tổng quan về kẹo

Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Phần một: TỔNG QUAN
I. Giới thiệu
1. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của
Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà
chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ
được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được
bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại
Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa
Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày
càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên
liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như
cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng
với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và
tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền
công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên
khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng
để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được
một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là
kẹo có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ
có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản

xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ
hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun
sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại
trong kẹo.
12/2009 5
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
2. Phân loại kẹo
Bảng 1: Phân loại kẹo
Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng thành phần kẹo
Kẹo cứng
(không nhân, có nhân)
< 3%
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin…
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C…
Kẹo mềm
5 ÷20%
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng
Kẹo sôcôla
thuần nhất
Có nhân: hạnh nhân, mứt quả…
Kẹo dẻo
4÷5%

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành
phần chủ yếu, tính chất vật lý… để đặt tên cho kẹo.
3. Sơ lược về kẹo trái cây
Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và theo xu hướng sản xuất các thực phẩm gần
với tự nhiên, người ta bắt đầu chú trọng sản xuất kẹo trái cây. Kẹo trái cây là sản phẩm được chế biến
từ trái cây hoặc dạng bán thành phẩm của nó như puree, dịch trái cây cô đặc, kết hợp nấu chung với
đường và các phụ gia tạo đông… Kẹo trái cây có hương vị tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao…
Hiện giờ có hai dạng kẹo từ trái cây phổ biến là kẹo mềm từ puree quả như kẹo chuối, kẹo
mãng cầu,.. và kẹo dẻo từ puree quả như kẹo dứa, kẹo dừa…
4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Kẹo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất din dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau, nhiều
nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75
– 80%. Một số loại kẹo khác chế biến từ nha có nhiều maltose, dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ
dàng, đặc biệt cho trẻ em sử dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là
mật tinh bột hay đường chuyển hóa đều chứa nhiều glucose và frutose. Trong một số loại kẹo mềm
hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí đến trên 35%. Như vậy đường chiếm vai trò và
vị trí quan trọng trong kẹo, là một trong những nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể (cứ mỗi gram
đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 calo).
12/2009 6
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Đối với những loại kẹo có chứa nhiều albumin động vật như sữa, trứng, thực vật như lạc,
vừng,… đều có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể cả về số lượng và chất lượng. Vì thể trẻ em
trong thời kỳ tăng trưởng, người ốm cũng có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh
dưỡng. Ngoài ra còn có các loại kẹo dinh dưỡng (vitamin A, B, D, khoáng…) là nguồn bổ sung quan
trọng các chất cần thiết cho cơ thể nếu các bữa ăn chính không cung cấp đủ.
II. Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên
liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá

trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loaị nguyên
liệu và các biến đổi lý, hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở dó, đề ra
những biện pháp kỹ thuật để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
1. Quả và puree quả
Nhờ nguồn trái cây đa dạng và phong phú nên việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất kẹo trái
cây ở nước ta khá dễ dàng. Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta phổ biến thường là kẹo dừa, kẹo chuối, kẹo
mãng cầu, kẹo dứa…
Đối với những loại kẹo dẻo, kẹo mềm trái cây sản xuất từ puree quả cần phải sử dụng nguyên
liệu trái cây có màu sắc tự nhiên, không bầm dâp, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Quả phải có hàm
lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu để sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng
của quả. Có thể sử dụng những loại quả có khuyết tật ngoài vỏ nhưng bên trong lành lặn và không ảnh
hưởng đến chất lượng thịt quả và dịch quả. Không nên dùng quả quá chín hoặc quá xanh vì sản phẩm
có màu xấu và hương vị kém.
2. Chất ngọt
Chất ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ một loại kẹo nào. Tùy theo sở thích của người tiêu
dùng và đặc sản sẵn có của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để làm kẹo.
2.1.Saccharose
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt
nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền
• Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
• Khối lượng phân tử: M = 342.
• Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.

• Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường [α]
20
D
= +66.5
0
saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ
phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
• Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t
o
nc
= 188
o
C.
12/2009 7
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130
o
C) thì
có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này
tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích.
Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc
≥ 99.7%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 60mg/kg
7
Trắng tinh

2.2.Đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và frutose sinh ra từ sự thuỷ phân của đường
saccharose theo phương trình sau:
H
+
C
12
H
22
O
11
+ H
2

O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của
đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng.
Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất
kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất
được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát
sinh này.
2.3.Mật tinh bột (mạch nha)
Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất mứt,
caramen… Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột được dùng để làm săn và bền sợi. Mật tinh bột đã
được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo.
12/2009 8
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Định nghĩa: Mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose
và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh
bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột
bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được có chất lượng
cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.

