Luận văn : THỬ NGHIỆM QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TIỆT TRÙNG CÓ BỔ SUNG SỮA BỘT TẠI NHÀ MÁY NƯỚC GIẢI KHÁT FESTI part 6 doc

kg/cm
2
trong thời gian 5 phút, cuối cùng được rót chai và tiệt trùng ở 121
o
C
trong 10 phút.
3.3.3.5. Các chỉ tiêu cần xác định
Màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích.
−Đối với chỉ tiêu màu sắc dùng phương pháp xếp thứ tự theo cường độ màu
trắng từ cao đến thấp. (Nếu 2 hay nhiều mẫu có cùng cường độ màu giống
nhau có thể cho cùng số điểm tương ứng)
−Đối với chỉ tiêu mùi, vị dùng phương pháp cảm quan cho điểm theo thang
điểm mô tả bảng 12
−Đối với chỉ tiêu mức độ ưa thích dùng phương pháp cảm quan cho điểm
theo thang điểm Hedonic (bảng 11)
Bảng 12: Điểm cảm quan của sữa theo thang điểm mô tả cho thí
nghiệm khảo sát ảnh hưởng của sữa bột và đường đến chất lượng sữa
đóng chai thành phẩm.
Chỉ
tiêu
Điểm Yêu cầu
Mùi
1
2
3
4
5
Mùi thơm béo, rất đặc trưng, hòa hợp, không có mùi nấu
Mùi thơm béo, đặc trưng, không có mùi nấu.
Mùi ít thơm ít béo, kém đặc trưng, hơi có mùi nấu
Mùi không thơm béo, không đặc trưng, hơi có mùi nấu.

Mùi vị lạ, mốc, chua, không đặc trưng.
Vị
1
2
3
4
5
Vị béo ngọt, êm dịu, hòa hợp, hoàn toàn đặc trưng.
Vị béo ngọt đặc trưng, êm dịu, chưa hoàn toàn hòa hợp.
Vị béo ngọt ít đặc trưng cho sản phẩm, ít hòa hợp.
Vị béo ngọt không đặc trưng (quá béo, hoặc quá ngọt),
không hòa hợp
Vị lạ, chua không đặc trưng, không hòa hợp.
Kết quả được xử lí thống kê bằng phần mềm MINITAB và
Statgraphics plus.
35
3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khi đồng hóa ở
áp suất 250kg/cm
2
đến chất lượng sữa đóng chai thành phẩm
3.3.4.1. Mục đích
Nhằm tìm thời gian thích hợp của quá trình đồng hóa ở áp suất 250
kg/cm
2
để sản phẩm có màu sắc và trạng thái tốt nhất.
3.3.4.2. Bố trí
Thí nghiệm gồm 1 nhân tố :
Nhân tố H: là thời gian đồng hóa với H1, H2, H3 tương ứng với thời
gian đồng hóa là: 5 phút, 7 phút, 9 phút.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 3 lần lặp lại

⇒Số nghiệm thức: 3x3=9 nghiệm thức.
Áp suất
Thời gian
5 phút 7 phút 9 phút
250 kg/cm
2
H1 H2 H3
3.3.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
(Hình 8)
3.3.4.4. Chuẩn bị mẫu
Sữa tươi mua về sau khi xử lí và lọc sạch, được pha loãng theo tỷ lệ
được chọn ở thí nghiệm 1, tiếp theo được phối chế với thông số tối ưu tìm
thấy ở thí nghiệm 2. Tiến hành khảo sát đồng hóa ở áp suất 250 kg/cm
2
với
nhân tố thay đổi là thời gian đồng hóa ( nhân tố H) theo bố trí thí nghiệm .
Sau cùng sữa được rót chai và tiệt trùng ở 121
o
C trong thời gian 10 phút.
36
Sữa tươi
Lọc sạch
Pha loãng
Sữa bột Phối chế Đường
Đồng hóa
H1 H2 H3
Rót chai
Tiệt trùng (121
o
C – 10 phút)

