Giáo trình -Bảo quản nông sản -chương 11 ppsx

CHƯƠNG XI
V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NƠNG S N

1. V n chuy n nơng s n
V n chuy n là m t trong nh ng cơng đo n địi h i chi phí cao trong q trình tiêu th nơng
s n. Ví d cư c v n chuy n nông s n xu t kh u b ng đư ng hàng khơng cịn cao hơn chi phí
s n xu t. Vi c l a ch n phương ti n v n chuy n nông s n tùy thu c vào quãng ñư ng, ñ c ñi m
và giá tr c a nông s n. Tuy nhiên, dù ch n phương ti n v n chuy n nào thì vi c chuyên ch s n
ph m v n ph i tuân th nh ng nguyên t c cơ b n sau.
- Vi c x p, b c d nơng s n ph i đư c ti n hành c n th n
- Th i gian v n chuy n càng ng n càng t t ñ h n ch t n th t nông s n
- Nơng s n c n ph i đư c b o v ñ tránh t n thương cơ gi i
- H n ch s chuy n ñ ng (nh i, l c) c a nơng s n trên đư ng ñi
- Tránh hi n tư ng tích nhi t trong kh i nơng s n
- H n ch s thốt hơi nư c, ñ c bi t v i các rau qu tươi
- Các ñi u ki n b o qu n ñ ñ m b o ch t lư ng nơng s n ph i đư c duy trì n ñ nh như
nhi t ñ , m ñ , s thơng thống.

Hình 1.11. H p ch a và giá đ nơng s n trong q trình thu ho ch và v n chuy n

Hình 2.11. Giá đ trong v n chuy n và lưu kho nông s n

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

152


1.1. Ki m sốt nơng s n trong q trình v n chuy n
Trong quá trình b c x p và v n chuy n nơng s n, khó tránh kh i nh ng t n thương cơ gi i
cũng như tác đ ng c a mơi trư ng bên ngồi đ n nơng s n. Tuy nhiên, nh ng t n th t d ng này
có th đư c h n ch n u làm t t nh ng công vi c sau:

- Kh i lư ng và thi t k bao gói ph i phù h p v i nông s n và phương ti n v n chuy n.
Không x p hàng quá nhi u vư t quá tr ng t i c a phương ti n v n chuy n cũng như x p ch ng
các ki n nơng s n q cao trong xe đ tránh làm t n thương nông s n và các d ng c ch a
phía dư i.
- S p x p nông s n trên xe th t h p lý đ tránh s di chuy n trong q trình v n chuy n
cũng như ti t ki m di n tích. Tuy v y cũng c n có nh ng kho ng khơng gian trong kh i hàng đ
khơng khí lưu thơng. N u trên xe có nhi u lo i nơng s n khác nhau, ho c có nh ng lo i c n ph i
quan tâm ñ c bi t thì vi c s p x p ph i ñ m b o ñ khi b c d ñư c kh n trương. C n giám sát
và qu n lý vi c b c x p, d nơng s n đ tránh nh ng b t c n trong thao tác.
- Cơ gi i hóa vi c b c x p, di chuy n nông s n (s d ng ñư ng trư t, băng t i, xe đ y, xe
nâng h ).
- Nơng s n c n ñư c che ph ñ tránh n ng, mưa và các tác ñ ng khác c a ngo i c nh.
- Phương ti n v n chuy n và ngư i ñi u khi n ph i ñư c chu n b t t đ khơng g p tr c tr c
trên ñư ng ñi.
1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n
* V n chuy n ñư ng b
ðây là phương ti n v n chuy n ph bi n và thông d ng nh t trong vi c phân ph i và tiêu th
nơng s n n i đ a. Ưu đi m c a lo i phương ti n v n chuy n này là thu n ti n, cơ ñ ng, h n
ch ñư c thao tác b c x p, chi phí h p lý.
Các phương ti n v n chuy n ñư ng b bao g m các d ng sau:
- Xe thùng nh : ch thích h p đ chun ch nơng s n trong m t ph m vi nh , ch y u ñ
phân ph i nông s n ph c v cho bán l t i thành ph . Nơng s n ít b t n thương, gi p nát, nhưng
s n ph m trên xe có th b gi m ch t lư ng r t nhanh n u ñi u ki n ngo i c nh khơng thu n l i

Hình 3.11. Qu tươi v n chuy n trên xe t i nh ra ch
- Xe t i, xe thùng: là d ng ph bi n nh t c a phương ti n v n chuy n ñư ng b . Lo i xe này
có mái che, c đ nh ho c cơ đ ng đ b o v nơng s n, tránh tác ñ ng c a b c x m t tr i và các
y u t môi trư ng khác. Nơng s n đư c thơng gió t nhiên ñ h n ch s tích nhi t.

Trư ng ð i h c Nơng nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n ---------------------------------------------

153


- Xe l nh: thư ng dùng ñ chuyên ch nh ng nơng s n d hư h ng, có giá tr cao, ho c s n
ph m này trư c đó đư c b o qu n l nh. Trên xe có trang b h th ng máy l nh đ duy trì nhi t
đ và h th ng thơng gió. các nư c đang phát tri n, lo i xe này ch y u dùng ñ v n chuy n
hàng hóa đ n các th trư ng xa, ho c đ ph c v xu t kh u.

