Luận văn : XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM TỪ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SINH part 6 docx

Tương tự như ngày ủ thứ 7 thì sự khác biệt không ý nghĩa diễn ra khi ta xem xét sự
thay đổi pH trên nồng độ vi khuẩn. Còn nồng độ đường và nồng độ muối thì ngược lại. Ở
nhóm nghiệm thức càng có nhiều đường thì pH càng giảm nhanh hơn. Trị số pH trung bình
của các nhóm này lần lượt là 4,28; 4,1; và 4,00 (P < 0,01).
Điều này cũng xảy ra trên các nghiệm thức muối, nhóm A
3
có trung bình về pH giảm
chậm nhất và nhóm A
2
có trị số pH trung bình giảm nhanh nhất. Các trị số lần lượt là A
1

(4,05); A
2
(3,99) và A
3
là 4,33.
Ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm vi sinh đối với lượng pH.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20
pH
1%

1.50%
2%
Tk
Hình 29: pH theo hàm lượng vi khuẩn
theo thời gian
Thời gian (ngày)



















Trong 3 mức vi khuẩn sử dụng (1%; 1,5% và 2% chế phẩm vi khuẩn) thì nhóm
nghiệm thức nào có hàm lượng chế phẩm vi khuẩn càng cao thì pH giảm càng nhanh. Chỉ
sau 3 ngày, pH trung bình đã đạt 4,44 (ở nhóm 2% chế phẩm vi khuẩn). Với giá trị pH này là
đã đạt pH bảo quản (Nguyễn Thị Thu Vân – 1997). Sự khác biệt về hàm lượng chế phẩm vi
khuẩn lại không có được sự khác biệt có ý nghĩa đối với giá trị pH những ngày sau đó.

Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng pH.


0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15
2
pH
15%
20%
25%

Hình 30: pH theo hàm lượng đường
theo thời gian
Thời gian (ngày)

Xét kết quả của các nhóm nghiệm thức B
1
, B
2
, B
3
theo từng giai đoạn khảo sát, ta
thấy: Nhóm nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì pH giảm càng nhanh và sự khác

biệt càng có ý nghĩa khi thời gian càng về sau. Tuy nhiên, ở thí nghiệm thăm dò trước khi
tiến hành khảo sát thì cũng ở các mức độ đường trên sẽ không thấy hiện tượng lên men khi
không thêm nước.
Theo kết quả trên thì hàm lượng đường 20% là tốt nhất, làm hạ pH nhanh nhất và
giữ pH ở khoảng có thể bảo quản sản phẩm lên men lâu nhất
.
Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng pH.

0

1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20
pH
7%
10%
12%

Thời gian (ngày)
Hình 31: pH theo hàm lượng muối
theo thời gian

Ở các nồng độ muối sử dụng ( 7%; 10% và 12%) thì nhóm nghiệm thức có hàm
lượng muối càng thấp thì pH giảm càng nhanh. Sự khác biệt về trị số pH trung bình ở các
nhóm nghiệm thức có các nồng độ muối khác nhau luôn có ý nghĩa thống kê theo thời gian


bảo quản (P < 0,05). Nhưng nồng độ muối càng cao thì càng có tác dụng ức chế vi khuẩn có
hại phát triển gây thối sản phẩm trong thời gian đầu, khi pH chưa hạ xuống đạt pH bảo quản
.
Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng pH.
Thời gian ủ giúp pH hạ thấp dần trên toàn bộ các nghiệm thức ủ và giúp pH giữa các
nghiệm thức nhỏ dần cho đến khi sự khác biệt không còn ý nghĩa.
Sau 3 ngày ủ, pH trung bình ở các nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất. Kế
đến là các nhóm nghiệm thức chứa 25% và 15% đường. Ở ngày thứ 3 thì sự khác biệt này
chưa có ý nghĩa thống kê (theo hàm lượng đường).
Sau 5 ngày ủ, thứ tự giá trị trung bình của pH ở các nhóm nghiệm thức trên cũng
không có sự thay đổi. pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất
rồi 25% và 15% đường. Nhưng sự khác biệt này cũng đã có ý nghĩa thống kê ((P < 0,01).
Và sự khác biệt đó lại không có ý nghĩa khi bước sang ngày thứ 7 (P > 0,05). Tiếp
theo những ngày sau đó thì nhóm nghiệm thức nào có nhiều đường hơn thì pH giảm nhiều
hơn.

