Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
---oOo---
CHƯƠNG I..............................................................................................................................5
MỞ ĐẦU..................................................................................................................................5
I.Giới thiệu về nguyên liệu......................................................................................................5
1.Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam..................................................................................5
2.Thành phần và tính chất của cá.........................................................................................7
a.Cấu trúc vật lý................................................................................................................7
b.Thành phần dinh dưỡng.................................................................................................8
c.Thành phần hóa học.......................................................................................................9
d.Thành phần khối lượng...............................................................................................11
3.Những biến đổi của cá sau khi chết................................................................................12
II.Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm...............................................................................13
1.Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm...........................................................................13
2.Tác dụng của quá trình sấy.............................................................................................13
3.Các kỹ thuật sấy..............................................................................................................13
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.........................................................................14
a.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.............................................................................14
b.Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí........................................................14
c.Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí...................................................15
d.Ảnh hưởng của kích thước vật liệu.............................................................................15
e.Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu..........................................................................15
5.Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy..........................................................................15
a.Biến đổi vật lý..............................................................................................................15
b.Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu......................................................................16
c.Sự biến đổi về hóa học................................................................................................16
III.Giới thiệu về sản phẩm cá khô..........................................................................................20
1.Ý nghĩa phương pháp chế biến.......................................................................................20
2.Nguyên liệu cho quá trình chế biến................................................................................20
a.Nguồn cung cấp nguyên liệu.......................................................................................20

b.Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu.....................................................................20
c.Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến....................................................................21
3.Sản phẩm cá khô..............................................................................................................22
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 1
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
a.Một số sản phẩm cá khô..............................................................................................22
b.Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô..............................................................................25
CHƯƠNG II...........................................................................................................................26
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ..........26
I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................26
1.Nguyên liệu.....................................................................................................................27
2.Sơ chế - lóc phi lê............................................................................................................27
3.Rửa phi lê.........................................................................................................................28
4.Cắt miếng.........................................................................................................................28
5.Khử tanh..........................................................................................................................28
6.Tẩm gia vị........................................................................................................................28
a.Chuẩn bị gia vị.............................................................................................................29
b.Ướp gia vị....................................................................................................................29
7.Sấy...................................................................................................................................31
8.Cán...................................................................................................................................31
9.Cân - phân loại – đóng gói..............................................................................................31
10.Sản phẩm.......................................................................................................................31
II.Tính cân bằng vật chất.......................................................................................................32
1.Tính khối lượng nguyên liệu ..........................................................................................32
2.Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia....................................................................33
3.Tính thể tích dung dịch khử tanh....................................................................................34
III.Chọn thiết bị......................................................................................................................34
1.Thiết bị chính...................................................................................................................34
a.Thiết bị sấy băng tải.....................................................................................................34
b.Lóc philê......................................................................................................................37

c.Máy rửa cá sau khi lóc phi lê.......................................................................................37
d.Cán 38
e.Phân loại, cân – bao gói...............................................................................................39
f.Máy đóng gói chân không: ..........................................................................................39
2.Thiết bị phụ.....................................................................................................................40
a.Băng tải nhập liệu........................................................................................................40
b.Băng tải tháo liệu.........................................................................................................40
c.Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển..................................................................41
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 2
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
d.Một số thiết bị khác.....................................................................................................41
CHƯƠNG III..........................................................................................................................42
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ..........................................................................................................42
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG..................................................................................................42
I.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.......................................................................................43
1.Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng:...................................................................43
2.Chọn địa điểm đặt nhà máy:...........................................................................................43
II.Kết cấu xây dựng................................................................................................................43
1.Nền...................................................................................................................................43
2.Tường..............................................................................................................................43
3.Trần nhà...........................................................................................................................44
4.Cửa...................................................................................................................................44
III.Bố trí mặt bằng..................................................................................................................44
1.Chọn diện tích.................................................................................................................44
a.Khu vực nhận nguyên liệu:..........................................................................................44
b.Khu vực sơ chế, lóc philê: ..........................................................................................44
c.Khu vực rửa philê: ......................................................................................................45
d.Khu vực khử tanh – rửa:..............................................................................................45
e.Khu vực ướp gia vị :....................................................................................................45
f.Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói ..................................................................45

