Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR - Chương 3 docx

48 1
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
1. Quan Tâm Đến Những Nhu Cầu Của Khách
Hàng.
a. Quan tâm đến khách hàng

Quan tâm đúng nghóa

Cần hiểu rõ dòch vụ tốt có nghóa là gì?

Phân biệt dòch vụ vật chất và phi vật chất .
48 2
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Các tiêu chuẩn của thái độ lòch sự:

Dùng những câu nói lòch sự phù hợp với ngữ
cảnh

Dùng những câu chào đúng lúc

Dùng những từ lòch sự tôn trọng chỉ danh từ
như Ngài, quý…

Tạo ấn tượng tốt khi phục vụ là tài sản vô
hình.
48 3
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
c. Các nhóm khách hàng với các nhu cầu khác

nhau:

Du lòch là ngành dòch vụ tiếp xúc với nhiều khách
hàng khác nhau

Cần tìm hiểu nhu cầu và đặc điểm của từng nhóm
khách.

Cần quan tâm đến độ tuổi

Khả năng và năng lực chuyên môn là những điểm
cần thiết cho nghề

Thái độ đúng sẽ giúp bạn thành công trong công
việc.
48 4
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
2. Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách
a. Thực Đơn:

Nhân viên nhận thực đơn của khách
phải có năng lực và thông hiểu về
thực đơn.

48 5
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Chú ý:


Thực đơn để mở cho mỗi người một quyển

Đưa danh mục rượu vang sau khi gọi món ăn
và cho chủ tiệc

Có thể khách không biết hết các món ăn trong
thực đơn bạn nên giải thích cho khách biết về
cách nấu, cách ăn và đặt điểm của món ăn
trong thực đơn.
48 6
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Nghệ thuật bán hàng:

Là người bán hàng trực tiếp cho nhà hàng với trách
nhiệm cao nhất

Bạn có thể thực hiện việc này thông qua giới thiệu
hay gợi ý về những mặt mạnh của nhà hàng

Cung cấp tất cả các dòch vụ mà mình có với chất
lượng tốt nhất

Phong cách và ngoại hình cũng là yếu tố quan trọng
nên bạn nên chú ý về ngoại hình của mình khi tiếp
xúc với khách.
48 7
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

3. Chuyển Phiếu Yêu Cầu Cho Nhà
Bếp và Quầy Bar:
a. Chuyển phi u yêu cầu:ế

Xác đònh đúng các yêu cầu của
khách

Chuyển phiếu đúng vò trí.
48 8
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Thời gian chờ đợi:

Đây là vấn đề chung cho tất cả các nhà
hàng

Đảm bảo đúng đặc điểm của từng món ăn

Thời gian để cho khách chờ là tối thiểu.
48 9
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
c. Cách sắp xếp trên khay:

Kiểm tra khay có sạch và khô chưa

Phủ vải lên khay tránh sự trượt đổ

Sắp các th cùng loại với nhaúư


Đặt các thứ nặng vào giữa khay nhằm tạo sự cân
bằng.

Quay vòi ấm hay bình nước vào trong khay tránh
đổ.

Không được để chai rượu và các ly trong cùng
một khay.
48 10
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
d. Lấy đồ ra khỏi khay:

Đặt khay vào chỗ an toàn

Lấy tất cả các đờ trong khay ra một cách
cẩn thận

Đặt các thứ vào đúng ch ổ quy định nhằm
hạn chế h h ng.ư ỏ
48 11
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Chống lãng phí bằng cách:

Phân loại chính xác các loại rác

Đổ thức ăn thừa vào thùng


Để riêng những thứ tái sử dụng

Chú ý các dụng cụ phục vụ nhỏ vì thế dễ
lẫn lộn với rác.
48 12
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
4. Bưng Bê Và Thu Dọn:
a. Khăn phục vu:

Tránh bò bỏng do bưng các đóa thức ăn nóng

Khăn có thể phủi những mảnh vụn thức ăn

Luôn giữ khăn ở khủy tay trái ở tư thế treo
khi phục vụ

Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ.
48 13
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
b. Đóa phục vụ:

Chuyển các dao nóa muỗng và đóa sạch từ bàn
chờ đ n ế bàn nă

Đặt các dao nóa muỗng và đóa sạch lên bàn

Để thu dọn dao dự phòng


Để dọn các mảnh vụn thức ăn

Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi
cần.
48 14
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
c. Thu dọn bàn ăn:

Thu dọn các óa ăn chính:đ

Dọn đóa bắt đầu từ phía bên phải

Những thức ăn thừa dồn về một gốc
cạnh cán dao.
48 15
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Thu dọn đóa súp và thìa súp

Thu dọn các đóa phụ

Thu dọn ly

Dọn sơ bàn ăn

Thay đổi và đặt lại gạt tàn mới.
48 16
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC

PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Chuẩn bò phục vụ theo nhóm:

Điều chỉnh dao muỗng và nóa

Đặt đóa lên bàn

Tiến hành phục vụ

Kỹ thuật phục vụ

Sử dụng bộ muỗng nóa: có hai cách cầm thứ
nhất là cùng chiều, hai là ngược chiều.
48 17
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

phục vụ món ăn chính:

Bàn ăn đã được bày sẵn

Khăn phục vụ có sẵn trên tay

Trình món ăn cho khách

Tiến hành gấp và phục vụ, thức ăn đặt
vào vò trí giữa đóa
48 18
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC

PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Phần thức ăn để gần khách

Gấp các loại rau củ đi kèm

Phục vụ nước sốt đi kèm.
48 19
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Các nguyên tắc khi phục vu:ï

Phục vụ nữ trước

Phục vụ nam sau

Cuối cùng là chủ tiệc

Nếu có trẻ em thì ưu tiên trẻ em
trước.
48 20
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN
5. Phục vụ rượu vang và các đồ uống có cồn

Phục vụ bia tươi:

Rót bia: nhiệt độ từ 13 – 15℃ . Nếu bia
tươi phải có bọt bia


Cầm ly đúng cách, cầm ở chân hoặc ở
thân không được cầm ở miệng ly.
48 21
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Cách phục vụ bia chai và bia lon:

Rót bia: rót vào thành ly, Không để cổ
chai chạm vào mi ng lyệ

Chú ý quá trình lên bọt ta có thể làm
tăng hoặc giảm.
48 22
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Phục vụ rượu vang:

Cách cầm chai rượu:

Rượu vang thường được đặt trên giá
rượu

Khi lấy không được lắc

Khi rót cầm sao cho khách dễ nhìn thấy
nhãn.
48 23

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Cách mở rượu:

Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo

Cầm chai chắc chắn, cắt nút chai gọn gàng

Lau miệng chai bằng khăn sạch

Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chổ

Vặn dụng cụ mở nút từ từ theo chiều kim
đồng hồ

Lau lại bên trong và ngoài của cổ chai.
48 24
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Phục vụ rượu vang:

Nhiệt độ phục vụ:

Vang đỏ

Vang đỏ thường từ 18 – 21℃

Nếu vang đỏ ít năm hơn thi từ 10 – 13 ℃


Vang trắng

Vang trắng thường từ 10 – 12 ℃

Vang trắng tráng miệng hoặc champane từ 6 –
9 ℃
48 25
CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

Cách rót rượu vang:

Cầm chai sao cho hướng nhãn lên trên

Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly

Cho chủ tiệc thử trước

Phục vụ cho nữ trước

Rót 2/3 ly vang đ ỏ và 1/2 ho c 1/3 ly vang tr ng, xoay ặ ắ
cổ chai trước khi lấy chai lên tránh nhỏ giọt

Phục vụ tiếp khi ly của khách hết.