Độc tố trên động vật nhuyễn thể

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM
1
CÁC LOẠI ĐỘC TỐ HIỆN
DIỆN TRONG ĐỘNG VẬT
NHUYỄN THỂ

Giảng viên hướng dẫn Nhóm học viên thực hiện
PGS.TS Nguyễn Ngọc Tuân Ngô Đức Vũ
Nguyễn Thị Thi
Đặng Quỳnh Như
Lớp cao học thú y 2013
NỘI DUNG
2

LỜI GIỚI THIỆU

TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ

PHÂN LOẠI CÁC LOẠI ĐỘC TỐ CÓ TRONG ĐỘNG
VẬT NHUYỄN THỂ

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÁC LOẠI ĐỘC TỐ

CÁC PHƯƠNG PHÁP NHẬN DIỆN CHẤT ĐỘC
LỜI GIỚI THIỆU
3
Một trong các nguyên nhân gây nhiễm
độc tố vào các loài nhuyễn thể là hiện
tượng “thủy triều đỏ”.
Tại Mỹ, hàng năm

có từ 3,3 đến 12,3
triệu người bị ngộ
độc dẫn đến 3.900
trường hợp tử
vong
4
Hiện tượng “thủy triều đỏ”.
Sự nở hoa bùng phát của tảo -> dòng tảo phù du
có chất độc -> tích tụ trong các loài nhuyễn thể
thông quá quá trình lọc thức ăn (hút nước-ngậm-
ép nuớc ra) -> gây ngộ độc thực phẩm cho con
người
Hiện tượng tảo “nở
hoa” sẽ tạo ra các vùng
nước màu nâu, cam,
tím, vàng hay đỏ.
TỔNG QUAN VỀ LOÀI NHUYỄN THỂ
5

Ngành nhuyễn thể (còn gọi là thân mềm hay thân nhuyễn) là một ngành trong phân loại
sinh học có các đặc điểm như cơ thể mềm, có thể có vỏ đá vôi che chở và nâng đỡ.

Ngành nhuyễn thể có nhiều chủng loại rất đa dạng, phong phú và là nhóm động vật biển
lớn nhất chiếm khoảng 23% tổng số các sinh vật biển đã được đặt tên. Trong các khu
vực nhiệt đới, bao gồm Việt Nam, ngành này có hơn 90 nghìn loài hiện hữu, trong đó có
các loài như trai, sò, ốc, hến, ngao, mực, bạch tuộc. Chúng phân bố ở các môi trường như
biển, sông, suối, ao, hồ và nước lợ. Một số sống trên cạn, một số nhỏ chuyển qua lối sống
chui rúc, đục ruỗng các vỏ gỗ của tàu thuyền như con hà.
6
Lớp Hình thái đặc trưng

Số loài hiện
hữu
Phân bố
Caudofoveata
Dạng giun (không có chân, không có rãnh bụng). Tất cả đều có
một lưỡi sừng và một đôi mang lược, sống hoàn toàn ở biển vùi
mình trong đáy bùn).
120
200-3.000m dưới
đáy biển
Aplacophora
(Không vỏ)
Những loài thân mềm dạng giun 200
200-3.000m dưới
đáy biển
Polyplacophora
(Nhiều tấm vỏ)
Ốc song kinh (chitons) 1.000
vùng đá thuỷ triều
và đáy biển
Monoplacophora
(Vỏ một tấm)
Dạng ốc nón (limpet-like) 31
1.800-7.000m dưới
đáy biển.
Gastropoda
(Chân bụng)
Bào ngư, ốc nón, ốc xà cừ, sên biển, thỏ biển, bướm biển, ốc
sên, ốc nước ngọt, sên trần
70.000

biển,nước ngọt, trên
cạn
Cephalopoda
(Chân đầu)
Mực ống, bạch tuộc, mực nang, ốc anh vũ 900 biển
Bivalvia
(Vỏ 2 tấm)
Hến, hàu, sò, trai 20.000 biển, nước ngọt
Scaphopoda Ốc ngà voi 500 Biển,6-7.000m
Rostroconchia Hoá thạch; dạng vỏ 2 tấm đã tuyệt chủng biển
Helcionelloida Hoá thạch; dạng ốc (snail-like) đã tuyệt chủng biển
TỔNG QUAN VỀ LOÀI NHUYỄN THỂ
7