g.Khu vực sản phẩm :.....................................................................................................45
h.Khu vực điện :.............................................................................................................45
i.Khu vực quản lý:..........................................................................................................45
j.Phòng vệ sinh :.............................................................................................................45
k.Chiều cao phân xưởng :...............................................................................................45
2.Bố trí phân xưởng (hình vẽ)............................................................................................45
IV.Dự kiến số công nhân.......................................................................................................45
V.Tính điện nước...................................................................................................................46
1.Tính điện..........................................................................................................................47
a.Tính cho thiết bị...........................................................................................................47
b.Tính điện chiếu sáng :.................................................................................................47
2.Tính nước :......................................................................................................................48
KẾT LUẬN............................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................50
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 3
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
DANH MỤC BẢNG
---oOo---
Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng..................................7
Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá...................................................................................7
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá.........................................................8
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá........................................................................................9
Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau..........................10
Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%)........10
Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá.......................................................11
Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được........................11
Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã
trừ xương, vảy........................................................................................................................12
Bảng 10: Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá...............................................................................21
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................25

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học......................................................................................................25
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................25
Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị........................................................................29
BẢNG THIẾT BỊ
---oOo---
Thiết bị sấy băng tải...............................................................................................................36
Bàn lóc philê Dao lóc philê................................................................................................37
Máy rửa cá..............................................................................................................................38
Hệ thống phân loại, cân, bao gói...........................................................................................39
Máy đóng gói chân không......................................................................................................39
Băng tải nhập liệu..................................................................................................................40
Thùng chứa trung gian...........................................................................................................41
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 4
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
I. Giới thiệu về nguyên liệu
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh
Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
1000000 km
2
. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m
3
nước
mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu
nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản.
Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 5

ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có
khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế
cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn cá
(kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng
372000 tấn.
Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp
lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay,
ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các
đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng
đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối
với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác
cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác
chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc
-Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
-Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới
kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v…
Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi
dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển
trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu
khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và
các nước châu Đại dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20%
tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá

biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông
block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.
- Philê đông lạnh.
- Hàng giá trị gia tăng.
- Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu
thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 6
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương
lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao
nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… để không
bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ
sản Việt Nam là rất lớn.
Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng
Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (Đô la Mỹ)
Mực đông lạnh 34991.7 135968896
Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792
Hàng tươi sống 49.6 119202
Cá Ngừ 44822.3 117132996
Ruốc khô 3980.3 3438538
Cá đông lạnh 362286.1 952570667
Mực khô 12063.0 79595373
Cá khô 28220.1 89402643
Tôm khô 622.9 2442616
Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115
Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769

Mặt hàng khác 146687.2 460652970
Tổng cộng 821680.4 3357959577
Nguồn sinh vật thuỷ sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng
thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản
lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó,
việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
2. Thành phần và tính chất của cá
a. Cấu trúc vật lý
Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các
màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang, chủ yếu là collagen và elastin.
Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối
protit, chất nhờn.
Các loại mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Thành phần như sau:
Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá
Loại mô Hàm lượng ( % kl)
Mô cơ 45 – 70
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 7
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương , sụn
Mô máu
5 – 7
3 – 10
5 – 7
5 – 10
Trong chế biến thực phẩm, mô cơ là đối tượng chủ yếu do nó chiếm tỉ lệ lớn nhất
trong cơ thể động vật và nó cũng chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. ngòai ra nó
còn chế biến được nhiều sản phẩm mà các mô khác không chế biến được .

Mô cơ của cá không chặt chẽ như mô cơ của thịt gia súc vì vậy nếu bị phá hủy thì
sẽ hư hỏng rất nhanh.
Protein trong cơ liên kết lỏng lẻo. Cá sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và
những nhân tố khác, protein bị đông đặc làm cơ tương có cấu trúc chặt chẽ hơn.
b. Thành phần dinh dưỡng
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn
hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein,
trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ
bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được.
So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19%
protein) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng protein cao hơn hoặc tương đương so với
protein của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là protein của cá dễ đồng hoá hơn protein của
thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá
Tên cá Protein % Lipid %
Thu 22,99 4,85
Đối 21,66 10,00
Rựa 18,55 1,44
Trạch 19,32 0,29
Lóc 18,80 1,16
Lòng tong 18,23 0,28
Bống tượng 19,07 0,30
Thát lát 18,13 0,21
Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên
cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà
tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh
tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá
được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ em và người ốm. Trong các vitamin từ cá
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 8
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein gốc động vật
khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm
lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ
thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và
hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần
dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B
như B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20
µg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu
vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ
như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa.
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao
động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn
thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con
người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…
Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất
dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương
là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là
mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin
từ cá nóc dùng để trị bệnh suyễn, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như
ung thư nặng hoặc cùi.
Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất
cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó.
Ngoài thành phần quan trọng nhất là: protein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng,
vitamin…
c. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời
kỳ sinh trưởng…
Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có

