Giáo trình công nghệ sau thu hoạch - Chương 5 pot

Th.S truong Thi My Linh
CHệễNG 5:

TNTHT SAU THU HOAẽCH-

NGUYEN NHAN GAY TON THAT
Th.S truong Thi My Linh
I.

TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
a/ Mộtsố

loạitổnthấtsauthuhoạch
 Khái niệmvề "tổnthất" (losses) bao hàm nhiềuý
nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thốihỏng, hư hại.
 Tổnthấtsauthuhoạch đượchiểulàtổng tổnthất
thuộc các khâu củagiaiđoạnsauthuhoạch, bao gồm
tổnthấtthuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảoquản,
vận chuyển, chế biến và maketing,…
Th.S truong Thi My Linh
Tổnthấtsauthuhoạch

bao

gồm
+Tổnthấtsố

lượng
+ Tổnthấtchấtlượng
+ Tổnthấtkinhtế
+ Tổnthấtxãhội

-Tổnthấtsố

lượng

(Weight loss): là

sự

mấtmátvề

trọng

lượng

của

nông

sản

trong

cả

giai

đoạnsauthuhoạch, đượcxácđịnh

chủ

yếubằng

phương

pháp

cân

trọng

lượng

nông

sản
-

Tổnthấtvề

chấtlượng

(Quality loss):

được

đánh

giá

thông

qua
sự

tổnthất

ở

nhiềuchỉ

tiêu:
+ Chỉ

tiêu

dinh

dưỡng
+ Chỉ

tiêu

vệ

sinh

an toàn

thựcphNm
+ Chỉ

tiêu

cảmquan
Th.S truong Thi My Linh
 Phụ thuộcvàotínhchấtmỗiloạinôngsản, ngườita
có thể tập trung vào 1 chỉ tiêu có tính quyết định.
 Để đánh giá chung tổnthấtchấtlượng, ngườita
thường xác định sự giảmgiácủanôngsản(tính
bằng tiền) tạicùngmộtthời điểm, theo công thức
Giá

trị

nông

sản

đãbị

tổnthấtchấtlượng
Tổnthấtchấtlượng(%) = x 100%
Gía

trị

nông

sảnban đầu
Th.S truong Thi My Linh

Các

hư

hỏng

thường

gặp

trong

bảoquản
Th.S truong Thi My Linh
-

Tổnthấtvề

kinh

tế

(Economic loss): đượchiểulà

tổng

tổnthấtvề

số

lượng

và

chấtlượng

được

quy

thành

tiềnhoặc% giátrị

ban đầucủa

nông

sản.
-

Tổnthấtxãhội

(Social loss):

bao

hàm

ý nghĩarộng

hơnnhư

vấn

đề

an ninh

lương

thực, an toàn

thực

phẩm, môi

trường

sinh

thái, tạoviệclàmchoxã

hội…

Những

vấn

đề

này

do tổnthất

sau thu hoạch

tác

động

đến.
Th.S truong Thi My Linh
a.Tình

hình

tổnthất

sau thu hoạch

trên

thế

giới:
Trong

thậpkỷ

70-80, cuộc

"Cách

mạng

xanh" đã

nâng

cao

năng

suấtmộtsố

cây

trồng

chính

lên

gấp

đôi. Ngày

nay với

"Cuộccáchmạng

xanh

đúp"
(Double Green Revolution), với mong

muốn năng

suấtcao, kếthợp

đượcvớiquảnlýtốt

tài

nguyên

thiên

nhiên. Mặt

khác, ngườitathấyrằng: để

nâng

cao

được10% năng

suấtcâytrồng,

cần

đầutư

rất

lớnvề

củacảivậtchất, tài

nguyên

thiên

nhiên.
Nhưng

để

tổnthất10%, thậm

chí

20% trong

giai

đoạnsauthuhoạch

lạirấtdễ

dàng, ít

đượcchúý


đến.
II.

Tình hình

về

tổnthất

sau

thu

hoạch

ở

Việt

Nam và

Thế

giới
Th.S truong Thi My Linh
 Trong 10 năm qua, thông qua các tổ chứccủa
Liên hiệpquốc: Tổ chứcNônglương thế giơí
(FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đãtổ
chứcnhiềudự án đánh giá tổnthất sau thu hoạch
ở các nướcvàtìmbiện pháp khắcphục.
 Tổnthất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai
khác nhau rấtnhiều. Những nướccónềnkinhtế
chậm phát triển, thường có mức độ tổnthấtcao
hơn nhiềuso vớicácnướccónềnkinhtế phát
triểnhơn.
Th.S truong Thi My Linh
 Ấn Độ là quốcgiađãquantâmcảithiện tình hình
giai đoạn sau thu hoạch, đầutư nghiên cứu và trang
bị phương tiện cho quá trình bảoquảnvàsơ chế.
Nhưng mức độ tổnthất còn khá cao. Theo đánh gía
củaViện Nghiên cứuLTTP Mysore, Ấn Độ, tổnthất
sau thu hoạch củanước này là 230 tỷ Rupi, tương
đương 5,75 tỷ USD.
Th.S truong Thi My Linh
Bảng