 Thành phần mật tinh bột:
• Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút
ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới
hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.
• Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
(M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung
dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C thì bắt đầu phân huỷ
diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-
15%.
• Frutose
Công thức phân tử:C

6
H
12
O
6
.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do
sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt
độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm.
• Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên
dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột hàm lượng
dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mật tinh bột thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta
thường cô đặc mật tinh bột cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn
thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mật tinh bột ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số
DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số
này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản
phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.

12/2009 9
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột vó hàm lượng các loại đường khác
nhau, được chia làm 3 loại:
• Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 28 – 38%, độ ngọt kém, độ nhớt cao nhất.
• Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 48 – 58%, độ ngọt trung bình.
• Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60% glucose, độ nhớt
thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại mật khác do tinh bột được thủy
phân bằng acid, sau đó thủy phân tiếp tục bằng enzyme.
Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các loại đường và dextrin
trong mật. Nếu ta sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô khi bảo quản.
Do đó, ta dùng mật này để sản xuất kẹo cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật
tinh bột có hàm lượng glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm.
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ khô
Đường khử
pH
Tinh bột
Axit tự do
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
80 - 85%
35 - 40%
4.8 – 5.5
không
không
≤ 0.6%
0.001%

≤ 0.5%
 Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo:
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo.
Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi
sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp
hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo,
còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20
o
C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng
saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư
hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không
bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.
12/2009 10
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là
tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với
lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được
sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có
thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao
hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi
vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn
cản sự kết tinh hạt.
Vì thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose
kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản sau này. Ngoài ta mật tinh bột còn giữ cho các chất thơm
trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với

dung dịch đường saccharose tinh khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại
kẹo.
Bảng 4: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của saccharose
Saccharose (%) Mật tinh bột (%) Độ tan của
saccharose trong
100 g nước
Độ tan của mật
tinh bột trong 100
g nước
Độ tan của chất
khô trong 100 g
nước
6,11
63,30
55,84
46,93
42,27
39,46
36,24
_
5,15
13,55
25,37
31,55
35,45
39,21
213,58
203,50
182,40
169,00

161,46
157,27
147,62
_
16,40
44,30
91,60
120,51
149,29
159,71
213,58
219,90
226,70
260,60
281,97
298,56
307,33
Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tuy độ tan của bản chất saccharose có giảm đi
nhưng tổng chất khô trong dung dịch tăng nhiều, nâng cao được độ tan của dung dịch bão hòa, nói
cách khác, thêm mật tinh bột có thể làm cho tinh thể saccharose không xuất hiện.
Trọng lượng riêng của các loại mật ở nhiệt độ 20
0
C là 1.41; Các loại mật khác nhau về lượng
chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứa nhiều chất khô, độ acid thấp, màu sắc nhạt.
Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà trong mật còn có thể có các chất như NaCl, CaO,
FeO…
Khả năng chuyển hóa đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ acid
của mật.
Bảng 5: Sự phụ thuộc của khả năng chuyển hóa đường saccharose vào độ acid của mật tinh
bột

12/2009 11
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
pH của mật tinh bột Đường chuyển hóa tạo ra trong kẹo (%)
3,7
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
13,00
9,30
8,10
6,90
6,00
5,20
4,50
2.4.Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và
sorbitol, ở dạng tinh thể trắng.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:
• Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose.
• Ít chịu tác động của men tiêu hoá.
• Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời
ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác.
• Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng
saccharose.
• Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo
quản lâu hơn.
3. Chất béo (dầu mỡ, bơ)

Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo.
Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể dùng làm kẹo, nhưng khi sử dụng chất béo cần lưu ý
những đặc điểm sau:
• Đặc tính kết cấu của sản phẩm
• Mùi vị của sản phẩm
• Thời gian bảo quản sản phẩm
• Công cụ trong chế biến
• Giá thành
Và với các điều kiện sau:
• Cơ thể người hấp thụ dễ dàng.
• Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn.
• Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp.
• Giá rẻ, nguồn cung cấp dồi dào.
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với
hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
12/2009 12
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau:
3.1.Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2
pha: Pha béo và pha protid nước.
Bơ có nhiều loại, thường gặp là bơ mặn và bơ lạt. Bơ mặn có hàm lượng muối khoảng 1.5%,
dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng hượng vị bơ mà còn làm giảm khả năng
hư hỏng do mốc trên bề mặt.
Thành phần chính của bơ là:
• Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ.
Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như
vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không
cần thiết. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có

tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit
butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi
đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo
bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên
dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị
của dầu mỡ.
Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxy hóa rất chậm, có thể bảo quản
hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn thất ít.
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
≥ 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30
o
C
12 - 25
o
C
5.0 – 5.5
16%

12/2009 13
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và
vi khuẩn đường ruột
3.2.Shortening
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối
lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening
có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm
tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn
liền.
Điểm nóng chảy của shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có
ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu
được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, nứt mẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu
điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến
thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động
mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặc khác sử dụng
shortening có giá thành rẻ so với chất béo động vật, đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ôi hóa…
Tóm lại: Tác dụng của shortening
• Nâng cao chất dinh dưỡng của sản phẩm
• Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm
• Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu
• Giữ được hượng vị bền vững
• Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo
Cách thức phối trộn: Shortening được đưa vào phối chung với dung dịch đường đã hòa tan.

Shortening được đưa vào với mục đích phá bọt, tạo thành dung dịch đường sôi ( làm giảm sức căng bề
mặt ) và để phân tán đều trong toàn khối kẹo.
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Shortening
Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số axit ( mg KOH/g)
Chỉ số peroxyl ( meq/kg)
Hàm lượng muối
≥ 90%
38 - 42
o
C
≤ 0.5
≤ 2
Cảm quan Rắn, xốp, bóng mịn, màu trắng hoặc vàng nhạt, không có
12/2009 14
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
mùi ôi, không có tạp chất cơ học
3.3.Magarine
Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hóa hay
dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương,
dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong magarine rất cần thiết vì nó làm cho magarine dẻo.
Để thu được magarine có mùi vị giống bơ, cho vào một ít sữa.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và
nước (85% dầu, 15% H
2
O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin. Ngoài ra,
người ta dùng chất nhũ tương lecythyl hoặc photphatide để đưa chất béo và sữa của nó về dạng nhũ
tương.

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Magarine
Hàm lượng béo ( %)
Nhiệt độ nóng chảy (
o
C)
Chỉ số axit ( mg KOH/g)
Chỉ số peroxyl ( meq/kg)
Độ ẩm, tạp chất bay hơi ( %)
Hàm lượng muối ( %)
≥ 82
37 - 42
≤ 1
≤ 1
≤ 16
1.5 - 3
Cách thức phối trộn: Cả ba loại đều được cho vào quá trình đánh trộn. Để tăng khả năng hòa
trộn, ta thêm các phụ gia tạo nhũ, đánh trộn đều rồi mới bổ sung vào siro kẹo, ta nên bổ sung vào ngay
khi khối kẹo còn nóng vì lúc này khối kẹo có độ nhớt thấp, dễ hòa trộn.
4. Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có
nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được
chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được
thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo
bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
4.1.Albumin
12/2009 15
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được
lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin
sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với
lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khô
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh
≤ 16%
≥ 79%
không có
vàng nhạt
không có
4.2.Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng
keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ
vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -12% ẩm và có tỷ trọng riêng
từ 1,3 -1,4.
Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ một lượng
nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển
thành dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol, manitol, không
tan trong cồn, acetone, CCl
4

, benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác.
Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm Gelatin trong dung dịch nồng độ
cao kết tủa.
Hình 1: Gelatin thương mại
12/2009 16
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 2: Công thức cấu tạo của gelatin
12/2009 17
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 3: Hình ảnh không gian của Gelatin
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm
nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
THÀNH PHẦN
Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ
tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng
Bảng 10: Tỉ lệ các acid amin trong gelatin
Alanine 8.9%
Arginine 7.8%
Aspartic 6%
Glutamic 10%
Glycine 21.4%
Histidine 0.8%
Hydroxylysine 1%
Hydroxyproline 11.9%
Isoleucine 1.5%
Leucine 3.3%
Lycine 3.5%
Methionine 0.7%
Phenylalanine 2.4%
Proline 12.4%

