Luan van Quá Trình Thiết Bị

Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
PHẦN 1 - LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam được thiên nhiên hậu ái với những nguồn tài nguyên phong phú, rừng
vàng biển bạc…và rất rất nhiều sản vật quý hiếm, nhiều món ăn ngon và độc đáo.
Trong đó chả giò là một món ăn truyền thống, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc
Việt.
Trong quá trình thực tập tại công ty VISSAN, chúng em được tiếp xúc trực tiếp
và tận mắt nhìn thấy quá trình và các thiết bị được sử dụng trong sản xuất chả giò.
Sau em xin trình bày đề tài báo cáo Quá trình - Thiết bị sử dụng trong công nghệ
chế biến và sản xuất chả giò tại công ty VISSAN.
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 1
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
MỤC LỤC
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 2
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 2.1. Nguyên liệu thịt 7
Hình 2.2. Thịt, mỡ bán thành phẩm 8
Hình 2.3. Tôm bán thành phẩm 9
Hình 2.4. Ghẹ thịt, tôm khô bán thành phẩm 10
Hình 2.5. Khoai môn, sắn bán thành phẩm 11
Hình 2.6. Nấm mèo, bún bản thành phẩm 11
Hình 2.7. Hành, tỏi bán thành phẩm 12
Hình 3.1. Các bước cuốn chả giò 20
Hình 3.2. Các loại chả giò 20
Hình 3.3. Rổ, khay nhựa 26
Hình 3.4. Xe đẩy 3 tầng 27
Hình 3.5. Khay kim loại 27
Hình 3.6. Máy xay 28
Hình 3.7. Dao cắt, trục xoắn 28
Hình 3.8. Motor 29

Hình 3.9. Cửa tháo liệu, dao cắt, cửa nhập liệu 30
Hình 3.10. Mặt diện, cửa nhập liệu, trục xoắn 30
Hình 3.11. Máy ly tâm 30
Hình 3.12. Buồng ly tâm 31
Hình 3.13. Máy trộn 32
Hình 3.14. Nồi chứa liệu và cánh khuấy 32
Hình 3.15. Máy bào sợi 33
Hình 3.16. Máy cắt lát hành 34
Hình 3.17. Chảo 34
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 3
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 2.1 Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu
13
Bảng 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông
13
Bảng 2.3 Đánh giá công đoạn lột vỏ
14
Bảng 2.4 Đánh giá công đoạn ngâm, rửa
15
Bảng 2.5 Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
17
Bảng 3.1 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
21
Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí
22
Bảng 3.3 Đánh giá quá trình cấp đông
23
Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông
23

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 4
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN














TP.HCM, Ngày……Tháng… Năm 2012
Chữ ký của GVHD
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 5
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
PHẦN 2 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁN THÀNH PHẨM
2.1. Chuẩn bị các nguyện liệu, phụ liệu và gia vị
Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân
viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ
nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được
nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực
hiện rã đông.
2.1.1. Thịt, mỡ
Thịt, mỡ tươi

Tiếp nhận
Kiểm tra
Rửa
Cấp đông (-25
o
C÷ -15
o
C)
Bảo quản
Thịt lạnh đông
Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đạt các chỉ tiêu
ở bảng 2.12 và 2.13). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng
hình thức cảm quan: thịt heo có màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có
mùi hôi. Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đông bảo quản.
Đến lúc chế biến, thịt được lấy ra từ kho bảo quản (với các tiêu chuẩn ở bảng 2.14)
sẽ được đưa qua phòng rã đông cho rã đông tự nhiên trong khoảng 12 ÷ 24 giờ tùy
thuộc vào độ lớn của khối thịt. Sau đó các nhân viên KCS cũng tiến hành kiểm tra
bằng biện pháp cảm quan (bảng 2.14) rồi thịt sẽ được rửa sơ bằng nước sạch nhằm
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 6
Hình 2.1. Nguyên liệu
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
loại bỏ những tạp chất và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy. Tiếp đó, Thịt, mỡ lạnh
đông
Rã đông tự nhiên (12÷24 giờ)
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm10 mm)
Bán thành phẩm 1
Hình 2.2. Thịt, mỡ bán thành phẩm
thịt sẽ được cắt nhỏ để cho quá trình xay ít tốn năng lượng và giảm thời gian.
2.1.2. Tôm