Ước tính số loài còn sống đã miêu tả được chấp
nhận trong nhóm động vật thân mềm dao động từ
50.000 đến tối đa 120.000. Năm 2009, Chapman
ước tính số loài còn sinh tồn đã được miêu tả là
85.000. Nhuyễn thể là nhóm xếp thứ 2
sau arthropoda (chân khớp) về số lượng loài còn
sinh tồn.
8
2
Phân loại khoa học
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum) Mollusca
Lớp (class) Gastropoda
9
Bigfin reef squid (Sepioteuthis
lessoniana)

Phân loại khoa học
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum) Mollusca
Lớp (class) Cephalopoda
10
"Acephala“
Phân loại khoa học
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum) Mollusca
Lớp (class) Bivalvia
Linnaeus, 1
ASP (amnesic shellfish poisoning).
Loại độc tố: acid domoic-> gây đãng trí
Triệu chứng ngộ độc: ban đầu rối lọan tiêu hóa
khỏang 3-5 giờ -> giai đọan cấp tính với những
triệu chứng dữ dội: bệnh nhân đau đớn, mặt nhăn
nhó, càu nhàu, ảo giác, mất trí nhớ tạm thời và hô
hấp trở nên khó khăn, có thể tử vong do liệt hô
hấp.
11
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
Các loài tảo Vùng địa lý
Loài nhuyễn thể chịu
ảnh hưởng
Pseudo-nitzschia
pungens
Vịnh Maine,
Washington,
Massachusetts
Con trai, sò, điệp

Pseudo-nitzschia
australis
Washington, Oregon Con trai Bắc Mỹ,
cua Dungeness
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
12
DSP (Diarrhetic shellfish poisoning)
Lọai độc tố: acid okadaic-> gây tiêu chảy
Triệu chứng: trong vòng 30’-12 giờ sau khi ăn, nạn nhân bị đau bụng,
buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, ớn lạnh. Ít có trường hợp tử vong và nếu
bài thải hết chất độc ra ngoài thì sẽ hồi phục sau 2 - 3 ngày mà không
cần dùng thuốc can thiệp.
Trường hợp nặng: nạn nhân thấy ngứa, tê môi, cảm giác khó thở và có
thể chết vì liệt hô hấp trong vòng 2 - 24 giờ sau khi ăn phải chất độc.
Các loài tảo Vùng địa lý
Loài nhuyễn thể
chịu ảnh hưởng
Prorocentrum, Dinophysis
fortii, Dinophysis
acuminate, Dinophysis
acuta.
Tây Bắc và Đông
Bắc nuớc Mỹ và
những vùng có khí
hậu tương tự
vẹm, hàu, điệp,
sò, nghêu
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
13
NSP (neurotoxin shellfish poisoning)

Loại độc tố: brevetoxins-> gây độc thần kinh
Triệu chứng: tính độc của NSP gần giống như ciguatera hoặc PSP.
Triệu chứng xuất hiện sau khi ăn khoảng 3 giờ, ban đầu có cảm giác
ngứa râm ran cả người, căng thẳng, lúc nóng lúc lạnh, dãn đồng tử,
mất phương hướng. Nạn nhân đau đớn, sau đó buồn nôn, tiêu chảy
kéo dài và có cảm giác nóng rát ở trực tràng.
Loài tảo sinh độc
tố
Vùng địa lý Các loài nhuyễn thể bị
nhiễm
Gymnodinium
breve

Vịnh Mexico, bờ
biển Nam Atlantic,
New Zealand
Điệp, trai, hàu, nghêu, một
số loài nhuyễn thể khác
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
14
PSP (paralytic shellfish poisoning)
Loại độc tố: saxitoxins-> gây liệt cơ
Triệu chứng:

Bắt đầu bằng sự tê, nóng rát, ngứa râm ran ở môi và lưỡi rồi lan ra cả mặt và các
đầu ngón tay.