Serine 3.6%
Theronine 2.1%
Tyrosine 0.5%
Valine 2.2%
Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.
Các cầu peptit khác nhau trong cấu trúc không gian của peptit được so sánh với cấu trúc của
acid aminmin của Collagen, nhưng không chắc chắn là có bất cứ sự tái lập nào có thể xảy ra trong suốt
quá trình biến đổi collagen - gelatine. phân tích bằng chiếu xạ X cho thấy cấu trúc “giống sợi” của
Gelatine. Tuy nhiên, cấu trúc này không thể so sánh với cấu trúc có trật tự của Collagen.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của
gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có
hai loại gelatin:
12/2009 18
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm
3
).
• Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm
3
).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể
áp dụng các biện pháp sau:
• Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách
đun cách thuỷ.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần
trộn.
Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ

1.
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Gelatin 125 Gelatin 250
Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO
2
Hàm lượng tro
≤ 10%
120 -135g/cm
3
≤ 50ppm
≤ 2%
≤ 10%
240 - 260g/cm
3
≤ 50%
≤ 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị
 Cơ chế tạo đông của gelatin:
Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích bản
thân. Khi được gia nhiệt độ đến to cao hơn điểm tan chảy, Gelatine trương nở hoàn toàn và tạo thành
gel khi được làm nguội đến 10 – 15
0
C. Người sản xuất lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất
kẹo mềm, kẹo sữa…Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Tính
chất này được lợi dụng nhiều trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm.
Sự tạo gel được xem là sự tái tạo 1 phần collagen và phần đuợc tái tạo này hoạt động như 1
chức năng của gel.

Khả năng tạo gel là một tính chất quan trọng nhất của Gelatine. Tính chất gel đuợc đánh giá
thông qua độ bền gel.
12/2009 19
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ cùa Gelatine. Sản phẩm thương mại có độ bền gel từ 50-
300 bloom. Độ bền này thay đổi tùy thuộc nhiệt độ.
Quá trình thủy phân có thể đựơc xúc tiến bởi nhiều tác nhân : acid, base, nhiệt độ, enzym, vi
khuẩn, và chiếu xạ.
Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ cho khối kẹo có độ mềm ổn định và đàn hồi, có
thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng. Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử
dụng càng nhỏ, thường năng lực đông tụ của dung dịch gelatin 4% là 250 g/cm
2
.
Hình 4: Cơ chế tạo đông của gelatin
Do gelatin ưa nước, hút một lượng nước khá lớn, thể tích tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ
biến thành chất keo xốp, trong, bóng, và có tinh đàn hồi. Dưới tác dụng của ánh sáng bên ngoài tương
đối lớn cũng không thể tách các phân tử nước đã bị hấp thu ra được, đồng thời chất keo rắn chắc đã
được tạo thành, với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được.
Khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất dần năng lực
hoạt động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này kết lại thành nút, thành
dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạch này tạo nên những bộ khung rất
phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạch có hình thành nhiều khoảng
trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở. Mặt khác, các phân
tử đường sẽ lắp vào một cách đầy đặn, đều khắp và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng
lưới phức tạp của chất keo đông tụ tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững, dù có tác dụng
một áp lực rất lớn cũng không thể tách các phân tử đường và nước ra được. Trong điều kiện thường,
chất keo ngậm đường này cũng khôgn bị nứt, gãy, biến dạng. Chỉ có gelatin vào cuối quá trình cô đặc
vì nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành peptin, phân giải càng nhiều, nhiệt độ
đông tụ và cường độ đông tụ càng giảm, ngoài ra nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá
lớn đều có thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đông tụ bị phá

vỡ.
4.3.Keo pectin
12/2009 20
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và
các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam.
Cấu tạo: Là một polysaccharide dị thể gồm acid pectic và dẫn xuất methyl của acid pectic,
trong đó acid pectic là một polymer của acid D-polygalacturonic liên kết với nhau bằng liên kết a-D-
1,4-glucoside
Hình 5: Công thức cấu tạo của acid pectic
12/2009 21
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tơn Nữ Minh Nguyệt
Hình 6: Cơng thức cấu tạo của pectin
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán
nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ,
ngăn cản khơng cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hồ tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin
với một lượng đường saccharose rồi mới hồ tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch đường
nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hồ tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ đàn
hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác.
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu u cầu
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng galactoronic
Hàm lượng SO
2
Năng lực tạo keo
Hàm lượng tro