Tôm được nhập về từ các xí nghiệp, công ty thủy sản dưới dạng tôm thịt lạnh
đông (tiếp nhận theo bảng 2.15 và 2.16), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy
mỗi lô 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đông để kiểm tra
cảm quan. Tôm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tôm còn
nguyên vẹn không xây xát, sau đó tôm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và
bảo quản.
Khi chế biến, tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có)
sau đó được đem xay. (Nếu loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con).
Tôm thịt lạnh đông (< -12
o
C)
Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ)
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm 10 mm)
Bán thành phẩm 2
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 7
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Hinh 2.3. Tôm bán thành phẩm
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 8
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
2.1.3. Ghẹ, tôm khô
Ghẹ: được tiếp nhận (theo các tiêu chuẩn bảng 2.16 đến 2.19), sau đó các nhân
viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được
đưa vào sử dụng chế biến và bảo quản.
Tôm khô: được tiếp nhận (đạt chỉ tiêu bảng 2.17 và 2.18), được nhân viên KCS
kiểm tra cảm quan và đưa vào chế biến, bảo quản.
Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đông tự nhiên (đối với ghẹ) và được
kiểm tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay.
Ghẹ thịt lạnh đông (< -20
o

C)
Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ)
Rửa
Ngâm
Tôm khô
Xào (70
o
C)
Xay (kích thước sản phẩm 1 ÷ 2 mm)
Làm nguội (25
o
C)
Bán thành phẩm 3
Hình 2.4. Ghẹ thit, tôm khô bán thành phẩm
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 9
Figure
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
2.1.4. Khoai môn, sắn
Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty (với tiêu chuẩn bảng 2.20), được
nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu
bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã
cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận.
Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối
với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm.
Nước
Bán thành phẩm 4
Khoai môn, Sắn
Gọt sạch vỏ, loại bỏ cuốn
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm 8 mm)

Chặt nhỏ
Ly tâm sắn (500÷600 vòng/phút)
Hình 2.5. Khoai môn, sắn bán thành phẩm
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
10
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
2.1.5. Nấm mèo, bún tàu
Nấm mèo, Bún tàu
Ngâm (15÷18 giờ)
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm 8 mm)
Bán thành phẩm 5
Hình 2.6. Nấm mèo, bún bán thành phẩm
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến công ty phải có giấy cam kết của nhà sản
xuất (đạt chỉ tiêu bảng 2.21 và 2.22) được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ
khô, không có nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát không được vượt quá mức cho phép.
Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ.
2.1.6. Bánh tráng, bánh rế
Bánh tráng, bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn bảng 2.25, nhân viên KCS
kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình
thường, không sâu mọt, không nấm mốc, không bị bễ, gãy nát), được cắt làm 4 đưa
vào khâu định hình sản phẩm.
2.1.7. Tỏi, hành, tiêu và các loại gia vị
Hành, tỏi
Lột sạch vỏ, cuốn, vết hư
Ngâm rửa sạch
Bào mỏng (củ hành)
Xay (đường kính sản phẩm 0,5÷1 mm)
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
11

Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Bán thành phẩm 6
Hình 2.7. Hành, tỏi bán thành phẩm
Các loại phụ gia gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của
nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu bảng 2.26 và 2.27 sau đó được đưa vào chế biến.
Các loại gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn
về gia vị (bảng 2.28 đến 2.31) và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa
vào sử dụng.
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
12
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
2.2. Các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu
2.2.1. Rã đông
Các nguyên liệu gồm: tôm, thịt heo, ghẹ được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái
đông cứng cần phải đươc làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá
trình sau đó được dễ dàng hơn.
Bảng 2.1. Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu
NGUYÊN
LIỆU
CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT
KẾT
QUẢ
Thịt, mỡ
Rã đông tự nhiên trên
các kệ sạch sẽ, thời
gian 12÷24 giờ tùy
khối thịt lớn nhỏ.
Nhiệt độ sau tan giá: thịt
0÷5
o

C, mỡ 10÷14
o
C. Nguyên
liệu sạch sẽ tươi tốt, không có
mùi lạ.
Đạt
Tôm
Ngâm vào thùng inox
sạch 15÷20 giờ.
Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5
o
C.
Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt,
không có mùi lạ.
Đạt
Ghẹ
Rã đông tự nhiên
15÷20 giờ.
Nhiệt độ sau tan giá 20÷22
o
C.
Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt,
không có mùi lạ.
Đạt
Bảng 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT
Tính chất của
nguyên liệu
Tùy theo chủng loại và
kích thước của nguyên