Hình 4.11. V n chuy n l nh nông s n trên xe có h th ng làm l nh
- V n chuy n b ng tàu h a: cũng có hai d ng là tàu thư ng và tàu có máy l nh. N u v n
chuy n b ng tàu khơng máy l nh thì r t khó qu n lý đư c ch t lư ng nơng s n. Như c ñi m c a
d ng v n chuy n này là th i gian ch hàng thư ng b kéo dài và ph i th c hi n vi c b c d
nhi u l n.
* V n chuy n ñư ng th y
ðây là phương th c v n chuy n hàng hóa nơng s n theo đư ng sơng, đư ng bi n, có th áp
d ng cho nhi u đ i tư ng nơng s n. Có 2 lo i phương ti n v n chuy n đư ng th y chính là tàu
thư ng và tàu có máy l nh.
Tàu v n t i nh , khơng có máy l nh r t ít khi ñư c s d ng ñ v n chuy n đư ng xa. Do
khơng đi u ch nh ñư c ch ñ b o qu n (nhi t đ , m đ , khơng khí) nên nơng s n d b hư
h ng.
Thông thư ng, v n chuy n ñư ng bi n g n v i vi c xu t kh u nông s n nên yêu c u h
th ng làm l nh trên tàu. Nhi u lo i tàu mà m i ngăn kho hàng có m t h th ng máy l nh riêng,
có th ñáp ng nhi u ch ñ nhi t cho nhi u đ i tư ng nơng s n khác nhau. Ưu ñi m c a
phương ti n v n chuy n này là có th chuyên ch m t kh i lư ng l n hàng hóa, đáp ng nhi u
ch ng lo i nông s n trong m t l n v n chuy n. m t s tàu hi n ñ i, nhi t ñ , m ñ và ch ñ
khí ñư c ñi u khi n t ñ ng. ð m b o ch t lư ng nơng s n và h n ch đáng k nh ng t n th t
trong quá trình v n chuy n.

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

154


Tuy nhiên, chi phí v n chuy n nơng s n b ng con ñư ng này cũng khá cao, ñòi h i các h
th ng thi t b b c d t i các b n c ng. Hơn n a th i gian b o qu n nông s n có th b kéo dài
n u hành trình khơng thu n l i.
* V n chuy n đư ng hàng không
ðây là m t phương ti n v n chuy n địi h i chi phí r t cao, thư ng ch ñáp ng cho các s n
ph m xu t kh u có giá tr cao như hoa, rau qu trái mùa ñ n các th trư ng cao c p. Xu t kh u
nông s n theo con đư ng hàng khơng địi h i m t s nghiên c u th trư ng, xây d ng k ho ch,
t ch c và qu n lý th t t t m i thu ñư c l i nhu n. Ngoài ra, yêu c u k thu t và thi t b cho c
q trình chăm sóc nông s n t sau khi thu ho ch cho ñ n phi c ng ñòi h i ñ ng b và t n kém.
Ngồi ra, vi c đi u ch nh nhi t ñ và áp su t trong các kho hàng trên máy bay trong su t hành
trình dài cũng có th g p khó khăn.

Trư ng ð i h c Nơng nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n ---------------------------------------------

155


2. Phân ph i và tiêu th nông s n
Ngư i s n xu t

Ngư i tiêu th t i
ch

Ch làng
Ch thơn

Xư ng sơ ch - bao gói
t i ch

Ngư i thu gom
Nhà buôn

Nhà buôn
Ngư i v n chuy n

Deleted:

Ch ñ u m i ñ a
phương

Ch bán buôn
Ngư i s n xu t/bán buôn/môi gi i
H p tác xã d ch v /tiêu th

Ch bán l /Ngư i bán l
ð i di n hi p h i các nhà s n xu t
H p tác xã d ch v /tiêu th
Ngư i bán rong/siêu th /c a hàng t ch n

Ngư i tiêu th (g m c ch bi n và xu t kh u)
Hình 5.11. Kênh phân ph i và tiêu th nông s n
(Theo M.S.O. Nicholas, trong “Improvement of Postharvest fresh fruits and vegetables handling
– a manual”, 1986, trang 3)
Trong h th ng phân ph i và tiêu th nông s n, nh ng ngư i bán hàng t i các ch cũng
đóng vai trị nh t đ nh trong vi c qu n lý ch t lư ng nơng s n, đ c bi t là các nông s n d hư
h ng như rau qu tươi. các nư c phát tri n, kho ng 70-75% rau qu ñư c v n chuy n tr c

ti p ñ n trung tâm phân ph i c a h th ng các c a hàng th c ph m, còn l i là tiêu th nh , l .
2.1. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nơng s n
a) Ho t đ ng c a các ch ñ u m i, ch bán bn
- Mua, tích lũy hàng nơng s n đ cung c p cho ngư i bán l , ngư i cung c p hàng hóa và
các c a hàng tiêu th .
Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