: Tổnthất

sau thu hoạch

mộtsố

rau

quảởẤn

độ
(Số

liệu

A.Ramesh, Viện

CFTRI, 2001)
Loạiquả Tổnthất(%)
Chuối 12-14
Xoài 17-37
Cam 10-31
Táo 10-25
Nho 23-30
Hành 15-30
Khoai

tây 15-20
Cà

chua 10-20
Bắpcải 10-15
Th.S truong Thi My Linh
 Trung Quốclàquốcgiacónềnkinhtế phát triển
vượtbậctrong20 nămqua. Để giảmtổnthấtsau
thu hoạch trong sảnxuấtlúa, gạo, mỳ, ngô, trong
những năm 80, Trung Quốc đãxâydựng hàng trăm

nghìn máy sấydạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấybằng
máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn
60.000 kho bảoquảnlương thựcvớitíchlượng 1,6
tỷ tấn, trong đó 78% là các cilo hiện đạibằng thép
hoặcbêtôngcốtthépvớihệ thống điềukhiển nhiệt
- ẩmhiện đại.
Th.S truong Thi My Linh
 Với điềukiệnnhư vậytổnthất sau thu hoạch
trong sảnxuấthạtngủ cốccủaTrungQuốc đã
giảmtừ 12-15% (1970) còn 5-10% (1995). Sự
giảmtổnthất sau thu hoạch đãtiếtkiệm20 triệu
tấnhạt, đủ nuôi 30-40 triệungười. Trung Quốc đã
đặtkế hoạch đếnnăm 2005, vớisảnlượng 500
triệutấnhạtngủ cốc, tổnthất sau thu hoạch chỉ
còn dưới5%, đến 2010 tổnthấtcòndưới3%.
Th.S truong Thi My Linh
 Trái vớitìnhhìnhcủacácnước đang phát
triển, các nướccónềnkinhtế phát triểncao
như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,… tổnthất sau thu
hoạch là rấtthấp.
 Tổnthấtvề số lượng từ 2-5%, tổnthấtvề
chấtlượng là không đáng kể.
Th.S truong Thi My Linh
b.

Tình

hình

tổnthấtsau thu hoạch ở

ViệtNam:
 Ở ViệtNam sảnxuấtnôngsảnthựcphẩmcóvaitrò
quan trọng trong nềnkinhtế quốc dân, ngoài việc
đảmbảonhucầudinhdưỡng hàng ngày củahơn
80 triệungười, nông sản còn là nguồnxuấtkhẩu
chủ yếuchiếm 25% kim ngạch xuấtkhẩu.
 Trong 15 năm đổimới, cùng vớisự phát triển
nhanh, mạnh, ổn định củasảnxuất nông nghiệp,
công đoạn sau thu hoạch củaViệtNam cũng có
bước phát triểntốt. Nhiềucôngnghệ tiên tiến trong
bảoquảnlúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát, sấykhô
nông sản… đã đượcápdụng.
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Tổnthất

trung

bình

sau thu hoạch

củalúaở

ViệtNam
(Theo số

liệucủaTổng

cụcthống

kê, Viện

Công

nghệ

STH, Lê

Doãn

Diên, 1994)
TT Các

khâu

sảnxuất Tổnthất(%)
1 Thu hoạch 1,3-1,7
2 Đập, tuốt 1,4-1,8
3 Sấy

khô, làm

sạch 1,9-2,1
4 Vậnchuyển 1,2-1,5
5 Bảoquản 3,2-3,9
(Dao động

lớngiữa

các

khu

vực)
6 Xay

xát 4,0-5,0
Cộng 13,0-16,0
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Tổnthất

thóc

sau

6 tháng

bảoquản thóc
vớicácphương

tiện

khác

nhau
(Theo kếtquảđiều

tra

2001-2002 tạiHànội)
Sinh

vật

hại
Phương

tiệnbảoquản
Tổnthất

trung

bình
Bao

gai
(8,78%
Quây

cót
(1,13%)
Thùng

phi
(34,39%)
Thùng

tôn
(47,6%)

Chum vại
(8,10%)
Sâu

mọt
4,0 - 3,2 2,7 1,2 2,8
Th.S truong Thi My Linh
Bảng

:

Tổnthất

thóc

sau

6 tháng

bảoquản thóc
vớicácphương

tiện

khác

nhau
(Số

liệu

điềutracủaViệnCNSTH tại

ngoại

thành

Hà

Nội

1994 –

1995)
Tỷ

lệ

các

PT
Sinh

vậthại
Bao

gai
(42,0%)
Quây

cót
(23%)
Thùng

gỗ
(15,0%)
Thùng

sắt
(11,5%)
Chum vại

(8,5%)
Tổnthất

trung

bình

(%)
Chuột

phá 12,2 12,5 0 0 0 9,02
Sâu

mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Cộng 15,45
Th.S truong Thi My Linh
Bảng: Tổnthấttrongbảoquảnngôở

