GIÁO TRÌNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM part 6 pps

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


52
có sự khác biệt đáng kể về chất lượng dầu khi nghiền với các phương pháp khác nhau.
Quá trình nghiền quả có thể tiến hành liên tục hay gián đoạn.

- Sau khi nghiền, khối bột nghiền (paste) sẽ được trộn lẫn, giúp các giọt dầu kích thước
nhỏ kết hợp thành giọt lớn, dầu được tách ra dễ dàng hơn. Quá trình này được tiến
hành bằng thiết bị khuấy.

- Chiết tách dầu: Quá trình ép hay trích ly bằng ly tâm đề
u được sử dụng.
• Đối với phương pháp ép, dầu được chiết tách bằng thiết bị ép khung bản không
liên tục. Trong trường hợp này, vẫn còn một lượng dầu olive dính trên khung
lọc. Dầu thô được phân tách khỏi phần bã dầu lẫn kèm trong dầu (mush) bằng
thiết bị ly tâm.
• Khi sử dụng ly tâm để phân tách dầu, dầu sau ly tâm được đưa qua hệ thống lọc
gạn để phân tách (i) phần rắn từ
pha lỏng, (ii) dầu và nước trong pha lỏng.

3.3. TÁCH CHIẾT MỠ ĐỘNG VẬT
Do đặc điểm của mô mỡ động vật rất nhạy cảm với các quá trình phân hủy, sự phát
triển của vi sinh vật và các biến đổi không mong muốn về chất lượng xảy ra nhanh
chóng do hoạt động của enzyme và chất oxy hóa. Chính vì lý do này, chất lượng mỡ
phụ thuộc mạnh mẽ vào chất lượng của nguyên liệu thô. Thêm vào
đó, mô chất béo
còn chứa nhiều thành phần thải, các thành phần này không có giá trị dinh dưỡng cho
cả người và gia súc. Nguyên liệu dầu thô chỉ đảm bảo chất lượng tốt khi mô tế bào
được xử lý theo đúng cách.
Phương pháp trích ly mỡ động vật dễ nhất là cắt mỡ thành những mẩu nhỏ và làm tan

chảy trong chảo hay thiết bị nấu mở nắp. Quá trình này sẽ phân tách sản phẩm thu
được thành hai phần: nước và các phần khác có kh
ối lượng riêng lớn sẽ chiếm vị trí ở
phần dưới thiết bị, mỡ sau tan chảy thu được ở phần trên thiết bị. Phần mỡ được phân
tách nhờ vào quá trình chiết và gạn dầu. Việc phân cắt cơ học mô mỡ ban đầu có vai
trò quan trọng trong việc trợ giúp quá trình phá vỡ cấu trúc mô tế bào, giúp dầu dễ
dàng thoát ra khỏi nguyên liệu. Gia nhiệt nguyên liệu thô chứa dầu cũng có chức năng
phá v
ỡ cấu trúc tế bào và làm giảm độ nhớt của mỡ. Một trong những hiệu quả phụ
của quá trình gia nhiệt này là sự tiệt trùng vi sinh vật và vô hoạt enzyme; thêm vào đó,
protein đông tụ là nguyên nhân phá vỡ hợp chất nhũ hóa, giúp phân tách dễ dàng phần
mỡ đã được tan chảy.

3.4. DẦU CÁ
Sản phẩm dầu cá thu được chủ yếu từ việc sử dụng cá làm nguồn cung cấp chất dinh
d
ưỡng trong các bữa ăn hàng ngày. Kỹ thuật tách chiết dầu cá được tiến hành tương tư
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


53
như sử dụng đối với mỡ động vật. Sau quá trình ép tách dầu, phần bã còn lại rất giàu
protein và vẫn chứa một tỷ lệ chất béo cao thường được sử dụng trong chế biến thức
ăn gia súc; rất ít trường hợp áp dụng quá trình trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ xảy
ra.
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


