Sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ

Trửụứng aùi hoùc Baựch Khoa TPHCM
Mụn Hc: HểA SINH THC PHM
GVHD : TS. Trn Bớch Lam
SVTH : HC07TP



TI:
S BIN I CA THT GIA SC SAU KHI GIT M


ng vt sau khi cht, cỏc tớnh cht quan trng ca tht u thay i cn
bn.
S trao i cht trong cỏc mụ cht ngng li v nhng quỏ trỡnh húa sinh
thun nghch bi enzyme chuyn thnh nhng quỏ trỡnh khụng thun
nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các
enzyme nổi lên hang đầu.
 Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau
khi chết thành ba thời kỳ chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá
trình phân hủy thối rữa.
1. Quá trình tê cứng:
 Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi
trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi
động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu.
 Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê
cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường.
Thịt bò ở nhiệt độ 15÷ 18
o
C sự tê cóng hoàn toàn bắt đầu xảy đến
sau 10 ÷ 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0
o

C diễn ra sau 18 ÷ 24 giờ.
 Vào lúc này độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, thịt như thế có độ rắn
lớn kể sau khi nấu.Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự
phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme mà đặc trưng
của nó khác với các quá trình khi sống.
 Đó chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen,
creatinphosphat,adenosintriphosphat, sự tạo thành phức actomyosin…
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
 Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên
bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về
hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái
tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa
hơn.
 Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc
vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và
trạng thái động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh
được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 ÷ 2
o
C thời gian
chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày ; nhiệt độ 10 ÷ 15
o
C khoảng 4
÷ 5 ngày ; nhiệt độ 18 ÷ 20
o
C khoảng 3 ngày.
 Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 ÷ 18
o
C hoặc 6 ngày đêm ở 8 ÷ 10
o
C

có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 0
o
C
 Q trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm mơi trường pH xuống
khoảng 5 ÷ 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng
tốt đến q trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá
thịt tươi hay khơng tươi.
 Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời
gian chín tới khác nhau.
 Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 ÷ 14 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4
o
C,
khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt
dự định vào thời kỳ đầu của q trình tự phân (sản xuất xúc xích)
hoặc thịt dự định làm lạnh đơng, thì duy trì trong thời gian 24 ÷ 48 giờ
là đủ.
3. Q trình phân hủy thối rữa:
 Sau q trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì đi đến q trình thối
hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt
động tạo ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol,
NH
3
, H
2
S …
 Bảng số liệu:
Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa
Giai đoạn đầu ( 0 giờ
– 24 giờ )
Thòt nhiễm rất nhiều loại khác nhau .

Trong đó đáng kể nhất là:
Diplococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Coli
Paracoli
Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng
Giai đoạn 2 ( sau 24
giờ )
Streptococcus và Staphylococcus có
nhiều hơn cả
Gluxit bò phân hủy , nên môi trường trở nên
axit
Giai đoạn 3 ( đến
ngày thứ 3 )
E.Coli phát triển mạnh , khống chế các
vi sinh vật khác
Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển
nhiều vi sinh vật . Xuất hiện khẩu lạc vi
Hình thành nhiều amoniac , pH được chuyển
dòch về trung tính
Bắt đầu giai đoạn hóa pepton . Thòt mềm ,
nhớt , pH trở về trung tính và kiềm , bắt đầu
khẩu lạc vi khuẩn rất rõ có mùi thối
Giai đoạn 4 ( đến
ngày thứ 5 )
Giai đoạn phát triển nhiều vi khuẩn kỵ
khí . Trong đó thấy B . perfringenes phát
triển rất nhiều
Thòt có mùi amoniac hydrosulfua rất rõ .

Gluxit bò phân hủy , lipit bò xà phòng hóa
protit phân hủy mạnh làm tăng pepton
Giai đoạn 5 ( tuần lễ
thứ 2 )
Vi khuua63n phát triển mạnh là B.
putrificus , proteus Vulgaris
Bắt đầu quá trình thối rửa . Hàm lượng
pepton và axitamin đều tăng . Ngoài ra còn
thấy có NH
3
, axit béo tự do , phenol , indol,
skatol mercaptan
Giai đoạn 6 ( tuần lễ
thứ 3 )
Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào Hiện tượng thòt thối ở mức độ cao nhất . NH
tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật . Khối
thòt trở nên nhão
 Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống khơng đáng kể, chủ
yếu là do sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ
nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo
quản.
 Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷ 10cm trong
thịt dao động vào khoảng 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng ; vào lớp sâu
1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0
o
C. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai
hướng: từ ngồi vào do các vi sinh vật hiếu khí và từ trong ra do các vi
sinh vật kỵ khí.
 Sự phân hủy protein là ngun nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện
chất nhầy,đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy,

màu sắc, mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi.
Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang màu nhợt nhạt rồi sang màu xanh
nhạt.
 Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mơ khác nhau xuất hiện vào các
thời kỳ khác nhau. Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các
mơ tăng lên theo thứ tự như sau: mơ máu, mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết.
 Nhóm vi sinh vât gây biến đổi thịt gia súc:

• SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT:

Nhoùm vi sinh vật Dạng phân hủy Kiểu gây thối
Kỵ khí (yếm khí ) Hiếu khí
Nhóm cac vi sinh
vật có enzym
đơn
Phân hủy protein Bacillus putrificus
Bacillus
Histolytics
Bacillus coligenes
Bacillus pyocyaneum
Bacillus mensentericus
Phân hủy peptit Bacillus ventriculosus
Bacillus orbiculus
Phân hủy axit amin Bacillus faccalis alcaligenes
Proteus zenkirii
Nhóm vi sinh vật
có enzym hổn
hợp
Phân hủy protein B.perfrigenes
B.sporogenes

Streptococus
Straphylococcus
Proteus vulgaris
Phân hủy peptid B. bifidus
B.acidophilus
B.butyricus
Phân hủy axit
amin
B. lactic aerogenes
B.aminophilus
B.coligenes