Hà

Giang
(Số

liệucủaViện

CNSTH, khảo

sát

3 huyện

vùng

cao

2000-2001)
TT Huyện
Tổnthấttrọng

lượng

chung

**
Tỷ

lệ

ngô

bắpbị

hại*
Do chuột Do côn

trùng
1 Đồng

Văn 27,3 1,3 75,3
2 Mèo

Vạc 29,9 15,0 94,0
3 Yên

Minh 27,1 2,7 54,0
* Ngô

bắpbị

hạilàbắp

ngô

bị

chuột

hay côn

trùng

phá

hại

1 hay nhiềuhạt

trong

bắp

ngô
** Ngô

bắp

được

treo

gác

bếphoặc

để

trong

góc

nhà
Th.S truong Thi My Linh
c. Đánh

giá

và

xác

định

tổnthấtsauthuhoạch
 Khái niệmvề tổnthất sau thu hoạch bao gồmcả tổn
thấtvề số lượng, chấtlượng, tổnthấtvề dinh
dưỡng, kinh tế, xã hội…
 Để đánh giá đầy đủ sự tổnthấtcủamộtloạinông
sản, hiện nay ngườitachưa đề ra đượcmột
phương pháp tiêu chuẩn. Mỗinướcthường tiến
hành theo mộtphương pháp riêng củamình. Những
phương pháp này thường dựatrêncơ sở ngoạisuy
từ mộtsố phương pháp đượccholàchínhxác
nhất
Th.S truong Thi My Linh
 Theo hướng dẫncủatổ chức Nông lương
thế giới(FAO) việc đánh giá tổnthấtvề số
lượng đượcxácđịnh bằng cân trọng lượng
nông sảntừ khâu này đến khâu khác và đến

khâu cuối cùng, trước khi tiêu thụ.
Th.S truong Thi My Linh
d.Tổnthấtkhithuhoạch
Đánh giá

tổn thất về

số lượng của sản xuất lúa:
Gồm

7 khâu sau

đây:
Tổnthất

khi

thu

hoạch

đượcxácđịnh

là

lượng

thóc

rơi

để

lạiruộng

dưới

các

hình

thức: gặtbỏ

sót, thóc

rơi

khi

gặt, khi

vận

chuyểntừ

chỗ

này

đếnchỗ

khác

trên

ruộng, thóc

để

lạiruộng

chờ

phơi, chờ

vậnchuyển, do chim, chuột

ăn…

Tuy

vậy, việchạt

thóc

rụng

trướclúcthuhoạch

do yếu

tố

sinh

lý

hoặc

do tác

động

nào

khác

(gió, bão,
chuộtpháhại…) không

được

tính

vào

tổnthấtkhi

thu

hoạch.
Th.S truong Thi My Linh
Tổnthấtkhiđập, tuốtlúa.
Những

tổnthấtkhituốt, đậpcũng

như

ngay
sau

khi

tuốtlúađược

tính

cho

khâu

này. Tổn
thất được

tính

cho

những

hạtbị

bay khỏi
vùng

tuốt, những

hạtbị

nát

trong

máy

hoặc
tuốttrênsànđất. Những

hạtbị

dập, nát, vỡ
khi

đập. Sự

suy

giảmtỷ

lệ

thu

hồigạo
nguyên

do gạobị

vỡ

dậpkhituốtcũng

được
tính

cho

tổnthấtkhiđậptuốtlúa.
Th.S truong Thi My Linh
Tổnthất khi làm khô.
Do chim

chuộtvàđộng

vật

khác

ănkhiphơi,

gió

cuốncáchạt

thóc, quá

trình

phơi

không
đúng

kĩ

thuật

để

hạtbị

rạn, nứttừđógiảmsố
lượng

gạothuhồicũng

đượctínhlàtổnthất
trong

khâu

này.
Việcgiảmtrọng

lượng

do thóc

bị

phơisấy
quá

khô

(dưới

14%) sẽ

không

đượctínhlà
tổnthấtvàđượcchỉnh

trong

số

liệutínhtoán.
Th.S truong Thi My Linh

Tổnthất trong quá trình làm sạch –phân loại
Tổnthất

do thóc

bay trong

quá

trình

làm

sạch
phân

loại. Ngay

cả

hạtchắc, hạtlửng, hạt

non
bị

loại

theo

phụ

phẩmcũng

đượctínhtrong
khâu

này.
Th.S truong Thi My Linh
Tổnthất trong quá trình vận chuyển
Thóc

bị

rơidọc

đường

đượctínhchotổnthấtsố
lượng.
Thóc

bịướtdo mưa

trong

quá

trình

vận

chuyển
được

đánh

giá

là

tổnthấtchấtlượng.