156


- Phân lo i và b o qu n nông s n ñ cung c p d n cho th trư ng.
- Chu n b , chuyên ch nhi u m t hàng nơng s n đ n các ch xa, ch nh .
- Phân lo i, x lý, đóng gói l i nơng s n v i s lư ng phù h p ñ cung c p cho các c a hàng
và các ñ i tư ng phân ph i khác.
b) Ho t ñ ng c a các ch bán l
Thu gom các lo i m t hàng nông s n, chu n b (xén t a, phân lo i, bao gói…) và trình bày
s n ph m đ tiêu th .
2.2. Qu n lý ch t lư ng nơng s n trong q trình phân ph i và tiêu th
Ch t lư ng nơng s n thay đ i đáng k trong q trình phân ph i và tiêu th . H th ng ñi u
ch nh nhi t ñ và các thi t b b o qu n khác đóng vai trị quan tr ng đ duy trì tr ng thái c a
nơng s n, đ m b o cung c p nh ng hàng hóa nơng s n có ch t lư ng đ n ngư i tiêu dùng. Tuy
nhiên ch ñ nhi t ñ t n tr nơng s n đơi khi khơng đ m b o, lúc thì quá cao, khi thì quá th p
gây nên nh ng t n thương sinh lý cho nông s n. Thao tác v n chuy n thi u c n th n thư ng gây
nên nh ng t n thương cơ gi i cho nông s n. Nguyên nhân là do các thi t b quá cũ thư ng
khơng đ m b o ch t lư ng k thu t, trình đ hi u bi t và thao tác c a nhân viên. Các y u t này
càng nh hư ng khi v n chuy n, phân ph i các lo i nông s n h n h p ñi tiêu th
các th
trư ng xa. Y u t v sinh nông s n r t c n ñư c duy trì c hai giai ño n bán buôn và bán l .
Vi c lo i b nh ng nơng s n đã có d u hi u hư h ng, làm v sinh môi trư ng và thi t b b o
qu n, b trí các kh i nơng s n h p lý góp ph n duy trì ch t lư ng nơng s n và gi m t n th t

trong quá trình tiêu th .
a) Qu n lý

ch bán buôn

Nh ng ngư i bán buôn thư ng ph i qu n lý m t kh i lư ng l n hàng hóa nơng s n. H c n
có h th ng kho l nh thích h p đ b o qu n nơng s n, đ c bi t là các nơng s n d hư h ng như
rau qu tươi. Ví d như kho l nh m v i nhi t ñ 1.7-4.4oC ñ b o qu n rau ăn lá và ăn c , kho
l nh khơ v i nhi t đ 0oC đ b o qu n rau và qu ơn đ i. ðơi khi cịn c n kho l nh nhi t ñ
cao hơn t 10- 13oC ñ b o qu n nh ng nông s n d b t n thương nhi t đ th p ho c kho
thơng gió khơng làm l nh. các trung tâm phân ph i như ch đ u m i, ch bán bn và các
d ch v cung c p nông s n, thi t b b o qu n thư ng t t hơn và ñư c thi t k phù h p hơn so v i
các ch bán l . Còn các ch nh bán l nông s n thư ng là cũ, khơng đ m b o v sinh, khơng có
ch bày hàng thích h p. Nơng s n thư ng ñư c bày bán trong ñi u ki n nhi t đ thư ng (đơi khi
r t l nh ho c r t nóng) trong th i gian dài nên thư ng b gi m tu i th và giá tr s d ng.
b) Qu n lý

ch bán l

Ch t lư ng nông s n ch bán l ph thu c r t nhi u vào vi c x lý, b o qu n trư c đó t i
ch bán buôn. Ngư i bán l thư ng ph i qu n lý nhi u lo i m t hàng nơng s n có tính ch t khác
nhau, nhưng cũng ch có m t kho l nh nh nên ch duy trì đư c m t ngư ng nhi t ñ và r t khó
n ñ nh nhi t ñ n u kho quá nh . Vi c ñi u khi n nhi t đ c a nơng s n các ch bán l r t
khó th c hi n, ñ c bi t là các ch nông thôn.
c) M t s khó khăn trong q trình phân ph i, tiêu th nông s n
* T n th t do ethylene
nh hư ng c a ethylene đ n nơng s n ñ
ñi u ki n nhi t ñ thư ng t i các ch bán buôn
và bán l cũng r t ñáng k , và cũng là v n ñ khá nan gi i. Do khơng có đ các kho l nh nên các
lo i nông s n sinh nhi u ethylene và nông s n m n c m v i ethylene thư ng ñư c x p chung

v i nhau. ði u này thư ng x y ra khi các nơng s n đư c b o qu n trong kho ng 24h tr lên.
M t ví d ñi n hình là vi c b o qu n rau xà lách (rau di p) cùng v i táo, lê, dưa thơm và m t s
qu h ch khác. Ethylene sinh ra t các lo i qu này thư ng gây ra hi n tư ng ñ m nâu, m t
Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