Thành phẩm
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.3.4.5.Các chỉ tiêu cần xác định
Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc và trạng thái của
sản phẩm.
−Đối với chỉ tiêu màu sắc dùng phương pháp xếp thứ tự theo cường độ
màu trắng từ cao đến thấp.
−Đối với chỉ tiêu trạng thái dùng phương pháp cảm quan cho điểm theo
bảng điểm mô tả.(bảng 13)
37
Bảng 13: Điểm cảm quan trạng thái của sữa theo thang điểm mô tả cho
thí nghiệm khảo sát thời gian đồng hóa ở áp suất 250 kg/cm
2
Điểm Yêu cầu
1
2
3
4
5
Sản phẩm đồng nhất, không có váng sữa, không có lợn cợn
Sản phẩm tương đối đồng nhất, có rất ít váng sữa, không có lợn cợn
Sản phẩm tương đối đồng nhất, có ít vàng sữa, có lợn cợn.
Sản phẩm kém đồng nhất, có nhiều váng sữa, có nhiều lợn cợn.
Sản phẩm không đồng nhất, Có rất nhiều váng sữa và lợn cợn.
Kết quả được sử lí thống kê bằng phầm mềm MINITAB.
3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng sản phẩm sữa đóng chai.
3.3.5.1. Mục đích
Tìm ra được nhiệt độ và thời gian tối ưu nhất để sản phẩm đạt được
chất lượng tố nhất về màu sắc, mùi vị Và nhất là có khả năng bảo quản lâu

dài và không có sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh.
3.3.5.2. Bố trí
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố
Nhân tố C: nhiệt độ với C1, C2, C3 tương ứng với nhiệt độ là: 121
o
C,
125
o
C, 127
o
C
Nhân tố D: thời gian giữ nhiệt với
D11, D12, D13 tương ứng với thời gian giữ nhiệt là: 5,10,15 phút
D21, D22, D23 tương ứng với thời gian giữ nhiệt là : 1,2,3 phút
D11, D12, D13 tương ứng với thời gian giữ nhiệt là : 1,2,3 phút
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 3 lần lặp lại
⇒Số nghiệm thức: 9x3=27 nghiệm thức
Nhiệt độ C1 (121
o
C) Nhiệt độ C2 (125
o
C) Nhiệt độ C3 (127
o
C)
TG giữ nhiệt D11 (5’) TG giữ nhiệt D21 (1’) TG giữ nhiệt D31 (1’)
TG giữ nhiệt D12 (10’) TG giữ nhiệt D22 (2’) TG giữ nhiệt D32 (2’)
TG giữ nhiệt D13 (15’) TG giữ nhiệt D23 (3’) TG giữ nhiệt D33 (3’)
3.3.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sữa tươi
38

Lọc sạch
Pha loãng
Phối chế
Đồng hóa
Rót chai
Tiệt trùng
C1 C2 C3
D11 D12 D13 D21 D22 D23 D31 D32 D33
Thành phẩm
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
3.3.5.4. Chuẩn bị mẫu
Sữa tươi sau khi lọc sạch, loại bỏ tạp chất và pha loãng theo tỷ lệ ở
thí nghiệm 1, được phối chế với thông số tối ưu thí nghiệm 2 và tiến hành
đồng hóa ở áp suất 250 kg/cm
2
với thời gian tìm được ở thí nghiệm 3 . Sau
khi đồng hóa sữa được vô chai và tiệt trùng ở các chế độ nhiệt khác nhau.
3.3.5.5. Các chỉ tiêu cần xác định
Ở mỗi chế độ tiến hành đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, trạng
thái, đo pH, kiểm tra coliform và tổng vi sinh vật hiếu khí.
−Đối với chỉ tiêu màu sắc: dùng máy đo màu Photoelectronic colorimeter
−pH : đo bằng pH kế điện tử.
−Kiểm tra Coliform, và tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc trên môi trường đặc trưng.
39
−Đối với chỉ tiêu trạng thái và mùi vị dùng phương pháp cảm quan cho điểm
bảng điểm 14
Bảng 14: Điểm cảm quan theo thang điểm mô tả cho thí nghiệm khảo sát
chế độ tiệt trùng.
Chỉ

