Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm tại nhà máy bánh kẹo mềm quảng ngãi biscafun thuộc công ty cổ phần đường quảng ngãi

Địa điểm thực tập : Nhà máy Bánh kẹo Biscafun
Quảng Ngãi
Lớp : CNTP
ĐẶT VẤN ĐỀ
1
Huế, 11/2011
Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong những
dịp lễ tết, lễ hội Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên
nó có vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngày nay các nhà
sản xuất thực phẩm đã nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánh
kẹo đa dạng như: bánh kẹo chocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹo
mềm, snack
Song song với việc đa dạng hóa sản phẩm đòi hỏi phải có đội ngũ
cán bộ công nhân viên vững về lý thuyết, giàu kinh nghiệm trong thực tế
sản xuất để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Để nâng cao và ổn định chất
lượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưa chuộng của khách hàng, các nhà sản xuất
đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm cũng như máy
móc thiết bị, dây chuyền sản xuất.
Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm tại
Nhà máy Bánh kẹo Biscafun - Quảng Ngãi là một việc làm có tính cấp thiết
để nâng cao năng lực thực tế sản xuất và trải nghiệm một lần nữa về lý
thuyết đã được học ở trường Đại học.
PHẦN 1
TÌM HIỂU TỔNG QUAN NHÀ MÁY
2
1.1 Khái quát chung về nhà máy
1.1.1 Tên gọi, địa chỉ của nhà máy
Tên gọi : Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi - Biscafun thuộc Công ty
Cổ phần Đường Quảng Ngãi
Địa chỉ: số 02 Nguyễn Chí Thanh – TP. Quảng Ngãi.
Điện thoại liên lạc : 055.3822153.

Website :
Email:
1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Quảng Ngãi được mệnh danh là quê hương của mía đường. Đây là lợi
thế để Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng
Ngãi ra đời 08/7/1993, đặt tại số 02 Nguyễn Chí Thanh – Tp Quảng Ngãi.
Lúc đầu, Nhà máy hoạt động với 2 dây chuyền sản xuất kẹo các loại
và bánh quy theo công nghệ của Đan Mạch và Đài Loan. Qua khảo sát thị
trường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm: Dây chuyền sản xuất bánh Snack
và bánh mềm cao cấp phủ Chocolate (Chocovina). Đến đầu năm 2006, Nhà
máy đã đưa vào hoạt động dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, hiện nay
trên thị trường loại bánh này đã được người tiêu dùng đánh giá cao. Để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Nhà máy đã lắp đặt thêm dây
chuyền sản xuất kẹo Sevenchew, kẹo rót khuôn Luxyca.
Trong nước, bánh kẹo Quảng Ngãi được bình chọn là “Hàng Việt
Nam chất lượng cao”. Đặc biệt, bánh Chocovina là sản phẩm đoạt giải
“Sao vàng Đất Việt" năm 2005, được bình chọn doanh nghiệp Việt Nam uy
tín chất lượng 2007. Sản phẩm của Nhà máy được tiêu thụ ở 80 đại lý trên
63 tỉnh thành trong cả nước với thương hiệu mới là “BiscaFun”.
Cùng với việc nâng cao sức sản xuất, đáp ứng nhu cầu trong nước,
Nhà máy đã năng động tìm kiếm cơ hội tiêu thụ sản phẩm với các khách
hàng nước ngoài. Hiện nay, sản phẩm bánh kẹo của Nhà máy đã được xuất
khẩu sang nhiều nước Châu Á như: Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan, Lào,
Campuchia, Nhật Bản. Đây là nổ lực phấn đấu không ngừng của Ban Lãnh
đạo, cán bộ công nhân viên của Nhà máy. Để phát triển bền vững, Nhà máy
luôn chú trọng công tác nâng cao quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2000. Ngoài ra, Nhà máy còn coi trọng công tác quản lý và phát triển
3
thương hiệu sản phẩm, công nghệ và môi trường làm việc, cũng như chú
trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng.