Tiếp theo là các bắp cơ ở cánh tay, chân và cổ không phối hợp được các động
tác với nhau. Nếu không có những biến chứng khác thì vài ba ngày trôi qua, khi
độc tố được bài thải ra ngoài thì bệnh nhân sẽ hồi phục.


Một số ít có biến chứng làm liệt hô hấp và có thể gây tử vong.
Loài tảo sinh độc
tố
Vùng địa lý Các loài nhuyễn thể bị
nhiễm
Alexandrium,
Pyrodinium
Gymnodinium
Bắc Atlantic và bờ biển
Thái Bình Dương của
Bắc Mỹ
Vẹm, sò Điệp, hàu, nghêu
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
15
Độc tố Yessotoxins-> gây liệt cơ
Triệu chứng: tê ở mặt, miệng, sau đó tê cóng ở tay và
chân, các biểu hiện rõ sau khi ăn 30 phút: khó nuốt, khó nói,
chóng mặt, đau vùng trán và có thể tử vong do suy hô hấp.
Loài tảo sinh độc tố Vùng địa lý Các loài nhuyễn
thể bị nhiễm
Polyedrum lingulodinium,
Gonyaulax spinifera,
Protoceratium reticulatum
Bắc
California
Trai, hến, sò
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
16
Ngộ độc kim loại nặng


Quá trình công nghiệp hóa-> nhiều nhà máy sản
xuất mọc lên và xả nước thải ra sông, biển ->ô
nhiễm môi trường nước.

Kim loại nặng-> các loài nhuyễn thể (sống cố định,
bẫy bắt phù du mà không thể di chuyển đi nơi
khác được)-> người tiêu thụ.

Thí nghiệm ở loài vật cho biết một khẩu phần quá
nghèo calcium, nghèo protein, ít chất béo và ít chất
sắt, có khuynh hướng kích thích cơ thể hấp thụ
nhiều cadmium hơn bình thường.
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
17
* Cadmium: gây tổn thương dạ dày, nôn mửa và
tiêu chảy.

Tích tụ vào thận -> sạn thận.

Calcium và phosphore bị bài tiết theo nước tiểu
ra ngoài -> bệnh lý về xương: yếu xương, biến
dạng xương, hủy mô xương (osteomalacia), gây
ra chứng loãng xương (osteoporosis) và kéo theo
những cơn đau nhức xương dữ dội.

Nhiễm cadmium lâu ngày sẽ gây ra triệu chứng
mất máu, tổn hại đến hệ thần kinh trung ương, hệ
miễn dịch, hệ sinh dục.
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể

18
*Chì

Ngộ độc cấp tính:

Miệng có vị chát, chán ăn, giảm cân. Người bệnh thấy đau,
yếu cơ và đôi khi có các triệu chứng liên quan đến viêm não.

Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy và táo bón. Tán huyết
do ngộ độc cấp tính có thể gây ra thiếu máu,

Ngộ độc mãn tính:

Mất trí nhớ ngắn hạn, trầm cảm, buồn nôn, đau bụng, mất
phối hợp và tê và ngứa ran ở các chi. Mệt mỏi, khó ngủ, nhức
đầu, nói lắp và thiếu máu, da xanh xao. Một sọc màu xanh
dọc theo nướu răng, với viền đen hơi xanh ở răng, được gọi
là dòng Burton là một dấu hiệu của nhiễm độc chì mãn tính.

Trẻ em bị ngộ độc mãn tính có thể lười vận động hoặc hiếu
động hoặc thậm chí có những hành vi giận dữ bất thường.
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
19
* Đồng

Triệu chứng cấp tính: nôn, nôn ra máu, hạ huyết áp,
phân đen (hắc ín), hôn mê, vàng da do tán huyết và đau
dạ dày.

Nhiễm độc mãn tính


Do tiếp xúc với đồng có thể làm hư hại gan và thận.
Khi đồng nhiễm độc ở thần kinh, người bệnh sẽ có
biểu hiện khó nói, khó nuốt, nặng hơn sẽ bị co cứng
tay chân hoặc có những biểu hiện tâm thần như trầm
cảm.

