bao cao CN SAU THU HOACHhhhhh pps

Nội dung
•
MỤC LỤC
•
CHƯƠNG I
•
Đặt vấn đề

•
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN
•
2.1. Giới thiệu chung về cây ca cao.
•
2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao.
•
2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao.
•
2.1.2.1. Phân loại thực vật học.
•
2.1.2. 2. Đặc điểm hình thái cây ca cao.
•
2.1.2. 3. Đặc điểm sinh thái cây ca cao .
•
2.1.2. 4. Thành phần hóa học trái ca cao.
•
2.1.3. Công dụng cây ca cao.

•
2.2 Kỹ thuật trồng cây ca cao.
•
2.2.1. Kỹ thuật vườn ươm.

•
2.2.2. Kỹ thuật canh tác cây ca cao.
•
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và tiêu thụ ca cao ở
Việt Nam.
•
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới .
•
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam.
•
2.4. Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô.
•
2.4. 1. Thu hoạch.
•
2.4.2. Tách hạt.
•
2.4.3. Lưu trữ quả ca cao.
•
2.4.4. Lên men.
•
2.4.5. Phơi, sấy.
•
2.4.6. Bảo quản.
•
CHƯƠNG III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
•

•
3.1. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm.
•

3.1. 1. Nguyên liệu.
•
3.1.2. Dụng cụ thí nghiệm:
•
3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu.
•
3.2.1. Nội dung .
•
3.2. 2. Phương pháp nghiên cứu
•
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ
•
CHƯƠNG V: KIẾN LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
•
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chương 1: LỜI NÓI ĐẦU
Ca cao là cây công nghiệp được trồng ở vùng nhiệt đới, mang lại giá trị kinh tế cao về mặt
xuất khẩu. Mỗi năm trên thị trường thế giới, hiện nay nhu cầu về hạt ca cao tăng khoảng
4% nhưng diện tích trồng ca cao đang thu hẹp. Theo giới chuyên môn đánh giá thì Việt
Nam rất có tiềm năng về loại cây này. Hạt ca cao ở Việt Nam có khả năng đáp ứng yêu cầu
xuất khẩu.
Ca cao có giá trị rất đa dạng, sử dụng làm nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm cao cấp
như Sô cô la trong bánh kẹo, ca cao trong đồ uống. Vì có nguồn dinh dưỡng cao.
Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc.
Tuy nhiên hiện nay kỹ thuật lên men ca cao vẫn chưa phổ biến đối với người trồng vì vậy
chất lượng hạt ca cao chưa đồng nhất và ổn định.
Kỹ năng sơ chế, điều kiện cơ sở vật chất, kỹ thuật công nghệ có ảnh hưởng lớn đối với
chất lượng các sản phẩm. Vì thế, trong bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu về quy
trình lên men hạt ca cao, một kỹ thuật quan trọng tạo nên nguồn ca cao nguyên liệu thô
chất lượng và góp phần tăng lợi nhuận so với dạng trái tươi.

Chương 2: Tổng quan tài liệu
2.1.Giới thiệu chung về cây ca cao
2.1.1 Nguồn gốc cây ca cao
:
•
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ
và chủ yếu ở Mêhicô từ thế kỷ 14.
•
Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào
đầu thế kỷ 19, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền
như cây cao su.
•
Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao
với quy mô 10.000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng
đã thất bại vì nhiều lý do.
•
năm 2002, có dự án phát triển cây ca cao được khởi đầu từ tỉnh
Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu,
Daklak…
•
2.1.2. Đặc điểm cây ca cao
2.1.2.1. Phân loại thực vật
•
Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc”
•
Thứ Theobroma cacao L
•
Họ Sterculiaceae.
•
Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó loài Theobroma cacao L là

có giá trị kinh tế. Theobroma cacao được chia ra làm 2 loài phụ:
Criollo và Forastero.
•
Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ
(Venezuela, Ecuado, Colombia).
•
Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều ở châu Phi (Ivory Coast,
Shana, Nigeria)
•
Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều
ở vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica)
2.1.2.1. Đặc điểm hình thái cây ca cao
•
Cacao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20 m.
•
Độ cao của cây khi trưởng thành không quá 7,5 m, đường
kính từ 10-15 cm.
•
Thời kỳ kinh doanh kiệu quả có thể kéo dài từ 25-40 năm.
•
Lá dài 25 cm, màu đậm, hình gân lông chim.
•
Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to
nhưng chỉ có 1-3% tạo thành trái.
•
Cây sẽ ra quả khi được 3-4 tháng tuổi.
•
Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài từ 5-6 tháng.
2.1.2.2. Đặc điểm sinh thái cây ca cao
•