54
CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ

4.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Dầu mỡ thô lấy từ nguyên liệu, ngoài glycerid (khoảng 95%) còn chứa một số tạp chất
khác như cặn, vỏ hạt, xác quả hay các thành phần phospholipid, sáp…Chính vì vậy,
dầu mỡ chưa thể đạt được các yêu cầu sử dụng trong công nghiệp cũng như trong thực
phẩm. Mặt khác những tạp chất đó có thể gây những biến đổi làm ảnh hưởng chất
l
ượng dầu mỡ trong khi cất giữ và bảo quản. Mục đích của tinh luyện là dùng các
phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu, đảm bảo được các yêu cầu
chất lượng khi sử dụng trong các lĩnh vực.
Tinh luyện là kỹ thuật cơ sở của chế biến dầu mỡ thực phẩm, nhờ đó có thể chế biến
dầu thô thành dầu tinh luyệ
n đạt qui cách. Sự phát triển của kỹ của thuật tinh luyện đã
mở ra một phạm vi sử dụng các nguồn dầu khác nhau ngày một rộng rãi, tăng thêm
được nhiều sản lượng dầu cung cấp cho thực phẩm. Nhiều nguồn dầu mỡ không có giá
trị thực phẩm nhưng qua tinh luyện lại có thể trở thành những nguồn dầu mỡ thực
phẩm tốt. Nói cách khác, quá trình tinh luyện dầu mỡ
nhằm mục đích tách loại tối đa
các thành phần không mong muốn trong dầu; hay trong thành phần dầu mỡ sau tinh
luyện chỉ hiện diện thành phần glycerid và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên,
carotene được mong muốn giữ lại trong dầu.
Dầu mỡ tinh luyện dùng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chất lượng cao
nhất và hoàn chỉnh nhất. Quá trình tinh luyện dầu mỡ hoàn chỉnh bao gồm các công
đoạ
n chủ yếu như:
- Phương pháp tách loại cơ học,
- Thủy hóa dầu,
- Trung hòa,
- Tẩy màu,
- Tẩy mùi.

Nhìn chung mỗi công đoạn đều có những tác dụng và đặc điểm khác nhau nhằm loại
trừ triệt để các tạp chất có trong dầu. Căn cứ vào thành phần và chất lượng dầu mỡ thô,
đồng thời tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng củ
a việc sử dụng dầu mỡ tinh luyện mà có
thể áp dụng toàn bộ quy trình tinh luyện hay chọn lựa một số công đoạn phù hợp. Vì
dầu mỡ là một hỗn hợp vật chất phức tạp, cho nên trong thực tế phải dùng nhiều phương
pháp khác nhau đối với mỗi loại dầu mỡ. Các phương pháp đó được phối hợp với nhau
theo một trình tự xác định tạo thành các quy trình tinh luyện, trong
đó mỗi phương pháp
trở thành một giai đoạn trong quy trình sản xuất.
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


55
Trừ một vài trường hợp cá biệt như dầu olive, dầu cọ, bơ cacao và mỡ heo thường có
thể sử dụng ngay sau tách chiết hay chỉ kết hợp thêm phương pháp tinh luyện cơ học
(lọc, ly tâm), đại bộ phận dầu mỡ đều phải áp dụng các quy trình hỗn hợp. Đối với
những loại dầu mỡ có chất lượng xấu, hoặc dầu sau tinh luyện cần đạt các yêu cầ
u cao
thường áp dụng quy trình hoàn chỉnh.
Nói tóm lại việc xác định quy trình tinh luyện cho mỗi loại dầu mỡ phải được xác lập
dựa trên hai yếu tố cơ bản:
- Bản chất các thành phần tạp chất có trong dầu mỡ,
- Yêu cầu về chất lượng đối với dầu mỡ tinh luyện phù hợp với các đối tượng sử dụng.
Quá trình tinh luyện hoàn chỉnh có thể được tổng hợp theo sơ đồ hình 4.1.

