Phụ lục công nghệ sản xuất đậu hũ

PHỤ LỤC GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 8
Chương 8: Phụ lục
Chương 8: Phụ lục
8.1. Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ: [14]
Trong qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ tạo ra 2 phụ phẩm là:
♣ Yuba: đun sôi sữa đậu nành trong 1 cái chảo nông rộng, một lớp màng được tạo ra trên
bề mặt chất lỏng là phức của protein và lipid. Lớp màng được lấy ra đem đi sấy khô
thành tấm màu vàng nhạt gọi là yuba hay soymilk skin. Thành phần của nó gồm 50 –
55% protein, 24 – 26% lipid, 12% carbohydrate, 3% tro và 9% ẩm. Yuba có thể được
cuộn lại và sấy thành dạng được biết tới như là "tre đậu hủ" (tofu bamboo) hoặc vô số
các dạng khác. Bởi vì tofu skin có cấu trúc mềm nhưng dai nên nó được cuộn lại hoặc tạo
thành nhiều hình dạng khác nhau và nấu thành sản phẩm giả thòt trong ẩm thực của
những người ăn chay.
♣ Okara: còn gọi là bột đậu nành gồm các chất xơ, protein và tinh bột còn sót lại sau khi
trích ly protein khỏi sữa đậu nành thô. Okara thường dùng làm thức ăn gia súc trong hầu
hết các ngành sản xuất đậu hủ, tuy nhiên nó cũng được dùng trong văn hóa ẩm thực của
người Nhật và Hàn Quốc. Nó cũng là 1 thành phần trong hamburger chay sản xuất ở
nhiều nước phương Tây. Okara hiếm khi được thấy hoặc sử dụng trong ẩm thực Trung
Hoa.
8.2. Cách xác đònh các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ:
• Xác đònh hiệu suất thu hồi đậu hủ: khối lượng đậu hủ tươi (g) trên 100 g đậu nành.
• Độ ẩm được xác đònh bằng cách đo độ ẩm của mẫu đậu hủ đã sấy lạnh (near-infrared
reflectometer) cộng với độ ẩm mất đi do sấy lạnh.
• Hàm lượng protein thô (near-infrared reflectometer), hiệu chỉnh bằng đường chuẩn theo
phương pháp AOAC 955.04 (AOAC, 1990).
• Hàm lượng lipid thô (near-infrared reflectometer), hiệu chỉnh bằng đường chuẩn theo
phương pháp AOAC 945.16 (AOAC, 1990).
• Hàm lượng tro theo AOAC 942.05.
• Hàm lượng calcium và magnesium được xác đònh bằng phương pháp quang phổ ở hấp
thu nguyên tử ở bước sóng 422.7 và 285.2 nm tương ứng (AOAC, 1992)

• Độ giòn (brittleness) được đánh giá qua lực cần thiết để tạo ra vết nứt cho mẫu đậu hủ.
Đậu hủ cần lực tác động lớn để tạo ra vết nứt thì được cho là ít giòn.
• Độ cứng được đònh nghóa là lực cần thiết để nén ép mẫu đậu hủ biến dạng 75%. Đậu hủ
có giá trò độ cứng cao hơn nghóa là cứng hơn và chắc hơn.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 66
PHỤ LỤC GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 8
• Độ đàn hồi liên quan tới khoảng cách lấy lại được sau khi ngừng tác động lực nén ép đầu
tiên, được biểu diễn bởi tỉ lệ so với khoảng cách ban đầu.
• Khả năng tách nước được tính là khối lượng nước tách ra khỏi đậu hủ trong vòng 24 giờ
chia cho khối lượng ban đầu và nhân với 100.
• Đánh giá cảm quan: sử dụng hội đồng đánh giá các chỉ tiêu như mức độ chấp nhận, màu
sắc, mùi vò.
8.3. Các thông số kỹ thuật của một số thiết bò sử dụng:
8.3.1. Thiết bò lọc ly tâm:
• Cấu tạo
+ Buồng lọc.
+ Ống cấp dòch để cung cấp dòch cần lọc vào thiết bò.
+ Ống tháo dòch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc.
+ Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết bò.
+ Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dòch cần lọc.
+ Động cơ để quay trục vít xoắn.
• Nguyên tắc hoạt động : Dòch lọc qua bộ phận cấp dòch vào buồng lọc. Trục vis xoắn quay
tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành
thiết bò. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp
tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật của thiết bò ly tâm LW Series Horizontal Screw Unloading
Settling Centrifuge
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 67
PHỤ LỤC GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 8
8.3.2. Thiết bò nghiền:
Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật của thiết bò nghiền High Speed Soybean/Rice
Grinding/Separating Machine Series
8.3.3. Thiết bò gia nhiệt:
Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật của thiết bò gia nhiệt FVP SERIES STANDING AGITATING
COOLING AND HEATING TANK
8.3.4. Thiết bò bài khí:
Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật của thiết bò bài khí ZT VACUUM DEGASSER
8.3.5. Thiết bò tiệt trùng:
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 68
PHỤ LỤC GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 8
Bảng 8.5: Thông số kỹ thuật của thiết bò tiệt trùng TGS Series Pipe Sterilizer
8.3.6. Nồi hơi:
Đặc tính kỹ thuật:
Bảng 8.6: Thông số kỹ thuật của nồi hơi
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 69