Khí hậu
Cây ca cao trồng thích hợp trên các vùng có lượng mưa
hằng năm vào khoảng 1500-2500mm. Ca cao thường phân
bố ở các vùng đất có cao độ từ mặt biển cho đến 800m.
Cây ca cao sinh trưởng và phát tiển tốt ở nhiệt độ tối đa
khoảng 30-32oC và tối thiểu vào khoảng 18-21oC. Cây bị
thiệt hại nghiêm trọng ở nhiệt độ dưới 10oC hoặc dưới
15oC nhưng kéo dài. Ẩm độ thích hợp cho cây phát triển
khoảng 70-80%.
Gió
Lá ca cao có cuống dài, phiến lá rộng nên bị gió lay liên
tục sẽ bị tổn thương cơ giới, nhất là lá ngọn nên nhất thiết
phải trồng cây chắn gió để ca cao phát triển.
Đất đai
Cây ca cao có thể phát triển trên nhiều địa hình và loại đất khác nhau, từ các
vùng triền dốc, đất cát, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ bạc màu. Ca cao
chịu được trên vùng đất có pH từ 5-8 nhưng tối ưu khoảng 5,5-6,7. Do đó ca
cao có thể trồng trên các vùng đất Tây Nguyên, Duyên Hải miền Trung, miền
Đông Nam Bộ và một số tỉnh của miền Tây Nam Bộ.
Nước
Ca cao không thích hợp các chân đất ngập úng, khó thoát nước, phải tưới
đầy đủ trong mùa khô nhất là những nơi bóng che còn thiếu.
Bóng che
Cây ca cao sinh trưởng tốt dưới bóng râm do đó có thể trồng xen trong
vườn dừa, cau, điều, chuối, cây ăn trái có tán thưa, tán rừng thưa.
–
Thành phần hóa học cây ca cao
Thành phần dinh
dưỡng
mg/100g Khoáng chất mg/100g

Protein 18,5 Na
950
Chất béo 21,7 K 1500
Carbohydrate 11,5 Ca 130
Năng lượng Mg 520
Kcal 312 Fe 10,5
KJ 1301 Co 3,9
P 660
Cl 460
•
Bảng 2.3. Thành phần hạt ca cao
Thành phần Tử diệp Cơm nhầy Võ hạt
Nước
Cellulo
Amidon
Pentosan
Saccaro
Gluco và Fructo
Bơ cacao
Protein
Theobromin
Cafein
Polyphenon
Acide
Muối khoáng
3,5
3,2
4,5
4,9
-

1,1
31,3
8,4
2,4
0,8
5,2
0,6
2,6
84,5
-
-
2,7
0,7
10
-
0,6
-
-
-
0,7
0,8
9,4
13,8
46
-
-
-
3,8
18,0
-

-
0,8
-
8,2
100,0 100,0 100,0
•
2.1.3. Công dụng cây ca cao
•
Hạt ca cao sử dụng làm nguyên liệu chế biến ra
các sản phẩm cao cấp như Sô cô la.
•
Ca cao còn là đồ uống thông dụng.
•
Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm
thức ăn cho gia súc.
2.2 Kỷ thuật trồng cây ca cao
2.2.1. Kỷ thuật vườn ươm
2.2.1.1.Chuẩn bị vườn ươm
• Vườn ươm cần được bố trí nơi có bóng che, gần nguồn nước và chắn
gió.
• Các vật liệu như lá dừa khô, rơm,…
2.2.1.2. Chuẩn bị bầu đất
•
Hạt ca cao được gieo ngay trong bầu đất vì hạt dễ mất sức nảy mầm
sau khi tách khỏi trái hoặc gieo hạt rồi mới vào bầu.
•
Hỗn hợp cho bầu gồm 3 phần: tro trấu, xơ dừa + 2 phần đất + 1 phần
phân chuồng hoai.
•
Bầu có kích thước 15x18cm được sử dụng cho cây con có thời gian