Nguyên liệu thô Dầu thô

Thủy hóa dầu

Dầu sau thủy hóa



Tinh luyện “hóa học” Tinh luyện “vật lý”

Trung hòa


Dầu sau trung hòa

Tẩy trắng bằng chất hấp phụ Tẩy trắng bằng chất hấp phụ

SP trung gian Xà phòng Dầu sau tẩy màu Đất tẩy trắng Đất tẩy trắng Dầu sau

chứa dầu chứa dầu tẩy màu

Acid hóa Khử mùi/Tẩy màu bằng nhiệt Tách loại dầu Loại acidbéo/ Khử mùi/
Tẩy màu bằng nhiệt

SP cuối Dầu acid Dầu tinh luyện Cặn dầu Bã chất hấp phụ Dầu tinh luyện
Nước thải chứa acid hoàn chỉnh Dầu thu hồi Acid béo

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu tổng quát

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


56
4.2. CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN

4.2.1. Các phương pháp tinh luyện cơ hoc
Các phương pháp này chủ yếu là loại sơ bộ các tạp chất có trong dầu thô như vỏ hạt,
rác lẫn đồng thời tách loại một phần các chất keo hòa tan như sáp, phospholipid
Các phương pháp này thường được áp dụng đi kèm với các quá trình như thủy hóa,
trung hòa, tách sáp…
4.2.1.1. Phương pháp lắng
Phương pháp này dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng của các tạ
p chất và dầu mỡ để
phân ly. Sau một thời gian để yên nhất định, các tạp chất có tỷ trọng lớn hơn dầu sẽ
lắng xuống. Các tạp chất lắng xuống bao gồm: các tạp chất cơ học, nước trong dầu,
các thành phần thể rắn…
Đối với phương pháp lắng, ngoài việc loại các tạp chất rắn còn có khả năng loại trừ
một số t
ạp chất có tính keo hòa tan trong dầu như: sáp, phospholipid, protein…Độ hòa
tan của các tạp chất này trong dầu mỡ sẽ giảm xuống cùng với sự giảm nhiệt độ, nên
điều kiện cần thiết để loại tạp chất là phải hạ nhiệt độ xuống mức thích hợp. Ở một
nhiệt độ mà tại đó các tạp chất có tính keo hòa tan có thể tách ra hoàn toàn khỏi dầu
mỡ, người ta gọi đó là “ nhi
ệt độ ngưng kết giới hạn”. Sau khi các tạp chất tách ra, có
thể dùng các phương pháp phân ly thông thường để phân ly dầu và tạp chất.
Để tăng nhanh tốc độ lắng, nhất là trường hợp dầu chứa nhiều nước, có thể cho vào
một ít các chất có tính hút nước như CaCl
2
, Na
2
SO
4
khan hoặc các chất điện ly như
NaCl.
Phương pháp lắng liên tục cũng được ứng dụng để tách các tạp chất cơ học được thực

hiện trong thiết bị lắng nhiều khoang. Thiết bị này hoạt động theo nguyên lý chênh
lệch khối lượng riêng giữa các tạp chất và dầu và do sự khác nhau về vận tốc chuyển
động của dầu và tạp chất trên đĩa nghiêng.
4.2.1.2. Phương pháp ly tâm
Phương pháp này ứng dụng lực ly tâm thay cho trọng lực ở phương pháp lắng để phân
ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng được tốc độ phân ly đồng thời phân ly được các cặn
có kích thước bé (hình 4.2).
Trong thực tế, máy ly tâm dùng để phân ly nước ra khỏi dầu tốt nhất, phân ly các tạp
chất ở thể rắn phân tán trong dầu như cặn xà phòng, sáp, photphatid…Tuy nhiên,
trường hợp dầu có chứa quá nhiều tạp chất cơ h
ọc thì ít sử dụng máy ly tâm vì lồng
quay có chứa đầy tạp chất khó khăn cho việc tẩy rửa, vệ sinh.
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