Cảm quan
≤ 12%
≥ 55%
≤ 50ppm
≈150g/cm
3
≈1%
màu trắng, khơng mùi vị
 Tính chất tạo gel và ý nghóa đối với kỹ thuật thực phẩm
12/2009 22
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tơn Nữ Minh Nguyệt
• Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi
pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết đònh độ cứng của gel. Nếu phân tử
pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các
pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước
vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử pectin mang điện
tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung
dòch. Khi làm giảm độ tích điện và hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương
tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
• Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà
các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt
quả nghiền, nước quả đông …) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích
điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp
này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm
hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của
các phân tử trong khối gel, loại gel này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
• Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới
1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh. Khi đó, gel được hình thành ngay

cả khi không cho thêm đường và acid. Ý nghĩa của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép
tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn hồi
giống như gel agar – agar.
4.4.Các chất tạo keo khác
Ngồi ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như:
• Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối đơng
cứng, giòn, màu trong.
• CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột.
• Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,… có tác dụng làm kẹo
mềm.
5. Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây và có khả năng chống
hồi đường. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hố trong kẹo. Để hạn chế sự
chuyển hố này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao và cần phải sử dụng
một liều lượng cho hợp lý.
12/2009 23
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
5.1.Axit citric
Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo.
Công thức hoá học: COOH-CH
2
-C(OH)-COOH-CH
2
-COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn. Axit citric
có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất khô. Lượng
axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0.4 -1.4%. Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó
gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp.
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Ẩm
Màu sắc
≥ 99%
≤ 0.4%
≤ 50ppm
không có
≤ 9%
trắng tinh
5.2.Axit tactric
Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric.
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ nóng
chảy của axit tactric là 169
o
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
o
C, 100g nước có thể hoà tan 139.4gram
axit còn ở 100
o
C có thể hoà tan 343 gram axit.
Bảng 14: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
≤ 0.5%

≤ 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt
12/2009 24
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
5.3.Axit malic
Axit malic cũng có thể được dùng để thay thế cho axit citric.
Công thức hoá học: COOH-CH
2
-CH(CH)-COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 130
o
C. Axit
malic là axit hai lần axit.
5.4.Axit ascorbic
Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic vì bên cạnh tính chất tạo
hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic còn cung cấp vitamin C cho cơ thể đồng thời còn là một
chất chống oxi hoá rất tốt cho các thành phần chất béo có trong kẹo.
6. Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi
từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương liệu có các mùi thơm
khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là những hợp chất este,
andehyt, axit, rượu,…
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ
cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoà êm dịu của hương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương
liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các
chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong
kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các nguyên nhân gây biến chất rất
phức tạp.Thường là do tác dụng của các quá trình oxy hoá, trùng hợp hay thuỷ phân,…với các tác

nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng hay pH,…
6.1.Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước nhưng có
thể tan trong một số dung môi hữu cơ.
Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần
chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu
cam,…
12/2009 25
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:
• Có mùi thơm đặc trưng.
• Thể hiện trung tính hay axit yếu.
• Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm.
• Thấm với giấy đốt cháy được.
6.2.Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc trưng, tan trong
rượu etylic.
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
≤ 0.5%
≤ 0.05%
≤ 10ppm

6.3.Các phụ gia khác
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến là các chế phẩm enzym thuỷ
phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ phân triệt để hơn trong quá trình
thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (xirô) có độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu cầu.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các chất kháng vi sinh vật
(chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối. Người ta có thể sử dụng các
muối sunfit (NaHSO
3
, Na
2
SO
3
) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO
2
dư trong khi còn đun
nóng.
7. Lý thuyết cô đặc
7.1.Cở sở lý thuyết quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi.
Nhiệt độ sôi: nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng
độ chất và tính chất lý, hóa của sản phẩm.
12/2009 26
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm.
Người ta thường tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Bảng 16: Mối quan hệ độ chân không và nhiệt độ sôi trong sản xuất kẹo
Độ chân không
mmHg
Nhiệt độ sôi
o

C
Độ chân không
mmHg
Nhiệt độ sôi
o
C
0
126
234
326
405
430
100
95
90
85
80
75
526
572,5
610
642
667,6
690
70
65
60
55
60
44,5