Sự ra đời của Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không những
đáp ứng nhu cầu của thị trường, tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương
mà còn góp phần giải quyết việc làm cho người lao động ở tỉnh nhà.
1.1.3 Cơ cấu tổ chức
* Ghi chú:
+ TP. KH – TH : Trưởng phòng Kế hoạch - Tổng hợp.
+ TP. NC – PT : Trưởng phòng Nghiên cứu-Phát triển sản phẩm
+ TP. KT – KCS : Trưởng phòng Kỹ thuật
+ TP.KCS : Trưởng phòng KCS
* Mục đích của việc tổ chức và bố trí nhân sự:
- Quy định chức năng của các phòng ban trong toàn nhà máy.
4
GIÁM ĐỐC
THƯ KÝ CHẤT
LƯỢNG MÔI
TRƯỜNG
PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT
TP. THỊ
TRƯỜNG
TP.TÀI
VỤ
TP. KH -
TH
TP. NC -
PT
TP.KỸ
THUẬT
Trưởng ca
Ca A

Trưởng ca
Ca B
Trưởng ca
Ca C
TP. KCS
- Quy định trách nhiệm và quyền hạn của các cương vị công tác.
Áp dụng từ Giám đốc nhà máy đến mọi nhân viên trong nhà máy.
PHẦN 2. TÌM HIỂU VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
2.1. Đường sacaroza
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo
- Trong sản xuất kẹo
+ Tạo cấu trúc
+ Tạo mùi vị
- Trong sản xuất bánh qui :
+ Tạo cấu trúc
+ Tạo màu sắc
5
+ Tạo mùi vị
+ Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào)
+ Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo
caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
phát triển của VSV.
- Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng.
- Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho
phép kéo giài thời gian nướng bánh.
Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo
+ Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
+ Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
⇒ Không tốt

+ Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
⇒ Tốt
2.1.1. Tính chất vật lý :
* Tính hòa tan : Sacaroza dễ hòa tan trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt
độ 20
0
C hoà tan hết 2,09 kg đường sacaroza. Độ tan này tăng theo chiều tăng
nhiệt độ, khi nhiệt độ ở 100
0
C độ hoà tan tăng 2,4 lần so với độ hoà tan ở
20
0
C. Do đó trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường phải cấp nhiệt.
Đồng thời khi có mặt của các loại đường khác thì độ hòa tan của
sacaroza giảm, nhưng độ hòa tan của đường chung tăng. Nếu ta cho
saccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường sacaroza hòa tan
kém hơn trong nước tinh khiết, nhưng hàm lượng chung trong dung dịch đó
lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết.
Do đó, ta rút ra được tính chất quan trọng của sacaroza như sau:
Trong hỗn hợp các dạng đường khác, sacaroza cho ta dung dịch có hàm
lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật
đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hóa bão
hòa làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
Các chất có độ nhớt lớn, dextrin làm tăng độ hoà tan của đường
sacaroza, các phân tử này ngăn cản không cho các phân tử đường ở các vị
trí xác định tạo thành tinh thể đường mà tạo thành trạng thái vô định hình.
Khi có mặt của muối vô cơ như NaCl, KCl thì cũng làm tăng độ hoà
tan của đường sacaroza. Khi có mặt của muối CaCl
2
sẽ làm giảm độ hoà tan

6
của đường do vậy khi sản xuất bánh kẹo không nên sử dụng nước cứng sẽ
gây hiện tượng hồi đường.
* Tính kết tinh : Đường sacaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão
hoà. Dung dịch quá bão hoà không bền vững vì lượng thừa trong dung dịch
dễ kết tinh trở lại. Để quá trình kết tinh đường được dễ dàng thì phải làm
lạnh đột ngột, va chạm cơ học, dùng mầm tinh thể
Nếu hệ số bão hoà càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều. Ở nồng độ
cao đường là một chất dễ kết tinh
* Tính hút ẩm: Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, chỉ hút ẩm khi độ
ẩm của môi trường lớn hơn 90%. Khi có mặt các đường khác thì tính háo
nước của đường tăng. Khi sản xuất cần bảo quản kẹo bằng cách bao gói.
2.1.2. Tính chất hóa học :
* Phản ứng caramen: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị
phân huỷ. Ở 180
0
C đường sacaroza bị phân huỷ tạo thành caramen.Ở
185
0
C – 190
0
C tạo thành izo sacarozan ( C
12
H
20
O
10
).
Khi nhiệt độ cao hơn mất 10% nước thì tạo ra caramenlan ( C
12

