT THÁN: kiểm tra (1)
Trước khi giết mổ:
• Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh,
biểu hiện lâm sàng không điển hình.
• Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm
trọng (trước khi chết 16-18 giờ) gia súc có
biểu hiện rất rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ  việc
khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất

quan trọng.
• Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các
biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng
họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con
vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc
máu.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
14
NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
Sau khi giết mổ:
(nhất thiết phải ktra VK học)
Trâu, bò:
– Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay
đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ
ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy
thũng, làm tiêu bản ktra sẽ thấy VK.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
15
NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở
các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
16
NHIỆT THÁN: kiểm tra (3)
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009

17
NHIỆT THÁN: kiểm tra (4)
• Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể
hầu, thể ruột), rất ít thấy toàn thân.
– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB
dưới hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có
khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng,
làm tiêu bản ktra có thể thấy VK. Bệnh mạn
tính hạch LB vùng đầu có ổ hoại tử nâu,
vàng, đỏ.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
18
NHIỆT THÁN: kiểm tra (5)
• Thể ruột: Btích ở ruột
rất rõ, thành ruột sưng
dày, tĩnh mạch màng
treo nổi rõ, niêm mạc
xuất huyết, tụ huyết, có
điểm/đám hoại tử lở
loét, niêm mạc có dịch
nhầy vàng, có khi cả
đoạn ruột tụ huyết đỏ
sẫm. Khi ruột có btích
khả nghi phải ktra toàn
bộ các hạch LB và ktra
VK học
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
19

NHIỆT THÁN: xử lý
Xử lý vệ sinh:
– Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu,
lông…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm
bệnh (có tiếp xúc) và các SP bị vấy nhiễm
đều phải chuyên chở bằng phương tiện đặc
biệt đến nơi tiêu hủy theo quy định. Nếu
chôn thì phải đảm bảo chôn sâu ít nhất
1,8m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3m.
Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ.
– Ktra kỹ lưỡng toàn đàn gsúc.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
20
NHIỆT THÁN: xử lý (4)
Nơi giết mổ:
 thông báo cho toàn lò mổ để vệ sinh tiêu
độc;
 tạm đình chỉ mọi hđộng trong, mọi người
trong lò mổ 0 được ra ngoài;
 tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn
nhà nền chuồng
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
21
NHIỆT THÁN: xử lý (5)
 Có thể tiêu độc bằng xút nóng, sau đó
dùng dung dịch HgCl
2
1/500 (2%

0
) 1
lít/m
2
. Các dụng cụ khác bằng kim loại
có thể dùng Formol.
(VK không nha bào đề kháng kém: chết ở 38
0
C/1
giờ, 75
0
C/2 phút, 55
0
C/40 phút, 60
0
C/15 phút.
Nha bào đề kháng cao: diệt khi sôi 100
0
C/10-15
phút, 120
0
C/10 phút, sấy khô 140
0
C/nhiều giờ).
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
22
2- Bệnh LAO (Tuberculosis)
• Bệnh truyền nhiễm mạn tính, có thể truyền lây
giữa người, gsúc và gcầm; chủ yếu do trực

khuẩn M. tuberculosis gây nên (ngoài ra còn có
M. bovis, M. africanum, M. canetti, và M. microti)
Lao ng
ườ
i Lao gc
ầ
m
Lao bò
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
23
LAO (2)
• Đặc tính bệnh: những ổ
viêm đặc biệt gọi là hạt
lao, là bọc can-xi hóa hay
bã đậu.
• VK được bao bọc bởi chất
sáp, kháng axít & cồn;
nhuộm màu Zin-nen-sơn
(Ziehl-Neelsen).
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
24
LAO (3)
Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch:
• Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng,
hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã đậu
hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK
lao.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt

và phủ tạng - 2009
25
LAO (4)
• Thể thấm dịch: Có hiện tượng viêm
thanh dịch, tơ huyết sau đó thành dạng bã
đậu hay can-xi hóa. Có 2 dạng:
– Lao cục bộ: Chỉ thấy tổn thương cơ quan
riêng biệt hay một phần thân thịt (phổi,
xương, ruột, hạch )
– Lao toàn thân: VK theo máu phân bố khắp
cơ thể, btích có thể thấy ở nhiều cơ quan như
gan, lách, thận, xương hay đa số hạch LB của
cơ thể.