Bảng 17: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi
Độ khô % Nhiệt độ sôi ( 760mmHg, 0
o
C)
55
60
65
70
75
102,4
103,5
104,5
105,5
107,5
Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao
Thời gian cô đặc: Ở thiết bị làm việc liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời
gian cô đặc ngắn. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết
bị thấp.
Cường độ bốc hơi: cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền
nhiệt càng lớn thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn thì nồng độ chất khô thấp, độ
nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, v.v…Do đó nguyên liệu trước khi cô đặc thường được đun nóng, một mặt
để giảm độ nhớt của sản phẩm, mặt khác để tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi. Khi cô đặc puree
quả với đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho đường
khô vào, nếu nguyên liệu có độ nhớt cao thì người ta cho đường vào trước và tìm cách làm giảm độ
nhớt chung để cường độ bốc hơi nhanh.
Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bằng đối lưu. Vì vậy thiết bị phải tạo điều kiện
thuận lợi cho sự đối lưu tự nhiên hoặc phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo, tức là khuấy. Hệ số
truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có cánh khuấy.
7.2.Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
 Biến đổi vật lý

12/2009 27
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, ngoài ra còn chứa
cả chất không tan như xelluloza, tinh bột, ở trạng thất huyền phù. Khi cô đặc, nước bay hơi, nồng độ
chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm
lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
 Hiện tượng caramen hóa
Các lọai đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết
bị cô đặc nên dễ bị cẩmen hóa. Hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm có chất lượng kém ( màu
đen và vị đắng). Ở nhiệt độ 150
o
C, quá trình caramen háo xảy ra mạnh với sơ đồ phản ứng như sau:
Nếu cô đặc trong nồi đun trực tiếp trên lửa thì nhiệt độ ở bề mặt truyền nhiệt cao nên quá trình
caramen hóa xảy ra nhanh. Trong thiết bị cô đặc chân không, vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng
caramen hóa chỉ xảy ra ở mức độ thấp và sản phẩm không bị sẫm màu. Để hạn chế hiện tượng trên,
cần khuấy đảo luôn để tạo ra sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc.
Ngoài ra hiện tượng sẫm màu còn do phản ứng giữa protit( nhóm – NH
2
) và đường khử( nhóm
–CHO) tạo ra các melanoidin:
12/2009 28
Kẹo trái cây GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Do có acid, dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaoa bị thủy phân thành fructoza và glucoza. Các
sắc tố đỏ, vàng ít bị phá hủy khi cô đặc. Các chất thơm, các ãit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc
hơi theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do
tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác dụng của kim loại nặng ( đồng , sắt) của
thiêts bị. Muốn tránh tổn thất vitamin người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu
không bị ăn mòn để tranh hiện tượng nhiễu kim loại nặng vào sản phẩm.
7.3. Các thiết bị cô đặc
Thiết bị cô đặc được phân lọai theo các nguyên tắc:

• Số nồi cô: một nồi, hai nồi hay nhiều nồi.
• Áp suất làm việc: ở áp suất thừơng hay trong chân không.
• Chất tải nhiệt: hơi điện hoặc lửa trực tiếp.
• Chất tạo bộ phận truyền nhiệt: hai vỏ, ruột gà.
• Tính chất hoạt động: gián đoạn hay liên tục
7.4. Các phương pháp cô đặc trong sản xuất kẹo từ quả:
Có thể tiến hành nấu kẹo trong nồi hở kiểu 2 vỏ, hoặc nấu bằng thiết bị cô đặc chân không.
Nhờ có hàm lượng đường cao, sản phẩm ít ăn mòn kim loại nên có thể nấu trong thiết bị đồng không
mạ. Để bảo đảm khi nấu sản phẩm bốc hơi mạnh cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu.
Nếu nấu kẹo bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (100 – 150
o
C) sẽ phá hủy các chất màu, hủy
pectin trong quả và phản ứng tạo thành melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Những yếu
tố đó sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nếu nấu kẹo trong thiết bị chân không sẽ lọai trừ được những nhược điểm của quá trình bốc
hơi ở áp suất thường. Ưu điểm của cô đặc chân không là khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của dung dịch
đường sẽ giảm tương ứng nhưng vẫn giữ được mức độ cô đặc cần thiết, giúp quá trình sản xuất ổn
định, tiết kiệm điện năng.
12/2009 29