Giáo án nghề làm vườn lớp 11 - Bài 38. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ potx

Giáo án nghề làm vườn lớp 11 - Bài 38. PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ
I MỤC TIÊU
1. Kiến thức
- Nêu được sự cần thiết, các nguyên tắc chung về
bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả
- Liệt kê được một số phương pháp bảo quản,
chế biến rau quả
2. Kỹ năng
Rèn luyện kỹ năng cẩn thận trong việc bảo quản
và chế biến rau quả
II. ĐỒ DÙNG DẠY HỌC
Sách giáo khoa, một số sản phẩm chế biến như:
dưa cải, lạc khô, lúa khô …
III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1. Kiểm tra bài cũ
Bài đầu chương không kiểm tra.
2. Trọng tâm
- Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản
phẩm rau, quả
- Một số biện pháp bảo quản, chế biến sản phẩm
rau, quả.
3. Bài mới
Hoạt động của Giáo
viên và Học sinh
Nội dung


GV: Vì sao phải bảo
qu
ản, chế biến sản

phẩm rau quả?

HS: Nghiên c
ứu sách
giáo khoa trả lời
I. NHỮNG VẤN ĐỀ
CHUNG
1. Sự cần thiết phải tiến
hành bảo quản, chế biến
sản phẩm rau, quả
Rau, quả chữa nhiều vitamin,
chất khoáng, hàm lượng
đường cao, chứa nhiều loại vi
khuẩn gây bệnh. Thời gian sử

GV: Hãy nói nh
ững
nguyên nhân gây hư
hỏng cho rau, quả?

HS: Nghiên c
ứu sách
giáo khoa k
ết hợp với
thảo luận nhóm trả lời.

GV: Hãy nói nguyên
t
ắc bảo quản, chế biến
sản phẩm rau, quả?
dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày.
Muốn kéo dài thời gian sử
dụng phải bảo quản hoặc chế
biến
2. Nguyên nhân gây hư
hỏng sản phẩm rau, quả
a) Nguyên nhân cơ học
Do cơ học va chạm làm xây
xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ
sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn
gây hỏng.
b)Nguyên nhân sinh lí
Do điều kiện tác động làm
cho các enzim hoạt động
phân giải các chất làm cho
sản phẩm rút ngắn thời gian
sử dụng

HS: Thảo luận đưa ra
câu trả lời

GV: Hãy nêu cách bảo
quản lạnh cho rau,
quả?
c) Nguyên nhân sinh học
- Do côn trùng cắn phá vỏ
chui vào sản phẩm
- Do vi sinh vật trong không
khí, nước, đất xâm nhập vào
sản phẩm
3. Nguyên tắc chung về bảo
quản, chế biến sản phẩm
rau, quả
a) Nhẹ nhàng, cẩn thận
Tránh sây sát do va chạm cơ
học, tránh tổn thương, bọc
giấy, túi nilông
b) Sạch sẽ
Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá
c) Khô ráo
Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt

HS: Trả lời

GV: Phương pháp
muối chua sựa tr

ên cơ
sở khoa học nào,
chúng được tiến h
ành
như thế nào?

HS: Th
ảo luận trả lời
câu hỏi.





luôn khô ráo
d) Mát lạnh
Để nơi mát, lạnh nhiệt độ
thấp. Sử dụng bảo quản lạnh
e) Muối mặn, để chua
Tạo môi trường mặn các vi
khuẩn không sống được
II. MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN, SƠ
CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU
QUẢ
1. Bảo quản lạnh
Rau quả rwaqr sạch lau khô
bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào
tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt
độ 2 – 8

0
có thể bảo quản vài
tháng đối với quả, 4 – 5 ngày

GV: Hãy trình bày
phương pháp sấy khô?


HS: Thảo luận và đưa
ra câu trả lời










đối với rau lá mỏng
2. Muối chua
Đây là phương pháp ứng
dụng kĩ thuật lên men lactic.
Vi khuẩn lactic trong điều
kiện yếm khí với nồng độ
muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 –
5% sẽ phân giải 1 phần
đường thành axit lactic và khi
đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2%

kìm hãm hoạt động của các
vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật
này có thể bảo quản rau
khoảng 7 ngày, hàng tháng
đối với các loại quả
- Rau muối lâu ngày dễ bị
khú do phân huỷ protein
trong rau

GV: Trình bày k
ĩ
thu
ật chế biến quả
bằng đường?