thể tóm tắt như sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá
Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)
Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
Lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 9
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học
trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.
• Protein của cá
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protein.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn,
nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá
có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g protein )
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1

• Lipid của cá
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này
phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không
no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm khác
biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm
lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
• Muối vô cơ của động vật thủy sản
Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng
lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất
này có giá trị sinh lý quan trọng.
Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%)
Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng
K 300 Mg 25 F 0,5
Cl 200 Ca 15 As 0,5
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 10
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
P 200 Fe 1,5 Cu 0,1
S 200 Mn 1 I 0,1
Na 65 Zn 1
• Vitamin
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ bản
như: protein, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A
và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động
A
D
E
µg%
µg%

µg%
25
15
12
10 - 1000
6 - 30
4 – 35
B1
B2
Acid nicotinic
B12
Acid pantothenic
B6
Biotin
Acid folic
C
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%
50
12
3
1
0,5

500
5
80
3
10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20
Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn
vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến từ
cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người.
d. Thành phần khối lượng
Thành phần cấu trúc của cá thay đổi tùy thuộc vào giống loài, tuổi tác, giới tính,
thời tiết, môi trường sinh sống, mùa vụ,….Thành phần cấu trúc của cá được chia thành 2
phần: ăn được và không ăn được. Cá càng lớn có phần ăn được càng nhiều.
Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được
STT Tên cá Protein
(%)
Lipid (%) Tro (%) Nước (%)
1 Nục chuối 24,21 1,49 72,9
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 11
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
2 Trích lắm 22,34 2,00 76,13
3 Trích xương 21,6 2,07 1,10 77,00

4 Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,00
5 Đuối 20,80 0,87 1,00 80,80
6 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 77,20
7 Bơn ngô 20,80 2,41 1,40 78,8
8 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6
9 Song gió 20,7 1,13 1,27 76,9
10 Bạc má 20,0 1,80 1,86 77,0
11 Chuối đất 19,5 0,48 77,5
12 Bò 18,6 0,53 1,25 79,0
13 Đù bạc 18,40 1,18 1,03 80,7
14 Giò 17,4 2,45 1,07 81,5
15 Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75
16 Tráp vàng 19,34 1,34 1,34 78,89
Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã
trừ xương, vảy.
STT Tên cá Trọng lượng con (g) Nitơ toàn phần (g/kg cá)
1 Bơn 200 24,50
2 Mồi 500 23,45
3 Nục sò
≅100
23,40
4 Hồng dải đen 120-155 22,05
5 Cá lượng < 200 21,52
6 Trác dài vây đuôi 60-100 21,52
7 Bơn 20 21,50
8 Đuối 330 21,64
9 Đù 120-170 21,35
10 Chim An Độ 60-80 21,04
11 Chuồn đất 10-40 22,22
12 Trích xương 20,30

13 Bò ông lão 300 19,60
14 Bò biền 500 19,45
15 Hồng 150 19,88
16 Rô biền 30-50 18,00
3. Những biến đổi của cá sau khi chết
Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặt
biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của
các enzym có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả
protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn
và không thể sử dụng được nữa.
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 12
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Sự biến đổi đó gồm các quá trình:
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
+ Sự phân giải glycogen
+ Sự tê cứng của mô cơ
+ Quá trình tự phân
+ Sự thối rửa
Các quá trình này xảy ra không theo thứ tự, có thể là song song nhau.
Ngoài hiện tượng tiết nhớt ra, các quá trình biến đổi xảy ra trong mô cơ của cá
hoàn toàn giống sự biến đổi trong mô cơ của thịt động vật sống trên cạn, nhưng với tốc độ
nhanh hơn nhiều. Do đó trong chế biến cá người ta chỉ sử dụng nguyên liệu ở trước và
trong giai đoạn tê cứng.
II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm
1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm
Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng việc
sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích:
- Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp a
w