lưu vườn 4-5 tháng.
2.2.1.3. Gieo hạt
•
Nên lấy hạt từ trái vừa chín đem rữa sạch loại bỏ lớp cơm nhầy . Ngâm hạt khoảng
10 phút trong dung dịch như mataxyl, rodomil, Apron, Acylon. Sau 1-2 ngày hạt
bắt đầu nhú rễ. Cắm thẳng đứng hạt vào bầu đất theo chiều đầu rễ mầm quay
xuống.
2.2.1.4. Chăm sóc cây con
•
Cần giữ ẩm tốt và cung cấp dinh dưỡng đầy đủ. Nên bón phân lá và gốc mỗi tháng
một lần bằng các loại phân hỗn hợp NPK.
•
Phun diệt ngay nếu thấy có các loài rệp, rầy , sâu…
•
Thường xuyên loại bỏ những cây yếu, kém phát triển, phân loại cây theo chiều
cao, tán lá để tránh sự chênh lệch do cạnh tranh ánh sang.

2.2.1.5. Nhân giống vô tính
• Để đảm bảo giữ được các đặc tính tốt của những cây đã chọn, cần nhân giống cây
bằng phương pháp vô tính trong đó ghép được sử dụng phổ biến hiện nay. Ghép
còn phát huy được các ưu điểm như tính chống chịu sâu bệnh hoặc thích ứng tốt
đối với môi trường bất lợi.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và Việt
Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới
• Lượng ca cao chế biến ở châu Âu đã tăng thêm 0,6% trong quý IV/2009. Trong đó Đức là
nước có các công ty chế biến ca cao báo cáo mức tăng hàng năm là 9,4%, đã góp phần
chủ yếu cho mức tăng của châu lục này.
• Ghana, nước sản xuất ca cao lớn thứ hai thế giới.
•

Côđivoa chiếm khoảng 40% tổng sản lượng toàn cầu.
• Ở Liên xô, tiêu thụ sẽ tăng 0,8% từ mức 65.000 tấn lên 71.000 tấn năm 2010.
• Tổ chức Cacao Quốc tế (ICCO) ước tính nhu cầu cacao thế giới vượt khoảng 73.000 tấn so
với sản lượng trong năm 2009.
• Tiêu thụ sẽ tiếp tục tập trung ở các nước phát triển - chiếm khoảng 64% tổng nhu cầu
cacao thế giới năm 2010. Từ mức 1,8 triệu tấn năm 2009 sẽ tăng lên 2,3 triệu tấn.
•
Châu Âu tiếp tục là khu vực sử dụng nhiều cacao nhất thế giới, chiếm 40% tổng tiêu thụ
cacao toàn cầu.
•
Bắc Mỹ, khu vực tiêu thụ lớn thứ 2 thế giới, sẽ tăng tiêu thụ thêm 3,6% trong năm nay lên
703.000 tấn.
• Nhật Bản dự kiến tăng từ 48.000 tấn lên 56.000 tấn trong những năm tới.
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam
•
Ca cao là một cây trồng chiếm diện tích còn khiêm tốn trên phạm vi cả nước.
•
Tính đến cuối năm 2009, diện tích trồng cacao ở Việt Nam là 12.300 ha. Trong đó khoảng
2.000 ha trồng thuần chủ yếu tập trung ở 2 tỉnh Đắk Lak, Dak Nông .10.300 ha diện tích còn lại
trồng xen chủ yếu ở các vườn dừa, vườn cây ăn trái (ĐBCSL) và các vườn cây công nghiệp
(Đông Nam bộ và Tây Nguyên). Diện tích cacao cho thu hoạch khoảng 2.500 ha, năng suất bình
quân 4 tạ/ha, sản lượng hạt khô năm 2009 đạt khoảng 1.000 tấn.
•
năm 2009: 1,2 tỷ đồng; năm 2010 là: 2,170 tỷ đồng).
•
Một số công ty trong và ngoài nước khác cũng quan tâm đến sản phẩm cacao như
VinaCacao, Vinamilk, Olam, Armajaro, Touton, Mitsubishi, Dakman, Phạm Minh, Thảo Ly…
•
Năm 2009, giá thu mua hạt cacao luôn ổn định và ở mức cao khoảng 40.000 – 60.000đ/kg hạt
khô.

•
Một số công ty thu mua, rang xay, chế biến cacao lớn trên thế giới đang rất quan tâm tới cacao
Việt Nam như Hà Lan, Nhật, Mỹ, Malayssia…
2.4 . Quy trình sản xuất ca cao thô
•
Thu hoạch
•
Phân loại trái
•
Trữ trái
•
Tách hạt
• Lên men
•
Đảo trộn
• Làm khô
• Bảo quản
2.4.1- THU HOẠCH TRÁI.
• Thu hoạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu
vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch. Tránh để trái quá chín
vì hạt có thể nảy mầm.