157


d ng t n thương sinh lý c a rau xà lách. B o qu n hoa c t mà khơng phân lo i các đ già thu
ho ch khác nhau, ho c b o qu n nhi u lo i hoa có kh năng sinh ethylene và đ m n c m khác
nhau trong m t gian kho cũng có th làm gi m tu i th c m l c a hoa c t sau b o qu n. B i
v y, các lo i nông s n sinh nhi u ethylene và nông s n m n c m v i ethylene nên b o qu n
riêng r . Các phương ti n v n chuy n t i các nhà kho, khu ch (xe v n chuy n, thi t b nâng, h )
cũng là ngu n sinh khí propane và làm tăng nhi t đ trong h th ng kho l nh, kho mát. Ngoài ra
lư ng ethylene t n dư ñư c gi i phóng t các phịng x lý chín g n khu v c b o qu n nông
s n cũng gây ra các nh hư ng nh t ñ nh.
* Qu n lý container hàng nông s n
Vi c s p x p, b trí các container hàng hóa v n đa d ng v kích thư c, hình dáng đ v n
chuy n nơng s n đ n nơi tiêu th cũng là m t v n ñ ñáng quan tâm. M hi n nay có hơn 500
lo i container có kích thư c, hình dáng khác nhau đư c s d ng đ ch a hàng nơng s n. ði u
này có th gây khó khăn cho vi c s p x p và qu n lý vi c phân ph i, tiêu th nơng s n. Do đó,
m t chương trình kinh doanh đang đư c th c hi n nh m gi m b t s lư ng các container có
kích thư c, hình dáng khác nhau xu ng ch còn kho ng 12-14 lo i container th ng nh t v kích
thư c, hình dáng đ thu n ti n cho vi c x p hàng hóa khi v n chuy n. S thay đ i này đã đem
l i nh ng l i ích kinh t và làm gi m t n th t nông s n trong q trình tiêu th . Ngồi ra các giá,
k đ x p hàng hóa cũng có nh ng yêu c u nh t ñ nh. Vi c s d ng các giá x p hàng khơng
đúng tiêu chu n cũng gây tr ng i cho vi c s p đ t hàng hóa và t n kém cho ngư i ti p nh n
hàng hóa.
* Khó khăn c a ngư i bán buôn nông s n
- Các nhân viên qu n lý kho b o qu n, ph trách vi c b c x p hàng hóa thi u nh ng ki n

th c c n thi t v nơng s n đ ph c v cho cơng vi c.
- S khơng đ ng đ u v ch t lư ng nông s n. Nông s n ñư c mua ho c thu gom v ch ñ u
m i thư ng có nhi u đ chín khác nhau nên yêu c u nhi u s ñ u tư, không gian và th i gian.
Nh ng y u t trên góp ph n gây nên t n th t trong tiêu th nông s n.
- Ch t lư ng nơng s n c n đư c đ m b o trong quá trình v n chuy n cũng như trong th i
gian t n tr t i ch ñ u m i. T n thương cơ gi i r t d x y ra trong quá trình v n chuy n và
trung chuy n hàng hóa.
- C n có đ nh ng trang thi t b , phương ti n c n thi t đ duy trì ch t lư ng nông s n như
qu n lý nhi t đ , m đ , s thơng thống, đ m b o v sinh và kh ng ch ñư c n ng đ ethylene
trong mơi trư ng b o qu n.
- Nh ng yêu c u phát sinh khi ti p nh n nông s n trên các giá hàng khơng đúng tiêu chu n.
Khi vi c b c x p hàng hóa đư c cơ gi i hóa thì đây th c s là v n đ đáng quan tâm c a các
nư c phát tri n. Còn n u vi c b c x p hàng hóa do con ngư i ti n hành như các nư c kém
phát tri n thì có th x lý d dàng.
* Khó khăn c a ngư i bán l nơng s n
- R t khó đ m b o s ñ ng b v ch t lư ng, ñ chín c a nhi u lo i nông s n khác nhau.
- Ch t lư ng nông s n bán l ph thu c r t nhi u vào các thao tác x lý, qu n lý c a quá
trình phân ph i, tiêu th trư c đó .
- Ít có các đi u ki n thích h p đ qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình tiêu th .
- Thi u s liên k t, c ng tác gi a nh ng ngư i kinh doanh nông s n.
2.3. Tiêu th nông s n
V n ñ then ch t c a vi c tiêu th nơng s n, đ c bi t v i các s n ph m tươi s ng, là chúng
c n ph i ñư c x lý, b o qu n, sau đó đư c v n chuy n dư i d ng thích h p, đ n đ a ñi m và
th i gian phù h p mà ngư i tiêu dùng có nhu c u mua chúng. Nh ng yêu c u này ñư c ñ t ra

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

158

không ph i cho ngư i s n xu t mà chính là cho các chun gia v cơng ngh sau thu ho ch. ð
tiêu th đư c nơng s n thì m i v n đ c n đư c b t ñ u t khâu s n xu t, sau đó là hàng lo t các
cơng đo n k thu t khác như thu gom nông s n, v n chuy n, x lý, b o qu n, r i ñ n các v n ñ
khác như s thay ñ i c a th trư ng, các r i ro, v n đ giá c , bán bn, bán l …
Tìm ki m và n m b t s thích c a ngư i tiêu dùng thơng qua ho t ñ ng mua hàng là m t
trong nh ng khâu quan tr ng ñ ti p th s n ph m. N u ngư i tiêu dùng không mua lo i s n
ph m ñã ñư c làm ra thì đó là s th t b i c a ngư i tr ng tr t, ngư i bán hàng, ngư i ch bi n
và bao gói s n ph m. Do đó, ngư i s n xu t, ngư i b o qu n nông s n, ngư i bán hàng và ngư i
ch bi n c n ph i nh n th c rõ t m quan tr ng c a th hi u ngư i tiêu dùng: h mong mu n lo i
s n ph m nào, kích thư c ra sao, c n ph i bao gói th nào, và ch t lư ng dinh dư ng cũng như
ch t lư ng c m quan c a s n ph m ph i ñ t ñ n m c nào ñ th a mãn nhu c u c a h . Ví d :
ngư i tiêu dùng M yêu c u nông s n trông h p d n, tươi t t, ñ m b o ch t lư ng dinh dư ng,
ch t lư ng v sinh và giá c h p lý.