.
- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận
chuyển).
- Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
- Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời
nhất.
- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông.
- Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
- Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm.
- Chiếm ít không gian sản xuất.
- Không đòi hỏi hệ thống lạnh.
-
2. Tác dụng của quá trình sấy
Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không
thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn hoạt tính
của chúng.
3. Các kỹ thuật sấy
Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 13
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
• Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
- Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
- Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp
xúc).
- Sấy bằng cách khử nước.

Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
o Thời gian sấy ngắn hơn.
o Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
o Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
o Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
o Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.
Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số
các nguồn năng lượng có thể thay thế.
Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế biến cá
khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó có ưu
điểm là phương pháp này rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị lệ thuộc quá nhiều
vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa sản phẩm rất dễ bị nhiễm
vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm), chất
lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy. Vì thế, hiện nay, một số nhà xưởng
đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ thuộc vào
các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng cao thì lượng nước
trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao
trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm,
dễ làm cho cá bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của
nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình
làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt cá. Nhiệt độ làm khô thích hợp
được chọn phụ thuộc vào loại nguyên liệu cá béo hay cá gầy, kết cấu của mô cơ, phương
pháp cắt mổ,… Đối với cá gầy sấy ở nhiệt độ cao hơn cá béo.
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 14
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá
trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để cân bằng
ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người
ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều nhà nghiên cứu
cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô cá cắt mổ nguyên con tốt nhất
là 50 – 60%.
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm
khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt
dộ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô chậm
lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp. Giai đoạn
đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối thì
giảm bớt. Đối với cá miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với cá gầy 1 –
1,5m/s. ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô.
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô tỷ lệ
thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy khi làm khô cá
phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước,
protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, cá tươi hay ươn, mặn hay nhạt,
… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
a. Biến đổi vật lý
• Về khối lượng
Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống. Sự giảm
này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là do trong
quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng
lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá.
• Về thể tích

Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô.
Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng thực tế
lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt cá là thể keo xốp nên khi nước mất đi,
các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào. Đặc biệt khi sấy chân
không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít.
• Về màu sắc và mùi vị
Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi làm
cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn.
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 15
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
• Về điểm đóng băng
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì nhiệt
độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu
Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của
nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn.
+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu trúc
cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai.
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu trúc
tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh chóng nên
để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức độ hút nước tốt
và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của
sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong quá
trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do vậy sản phẩm
khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu.

Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết trong
phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa các chất dẫn
xuất của protein biến tính.
c. Sự biến đổi về hóa học
• Sự thối rửa và oxi hóa của lipid
Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của VSV và
enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.
+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và
thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
* Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt độ
thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất nhanh.
Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào. Lipid bị
thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị thủy phân tạo
mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của luộc và hấp, hoặc ở giai
đoạn đầu của quá trình làm khô.
* Sự oxy hóa lipid:
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 16
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và
nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit … làm
cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
••
+→ HRRH

Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá

vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol.
Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:
•
•
+→+
22
HORORH

Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác:
••
•
++→++
12212
ROHRHRORH
••++
++→+ HRMRHM
23
•++
++→+ OHROMROOHM
32
+ Giai đoạn 2: phát triển gốc
•
R
hoặc
•
RO
thành chuỗi phản ứng oxi hóa:
•
•
→+

22
ROOR
(1)
••
+→+ RROOHRHRO
(2)
Phản ứng (1) xảy ra rất nhanh, thực tế không cần năng lượng, còn phản ứng
(2) cần năng lượng hoạt hóa rất bé 4 – 12 Kcal/mol. Như vậy gốc RO2 là gốc chủ
đạo trong mạch oxy hóa, và phản ứng 2 quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa.
Sau đó:
••
+→ HOROROOH
•
•
++→ ROOHROROOH
22
2
••
++→+ ROHRORHROOH
2
Dẫn đến phản ứng tạo thành rượu, ceton, hydrocacbon, alhedyt…:
11
RROHHRRO +→+
•
R – CH – R + R’O
→
R – C – R + R’OH
O O
R – CH – R
→