liệu mà thời gian tan giá
cũng khác nhau.
- Công ty thực hiện quá trình rã đông
tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất
ít, nguyên liệu ổn định hơn.
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
13
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
- Nguyên liệu được rã đông đến độ
thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay
để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
- Trong quá trình rã đông nguyên liệu
luôn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm
tạp.
- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên
liệu và các quá trình chế biến tiếp theo
để chọn độ tan giá thích hợp.
Thời gian:
- Rã đông tự nhiên,
thời gian dài
- Thời gian ngắn
- Giảm tổn thất chất dinh
dưỡng và khối lượng.
- Tổn thất chất dinh
dưỡng và khối lượng
nhiều hơn.
Độ ẩm Độ ẩm không khí tăng thì
tổn thất khối lượng
nguyên liệu ít.
Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá

trình rã đông càng nhanh,
nhưng tổn thất càng lớn.
2.2.2. Lột vỏ
Khoai môn đưa vào máy đánh vỏ, sau đó được công nhân gọt lại những chỗ còn
sót vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh.
Hành tím, tỏi, củ sắn được công nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư
hỏng và phần gốc rễ củ.
Bảng 2.3. Đánh giá công đoạn lột vỏ
NGUYÊN
LIỆU
CÁCH THỰC
HIỆN
TRẠNG THÁI KẾT
QUẢ
Khoai môn Đánh vỏ, gọt lại sạch
sẽ.
Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt,
đựng trong các khay sạch
tránh tiếp xúc với sàn.
Đạt
Củ sắn, hành
tím, tỏi
Gọt sạch vỏ, cuốn,
những chỗ hư hỏng.
Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng
trong các khay sạch tránh tiếp
xúc với sàn.
Đạt
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
14

Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
2.2.3. Ngâm
Nấm mèo, bún tàu: được đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong
khoảng 15 ÷ 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình
xay.
2.2.4. Rửa, để ráo
Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh
nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu.
- Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ, làm tan
giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước.
- Khoai môn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine
50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt
nhỏ và đem đi xay.
Bảng 2.4. Đánh giá công đoạn ngâm, rửa
NGUYÊN
LIỆU
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI
KẾT
QUẢ
Nấm mèo, bún
tàu
Ngâm nở rồi rửa sạch
Nở đều, sạch sẽ, ko có mùi
vị lạ.
Đạt
Củ sắn, khoai
môn, hành tím,
tỏi
Rửa chlorine rồi rửa lại bằng
nước sạch. Khoai, sắn: mỗi

mẻ rửa khoảng 60 kg. Hành,
tỏi: mỗi lần rửa khoảng 20 kg.
Sau khi rửa xong các loại
nguyên liệu này phải sạch
sẽ, không bị hư dập, không
còn tạp chất và sâu bệnh.
Đạt
Thịt, tôm, cua
ghẹ
Rửa bằng nước sạch.
Sạch sẽ, tươi tốt, không có
tạp chất hoặc mùi vị lạ.
Đạt
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được
thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực
phẩm.
2.2.5. Xay
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
15
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay.
Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với
yêu cầu của sản phẩm:
- Thịt, mỡ heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.
- Ghẹ, tôm khô: kích thước sau khi xay là 1
÷
2 mm.
- Khoai môn: một phần khoai môn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài
3÷5 cm, rộng 1 cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
- Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm.

- Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5
÷
1 mm.
2.2.6. Ly tâm
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng
của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vòng/phút,
sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngoài. Thời gian ly
tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
Mục đích của việc ly lâm là để tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến
sẽ giảm bớt lượng nước có trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt
hơn.
2.2.7. Xào, làm nguội
Mục đích việc xào là làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi
hương của nguyên liệu và khử mùi khai đối với ghẹ. thời gian xào: 2÷3 phút
- Thao tác xào được tiến hành như sau: đun nóng chảo dầu (70
0
C), sau đó đưa thịt
ghẹ và tôm khô đã xay nhỏ vào xào.
- Sau khi xào xong bán thành phẩm phải đồng nhất, không bị cháy khét. Tiến hành
làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.
Bảng 2.5. Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
16
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
LOẠI NGUYÊN
LIỆU
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI
KẾT
QUẢ
Thịt, mỡ heo, tôm Xay với kích cỡ 10 mm.

Đều, sạch sẽ, tươi
tốt.
Đạt
Ghẹ, tôm khô
Xay với kích thước 1
÷
2 mm,
rồi đem xào.
Đều, sạch sẽ, tươi
tốt. Sau khi xào
xong dậy mùi
thơm, tơi, không
khét.
Đạt
Khoai môn
Một phần xay với kích thước 8
mm, một phần bào sợi.
Đều, sạch sẽ, tươi
tốt, dễ dàng trộn
với nhân.
Đạt
Củ sắn
Xay với kích thước 8 mm rồi
đem ly tâm.
Đều, tơi, giảm
lượng lớn nước.
Đạt
Nấm mèo, bún tàu Xay với kích thước 8 mm.
Đều, sạch sẽ, tươi
tốt.