tiêu
Điểm Yêu cầu
Mùi vị
1
2
3
4
5
Thơm béo, có vị rất đặc trưng, không có mùi nấu.
Ít thơm béo, có vị đặc trưng, không có mùi nấu.
Ít thơm, ít béo, có vị kém đặc trưng, hơi có mùi nấu.
Không thơm béo, có vị không đặc trưng, hơi có mùi nấu.
Mùi vị hơi lạ, hơi chua.
Trạng
thái
1
2
3
4
5
Sản phẩm đồng nhất, không có váng sữa, không có lợn cợn
Sản phẩm tương đối đồng nhất, có rất ít váng sữa, không có
lợn cợn
Sản phẩm tương đối đồng nhất, có ít vàng sữa, có lợn cợn.
Sản phẩm kém đồng nhất, có nhiều váng sữa, có nhiều lợn
cợn.
Sản phẩm không đồng nhất, Có rất nhiều váng sữa và lợn
cợn.
Kết quả được sử lí thống kê bằng phầm mềm MINITAB và
STATGRAPHICS Plus.

40
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần chính của nguyên liệu
Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công nghệ và chất lượng
thành phẩm, do đó chất lượng nguyên liệu ban đầu là rất cần thiết cho công
việc chế biến. Đặc biệt là thành phần nguyên liệu sữa, sữa thay đổi tùy theo
giống động vật cho sữa, mùa vụ, chế độ nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe, giai
đoạn cho sữa và kỹ thuật vắt sữa…
Bảng 15: Thành phần hóa học sữa bò tươi
Thành phần Tỷ lệ, % *
Chất khô tổng số, %
Hàm lượng đạm tổng số, %
Hàm lượng béo, %
Hàm lượng lactose, %
pH
11,20
3,54
3,08
3,64
6,75
(*) Số liệu trung bình cùa 3 lần lặp lại.
Từ kết quả cho thấy sữa tươi là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, mặt khác trong thành phần sữa tươi lại chứa đến gần 90% nước. Do đó là
môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy để đảm bảo
chất lượng sữa thành phẩm hạn chế sự gia tăng lượng vi sinh vật trong sữa, ta
phải chế biến ngay hoặc sau khi làm sạch có thể sử dụng các biện pháp để
tồn trữ như: làm lạnh….
Bảng 16: Thành phần hóa học của sữa bột Cô Gái Hà Lan
Thành phần (%) Tỷ lệ
Đạm

Béo
Carbohydrate
Ẩm
Khoáng
24,20
23,40
43,10
3,50
5,10
Sữa bột là sản phẩm được làm mất nước gần như hoàn toàn, nên hàm
lượng các thành phần trong sữa bột thường cao hơn rất nhiều lần so với sữa
41
tươi, do đó sữa bột là một loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì hầu hết
tất cả các loại sữa bột đều có độ ẩm thấp và được đóng gói kỹ trong bao bì ở
điều kiện chân không nên có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, vì
vậy thời gian bảo quản có thể kéo dài (khoảng 6 tháng đối với sữa bột nguyên
kem). Mặt khác sữa bột còn tiết kiệm được bao bì, vận chuyển thuận lợi dễ
dàng nên đây chính là một trong những ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa
tươi.
Tuy nhiên khi lựa chọn sữa bột làm nguồn nguyên liệu trong sản xuất
cần lựa chọn loại sữa bột có giá thành phù hợp, chất lượng ổn định, có mùi
thơm tự nhiên, màu trắng mịn đồng nhất, và vấn đề quan trọng là khả năng
hòa tan hoàn toàn của sữa bột trong nước. Trạng thái, cấu trúc và tính chất
của dung dịch sữa bột sau khi hòa tan sao cho phải gần giống với sữa tươi tự
nhiên.
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm sữa
Bảng 17: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến màu sắc và mức độ
ưa thích của sản phẩm
Mẫu
(Tỷ lệ Sữa tươi: nước)