R
•
+ R – CHO
O
•
Ngoài ra lipid còn bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử
màu sắc tối sẫm. Trong giai đoạn 2 này, phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây
chuyền vô tận.
+ Giai đoạn kết thúc:
Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do:
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 17
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
1
RRRR +→+
••
HRORROR
22
+→+
•
•
HORHORORRO
212212
'' +→+
••
Tốc độ phản ứng của giai đoạn này lớn.
• Sự đông tụ và biến tính của protein
* Làm khô ở áp lực thường
Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nguyên liệu đã gia nhiệt trước
hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng
của muối ăn làm cơ thịt được cố định.

Đối với cá tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ 55
0
C và 60
0
C.
Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính
hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi.
* Làm khô bằng phương pháp chân không
Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu
như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp protein sản phẩm ít
biến đổi hơn các phương pháp khác.
Cá tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm,
nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi.
• Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm. Qua
nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn
sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy ở áp suất 20
mmHg, nhiệt độ 50
0
C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở
nhiệt độ thấp hơn 30
0
C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng
sản phẩm.
• Sự thay đổi của thành phần chất ngấm ra
Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần
chất ngấm ra đóng 1 vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzym và VSV phân
hủy một số chất ngấm ra làm giảm hàm lượng của chúng. Sản phẩm khô mặn hay khô chín
cũng tổn thất nhiều chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, hàm lượng acid amin tự do lúc
đầu giảm, nhưng sau đó tăng lên tương đối. Quá trình sấy khô càng dài thì tổn thất chất

ngấm ra càng lớn, mùi vị càng giảm.
• Quá trình tự chín của cá phơi khô
Người ta làm khô cá ngoài trời hay trong các lò sấy có quạt gió không khí nóng. Ở
nhiệt độ đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít thay đổi, men trong tổ chức cơ
thịt cá không bị phá hoại. Enzym proteaza có ở tất cả các cơ thịt cá sẽ phân giải các phân tử
protein lớn, các sản phẩm thủy phân của nó, do đó sự tự chín của cá đã xảy ra. Enzym này
ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin. Hoạt tính mạnh nhất của acthepxin ở pH = 4 – 5.
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 18
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Sự phân giải vì proteaza xảy ra rất chậm chạp. Các enzym proteaza lúc đầu không
có hoạt tính và tồn tại trong các tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp lúc phơi và cơ thịt được
acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như khi tồn tại ánh sáng và không khí, thì chúng bắt
đầu hoạt động và thủy phân protein.
Sự thủy phân protein kéo dài từ 1 – 2 tuần, trong đó có sự phân hủy protein làm
tăng các nhóm amin không mong muốn. Tiếp theo là thời kì thủy phân phân giải protein
làm cho đạm phi prtotein và acid amin tăng lên.
Để làm khô tốt, cần ướp muối nhạt ở nơi mát mẻ, sự khử nước tiến hành từ từ và
protein cá ở trạng thái hơi trương lên, các mạch polypeptid có khả năng bị đứt ra, đóng vai
trò quan trọng trong sự tự chín của sản phẩm.
Quá trình tự chín do men lipaza cũng làm biến đổi sâu sắc chất béo. Trong quá
trình phơi, mỡ ở thịt cá chảy ra ngoài tạo thành lớp mỡ gần trong suốt. Lớp mỡ này bị oxi
hóa thành màng cứng, đàn hồi. Đồng thời, sự di chuyển của chất béo dọc theo ống mao
quản của sợi colagen kéo theo chất keo ra ngoài bề mặt cá, làm thịt nó gần trong suốt, có
màu hổ phách. Tốc độ thủy phân chất béo nhanh, nhất là ở trạng thái phân tán. Tốc độ này
phụ thuộc vào nhiệt độ (cao), mức độ chiếu sáng và chiều dài bước sóng bức xạ của ánh
sáng. Tia tử ngoại có tác dụng mạnh nhất.
Trong khi làm khô, ngoài sự khử nước và tự chín của thịt cá, còn có sự thủy phân,
oxi hóa và làm khô của mỡ cá.
• Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp tách nước ở nhiệt độ 80 – 120