H
20
O
9
)
hoặc (C
12
H
20
O
10
) có màu vàng. Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen
(C
36
H
48
O
24
O). Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen
Các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng và màu rất bền. Để hạn chế
các phản ứng này ta cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu. Trong sản
xuất kẹo để tránh phản ứng này người ta dùng nồi nấu chân không.
* Phản ứng phân huỷ của đường: Trong môi trường axit, t
0
> 70
0
C,
đường sacaroza bị phân huỷ tạo ra đường khử :
Saccaroza Glucoza + Fructoza
Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch

đường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng. Thực nghiệm cho thấy khi nấu
dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hoá học không
nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hoá xảy
ra rất mạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn 100
0
C. Khi tăng thời gian
và nhiệt độ nấu thì lượng đường khử tăng. Khi nâng nhiệt độ lên 115 -
125
0
C và thời gian nấu 60 – 90 phút thì hàm lượng chất khử tăng từ 13 –
17%. Nếu tăng nhiệt độ lên 145
0
C thì lượng chất khử đạt 19 – 20% và ở
nhiệt độ 160
0
C thời gian nấu 30 phút thì lượng chất khử đạt tới 25%. Khi
7
có mặt mật tinh bột do có pH = 4,8 – 5,2 làm sacaroza dễ dàng chuyển hoá
ở nhiệt độ cao. Vì vậy trong sản xuất kẹo cứng khi hoà tan cần phải rút
ngắn thời gian và không cho axit hữu cơ điều vị vào khi có nhiệt độ cao.
Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi sacaroza bị phân
hủy không những tạo ra đường chuyển hóa mà còn có các sản phẩm axit
khác làm tăng quá trình phân hủy.
2.2. Mạch Nha
- Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.
- Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
- Chất chống hồi đường
- Thành phần:
+ Mantoza: 80%
+ Dextrin và glucoza: 20%

- Vai trò trong sản xuất kẹo :
+ Dùng để thay thế mật tinh bột
+ Kẹo sản xuất từ mạch nha
+ Chất lượng tốt
+ Kẹo không hồi đường
+ Độ ngọt đảm bảo
+ Dòn
+ Không dính răng
+ Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
+ Thời gian bảo quản dài
- Tiêu chuẩn kỷ thuật:
+ Bx : 80 %
+ Hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
+ Không có các tạp chất không tan.
- Tiêu chuẩn cảm quan :
+ Mầu vàng
+ Trong suốt
2.3. Sữa
Vai trò :
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
8
- tăng giá trị dinh dưỡng
Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất :
- sữa đặc
- sữa bột
2.3.1. Sữa đặc
- Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm
đường. Thuỷ phần của sữa là 25%, loại có đường dễ bảo quản hơn loại không
đường.

- Nhiệt độ thích hợp để bảo quản là: 5 – 10
0
C trong thời gian 8 – 12
tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên cần chú ý khi cho vào trong sản xuất.
- Trong sữa sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải
có tỉ lệ thích hợp.
- Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão hoà.
Nếu ít thì sữa sẽ chóng hỏng.
- Độ sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm sữa có áp suất thẩm
thấu cao. Tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đường sacaroza phân huỷ.
- Sữa đặc thường bị đông cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng.
Nguyên nhân do casein trong sữa tác dụng với canxi của sữa ở nhiệt độ
thích hợp tạo ra casein canxi vón cục có màu vàng hơi đỏ, các quá trình lên
men gây ra khí làm phồng hộp. Trong sản xuất không dùng loại sữa này.
* Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc:
Độ ẩm 25,5%
Đường sacaroza 40 – 44%
Chất béo 8,5%
Độ axit 48
0
T
Vi trùng gây bệnh đường ruột Không có
Hàm lượng đồng ≤ 5/ 1000.000
Hàm lượng Sn ≤100/1000.000
Hàm lượng Pt ≤ 2/1000.000
Mùi vị Không có mùi vị lạ, mùi mốc,không vón cục
2.3.2. Sữa bột
Được sấy từ sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy bản mỏng. Khi
hoà tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất.
* Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa bột