57

Hình 4.2. Máy ly tâm dạng dĩa

4.2.1.3. Phương pháp lọc
Phương pháp này tiến hành tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các màng lọc, các
tạp chất sẽ bám lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọc này cũng dần trở
thành màng lọc.
Để dầu thô được sạch hơn đồng thời cải thiện một phần màu dầu, người ta có thể cho
vào trên màng lọc một lượng vật liệu lọc có thể là than hoạt tính, đấ
t hoạt tính hay có
thể ghép thêm một lớp giấy lọc để ngăn cản thêm các tạp chất dạng phân tử rất nhỏ.
Ngoài ra giấy lọc còn có thể hấp thụ một ít nước và xà phòng giúp dầu lọc xong sẽ
trong suốt, không bị vẩn đục.
Tốc độ lọc sẽ tăng lên khi tăng áp suất lọc và đường kính lỗ xốp của màng lọc mà chất

lỏng đi qua. Tốc độ lọ
c sẽ giảm dần theo sự gia tăng độ nhớt của chất lỏng và chiều
dày lớp bã lọc.
Thiết bị lọc thường sử dụng là thiết bị lọc khung bản (hình 4.3). Có 2 phương pháp
được áp dụng cho thiết bị này là lọc nóng và lọc nguội.
Tùy thuộc vào từng loại dầu mà quá trình lọc nóng hay nguội được áp dụng, hay có thể
sử dụng cả 2 phương pháp này, lọc nóng trước rồi lọc ngu
ội sau.

Lọc nóng: Thường được sử dụng để loại tạp chất cơ học. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lọc nóng thường lớn hơn 55
o
C (tốt nhất là 80
o
C) nhằm loại trừ các tạp chất rắn
như rác, vỏ hạt… lẫn trong dầu.
Lọc nguội: Dầu sau khi lọc nóng được tiến hành qua lọc nguội. Lọc nguội chủ yếu là
loại các tạp chất có tính keo phân tán trong dầu như sáp. Điều kiện cần thiết của quá
trình lọc nguội là hạ nhiệt độ dầu xuống đến “nhiệt độ ngưng kết giới hạn”. Dầu được
làm lạnh xuống nhiệt độ 10-20
o
C để loại sáp, có thể để lắng tự nhiên, lọc đơn giản hay
bằng máy ép lọc.
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


58


Hình 4.3. Thiết bị lọc khung bản

4.2.2. Thủy hóa dầu (degumming)
Phospholipid, protein và carbohydrat, các thành phần chất keo thực vật thường có tác
động xấu đến khả năng ổn định của dầu. Đây chính là các thành phần không mong
muốn trong dầu do chúng làm giảm giá trị cảm quan và hao hụt dầu sau trung hòa,
đồng thời sự hiện diện của các hợp chất này còn là nguyên nhân gây hư hỏng thiết bị.
Phospholipid có thể ngăn cản sự kết tinh trong quá trình giảm cấp acid béo hay làm trở
ngại trong quá trình hydrogen hóa d
ầu. Trong dầu trộn salad, các thành phần này
thường lắng ở đáy bình chứa, đây cũng là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ sôi của dầu.
Quá trình thủy hóa được ứng dụng có thể tách loại các tạp chất nhóm phospholipid và
chất keo ra khỏi dầu.
Phương pháp thủy hóa dựa vào phản ứng hydrat hoá để làm tăng độ phân cực các tạp
chất keo hoà tan trong dầu, nên làm giảm độ hòa tan của chúng trong dầu, giúp các
thành phần này kết tủa lại và có thể
tách ra bằng ly tâm. Mục đích của phương pháp
này ngoài việc kết tủa các tạp chất, loại các phospholipid nó còn có khả năng làm giảm
chỉ số acid của dầu. Rõ ràng một mặt là do các tạp chất keo có tính acid (các protein
lưỡng tính) phát sinh kết tủa, mặt khác có một ít acid béo cũng bị kéo theo kết tủa. Do
đó, hydrat hoá dầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trung hòa và giảm mức tiêu
hao dầu trung tính trong khi trung hoà bằng kiềm.
Ngoài việc tinh luyện dầ
u, thủy hóa còn là biện pháp kỹ thuật để thu hồi các
photphatid, mà quan trọng nhất là lấy lecithin - một loại phospholipid thường gặp
trong dầu mỡ, có vai trò quan trọng trong cơ thể người do khả năng điều hòa và
chuyển hóa cholesterol. Cơ chế sự biến đổi phân cực của lecithin được giải thích như
sau (hình 4.4):