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

159


CÂU H I C NG C

KI N TH C CHƯƠNG XI

1. Hãy phân tích t n th t sau thu ho ch trong v n chuy n, phân ph i và tiêu th nơng
s n
2. C n chú ý gì khi đóng gói nơng s n thơ đ v n chuy n?
3.

Vi t Nam, t n th t nông s n

khâu nào, bán buôn hay bán l , cao hơn? T i sao?

4. Có c n ti p th nơng s n không? T i sao?
5. Công ngh th c ph m có n m trong cơng ngh sau thu ho ch khơng? N u khơng thì
s khác nhau gi a công ngh sau thu ho ch và công ngh th c ph m là gì?

Trư ng ð i h c Nơng nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n ---------------------------------------------

160


T

V NG

Bài khí : S lo i b khơng khí trên b m t nông s n, th c ph m đã đư c bao gói.
Bao bì c ng : Bao bì đư c ch t o t thu tinh, kim lo i, g m và các v t li u khác
Bao bì m m d o : Bao bì có kh năng áp sát vào th c ph m ñư c ch t o t ch t d o, gi y, v i,
lá kim lo i và các v t li u m m d o khác
Bao gói : Thu t ng bao g m bao bì ch a ñ ng và ñóng gói th c ph m.
B o qu n mát : T n tr s n ph m nhi t ñ kho ng 18 – 20 0 C
B o qu n l nh : T n tr s n ph m nhi t ñ kho ng 0 – 12 0 C
B o qu n đơng l nh : T n tr s n ph m nhi t ñ kho ng - 18 ñ n - 40 0 C
B o qu n trong khí quy n ki m sốt (CAS): T n tr nơng s n trong khí quy n b o qu n đư c
ki m sốt ch t ch thành ph n cũng như n ng ñ ch t khí.
B o qu n trong khí quy n c i bi n (MAS): T n tr nông s n trong khí khí quy n b o qu n đư c
ki m sốt thành ph n cũng như n ng đ ch t khí nhưng khơng nghiêm ng t b ng CAS.
B o qu n trong khí quy n c i bi n nh bao gói (MAP): T n tr nơng s n trong khí khí quy n
b o qu n đư c ki m sốt thành ph n cũng như n ng đ ch t khí nh v t li u bao gói.
Ch t lư ng : T p h p các thu c tính c a s n ph m

Ch bi n : Quá trình duy trì, nâng cao hay c i bi n ch t lư ng s n ph m ñ b o qu n hay tho
mãn m t nhu c u tiêu dùng nào đó.
Chi u x th c ph m : Q trình s d ng m t s tia b c x ion hố như rơnghen, gama, beta đ
chi u lên th c ph m nh m tiêu di t m t s sinh v t h i hay kìm hãm m t s quá trình sinh lý c a
th c ph m nh m m c đích b o qu n.
Chín nhanh sau thu ho ch : Q trình chín nhân t o ñư c th c hi n b ng nhi t hay m t s hoá
ch t như ethrel, đ t đèn, hương nhang, rư u,…
Chín sau thu ho ch: Q trình t chín t nhiên c a trái cây sau thu ho ch.
ði u ki n môi trư ng : Nh ng ñi u ki n bên ngồi (nhi t đ , đ m, ánh sáng, sinh v t,...) t n
t i m t ñ a ñi m và th i gian nào đó.
ðóng gói chân khơng : S lo i b h u h t không khí ra kh i bao bì r i làm kín nó.
ð m tương đ i (RH): T l % lư ng hơi nư c có trong khơng khí v i lư ng hơi nư c bão hoà
cùng m t nhi t ñ .
Enzyme : Ch t xúc tác sinh h c cho các ph n ng hoá h c trong th c ph m làm bi n ñ i thành
ph n hoá h c, màu s c, hương v và k t c u th c ph m.
Hi n tư ng t b c nóng : Hi n tư ng nhi t ñ t tăng cao trong kh i h t do s n ph m hô h p
m nh làm gi m ch t lư ng s n ph m
Ho t tính nư c (WA): T l áp su t hơi nư c c a th c ph m v i áp su t hơi nư c c a nư c
nguyên ch t cùng m t nhi t ñ .
Hô h p: S phân gi i các h p ch t h u cơ ph c t p thành các h p ch t ñơn gi n hơn và năng
lư ng.
Hô h p b t phát : Hô h p tăng m nh khi rau qu vào th i kỳ chín, già hóa và g p các x c (nhi t,
nư c,...)
Hô h p thư ng : Hô h p tăng nh khi rau qu vào th i kỳ chín và già hóa.
Hư h ng l nh : Các t n thương sinh lý (bên ngoài và bên trong) nơng s n do r i lo n trao đ i
ch t nhi t ñ th p
L p alơron : L p t bào n m gi a v và n i nhũ c a h t ngũ c c, ch a nhi u ch t dinh dư ng
quan trong như protein, ch t béo, vitamin và các enzyme thu phân tinh b t.
N y m m : Tr ng thái phôi h t (m m c ) sinh trư ng và hình thành cơ th m i.
Ng ngh : Tr ng thái phôi h t (m m c ) ng ng sinh trư ng.

