GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 10 docx

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


96
Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn
định β) trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ
tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan.
Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại (i) shorteing dạng
dẻo (plastic shorteing) và (ii) shortening dạng lỏng (liquid hay pumpable shortening).
- Shortening dạng lỏng
được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa (chứa từ 5-30%
triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy cao) và khử mùi từ bồn chứa được gia
nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong
khoảng 50 - 55
o
C. Tại bồn pha chế, dầu được pha thêm chất chống oxy hóa
(BHT) với tỷ lệ 0,2%. Sau đó, dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh kết tinh.
Để tăng độ xốp cho sản phẩm, không khí được cung cấp liên tục vào dầu (sản
phẩm có độ xốp tốt nhất khi sử dung khí N
2
hay khí trơ cấp vào). Dầu qua thiết
bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để
hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản.
Kích thước tinh thể mong muốn trong sản phẩm này là 5-10 µm. Nhờ vào sự
hiện diện ở trạng thái lỏng, shorteing dạng này được sử dụng rộng rãi trong quá
trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiế
p xúc do nó dễ dàng bơm vào
thiết bị hơn so với chất béo rắn.
- Shortening dạng dẻo (plastic shortening) được sản xuất tương tự theo quy trình
chế biến margarine nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì
vậy, quá trình kết tinh trong shortening khó xảy ra hơn do không có sự hiện

diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩu quá
trình tạo tinh thể.

6.4. MAYONNAISE
Mayonnaise là một dạng sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước (o/w) có chứa ít
nhất 80% dầu thực vật, được dùng với dạng sệt. Ở các nước châu Âu và Hoa Kỳ,
mayonnaise đã trở thành món ăn phổ biến và tiêu thụ với lượng rất lớn. Mayonnaise
được chế biến bằng cách hòa tan các thành phần gia vị trong nước và cho vào dung
dịch nhũ hóa cùng với 1/3 lượng dấm, khuấy đều với tốc
độ nhanh dần đến khi dung
dịch có độ nhớt cao, đồng nhất, sau đó cho từ từ lượng dầu còn lại vào. Tiếp tục khuấy
đến khi tạo được khối nhũ tương đồng nhất, cho lượng dấm còn lại vào đến khi tạo
khối đồng nhất (hình 6.3).
Cần lưu ý là kích thước tinh thể và sự hình thành nhũ tương phụ thuộc rất lớn vào quá
trình hòa tan dầu vào hỗn hợp chất nhũ
hóa.



Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


97
Trứng gà, đập vỏ
↓
Lòng đỏ hay cả trứng
↓
Chất nhũ hóa bổ sung → Khuấy trộn đều
(có thể sử dụng hay không) ↓
Gia vị, 1/3 lượng dấm → Khuấy trộn (nhiệt độ < 5

o
C)
↓
Dung dịch đồng nhất, độ nhớt cao
↓
Nhỏ từ từ các giọt dầu vào → Khuấy trộn ở 70
o
C
↓
Dấm (2/3) + acid citric → Hợp chất nhũ tương
↓
Tiếp tục khuấy trộn ở 70
o
C
↓
Sản phẩm

Hình 6.3. Sơ đồ tổng quát chế biến mayonnaise

Thành phần chủ yếu được sử dụng trong chế biến mayonnaise là:
- Dầu thực vật
- Chất nhũ hóa (lòng đỏ trứng, hay sử dụng cả lòng đỏ và lòng trắng trứng tùy tập
quán mỗi quốc gia)
- Dấm (tạo vị và điều chỉnh pH sản phẩm)
- Gia vị (đường, muối, mustard)
- Các thành phần khác tùy theo loại sản phẩm.

Pha dầu của mayonnaise ph
ải là dầu thực vật có độ ổn định cao và không chứa
triglycerid dạng tinh thể hay sáp - những thành phần này là nguyên nhân phá vỡ tính

ổn định của sản phẩm nhũ tương. Đặc biệt, với hàm lượng dầu 80%, mayonnaise dễ bị
biến đổi làm mất tính ổn định do sự phát triển tinh thể tạo nên các giọt dầu kích thước
lớn. Để ngăn cản biến đổi không mong muốn này, dầu cần được gi
ữ khoảng 5,5 giờ ở
nhiệt độ tủ lạnh trước khi phối trộn.
Các loại dầu có giá thấp và trung bình như dầu từ hạt cải dầu, đậu nành, bắp và hướng
dương thường được sử dụng trong chế biến mayonnaise thương mại. Tuy nhiên, dầu
đậu nành và cải dầu thường được hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảm
các acid béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏ
i dầu. Dầu
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


98
cũng cần phải qua giai đoạn đông hóa nhằm tách loại các triglycerid có độ nóng chảy
cao. Đối với dầu hướng dương, quá trình tách sáp là một công đoạn quan trọng trước
khi đông hóa dầu.