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc

59
CH
2
-O-CO-R CH
2
-O-CO-R

CH-O-CO-R + HOH CH
2
-O-CO-R
O
-
OH OH
CH
2
O P = O CH
2
O P = O
O-CH -CH -N
2 2
+

O-CH
2
-CH
2
-N

(CH
3
)
3
(CH
3
)
3
(dạng phân cực yếu) (dạng phân cực mạnh)
Hình 4.4. Cơ chế sự biến đổi phân cực của lecithin

Do sự tạo thành các nhóm hydroxyl (-OH) đã giúp cho lecithin từ dạng phân cực yếu
thành dạng phân cực mạnh mang tính thân nước tương đối mạnh hơn, độ hòa tan của
nó trong dầu mỡ giảm xuống và tách ra thành kết tủa.
Quá trình thủy hóa dầu dựa trên nguyên tắc:
- Phân tán nước hay nước muối vào dầu làm cho phần ưa nước của anhydrid
phospholipid sẽ hấp thụ nước theo từng nấc.
- Các phospholipid thân dầu mất tính tan trong dầu, phân tán trong n
ước tạo các
hạt phospholipid ngậm nước hình thành nhũ tương trong dầu, tức là chuyển
phospholipid ở trạng thái hòa tan về dạng dung dịch keo.
- Tạo thành các hạt keo đông tụ làm dầu vẩn đục.
- Phân ly dầu ra khỏi phức phospholipid bằng lắng hoặc ly tâm.
Tác dụng hydrat hoá được thực hiện bằng cách dùng một lượng vừa đủ nước nóng hay
dung dịch loãng các chất điện ly như NaCl, NaOH, NH
4
Cl… vào dầu ở một nhiệt độ
nhất định để phân cực hóa và kết tủa tạp chất. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình hydrat hóa
dầu thay đổi trong khoảng 60-80
o

C, tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu. Lượng nước
muối thường được sử dụng khoảng 0,3% so với lượng dầu. Nếu sử dụng nước nóng thì
khoảng 4 -10% so với dầu.
Trường hợp lượng nước muối, hay nước nóng dùng cho phản ứng quá ít thì kết tủa
thường không hết do quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, trong dầu còn một
lượng lớn phospholipid. Trong trường hợp lượng dư quá nhiều sẽ làm cho trong quá
trình giãn nở của kết t
ủa sẽ phát sinh tác dụng keo hòa tan với nước tạo thành dung
dịch keo. Hợp chất keo phân bố đều trong dầu ở trạng thái nhũ tương, không phân tán
thành dạng phospholipid ngậm nước nên rất khó phân ly làm hiệu suất thu hồi giảm.
Tuy nhiên, việc thủy hóa dầu bằng nước hay nước muối chủ yếu chỉ tách loại các
phospholipid có khả năng hydrat hóa, trong khi vẫn còn một lượng lớn phospholipid
không có khả năng hydrat hóa như phospholipid có gốc protein, polysaccharid, các
chất keo… vẫn còn hiệ
n diện trong dầu. Chính vì thế, bên cạnh việc sử dụng nước
nóng hoặc dung dịch NaCl người ta còn có thể thủy hóa bằng sử dụng acid. Cơ chế
phản ứng thủy hóa acid có thể giải thích dựa trên các tác động của acid mạnh lên các
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


60
phospholipid không có khả năng hydrat hóa thành phospholipid có khả năng hydrat
hóa, giúp chúng dễ dàng tách ra khỏi dầu. Hiện tại, 2 loại acid được sử dụng phổ biến
trong quá trình thủy hóa dầu là acid citric và acid phosphoric. Tuy nhiên, việc sử dụng
acid phosphoric có thể là nguyên nhân tạo nên một lượng phosphorus không mong
muốn trong dầu sau quá trình thủy hóa. Việc sử dụng acid citric sẽ làm tăng giá thành
sản phẩm nhưng có thể hạn chế được phản ứng phụ này. Trong một số quá trình thủy
hóa bằng acid đặ
c biệt, NaOH cũng được sử dụng tiếp sau đó nhằm mục đích chuyển
một số phospholipid tự do thành các muối natri hòa tan trong nước.