Nhãn hi u : Nơi các thông tin v s n ph m, v v n chuy n, v b o qu n, s d ng,…ñư c th
hi n theo quy ñ nh c a pháp lu t.

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

161


Nông s n : S n ph m nông nghi p, bao g m ch y u là s n ph m cây tr ng và s n ph m v t
ni
Ph th i bao bì : Các v t li u lo i b sau khi th c ph m bao gói đã đư c s d ng.
Phương pháp HACCP : Phương pháp ki m tra phòng ng a. nh m tìm ra các đi m hi m nguy có
th làm nh hư ng đ n ch t lư ng s n ph m đ có k ho ch ki m tra, phịng ng a ch đ ng.
R i lo n sinh lý : Các tri u ch ng trên rau hoa qu gi ng tri u ch ng b nh lý nhưng không ph i
do các vi sinh v t gây ra mà ch y u do dinh dư ng khống khơng h p lý và do nhi t đ th p.
S thốt hơi nư c: Q trình bay hơi nư c t b m t s n ph m vào khơng khí
S nhi m b n : Nh ng v t li u tình c xu t hi n cùng v i nông s n, th c ph m như lá, g , thu
tinh, ch t th i c a d ch h i,…
S tr mùi ch t béo: S phát tri n các mùi v l (tanh, chua,...) trên th c ph m nhi u ch t béo do
q trình oxy hố và thu phân ch t béo.
Thanh trùng : Dùng nhi t ñ dư i 100 0 C ñ tiêu di t ph n l n các vi sinh v t gây hư h ng th c
ph m.
Thương hi u : Bi u tư ng (b ng ch , b ng hình hay ph i h p hình ch ) c a m t doanh nghi p
hay đ a phương nào đó. Thương hi u có th là m t lo i hàng hố đ c bi t
Ti t trùng : Dùng nhi t ñ cao trên 100 0 C v i th i gian ng n đ tiêu di t tồn b các vi sinh v t
gây hư h ng th c ph m.
Thi t b FFS: H th ng thi t b cho phép đ ng b hình thành bao bì, n p rót và làm kín bao bì
th c ph m.
Th c hành nông nghi p t t (Good Agriculture Practice): Các quy đ nh trong s n xu t nơng
nghi p nh m b o ñ m s n ph m có ch t lư ng cao và an tồn.

Th c hành nhà máy t t (Good Manifacturing Practice): Các quy ñ nh trong ch bi n, ñóng gói,
v n chuy n, phân ph i,…nh m b o ñ m s n ph m có ch t lư ng cao và an toàn.
Th c ph m : S n ph m mà con ngư i có th ăn ho c u ng ñ tho mãn nhu c u dinh dư ng c a
mình.
Thu c tính c n tr : Nh ng thu c tính c a v t li u giúp chúng c n tr m t ph n hay toàn b các
y u t ngo i c nh b t l i (đ m, khơng khí, ánh sáng, vi sinh v t hay các t n thương cơ gi i)
cho th c ph m ch a ñ ng bên trong.
T n tr : Gi s n ph m trong m t bao bì hay nhà kho nh t đ nh (trong m t đi u ki n mơi trư ng
cách ly nh t ñ nh)
Tu i th th c ph m : Th i gian k t khi thu ho ch hay ch bi n th c ph m ñ n trư c khi th c
ph m b bi n ñ i màu s c, hương v hay b nhi m s lư ng l n vi sinh v t làm cho chúng không
th ch p nh n và (ho c) khơng th bán đư c.
V t li u bao gói : Nh ng v t li u (thu tinh, kim lo i, gi y, s i th c v t, ch t d o,...) ñư c s
d ng ñ ch t o bao bì th c ph m.
V t li u có kh năng phân gi i sinh h c : V t li u bao gói có kh năng phân gi i t nhiên do vi
sinh v t, nư c, ánh sáng và khơng khí.
Vi sinh v t th c ph m : Các vi sinh v t (n m, vi khu n,…) gây hư h ng có trong th c ph m
Vi sinh v t trong công nghi p th c ph m: Các vi sinh v t (n m, vi khu n,…) có ích đư c s
d ng trong công nghi p th c ph m
X lý nhi t : Dùng môi trư ng (nư c, hơi nư c bão hịa, khơng khí) có nhi t ñ kho ng 45-55
0
C ñ x lý s n ph m nh m tiêu di t m t s sinh v t h i và h n ch các r i lo n sinh lý sau t n
tr l nh.