Đạt
Hành tím, tỏi
Xay với kích thước 0,5
÷
1 mm.
Đều, sạch sẽ, tươi
tốt.
Đạt
Phối trộn
Định hình
Cân kiểm tra (500 g/gói)
Ép mí (150 ÷ 220
o
C)
Cấp đông (-25 ÷ -20
o
C)
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
17
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Vô bao
Sản phẩm
Gia vị
Bán thành phẩm 1
Bán thành phẩm 2
Bán thành phẩm 3
Bán thành phẩm 4
Bán thành phẩm 5
Bán thành phẩm 6
Bánh tráng, bánh rế

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
18
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
PHẦN 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN
CHẢ GIÒ
3.1. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu qua sơ chế cho ra bán thành phẩm, sau đó bán thành phẩm sẽ tiếp
tục được chế biến để hoàn thiện sản phẩm.
Cân từng loại gia vị theo công thức phối chế, sau đó trộn đều trước khi trộn nhân.
3.1.1. Phối trộn
Các bán thành phẩm được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều
với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế,
thời gian từ 2 đến 3 phút. Nhiệt độ nhân sau khi trộn <18
0
C, thời gian chờ phân phối
không quá 30 phút. Bán thành phẩm sau khi được phối trộn phải đều và đồng nhất.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia
vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao
trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được
trộn đều, đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định
hình, không được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của
một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một
gốc mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
3.1.2. Định hình
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh tráng và nhân:
- Bánh tráng được cắt làm 4 phần bằng nhau hình tam giác. Công nhân dùng nước
dừa thoa lên cho mềm bánh để thuận tiện khi gói. Nước dừa có độ béo, làm bánh
tráng sau khi thoa nước không bị dính, dễ tách.
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

19
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
- Phần nhân và bánh tráng đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng cuốn. Các
cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bung
ra.
- Kỹ thuật cuốn chả giò:
+ Gỡ bánh ra và đặt theo chiều vòng cung hướng vào người.
+ Gấp hai chóp của bánh vào giao nhau, tạo 2 cạnh bên song song.
+ Đặt nhân lên trên 1/3 phần dưới của bánh lót.
+ Gấp tiếp 2 mép song song chồng lên nhân, chiều rộng cuốn 5 cm, hai cạnh phải
chồng lên nhau khoảng 0,5 cm.
+
Tay chặn nhân, xếp mép bánh lên để nhân không lòi ra ngoài
và không bị gùi bánh. Lăn tròn cuốn chặt tay theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở
đầu mũi bánh.
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
20
Hình 3.1. Các bước cuốn chả giò
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Chả giò thường
Chả giò rế
Chả giò cối
Hình 3.2. Các loại chả giò
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
21
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Bảng 3.1. Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
CÁC CÔNG
ĐOẠN
SAU KHI THỰC HIỆN

ĐÁNH
GIÁ
Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính
chặt, tươi tốt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt.
Đạt
Định hình Các cuốn chả giò tương đối đồng đều, chặt, ráo,
nguyên vẹn, không bị bung.
Đạt
3.1.3. Cân, bao gói
Sản phẩm sau khi tạo hình phải cân và bao gói đủ trọng lượng theo yêu cầu quy
định. Việc cân và bao gói được tiến hành như sau:
- Trọng lượng mỗi cuốn khoảng 16,7 g. Công nhân gói đủ 30 cuốn rồi đặt lên cân sao
cho đủ khối lượng của một bao là 500 g
±
1% (đối với bao 500 g)
- Sau khi cân xong sản phẩm được đóng vào bao PE hoặc PA sạch. Có nhiều quy
cách đóng gói chả giò: loại 500 g/bao, 400 g/bao, 250 g/bao…
- Có 2 cách thức vô bao sản phẩm:
+ Vô bao trực tiếp sản phẩm bằng cách xếp các cuốn chả giò vào khuôn inox rồi đưa
vào bao bì (30 cuốn tương đương 500 g/bao).
+ Cách khác chả giò sẽ được đặt vào các khay nhựa với số lượng nhất định (tùy qui
cách của gói sản phẩm đó: 30 cuốn/khay - 500 g/bao, 8 cuốn/khay - 250 g/bao, 14
cuốn/khay - 400 g/bao…) và sau đó được cho vào bao bì.
- Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại bao bì
đạt những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất
độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để
tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản
phẩm cũng phải mới và sạch sẽ.
- Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy
cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
22
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
3.1.4. Ép mí
Sản phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép kín. Với nhiệt độ cao (150
÷
220
0
C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau.
Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không
được quăn hoặc chảy.
Bảng 3.2. Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN
ĐÁNH
GIÁ
Cân, bao gói Gói chả giò sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng. Đạt
Ép mí Đường ép kín, thẳng đẹp, không bị đứt. Đạt
Những gói chả giò không đủ trọng lượng, thiếu hoặc dư cuốn hay bị hở, xấu trong khâu
ép mí sẽ loại ra để thực hiện lại cho đúng kỹ thuật.
3.1.5. Cấp đông
Chả giò sau khi đã hoàn thiện và được cân, bao gói, ép mí đúng theo quy định sẽ
được đưa qua khâu cấp đông.
- Sản phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đông nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư
hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và những tính chất ban đầu
của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
- Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm
chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học
và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Quá
trình lạnh đông có 3 giai đoạn:

+ Làm lạnh đến điểm đóng băng.
+ Đóng băng ở băng điểm.
+ Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
23
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
- Quá trình làm lạnh đông được thực hiện như sau:
+ Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho tiền đông chờ được chuyển đến
kho cấp đông (thời gian chờ không quá 30 phút). Sau đó đưa tới kho cấp đông.
Nhiệt độ kho cấp đông -25
0
C ÷ -20
0
C, thời gian 15 – 18 giờ.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -18
0
C.
Bảng 3.3. Đánh giá quá trình cấp đông
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI SAU KHI THỰC HIỆN
KẾT
QUẢ
Xếp vào khay rồi đưa
vào cấp đông (-250C ÷
-200C trong 15 – 18
giờ)
Nhiệt độ tâm khoảng -180C, đông cứng, các
cuốn nguyên vẹn, trên mặt có thể có một ít đá,
bao bì kín, sản phẩm không bị biến dạng.
Đạt
Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, và cảm

quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.
Bảng 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông
CÁC CHỈ TIÊU
ẢNH HƯỞNG
QUÁ TRÌNH
ẢNH HƯỞNG SẢN
PHẨM
KHẮC PHỤC
- Lượng nhiệt cần
giảm của sản
phẩm.
- Đặc tính và kích
thước sản phẩm.
- Tính chất vật lý
- Phương pháp
truyền nhiệt.
Thời gian làm
lạnh
- Trong quá trình lạnh
đông khối lượng, chất
dinh dưỡng của sản
phẩm bị hao hụt do sự
bay hơi nước, sản phẩm
bị giảm phẩm chất.
- Lạnh đông chậm làm
tăng tổn thất khi tan giá.
- Làm lạnh đông gián
tiếp: gói sản phẩm
trong giấy bóng, túi
nhựa… tránh tiếp xúc

với các tác nhân gây
hại.
- Làm lạnh đông
nhanh
Nhiệt độ Tùy từng loại - Nếu nhiệt độ quá lạnh - Cần chọn nhiệt độ
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
24
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ Tp.HCM GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
nguyên liệu khác
nhau mà ta chọn
nhiệt độ bảo quản
riêng.
có thể làm nguyên liệu
bị biến dạng, cháy lạnh,
làm giảm phẩm chất.
- Nếu nhiệt độ không đủ
lạnh thì nguyên liệu sẽ
không được bảo quản
tốt dẫn đến hư hỏng.
làm lạnh thích hợp
cho từng loại nguyên
liệu khác nhau.
- Các thiết bị quạt gió
làm không khí
chuyển động đều hơn.
Độ ẩm
Thời gian làm
lạnh và tổn thất
khối lượng của
nguyên liệu

Nếu độ ẩm thấp thì
nước trong nguyên liệu
bay hơi nhiều hơn
Bố trí các dàn ống
bay hơi xen kẽ để rút
ngắn thời gian làm
lạnh.
Điều kiện vệ sinh
Điều kiện vệ sinh
kém sẽ gây tạp
nhiễm vi sinh vật.
Hư hỏng, giảm chất
lượng sản phẩm.
Thường xuyên kiểm
tra vệ sinh.
3.1.6. Đóng thùng
Sau khi cấp đông sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton
phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo
yêu cầu.
- Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị
biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thông tin đầy đủ tránh sai lầm.
- Ngoài thùng carton có nhãn, các thông tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và
đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên sản
phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu
thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc không có niềng thùng theo yêu cầu của
khách hàng).
3.1.7. Bảo quản
Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN
25