Quá trình thủy hóa có thể được tóm tắt theo sơ đồ như sau:


Dầu sau thủy hóa
bằng acid
Dầu sau
q
uá trình thủ
y
hóa
Nước nóng / dd NaCl
Ca(OH)
2
Dầu thô
Acid H
3
PO
4







Hình 4.5 Quy trình thủy hóa dầu

Nhìn chung, kỹ thuật thủy hóa dầu ngày càng được phát triển hoàn thiện dần, đi kèm
với việc thiết kế các thiết bị phù hợp nhằm mục tiêu giảm lượng phospholipid còn sót
lại trong dầu đến mức thấp nhất (< 10 ppm).

Bên cạnh hai quá trình thủy hóa dầu phổ biến là sử dụng nước và acid, quá trình thủy
hóa bằng enzyme cũng được Lurgi nghiên cứu và phát triển. Theo phương pháp này,
enzyme phospholipase A2 được sử dụng như chất xúc tác sinh học
để thủy phân acid
béo ở vị trí C
2
trên glycerol. Kết quả của phản ứng này là sự hình thành phospholipid
đã hydrat hóa được tách ra khỏi dầu.
Tirtiaux cũng đã cho thấy EDTA có thể ứng dụng để di chuyển các cation từ các
phospholipid không có khả năng hydrat hóa, giúp chúng có thể hydrat hóa và tách ra
khỏi dầu dễ dàng.
Một số nghiên cứu khác cũng đưa ra ứng dụng của siêu lọc hay năng lượng siêu âm
trong quá trình thủy hóa, tuy nhiên rất khó có thể áp dụng chúng trong việc sản xuất
thương mại dầu do giá thành rấ
t đắt.
4.2.3. Đông hóa dầu và tách sáp
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


61
4.2.3.1. Giới thiệu chung
Tách sáp là công đoạn quan trọng cần được tiến hành ngay sau quá trình thủy hóa.
Vì ngoài mục đích loại sáp ra khỏi dầu thì tách sáp còn có thể kéo các cặn keo của
phospholipid kết tủa theo do có thể quá trình lọc, ly tâm sau thủy hóa không loại ra
triệt để hết.
Tách sáp là vấn đề quan trọng cần được lưu ý trong việc tinh chế một số loại dầu đặc
biệt như dầu bông, dầu cọ và dầu. Sáp trong dầu tồn t
ại ở trạng thái cặn li ti nên dễ làm
dầu bị vẩn đục, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng dầu. Ngoài ra, sáp còn là thành
phần không có khả năng tiêu hóa được nên không có giá trị thực phẩm.

Bên cạnh đó, tách sáp từ nguồn dầu thô có thể thu hồi sáp thực vật là nguồn nguyên
liệu cần thiết trong nhiều ngành công nghiệp như sản xuất văn phòng phẩm, dùng
trong hàng hoá trang, sản xuất chất cách điện…
Nguyên tắc tách sáp là dựa vào độ kết tinh khác nhau của sáp có trong dầu (bảng 4.1)
Bảng 4.1. Nhiệt độ kết tinh của sáp trong dầu
Đặc tính dầu Nhiệt độ
Dầu thô 8
o
C
Dầu sau hydrat hóa 10
o
C
Dầu đã qua trung hòa 12
o
C