HS: Thảo luận trả lời







Rau, quả muối dễ bị đổi màu
do pH tăng làm diệp lục mất,
do có lẫn vi khuẩn gây phản
ứng giữa timin với sắt
- Bảo quản điều kiện yếu khí
để tránh mất vitamin C, hạn
chế nấm xâm nhập

3. Sấy khô
Là phương pháp sử dụng
nhiệt độ để làm giảm lượng
nước có trong sản phẩm
nhằm hạn chế không cho vi
sinh vật hoạt động.
- Phơi nắng: sử dụng lượng
nhiệt của từ năng lượng mặt
trời. Rải mỏng sản phẩm trên
sân tráng xi măng , nong, nia
… phơi cho đến khô.
- Sấy lò thủ công và máy sấy:
sử dụng lò sấy 1 tầng, nhiều
tầng và sấy gián tiếp
+ Lò sấy một tầng, nhiều
tầng có cấu trúc: Phía dưới là
lò sấy, trên là 1 tầng sấy,
xung quanh bao kín, trên có
lỗ thông gió
+ Lò sấy gián tiếp: Có 1 tấm
sắt bao hết đáy lò không để
hở, phía dưới có lò đốt, phía
trên là tầng sấy, nóc có các ô
thông gió. Sấy ở lò sấy gián
tiếp thời gian lâu nhưng giữ
được hương vị tự nhiên của
sản phẩm.
Nhiệt độ tốt nhất cho rau 60
– 65
0

, cho quả 70 - 75
0

4. Chế biến quả bằng
đường
a) Nước quả
Từ các loại quả như táo, dứa,
xoài, mơ, mận … ép lấy nước
lọc lấy phần vẩn đục, kết tủa
thanh trùng trongđiều kiện
nhiệt độ 80 – 85
0
thời gian 15
– 20 phút, cuối cùng đóng
hộp đem bảo quản lạnh
b) Xiro quả
Ngâm quả trong đường để
tạo sản phẩm dưới dạng
xirroo
c) Mứt quả
Mứt quả là sản phẩm chế
biến từ quả với đường có 3
dạng : mứt quả ướp đường,
mứt quả nghiền và mứt quả
đông
- Mứt quả ướp đường: Quả
rửa sạch, ngâm với nước vôi
10 – 12 giờ, vớt ra sửa sạch
bằng nước lấu chần bằng
nước phen chua đun sôi vớt

ra ráo nước.Cho đường đun
sôi cho tan thành xiro , vớt
hết váng, bỏ quả vào đun với
nước xiro sôi kĩ ròi nhắc ra
để nguội rồi tiếp tục đun cứ
như thế đến khi đường sánh
lại bám vào quả thì thêm vani
và màu vào cho đẹp
- Mứt quả nghiền: giống như
làm mứt ướp nhưng lam lâu
hon đánh cho nhuyễn quả
hoặc nghiền quả trước khi
chế biến
- Mứt quả đông: làm từ xiro
ngâm đường, sau khi ngâm
thành xiro vớt ra cho chất tạo
đông vào rồi đun sôi để nguội

5. Đóng hộp
Là phương pháp chế biến quả
hoặc nước quả cùng với dung
dịch đường chứa trong hộp
sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ
tinh
- Nguyên liệu cho vào hộp
phải có độ chín đồng đều,
kích thước, loại bỏ tạp chất
- Phải gắn thật kín hộp hoặc
chai để chống vi khuẩn xâm
nhập

- Thanh trùng ở nhiệt độ 80 –
100
0
C đảm bảo an toàn cho
đồ hộp

4. CỦNG CỐ
Hãy nói các phương pháp bảo quản, chế biến
rau, quả?
5. NHẮC NHỞ
Chuẩn bị bài thực hành “Chế biến rau, quả bằng
phương pháp muối chua”