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

162


TÀI LI U THAM KH O

Ti ng Vi t
1. Lê Dỗn Diên. Hóa sinh th c v t, NXB Nơng nghi p, Hà N i 1993.
2. Izrainxki VP (Ch biên). Hư ng d n nghiên c u b nh vi khu n th c v t, NXB Nông
nghi p, Hà N i 1988.
3. Nguy n Minh Màu. Nghiên c u tình hình sâu m t trong kho thóc nơng h và bi n pháp
phòng ch ng t i huy n Gia Lâm - Hà N i. In: B môn Côn trùng, Trư ng ð i h c Nông
nghi p I, Hà N i 1998. p. 111.
4. Nguy n Kim Vũ (ch biên), Ph m ð c Vi t, Nguy n Duy ð c, Nguy n Duy Lâm. K t qu
nghien c u khoa h c và công ngh sau thu ho ch năm 2001, Vi n Công ngh Sau thu
ho ch, B Nông nghi p và phát tri n Nông thôn, Hà N i 2002.
5. Tr n Minh Tâm. B o qu n ch bi n nông s n sau thu ho ch, NXB Nơng ngh p, TP. H Chí
Minh 1997.
6. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB Nông
nghi p, Hà N i. 2000
7. Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an tồn th c ph m. NXB Nơng nghi p, Hà
N i. 2000.
8. Nguy n Th Hi n (Ch biên), Phan Th Kim. Vi sinh v t nhi m t p trong lương th c- th c
ph m. NXB Nông nghi p, Hà N i. 2003.
9. ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB Nông nghi p, Hà
N i. 2001.
Ti ng nư c ngoài
10. Aflatoxin and other mycotoxin: an agricultural perspective, Council for Agricultural
Science and Technology, Washington D.C. 1979.
11. Report of the APO Seminar on Appropriate Post-harvest Technologies for Horticultural
Crops held in Bangkok from 5-9 July 1999, Asian Productivity Organization. 2000.
12. Abeles, FB, Morgan PW, Saltveit_Jr ME. Ethylene in plant biology, 2nd ed, Academic
Press Inc, San Diego 1992.
13. Agrios, GN. Plant pathology, 4th ed, Academic Press Inc, San Diego 1997.
14. Annis, PC, Graver, JvS. Suggested recommendations for the fumigation of grain in ASEAN
region, 2 ed, AFHB-ACIAR, Kuala Lumpur 1991.

15. Armitage, AM. Specialty cut flowers: The production of annuals, prennials, bulbs and
woody plants for fresh and dried cut flowers, Varsity press Inc./Timber Press Inc., Portland,
Oregon 1993.
16. Arthey, D, Ashurst, PR (Eds). Fruit processing, Chapman & Hall, Blackie Academic &
Professional, Glasgow 1996.
17. Azucena, CF, Eduardo SL, Esguerra EB, et al. (Eds). Conservation of agricultural produce
through postharvest science and technology, 1996.
18. Bernardo FA, Tan JS, Sandoval SP (Eds). Integrating postharvest technology into
agriculture education, Asian Association of Agricultural Colleges and Universities
(AAACU), Vientai Hotel, Thailand, November 8-14, 1981 1981.
19. Boodley, J.W. The commercial greenhouse. Delmar Publisher. 1998.
20. Booth, C. The genus Fusarium, Commonwealth Mycological Institute, Surrey, England
1971.
21. Boxall, RA. A critical review of the methodology for assessing farm-level grain loss after
harvest. Tropical Development and Research Institute, London 1986.
22. Burden, J, Wills, RBH, Smith, K. Prevention of post-harvest food loss: fruits, vegetables
and root crops, FAO, Rome 1989.
Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

163


23. Catsberg, C.M.E. and G.J.M. Kempen-van Dommelen. Food Handbook. Ellis Horwood.
1989.
24. Cheftel, JC, Cheftel, H. Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments,
Technique et Documentation - Lavoisier, Paris 1997.
25. Christensen, CM (Eds). Storage of cereal grains and their products, American Association
of Cereal Chemists, Inc., Minnesota 1982.
26. Christensen CM, Kaufmanm HH. Grain storage: the role of fungi in quality loss, University
of Minnesota Press, Minneapolis 1969.