•
2.4.3- TRỮ TRÁI (lưu quả)
•
Trái được trữ 09 ngày trong rổ/thúng hoặc khung
bằng tre hay gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và
nguồn nước. Nên có tấm phủ để che mưa và nắng.
•
2.4.4- TÁCH HẠT:

•
Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử
dụng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái
ngay tại đoạn giữa của thân trái dùng tay bẻ đôi
trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Không cắt trái hoặc
đập vỡ trái. Loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn
thương.
•
2.4.5- Ủ HẠT (LÊN MEN):
•
a- Hình thức ủ:
•
Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt nhất là ủ thúng nan và ủ thùng.
•
b- Dụng cụ ủ:
•
Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men.
•
* Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay.
•
* Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có
đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay.
•
c- Cách ủ:
•
* Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chuối dày cần thiết phải
xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay.
Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa.
•
* Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối

hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao
trong thùng không được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao.
THỜI GIAN Ủ:
•
Nên kéo dài 06 ngày.
•
Cách kiểm tra kết quả ủ: thông thường, sau 06 ngày có thể
quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu thì có thể đem phơi.
•
Đối với những mẻ lên men nhỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra
mùi lên men vào ngày thứ 05. Nếu vẫn còn mùi chua thì có
thể để lên men thêm 01 ngày nữa. Mặt khác, nếu không còn
mùi chua và vỏ hạt đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay.
•
Hạt sau khi lên men không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng,
dòn dễ vỡ và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
•
2.4.6 ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT:
•
Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 02 và 04
ngày sau khi ủ với bất kỳ ủ thúng hay ủ thùng.
Quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt độ của
khối hạt đạt từ mức 450 – 480C.
•
Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường
tăng cao. Có thể, sử dụng nhiệt kế để kiểm tra
nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng
sớm và chiều tối.
•
Trong khi đảo cần đảm bảo không khí thâm nhập

vào hỗn hợp lên men.
• 2.4.7 LÀM KHÔ HẠT (PHƠI HẠT):
•
Hạt sau khi lên men phải được phơi khô ngay để độ ẩm của
hạt từ 60% xuống đạt 7,5%. Nếu ẩm độ của hạt lớn hơn 8%
nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ
hơn 7%, hạt sẽ dòn và dễ vỡ.
•
Có 02 cách làm khô hạt: phơi và sấy.
•
Phơi nắng: Phương pháp tốt nhất vì rẻ tiền, tránh được hạt bị
chua.
Cách phơi: Trải hạt đều trên sàn, nong, nia. Nên phơi hạt từ
1– 2 lớp để đảo trộn hạt thường xuyên và đảm bảo khô đồng
đều. Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày.
Có 02 cách làm khô hạt: phơi và sấy.
•
Sấy: Nếu không có nắng phải sấy hạt. Hạt sấy dễ bị giảm chất
lượng.
2.4.8. Bảo quản
•
Hạt ca cao cất giữ ở ẩm độ 7,5% là vừa.
•
Nên bảo quản sản phẩm trong các bao bố (bao
đay) hoặc bao nhựa may kín miệng.
•
Chỗ để bao phải khô ráo, có mái che ở bên
trên và sàn gỗ ở dưới đất. Nơi bảo quản không
nên có khói vì ca cao bắt mùi khói rất nhạy,
trong các nhà kho thông thoáng, che mưa gió

để tránh ẩm ướt, không chịu sự biến động của
nhiệt độ hàng ngày.
CHƯƠNG III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
•
3.1. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm.
•
3.1. 1. Nguyên liệu.
•
Hạt ca cao sau khi tách ra khỏi quả để lên men
•
3.1.2. Dụng cụ thí nghiệm:
•
Cân khối lượng, Data Loger (thiết bị đo nhiệt
độ cầm tay) và máy Kett 3 (đo độ ẩm).
3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu.
3.2.1. Nội dung .
•
Lên men hạt ca cao
•
Nghiên cứu ảnh hưởng của sự lưu quả đến quá trình lên
men và chất lượng hạt ca cao sau lên men.
•
Nghiên cứu ảnh hưởng của vị trí ủ và khối lượng hạt ủ
đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên
men
•
Phơi sấy hạt ca cao sau lên men
–
Phơi ngoài trời

–
Phơi nhà sấy bàng năng lượng mặt trời