Chỉ tiêu
Màu sắc(*) Mức độ ưa thích(*)
9 sữa tươi : 1 nước
8 sữa tươi : 2 nước
7 sữa tươi : 3 nước
2,00
a
2,00
a
1,72
a
6,50
a
6,75
a
5,83
b
F=3,11 F=25,92
P= 0,049 P=0,000
(*) Kết quả thống kê trung bình của 3 lần lặp lại.
Các nghiệm thức trong cùng một cột có cùng mẫu tự thì không có sự
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
42
0
1
2
3
4
5
6

7
8
9:01 8:02 7:03
Các mẫu pha loãng
Điểm cảm quan
Màu sắc
MĐƯT
Hình 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha lỗng đến điểm cảm quan màu sắc và
mức độ ưa thích của sản phẩm.
Màu sắc của sữa tươi ngun chất phụ thuộc nhiều vào sự khuếch tán
ánh sáng bởi các micell protein và các hạt chất béo sữa. Trong khi đó nước là
thành phần chính của sữa, đóng vai trò là dung mơi hòa tan, là mơi trường
phân tán các chất. Do đó, khi sản phẩm sữa được pha lỗng và đồng hóa thì
màu sắc của sữa có thể được cải thiện trắng hơn.
Qua bảng 17 cho thấy, các mẫu có điểm thống kê trung bình về màu
sắc càng thấp sẽ cho sản phẩm có màu càng trắng đẹp đặc trưng. Tuy nhiên
với các tỷ lệ pha lỗng sữa tươi : nước trên các mẫu khơng có sự khác biệt về
màu sắc ở mức ý nghĩa 5%. Các sản phẩm đều trắng đẹp như nhau. Ngược
lại, khi xét về mức độ ưa thích mẫu theo thang điểm Hedonic thì mẫu có điểm
thống kê trung bình càng cao chứng tỏ mẫu được ưa thích càng nhiều, qua
bảng 17 và hình 10 dễ nhận thấy 2 mẫu với tỷ lệ sữa tươi : nước là 9:1 và 2:8
được ưa thích hơn cả.
Khi kết hợp cả 2 chỉ tiêu màu sắc và mức độ ưa thích có thể chọn tỷ
lệ pha lỗng là 8:2 để tiếp tục khảo sát các yếu tố khác. Do mẫu này có tỷ lệ
phù hợp, có khả năng giảm giá thành và tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm.
43
4.3. Ảnh hưởng của sữa bột và đường đến chất lượng sữa đóng chai
thành phẩm
Bảng 18:Kết quả ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm
quan của sữa đóng chai thành phẩm

Mẫu
Chỉ tiêu (*)
Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích
20%Sữabột_5%đường
20%Sữabột_6%đường
20%Sữabột_7%đường
25%Sữabột_5%đường
25%Sữabột_6%đường
25%Sữabột_7%đường
30%Sữabột_5%đường
30%Sữabột_6%đường
30%Sữabột_7%đường
1,95
a
1,95
a
6,75
c
1,91
a
1,83
a
4,25
b
4,20
b
5,83
d
7,45
e

1,54
a
1,58
a
1,54
a
1,62
a
1,58
a
1,58
a
2,83
b
2,87
b
2,95
b
2,83
a
1,75
bc
1,83
bc
2,79
a
1,78
b
1,75
bc

2,37
ac
1,58
b
1,79
bc
5,95
ab
6,66
ac
6,54
ad
5,79
b
7,33
c
6,37
abe
6,41
abf
6,79
cdef
6,87
cdef
F=229,23 F=48,86 F=11,12 F=81,80
P=0,000 P=0,000 P=0,000 P=0,000
0
1
2
3

4
5
6
7
8
20%-
5%
20%-
6%
20%-
7%
25%-
5%
25%-
6%
25%-
7%
30%-
5%
30%-
6%
30%-
7%
Các Mẫu Phối Chế
Điểm cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vò
MĐƯT
Hình 11: Ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế đến điểm cảm quan màu sắc,

mùi, vị và mức độ ưa thích
44