Nước 7 – 9%
9
Chất béo 25 – 30%
Chỉ số axit 22
0
T
Độ hoà tan 85%
Vi trùng gây bệnh đường ruột Không có
Sữa bột dễ vận chuyển, dễ bảo quản do độ ẩm thấp. Lượng chất béo cao
vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng vừa làm cho viên kẹo vừa mịn, trơn hơn.
Sữa bột thường bị vón cục do hút ẩm mạnh, màu sắc sẫm do bị oxy
hoá. Thành phần và chất lượng của nó thường bị biến đổi do nhiệt độ, độ
ẩm bảo quản không đúng kỹ thuật và do bao gói không kín.
2.4. Gelatin
Vai trò :
- Chống hồi đường
- Giữ cho kẹo mềm và ổn định
- Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm
2
)
Tính chất :
- Nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27
o
C)
- Nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10
0
C)
- Ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
* Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
Nước ≤ 18%

Tro ≤ 2%
Muối As ≤ 5%
Kim loại nặng ≤ 13%
Muối sunfit ≤ 40%
Độ axit ( tính theo axit lactic) ≤ 0,5%
Năng lực đông tụ > 300g
Hình dáng bên ngoài Hạt, tấm chữ nhật
Màu sắc Vàng nhạt, sáng
Mùi vị Có mùi vị nước thịt
Vi trùng đường ruột 100/1g
- Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất lớn, khối lượng
tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hoà tan trong nước
10
nóng, không hoà tan trong dung môi hữu cơ trong cồn và xăng. Gelatin rất
nhạy với nhiệt độ và khi nấu nóng đến 60
0
C thì khả năng yếu dần và mất
hẳn khi tác dụng của axit. Nó đông tụ ở nước lạnh.
- Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 – 27
0
C. Nhiệt độ
đông tụ từ 8 – 10
0
C. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên
cũng gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo.
- Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm
không quá 17%, độ tro không quá 2%.
- Gelatin sử dụng trong sản xuất là loại bột, hạt hoặc ở dạng tấm,
mảnh, lợi dụng tính chất hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vào
trong nước để tạo thành dạng keo. Nước ngâm gelatin là nước trung tính,

nhiệt độ không quá 20
0
C. Lượng nước này phụ thuộc chất lượng và hình
thái Gelatin. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước, dạng mảnh cần ít hơn, dạng
hạt hay dạng bột cần ít nhất. Chất lượng gelatin tốt thì lượng nước cần
nhiều hơn.
- Gelatin được dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác.
Nó có tác dụng giữ cho kẹo mềm mại, chống hồi đường, ổn định và đàn hồi
có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng.
2.5. Chất béo
Vai trò :
- Tạo mùi vị đặc trưng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tạo cấu trúc.
Các loại dùng trong sản xuất :
2.5.1. Bơ
Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ ở
dạng nhũ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước. Bơ cũng
cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu
hóa, sinh tố, trong bơ gồm A, D, E. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,
dùng làm kem…Nó cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12
0
C.
Trong bơ chứa nhiều glyxerit của axit béo no, dưới tác dụng của
nhiệt độ thường có ở trạng thái rắn. Do đó, bơ dùng làm kẹo sẽ giữ được
hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo. Tuy nhiên bơ có nhiệt độ
11
nóng chảy thấp làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cho người tiêu
dùng có cảm giác khó chịu vì mùi dầu mỡ.
* Các chỉ tiêu chất lượng của dầu bơ

