Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang potx

Các TCCQTP
Các TCCQTP
Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang
Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
HV: Vũ Thị Hồng
Trần Thị Thu Hoài
LỚP: CHTP 2010-2012.

Mùi thơm của rượu vang được tạo
Mùi thơm của rượu vang được tạo
thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong
thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong
nguyên liệu nho
nguyên liệu nho
. Sự hình thành của các
. Sự hình thành của các
chất dễ bay hơi xẩy ra ngay
chất dễ bay hơi xẩy ra ngay
trong quá
trong quá
trình lên men và tàng trữ rượu vang.
trình lên men và tàng trữ rượu vang.

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
Tách cuộng Lên men
Vang non
Thùng ủ

TB ổn định
Chiết chai
Tàng trữ
Lọc

Các chất thơm trong rượu vang
Các chất thơm trong rượu vang
Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho
Chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ

Monoterpénol
Nhựa thông
Hoa
ớt xanh
Pyrazine
cỏ
chất thơm tự do
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Chất thơm liên kết

1.1.Các chất thơm tự do
1.1.Các chất thơm tự do
•


Các monoterpen
Các monoterpen
-

Là dẫn xuất của geranyl diphosphate
Là dẫn xuất của geranyl diphosphate
-
Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng
Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Monoterpen
es
Ngưỡng
(µg/L)
Muscat
(µg/L)
Gewurztramin
er
(µg/L)
Riesling
(µg/L)
Sauvignon
blanc
(µg/L)
Linalol 50 455 6 40 17
α-terpineol 400 78 3 25 9
Citronellol 18 ND 12 4 2
Hotrienol 110 ND ND 25 ND
Geraniol 130 506 218 35 5
Nerol 400 94 43 23 5
Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số
giống nho trắng

Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho

1.1. Các chất thơm tự do
1.1. Các chất thơm tự do
Pyrazine
Pyrazine
Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l
-


Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ
Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ
isoleucine và leucine
isoleucine và leucine
Khá ổn định trong quá trình tàng trữ
Khá ổn định trong quá trình tàng trữ
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

1.2. Các chất thơm liên kết
1.2. Các chất thơm liên kết
- Các tiền chất glycoside
- Các tiền chất glycoside
- Các tiền chất thiol
- Các tiền chất thiol
- Các tiền chất dimethylsunfure
- Các tiền chất dimethylsunfure

Các tiền chất glycoside
Các tiền chất glycoside
-
-
Không dậy mùi
Không dậy mùi
-
Kết hợp với các chất bay hơi
Kết hợp với các chất bay hơi


aglycone (rượu 6C ,
aglycone (rượu 6C ,
phenol bay hơi,
phenol bay hơi,
C
C
13
13
Norisoprenoide
Norisoprenoide
,
,
monoterpenol )
monoterpenol )


tạo mùi thơm
tạo mùi thơm
-

Có
Có
vai trò
vai trò
quan trọng
quan trọng
đối với hương thơm của rượu
đối với hương thơm của rượu
vang.
vang.
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Các tiền chất glycoside
Các tiền chất glycoside


Ả
Ả
nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm
nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm
của rượu vang
của rượu vang
Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah
- Mẫu kiểm chứng(C)
- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)
- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)
Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45
o
C trong thời gian 3 tuần

PCA của vang Grenache
PCA của vang Syrah

-
Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein
Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein


các hợp chất thiol
các hợp chất thiol
có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)
có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)
-
d
d
ậy mùi trong giai đoạn lên men
ậy mùi trong giai đoạn lên men


β-liase
β-liase
R-S-CH2-CH-COOH > R-SH + CH3-CO-COOH + NH3
R-S-CH2-CH-COOH > R-SH + CH3-CO-COOH + NH3


I
I


NH2 mercaptan

NH2 mercaptan
S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)
S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)


3-mercaptohexan-1-ol
3-mercaptohexan-1-ol
)
)
S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)
S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)


4-mercapto-4
4-mercapto-4
methylpentam-2one
methylpentam-2one
)(4MMP)
)(4MMP)
S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)
S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)


4-mercapto-4-
4-mercapto-4-
methylpentan-2-ol
methylpentan-2-ol
)(4MMPOH)
)(4MMPOH)
Các tiền chất thiol.

Các tiền chất thiol.
LM
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Các tiền chất thiol.
Các tiền chất thiol.
Giống nho 4MMP
(ng/L)
4MMPOH
(ng/L)
3MH
(ng/L)
ac3MH
(ng/L)
Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6
Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3
Muscat 30-100 4-30 260-600 0
Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100
Colombard 0 0 400-1000 20-60
Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

-
Trong giai đoạn lên men
Trong giai đoạn lên men
: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine,
: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine,
gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) > DMS bị cuốn theo

gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) > DMS bị cuốn theo
CO
CO
2
2
-
Trong giai đoạn ủ
Trong giai đoạn ủ
:
:


SMM ( S-methylmethionine) > DMS (quy
SMM ( S-methylmethionine) > DMS (quy
ết
ết
định hương thơm của vang, vang đỏ)
định hương thơm của vang, vang đỏ)
-
DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu
DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu
Các tiền chất dimethyl sunfure
Các tiền chất dimethyl sunfure


Chacdonnay: amande,
pomme, tilleul
Bacot noir : fruits
rouges,lavande, thym
Pinot noir: cerise,

cassis, réglisse
Sauvignon blanc:
melon, mineral
Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị
Semillon: mật ,chanh,
tilleul
Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau

Chất thơm trong quá trình lên men
Lên men rượu: C
6
H
12
O
6
> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Vi khuẩn
diacetyl
Phenylletylacetate
Hoa hồng
Isoamyl acetate
Chuối
Nấm men
Các chất thơm
Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo.