6.5. DẦU CHIÊN
Trong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180
o
C) nên dễ dàng
xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến
chất lượng thực phẩm chế biến bằng quá trình chiên. Chính vì thế, việc xác định chất
lượng dầu chiên cần được quan tâm. Tuy nhiên, do quá trình chế biến và thời gian sử
dụng khác nhau, dầu sử dụng cho quá trình chiên tiếp xúc và chiên nhúng trong dầu
cũng có yêu cầu khác biệt.
- Dầu sử dụng cho chiên tiếp xúc: D
ầu sử dụng cho phương pháp này với lượng
ít và chỉ sử dụng sau một lần chiên. Chính vì thế, yêu cầu chống sự oxy hóa

dầu không quan trọng. Dầu sử dụng theo dạng này chỉ đòi hỏi được làm sạch,
không tạo mùi vị xấu cho thực phẩm. Dầu nhóm này được sử dụng phổ biến
nhất là dầu olive và dầu mè.
- Đối với chiên nhúng trong dầu: dầu hay mỡ là mội trường truyề
n nhiệt thực sự
nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong
thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo
các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy
môi trường dầu.
Các biến đổi chính xảy ra đối với dầu trong quá trình chiên nhúng trong dầu:
• Sự thủy phân dầu tạo các acid béo t
ự do, mono- và diglycerid, các
glycerol tự do.
• Sự oxy hóa dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sự
hình thành các hợp chất hydroperoxid, kế đến là aldehyd, cetone.
• Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định.
• Phản ứng tạo sản phẩm mạch vòng làm mất giá trị dinh dưỡng.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng (chiên khoai tây, chiên các sản phẩm ăn
nhanh ), yêu cầu cho d
ầu mỡ có khác biệt. Tuy nhiên, dầu mỡ dùng cho quá
trình chiên nhúng trong dầu cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản: không đọng dầu
trên bề mặt sản phẩm, không tạo mùi vị lạ và không bị oxy hóa. Chính vì thế,
dầu được hydro hóa một phần được đề nghị.

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


99
6.6. DẦU SALAD
Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và

không có cặn (chủ yếu do chất béo kết tinh hay sáp) khi được giữ ở nhiệt độ tủ lạnh.
Chính vì thế, một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình xử lý loại dầu này
là đông hóa. Dầu được sử dụng làm dầu trộn salad đòi hỏi phải đạt tiêu chuẩn về độ
trong ở
nhiệt độ thấp (cold test).
Kết quả kiểm tra sự hiện diện hàm lượng chất rắn trong các loại dầu ở bảng 6.3 cho
thấy, dầu cọ không được sử dụng làm dầu trộn salad. Tuy nhiện, việc sử dụng quá
trình tách phân đoạn (chương 5) thu olein có thể cải thiện được đặc tính dầu cọ. Ở một
số quốc gia, việc sử dụng chất ức chế s
ự kết tinh được đề nghị trong luật thực phẩm.
Bảng 6.3. Hàm lượng chất rắn ở trong các loại dầu theo nhiệt độ (thấp)
Loại dầu 0
o
C 5
o
C 10
o
C Loại dầu 0
o
C 5
o
C 10
o
C
Dầu đậu nành < 0,5 0 0 Dầu hạt lanh < 1,5 < 1 0
Dầu bông < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0
Dầu hoa hướng dương 0 0 0 Dầu bắp < 0,5 0 0
Dầu đậu phộng < 6 < 4 < 2
Dầu hạt cải dầu < 1 0 0 Dầu cọ - - 50
Dầu hạt mè < 1,2 Dầu hạt olive < 0,5 0 0

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


100
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Nhà xuất bản thành
phố Hồ Chí Minh.
Dickinson, E. and Rodríguez Patino J. M. , 2001. Food Emulslons and Foams:
Interfaces, Interactions and Stability. International Journal of Food Science and
Technology, 36, 223–228 pp.
Hamilton, R.J. and Bhati, A. (eds), 1980. Fats and oils: Chemistry and Technology,
London: Applied Science Publishers.
Hoffmann, G., 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and their
high fat products, Academic press.
Hui, Y.H., 1996. Bailey’s industrial oil and fat product (volume 1-5), fifth edition.
NewYork, A Wiley-Interscience Publication.
Jose´ E. Moros, Jose´ M. Franco and Crı´spulo Gallegos, 2002. Rheology of spray-
dried egg yolk-stabilized emulsions. International Journal of Food Science and
Technology, 37, 297±307 pp
Kitrigin V.P., 1981. Chế biến hạt dầu. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, 1993. Kỹ thuật ép dầu và chế
biến dầu mỡ thực phẩm. Nhà xuất bả
n khoa học kỹ thuật.
Snyder, H.E. and Kwon, T.W., 1987. Soybean Utilization, An Avi Book, 74-130 pp.
Van Dalen, G. Determination of the water droplet size distribution of fat spreads using
confocal scanning laser microscopy.
Journal of Microscopy, Volume 208, 116 –

124 pp.