4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đầu vỏ tôm ủ chua theo thời
gian.
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày
10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau :

Bảng 5: Hàm lượng chất khô (DM%) của các mẻ ủ theo thời gian
Thời gian

Nghiệm thức
Ngày 10 Ngày 12
A
1
BB
1
C
1
27,81
m
25,40
fg
A
1
BB
1
C
2
28,37
p
25,68
gh

A
1
B
1
C
3
25,67
d
25,04
de
A
1
B
2
C
1
27,91
m
25,37
fg
A
1
B
2
C
2
26,76
gh
25,84
hi

A
1
B
2
C
3
24,75
a
24,43
a
A
1
B
3
C
1
28,04
n
27,72
p
A
1
B
3
C
2
26,69
g
25,35
ef

A
1
B
3
C
3
25,70
d
25,05
de
A
2
BB
1
C
1
26,76
gh
26,19
j
A
2
BB
1
C
2
25,64
d
25,48
fg

A
2
B
1
C
3
25,12
b
24,70
abc
A
2
B
2
C
1
25,33
c
24,97
cd
A
2
B
2
C
2
24,75
a
24,41
a

A
2
B
2
C
3
25,20
b
24,81
bcd
A
2
B
3
C
1
26,50
f
26,12
ij
A
2
B
3
C
2
25,97
e
24,66
abc

A
2
B
3
C
3
25,16
b
24,58
ab
A
3
BB
1
C
1
27,30
hi
26,93
mn
A
3
BB
1
C
2
27,02
j
26,95
kl

A
3
B
1
C
3
26,91
i
26,66
k
A
3
B
2
C
1
27,26
k
27,06
lm
A
3
B
2
C
2
28,55
q
28,37
q

A
3
B
2
C
3
28,12
n
27,44
np
A
3
B
3
C
1
27,60
l
27,50
np
A
3
B
3
C
2
28,48
q
28,18
q

A
3
B
3
C
3
27,81
m
27,74
p
Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%.
4.3.1. Vật chất khô
• Sau 10 ngày ủ:
Hàm lượng chất khô khác biệt rất ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức C
1
, C
2
với
nhóm nghiệm thức C
3
(P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm này lần lượt
là 27,06%; 26,91%; 26,05%.

Điều này cũng tương tự với nhân tố đường. Nhóm nghiệm thức 20% đường có hàm
lượng chất khô là thấp nhất, kế đó là 15% và cuối cùng là 25% đường.
Còn đối với hàm lượng muối thì, nhóm nghiệm thức nào càng có nồng độ muối cao
thì hàm lượng chất khô càng lớn. Sự khác biệt trên là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01).
Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm lần lượt là A
1
(25,55%), A

2
(26,85%) và A
3

(27,62%).
• Sau 12 ngày ủ:
Hàm lượng chất khô tiếp tục giảm. Và cũng giống như ở 10 ngày ủ, sự khác biệt về
hàm lượng chất khô là rất có ý nghĩa trên tất cả các nhóm nghiệm thức. Tuy nhiên, Ở nồng
độ muối thì sự khác biệt này lại không có ý nghĩa thống kê đối với nhóm nghiệm thức A
1
và
A
2
thuộc nhân tố muối.

4.3.2. NH 3
Kết quả phân tích NH
3
của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được
trình bày ở Bảng 5 như sau :
Bảng 6: Hàm lượng NH
3
(% kl) sinh ra theo thời gian của các nghiệm thức
Thời gian