Đặc biệt là:
> Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate
> Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate ,Ethyl-
2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate
> ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate



Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp
Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp
chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau:
chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau:
-
Vang neutre (N)
Vang neutre (N)
-
Vang A đã khử mùi hương (D)
Vang A đã khử mùi hương (D)
-
Dung dịch rượu(M)
Dung dịch rượu(M)
Ảnh hưởng của các hợp chất
bay hơi trong quá trình lên
bay hơi trong quá trình lên
men lên chất lượng cảm quan của vang
men lên chất lượng cảm quan của vang

Kết quả phân tích
Kết quả phân tích
D=pentane+dicloromethan

M= H
2
O+etylic+a. tartric
Không đạt tới
hương vị của vang A
Rượu bậc cao
Este +Rượu bậc cao
Este +Rượu bậc cao
Este +Rượu bậc cao
Không đạt tới
hương vị của vang A
Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm…
Không có các mùi: agrum và pamplemouse
So với vang A , N không có mùi: cam và
pamplemouse
N
Ảnh hưởng của các hợp chất
bay hơi trong quá trình lên
bay hơi trong quá trình lên
men lên chất lượng cảm quan của vang
men lên chất lượng cảm quan của vang

Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang
Ủ trong thùng gỗ sồi:
-
Hiện tượng oxy hóa chậm ổn định màu
-
Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang > tăng giá trị cảm quan
Thành phần hóa học của gỗ sồi
Các chất tan

-
Các hợp chất phenolique
-
Các aldehyt thơm, lactones
Các chất thơm có trong gỗ sồi

Các mùi đặc trưng của vang
Các mùi đặc trưng của vang
Mùi đặc trưng
Mùi đặc trưng
Vang đỏ
Vang đỏ
Vang trắng
Vang trắng
Mùi của hoa
Mùi của hoa
Hoa hồng, violet
Hoa hồng, violet
Hoa cam, hoa khô, hoa hồng
Hoa cam, hoa khô, hoa hồng
Hoa khô
Hoa khô
Hoa khô
Hoa khô


Mùi quả
Mùi quả
Quả màu đỏ hoặc đen
Quả màu đỏ hoặc đen

Cam , chanh , bưởi, chuối dứa, mứt quả, mùi
Cam , chanh , bưởi, chuối dứa, mứt quả, mùi
quả khô, táo, lê,
quả khô, táo, lê,
Chuối,
Chuối,
Chuối
Chuối
Mùi quả sấy khô và mùi mật
Mùi quả sấy khô và mùi mật
Mùi rau
Mùi rau
Cà chua, ớt xanh
Cà chua, ớt xanh
Cỏ tươi, nấm, rơm, bạc hà
Cỏ tươi, nấm, rơm, bạc hà
Nấm, gỗ
Nấm, gỗ

III. Kết luận
Mùi thơm của rượu vang là do nhiều hợp
chất tạo nên, các hợp chất này có hàm
lượng khác nhau và cũng tác động khác
nhau trong quá trình phân tích và đánh
giá cảm quan.
Trong đánh giá chất lượng của rượu vang
thì quá trình ủ chín đóng vai trò quan
trọng trong việc hình thành mùi thơm
của sản phẩm.

1. Raport de chimie rédigé par Pascal-Antonie Christin et Olivier Junod, 03/2000.
2. Marie Ségurel, Alain Razungles, Christophe Riou.”L’arôme des vins de Vitis
vinifera L.cv. Grenache noir et Syrah en vallé du Rhôn. Rôle des composés
glycosylés et du sulfure de diméthyle sur la formation de cet aroome”.
3. Grand prix 2000, Takatoshi Tominaga. “ Recherche sur l’arôme vari étal des
vins vinifera L.cv. Sauvignon blanc et genèse à partir de précurseurs inodores
du raisin”. 2000
4. Grilles Masson, Joelle Sanchez.” Impact des composés volatils d’origine
fermentaire sur l’arôme des vins rosés”. 2003.
5. Andrei Prida. Vin et bois. Lettre No8,2007.
6. Laboratoires du Bernet. Analyse des arômes du bois. 2007
7. Laurent Dagan. Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Petite
Manseng et Gros Manseng. 2006
8. Leanie Louw. Chemical characterisation of South African young wines.2007.
9. L’équipe de la Station Rhône – Méditérannée de l’Institut Francais de la Vigne
et du vin
10. Norma Wakim. “Différence entre les alcools supérieurs de différents fruits
fermentés”.2001
Tài liệu tham khảo

Nhóm xin trân thành cảm ơn cô !
Nhóm xin trân thành cảm ơn cô !