27. Coates, LM, Hofman, PJ, Johnson, GI (Eds). Disease control and storage life extension in
fruit, ACIAR Proceedings No 81, Canberra 1998.
28. Copeland, L.O. and M.B. McDonald. Principles of seed science and technology. Kluwer
Academic Publisher. 2001.
29. Cotton, RT. Pests of stored grain and grain products, Burgess Publishing Company,
Minnesota 1963.
30. Dichter, D. Manual on improved farm & village-level grain storage methods, GTZ,
Eschborn 1978.
31. Dinh, SQ. Post-harvest loss of mango due to anthracnose and its infection biology and
resistance of mango to the disease. In: Department of Plant Pathology, Kasetsart University,
Bangkok 2002.
32. Eckert, JW. Control of postharvest diseases. In: Antifungal compounds, Siegel, MR, Sisier,
HD (Eds), Marcel Dekker, Inc., New York 1977.
33. Fahn, A. Plant anatomy, 4th ed, Pergamon Press PLC, Oxford 1990.
34. Fawcett, HS. Citrus diseases and their control, 2nd ed, McGraw-Hill Book Company Inc.,
New York 1936.
35. Freeman, P (Ed). Common insect pests of stored food products, British Museum (Natural
History), London 1980.
36. Goldsby, RA. Biology, 2nd ed, Harper & Row Publisers Inc, New York 1979.
37. Gorham, JR (Ed). Insect and mite pests in food: An illustrated key, U.S. Department of
Agriculture, Agriculture Handbook No 655, 767 p., illus, Washington D.C. 1991.
38. Greaves JH. Rofent control in agriculture, FAO, Rome 1982.
39. Greig DJ, Reeves M. Prevention of post-harvest food loss, FAO, Rome 1985.
40. Gwinner J, Harnish R, Muck O. Manual on the prevention of Postharvest grain losses,
GTZ, Eshborn 1996.
41. Hall, DW. Handling and storage of food grains in tropical and subtropical areas, FAO,
Rome 1970.
42. Harris KL, Lindblad CJ. Postharvest grain loss assessment methods, American Association
of Cereal Chemists, Inc., Minnesota 1977.
43. Jayas, DS, White, NDG, Muir, WE (Eds). Stored grain ecosystems, Marcel Dekker, Inc.,

New York 1995.
44. Kader, AA (Ed). Postharvest technology of horticultural crops, University of California,
Oakland 1992.
45. Kays, SJ. Postharvest physiology of perishable plant products, Van Nostrand Reinhold,
New York 1991.
46. Mitra, S (Ed). Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits, 1st ed,
CAB International, Wallingford 1997.
47. Moline, HE (Ed). Postharvest pathology of fruits and vegetables: postharvest loss in
perishable crops, University of California, Berkeley 1984.
48. Neergaard, P. Seed Pathology, 2nd ed, The Macmillan Press Ltd., London 1979.
49. Nowak, J, Rudnicki, RM. Postharvest handling and storage of cut flowers, florist greens,
and potted plants, Chapman & Hall, Timber Press Inc., Portland 1990.

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nơng s n ---------------------------------------------

164


50. Ooraikul, B, Stiles, ME (Eds). Modified atmosphere packaging of food, 1st ed, Ellis
Horwood Limited, Chichester, England 1991.
51. Peleg, K. Produce handling and distribution, The AVI Publishing Company Inc., Westport
1985.
52. Pitt, JI, Hocking, AD. Fungi and food spoilage, 2nd ed, Blackie Academic & Professional,
an imprint of Chapman & Hall, Glasgow 1997.
53. Ploetz, R.C. Diseases of tropical fruit crops. CAB Publishing. 2003.
54. Reiley, H.E. and C.L. Shry, Jr. Introdutory Horticulture. Delmar Thomson Learning. 2002.
55. Salunkhe, DK, Bhat, NR, Desai, BB. Postharvest biotechnology of flowers and ornamental
plants, Spinger-Verlag Berlin Heidelberg, 1990.
56. Salunkhe, DK, Chavan, JK, Kadam, SS. Postharvest biotechnology of cereals, CRC Press,
Boca Raton 1985.

57. Salunkhe, DK, Desai, BB. Postharvest biotechnology of oilseeds, CRC Press, Boca Raton,
Florida 1986.
58. Salunkhe, DK, Kadam, SS, Chavan, JK. Postharvest biotechnology of food legumes, CRC
Press, Boca Raton, Florida 1985.
59. Seymour, GB, Taylor, JE, Tucker, GA (Eds). Biochemistry of fruit ripening, 1st ed,
Chapman & Hall, London 1993.
60. Shewfelt RL, Bruckner B (Eds). Fruit and vegetable quality, Technomic Pulishing
Company Inc., Lancaster 2000.
61. Shewfelt RL, Prussia SE. Postharvest handling: a systems approach, Academic Press Inc,
San Diego 1993.
62. Snowdon, AL. Post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables, Wolfe Scientific
Ltd, London. 1990.
63. Subramanyam B, Hagstrum DW. Integrated management of insects in stored products,
Marcel Dekker Inc., New York 1996.
64. Sukprakarn C, Aree SR, Srzednicki G, et al. (Eds). Quality management and market access,
2002.
65. Thompson AK. Postharvest technology of fruit and vegetables, Blackwell Science, Oxford
1996.
66. Thompson, AK. Control atmosphere storage of fruits and vegetables, CAB International,
Wallingford 1998.
67. Weichmann, J (Ed). Postharvest physiology of vegetable, Marcel Dekker Inc., New York
1987.
68. Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. Postharvest: an introduction to the physiology
and handling of fruit, vegetables and ornamentals, 4th ed, University of New South Wales
Press Ltd, Sydney 1998.
69. Wills RBH, Lee SK. ASEAN Food Handling Project: Postharvest handling of fruit and
vegetable in ASEAN, 1975-1989, ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur 1989.
70. Wilson, CL, Wisniewski, ME (Eds). Biological control of postharvest diseases: theory and
practice, CRC Press, Florida 1994.

Trư ng ð i h c Nơng nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n ---------------------------------------------

165