Nghiệm thức
Ngày 10 Ngày 12
A
1
BB

1
C
1
0,094
h
0,114
a
A
1
BB
1
C
2
0,100
f
0,116
a
A
1
B
1
C
3
0,093
e
0,099
a
A
1
B

2
C
1
0,097
f
0,101
a
A
1
B
2
C
2
0,093
e
0,106
ab
A
1
B
2
C
3
0,093
cd
0,100
abc
A
1
B

3
C
1
0,097
e
0,090
abcd
A
1
B
3
C
2
0,091
e
0,112
abcde
A
1
B
3
C
3
0,074
b
0,077
abcde
A
2
BB

1
C
1
0,087
f
0,092
abcdef
A
2
BB
1
C
2
0,054
f
0,057
abcdefg
A
2
B
1
C
3
0,061
h
0,063
cdefghi
A
2
B

2
C
1
0,047
e
0,049
bcdefgh
A
2
B
2
C
2
0,044
b
0,049
bcdefgh
A
2
B
2
C
3
0,041
d
0,045
efghijklm
A
2
B

3
C
1
0,054
bc
0,058
cdefghijk
A
2
B
3
C
2
0,043
b
0,045
efghijklm
A
2
B
3
C
3
0,054
b
0,063
cdefghi
A
3
BB

1
C
1
0,042
i
0,045
efghijklm
A
3
BB
1
C
2
0,030
a
0,043
fghijl
A
3
B
1
C
3
0,026
a
0,029
ghijklm
A
3
B

2
C
1
0,022
a
0,024
hijklm
A
3
B
2
C
2
0,022
a
0,023
ijklm
A
3
B
2
C
3
0,080
a
0,016
jklm
A
3
B

3
C
1
0,017
a
0,018
klm
A
3
B
3
C
2
0,016
a
0,016
jklm
A
3
B
3
C
3
0,024
a
0,025
m
Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%.
Hàm lượng NH
3

sinh ra là rất ít. Theo nhân tố muối, hàm lượng muối sử dụng càng
cao thì hàm lượng NH
3
sinh ra càng thấp.




• Sau 10 ngày ủ:
Hàm lượng NH
3
ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu
đồ mặt đáp ứng như sau: R
2
= 90,40 %
Hl.NH3 sau 10 ngày = 0,118452 + 0,0107001*X + 0,00267173* Hàm lượng muối –
0,004*Y -0,0000844444*X
2
+ 0,000103704* Hàm lượng muối
2
+0,0282222*Y
2
–
0,00111754*X* Hàm lượng muối – 0,00591579*Ham X*Y – 0,011* Hàm lượng muối *Y +
0,000744737*X* Hàm lượng muối *Y

Hl. Muối %
Hình 33: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng NH
3

sau 10 ngày của các mẫu ở
20% đườn
g

Hình 32: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng
NH
3
sau 10 ngày của các mẫu ở 15% đường
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 34: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng NH
3
sau 10 ngày của các
mẫu ở 25% đường
Hl. NH3 sau 10 ngày
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
7
8
9
10
11
12
0
0.02

0.04
0.06
0.08
0.1

Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. NH3 sau 10 n
g
à
y

1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
7
8
9
10
11
12
32
52
72
92
112
X
0.001

)
(X 0.001)
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
8
9
10
11
12
26
46
66
86
106
0.001)
(X 0.001)
7
Hl. Muối %
Hl. NH3 sau 10 ngày
Hl. Muối %

Hàm lượng NH
3
sinh ra có sự khác biệt giữa các nghiệm thức A
1
, A

2
, A
3
. Sự khác
biệt này là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Trị số NH
3
trung bình của nhóm nghiệm thức
12% muối là thấp nhất (0,031% khối lượng), tiếp đó là nhóm 10% muối (0,05% khối lượng)
và cuối cùng là 7% muối (0,09% khối lượng).
Theo nhân tố vi khuẩn thì vào thời điểm 10 ngày ủ, hàm lượng NH
3
sinh ra theo thứ
tự giữa các nhóm C
1
, C
2
, C
3
như sau: C
3
có hàm lượng NH
3
sinh ra là thấp nhất với 0,044%
khối lượng, tiếp đó là C
2
(0,061% khối lượng) và cuối cùng là C
1
với 0,061% khối lượng, sự
khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05).
• Sau 12 ngày ủ:

Hàm lượng NH
3
ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu
đồ mặt đáp ứng như sau: R
2
= 92,98 %
Hl.NH3 sau 12 ngày = 0,291713 – 0,0125077*X -0,00217329* Hàm lượng muối +
0,0830088*Y +0,000353333*X
2
– 0,000062963* Hàm lượng muối
2
-0,0163333*Y
2
–
0,000624781*X* Hàm lượng muối – 0,00251447*X*Y – 0,00838596* Hàm lượng muối *Y
+ 0,000461842*X* Hàm lượng muối *Y

Hình 35: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng
NH
3
sau 12 ngày của các mẫu ở 15% đường
Hl. NH3 sau 12 n
g
à
y

Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)

1
1.2

1.4
1.6 1.8
2
7
8
9
10
11
12
0
0
.02
0
.04
0
.06
0
.08
0.1
0
.12
Hl. Muối %
Hình 36: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng NH
3
sau 12 ngày của các mẫu ở
20% đườn
g
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. NH3 sau 12 n

g
à
y

1 1.2
1.4
1.6 1.8
2
7
8
9
10
11
12
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
Hl. Muối %
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hình 37: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng NH
3
sau 12 ngày của các
mẫu ở 25% đường
1 1.2
1.4

1.6
1.8
2
7
8
9
1
0
0
.02
0
.04
0
.06
0
.08
0.1
Hl. Muối %
Hl. NH3 sau 12 ngày