Nhiễm độc ở những cơ quan khác: đục thủy tinh thể,
viêm cơ tim, suy thận và ở máu gây thiếu máu tán
huyết
Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể
20
*Thủy ngân

Thủy ngân tồn tại nhiều dạng khác nhau trong
tự nhiên: thủy ngân kim loại, hợp chất thủy ngân
vô cơ, metyl thủy ngân, dimetyl thủy ngân.

Metyl thủy ngân là một chất độc thần kinh,
ngay ở nồng độ thấp có thể gây ra các triệu
chứng bất lợi về phản xa, vận động của hệ thần
kinh như: dị cảm, thất điều, suy nhược thần
kinh, giảm thính giác, loạn ngôn, thu hẹp thị
trường, rối loạn tâm thần, run cơ, rối loạn cử
động, bí tiểu và có thể tử vong.
Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại độc tố
(Theo TCVN 8681:2011)
21
Hàm lượng độc tố sinh học
Tên nhóm độc tố sinh học

Mức (mg/kg thịt
nhuyễn thể)
1. Độc tố gây liệt cơ (PSP)
0,8
2. Độc tố gây mất trí nhớ (ASP)
20
3. Độc tố gây tiêu chảy (DSP)
Không phát hiện
Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại độc tố
(Theo TCVN 8681:2011)
22
Hàm lượng kim lọai nặng
Tên chỉ tiêu
Mức mg/kg thịt
nhuyễn thể
1. Chì (Pb)
1,5
2. Cadimi (Cd)
2,0
3. Thủy ngân (Hg
0,5
Các phương pháp nhận diện chất độc
23
Các bước chung để chuẩn bị mẫu

Rửa sạch vỏ nhuyễn thể trước khi mở để lấy phần thịt,

Rửa nhanh thịt nhuyễn thể trong nước cất để loại bỏ cát
sạn và các tạp chất khác,


Cân khoảng 150g thịt nhuyễn thể và cho lên rây cỡ số 5, để
yên trong 5 phút để loại bỏ hết nước (hoặc dùng giấy lọc
sạch thấm khô kiệt hết nước bám bên ngoài),

Mẫu được nghiền trong máy nghiền cho đến khi đồng nhất
hoàn toàn,

Sấy khô mẫu ở 700C đến khối lượng không đổi,

Bảo quản mẫu trong lọ polyetylen để trong bình hút ẩm,

Cân mẫu trước và sau khi sấy khô.
Các phương pháp nhận diện chất độc
24
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao -> nhận diện các chất độc
sinh học
Tách chiết

Cân chính xác 1g mẫu thịt nhuyễn thể đã được đồng nhất vào một
ống ly tâm dung tích 15 ml.

Thêm 1ml axit acetic nồng độ 0,03N vào ống rồi đặt vào máy siêu
âm.

Ly tâm với tốc độ 5000 vòng/phút trong thời gian 10 phút rồi lọc lấy
dịch.
Thủy giải

Đun nóng 150 ml của dung dịch chiết với 37ml acid clohydric 1N ở
nhiệt độ 900C trong 15 phút.


Sau khi làm nguội hỗn hợp đến nhiệt độ trong phòng, thêm 75ml
dung dịch muối acetat natri 1N rồi đưa phân tích trên hệ thống
HPLC.
Các phương pháp nhận diện chất độc
25
Phân tích độc tố trên HPLC

Bơm các dung dịch chất độc chuẩn nồng độ từ 0,1 đến
1mg/ml vào HPLC,

Xây dựng đường chuẩn dựa trên độ hấp thụ nhận được. Nếu
đường chuẩn có độ tuyến tính tốt và đi qua gốc tọa độ thì
trong các lần phân tích sau này, chỉ sử dụng 1 dung dịch
chuẩn có hàm lượng chất độc gần với hàm lượng có trong
mẫu,

Bơm các dung dịch mẫu đã chuẩn bị như trên vào HPLC. Mỗi
dung dịch mẫu được bơm 2 lần. Tính độ hấp thụ trung bình
cho mỗi dung dịch mẫu theo diện tích pic tương ứng.

Bơm các dung dịch chuẩn vào HPLC với tần số 2 giờ bơm 1
lần.