Sáp cũng có thể được tách ra bằng các phương pháp cơ học như lắng, lọc, ly tâm:
Làm lạnh dầu xuống nhiệt độ 8
o
C - 10
o
C để các tinh thể sáp kết tinh, sau đó nâng nhiệt
dầu lên 20
o
C, nhằm giảm độ nhớt của dầu và tăng kích thước cho tinh thể sáp. Khi đó
có thể tách dễ dàng các tinh thể sáp ra khỏi dầu bằng cách lọc hoặc ly tâm lạnh (nhiệt
độ ly tâm <20
o
C).
Ngoài ra, còn có thể tách sáp bằng cách hoà tan dầu thô vào dung môi (aceton). Lúc

này dầu tan trong aceton còn sáp thì không tan. Trên cơ sở đó tiến hành thu hồi dầu và
có thể tách sáp ra bằng cách lắng gạn hay phân ly.
Tuy nhiên, các phương pháp này không loại được hoàn toàn sáp trong dầu. Như vậy,
muốn tách hoàn toàn sáp ra khỏi dầu phải có biện pháp riêng, dựa trên cơ sở tách các
tinh thể sáp và được gọi là quá trình tách sáp hay đông hoá dầu.

4.2.3.2. Quá trình đông hóa dầu (winterization)
Đông hóa là quá trình công nghệ tách sáp ra khỏi dầu bằng cách làm lạnh xuống nhiệt
độ tạo ra tinh thể sáp.
Đông hóa gồm có việc làm lạnh từ 30-35
o
C đến 15
o
C có khuấy trộn chậm trên 12 giờ.
Xa hơn là xuống 4-5
o
C, không có khuấy trộn và giữ khoảng 24-48 giờ, nó sẽ cho phép
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc


62
các thành phần kết tinh tạo thành tinh thể. Kiểu tinh thể tạo thành phụ thuộc vào cách
làm lạnh và sự chênh lệch nhiệt độ làm lạnh; những tinh thể lớn, ổn định thì sẽ dễ lọc
hơn.
Trong những cách đông hóa dầu thì
đông hóa dầu ở dạng mixen là cho kết quả tốt
nhất.
Đông hóa mixen có hiệu quả tách sáp cao và làm chậm sự tan chảy glycerid. Các dung
môi thường sử dụng cho cách này là hexane, aceton, isopropyl acetate. Hệ mixen
được làm lạnh chậm xuống 15

o
C trên 12 giờ có khuấy trộn, sau đó tiếp tục làm lạnh
đến 4-5
o
C, có khuấy đều và giữ khoảng 24-48 giờ trước khi được đem đi lọc. Thêm
vào đó, đông hóa dầu trong hệ mixen còn cho phép thu được lượng sáp có độ sạch cao.
Quá trình đông hóa trong hệ mixen được trình bày theo sơ đồ sau:
SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ HOÙA DAÀU TRONG MI XEN
10
1
2
7
9
3
4
5
6
11
16
12
15
14
13
18
8
17
MIXEN
Hình 4.6. Sơ đồ đông hóa dầu trong hệ mixen

Mixen từ bể chứa (1) được bơm (2) chuyển qua lưu lượng kế (3) vào thiết bị truyền

nhiệt (4) và thiết bị làm lạnh (5) đến thiết bị tạo tinh thể (6). Tại thiết bị tạo tinh thể
(có cánh khuấy) này trong điều kiện nhiệt độ ổn định sẽ tạo ra các tinh thể sáp. Dùng
bơm (7) chuyển hỗn hợp này sang máy lọc liên tục (8). Trong trường hợp chế độ nhiệt
trong thiết bị tạo tinh thể bị sai lệch, bộ điều chỉnh nhiệt tự động (18) sẽ hoạt động
điều chỉnh dòng mixen chảy qua. Mixen sạch sáp, nhờ bơm (9) chuyển từ thiết bị lọc
sang thiết bị truyền nhiệt vào bể chứa mixen (10). Cặn từ máy lọc sẽ được thả xuống
bể chứa mixen và cặn (11). Từ đây nhờ bơm (17) chuyển
đến thiết bị đun nóng (12)
trước khi vào thiết bị chưng cất (13). Hơi dung môi từ thiết bị chưng cất qua bầu tách
giọt vào thiết bị ngưng tụ (14). Dung môi từ thiết bị ngưng tụ chảy vào bể tách nước
(15) rồi chảy xuống bể chứa dung môi (16). Sau đó nhờ bơm( 17) chuyển đến thiết bị