0
C. Lượng
ẩm sản phẩm không quá 15%.
Các quá trình lý hóa xảy ra trong sấy:
- Khử nước.
- Phân giải protid, chất béo.
- Làm đông đặc và biến tính protid: sự phá vỡ màng nước bao quanh các hạt keo của
protid và phá vỡ điện tích ngăn cản hạt keo tập trung lại, lúc đó các hạt keo tụ hợp
lại, gây hiện tượng đông đặc thuận nghịch. Sự đông đặc sợi cơ protid bắt đầu ở
30
0
C, kết thúc ở 60
0
C khi đã đông đặc được 95% protid hòa tan. Khi protid bị biến
tính không thuận nghịch sẽ làm protein đông tụ lại, mất khả năng hòa tan trong
nước, dung dịch muối cũng như khả năng trương nở. Màu sắc sợi cơ sẫm lại. Sự
đông đặc, biến tính protein xảy ra mạnh nhất ở 60
0
C.
- Phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững (vitamin), khử hoạt tính của men: do
tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao.
- Tiêu hao 1 phần chất béo và oxy hóa các acid béo không bão hòa: dưới tác dụng
của nhiệt độ cao,chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm chất lượng sản phẩm giảm. Do
đó loại cá dùng phương pháp này phải có hàm lượng chất béo < 3%.
Nhiệt độ trong quá trình sấy ở giai đoạn đầu thì cao dần, và cuối quá trình thì hạ
nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm sẽ không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon.
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 19
ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Nếu nguyên liệu là bán thành phẩm thì khi sấy ở nhiệt độ cao tương đối ít biến đổi,
còn nguyên liệu tươi thì biến đổi rõ rệt, đó là do men và VSV tồn tại trong nguyên liệu.

Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là do thành phần của các đạm acid monoamin có
trong chất ngấm ra. Theo dõi lượng đạm này thì lúc đầu thấy giảm xuống, sau đó lại tăng
lên so với khối lượng cá giảm đi. Nhưng dù có tăng lên nữa thì cũng không khôi phục lại
mùi vị tự nhiên. Vì vậy, ta nên làm khô với tốc độ nhanh để ít tổn thất chất ngấm ra, bảo
đảm mùi vị cá khô thơm ngon.
III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô
1. Ý nghĩa phương pháp chế biến
Về mặt bảo quản:
Lượng nước của hải sản sống, tươi vào khoảng 70 – 80 % là điều kiện thích hợp
với sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật. Nếu chúng ta giảm lượng nước trong sản
phẩm hải sản tới mức chỉ còn 8 – 10 % thì sự phát triển vi sinh vật sẽ bị kiềm chế. Sản
phẩm trong chế biến khô chỉ đạt độ ẩm từ 13 – 16 % (tùy theo sản phẩm) nên chủ yếu chỉ
khống chế được sự thối rửa do vi khuẩn gây nên.
Về khẩu vị: tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng
Về tiện dụng: chế biến nhanh, dể dàng; chi phí vận chuyển cũng ít hơn so với sản
phẩm tươi.
Có 2 phương pháp làm khô:
- Làm khô tự nhiên: Nguyên liệu được phơi ngoài nắng nhiệt độ khoảng 40
o
C, giàn
phơi cao 0.8 – 1m. Thời gian làm khô dài, khó điều khiển, phụ thuộc vào thời
tiết…
- Làm khô nhân tạo (Sấy): Sử dụng các thiết bị sấy, nhiệt độ sấy không quá 65
o
C,
thời gian ngắn, thao tác dễ, diện tích lò ít.
2. Nguyên liệu cho quá trình chế biến
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Có thể thu mua tại các tỉnh, vùng biển. Sau đó, nguyên liệu được chuyên chở về
phân xưởng bằng các xe hàng có kho lạnh.

b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu
[ 28 TCVN 9 – 74 ]
Chỉ tiêu cảm quan : cá tươi dùng để chế biến:
- Thịt cá: dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của thịt
cá.
- Thân cá: co cứng, để trên bàn tay thân cá không quằn xuống.
- Mắt cá: nhãn cầu lồi và trong.
- Miệng cá: ngậm cứng
- Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt .
- Vây cá: dính chặt vào thân không có niêm dịch
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 20