Màu Vàng nhạt, dạng sệt, thơm bơ
Độ ẩm ≤ 0,1%
Chất béo 90%
Acid béo tự do ≤ 0,3%
2.5.2. Shortening :
- Là loại dầu thực vật đã được hydro hóa, thường rất ít bị oxy hóa
trong quá trình bảo quản sử dụng(hydro hóa là quá trình làm cho chất béo
chưa no ở thể lỏng trở thành chất béo no ở thể rắn).
- Điểm nóng chảy của hydro rất cao. Tính keo và độ cứng của chất
béo hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính
keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài
nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nứt nẻ.
Các ưu điểm của shortening: độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng,
không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
2.5.3. Margarin
- Margarin là chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc
mỡ động vật đã hydro hóa ở dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ
lợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh
khiết. Để thu được margarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sữa.
- Trong sản xuất margarin, người ta dùng chất nhũ hóa lexithin hoặc
phosphatit để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương. Nó cũng có giá trị
dinh dưỡng như bơ nhưng không có vitamin.
* Các chỉ tiêu chất lượng của margarin
Chất béo 84 - 86%
Muối ≤ 2%
Độ ẩm 14 - 16%
Axit béo tự do ≤ 0,4%
Ngoài ra còn có các chất như: dầu dừa, dầu cacao…
2.6. Tinh dầu
Vai trò :

- điều vị
12
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại thường sử dụng :
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
2.7. Phẩm màu
Vai trò :
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu :
- Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- Tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- Tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin
(vitamin B2)
Tổng hợp, tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
13
2.8. Axit thực phẩm
Vai trò :
- Điều vị
- Chuyển hóa
- Điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- Bảo quản (acid acetic và sorbic)
Các loại axit sử dụng :
2.8.1. Malic :
Lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp. Nếu lấy từ
nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100
0
C, nếu tổng
hợp thì nhiệt độ nóng chảy là 130-131
0
C. Axit malic thực phẩm
hòa tan khá trong nước, còn loại tổng hợp ít tan trong nước.
2.8.2. Citric :
Đây là axit hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Axit
citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong etylen. Nó có nhiều trong hoa quả tự nhiên nhiều nhất là
trong chanh (khoảng 6 - 8% khối lượng). Lượng axit citric dùng cho kẹo
cứng thường là 0,4 - 1,4% khi dùng axit citric trong sản xuất kẹo cần phải
chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó vì sự phân hủy của axit phụ thuộc vào
nhiệt độ nóng chảy của nó.
* Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Axit citric ≥ 99%

Tro ≤ 0,1%
Kim loại nặng 50 ppm
Tạp chất Không có
Màu sắc Trắng tinh
Bảo quản axit citric bằng cách chứa trong thùng gỗ để nơi khô ráo,
đề phòng vón cục, biến màu. Nếu tinh thể quá lớn thì phải nghiền nhỏ rồi
mới dùng.
Ngoài ra còn có: Tartaric, Sorbic
2.9. MUỐI
Vai trò :
- Điều vị
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten
14
- Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
Qui cách sử dụng :
- Dùng từ 1 -1,5% so với bột
2.10. Hương liệu
- Mùi thơm của bánh kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân
nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào.
- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể
chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được người tiêu dùng ưu thích hương
liệu được lấy từ thiên nhiên hoặc tổng hợp. Hương liệu lấy từ thiên nhiên là
các loại tinh dầu cam, quýt, chanh, dứa, dừa, càphê, cacao, đồng thời còn
dùng một ít tinh dầu hoa hồng.
- Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu.
Thành phần chủ yếu là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do
este metilic của axit metilantronilic gây nên.
- Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi
cay, sôi ở nhiệt độ 175 - 180
0

C.
- Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá
nhiều sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu quá ít hương thơm không
đủ, không đạt được hiệu quả cần có. Thường sử dụng một lượng chiếm
khoảng 0,3%.
* Nói chung các tinh dầu phải đạt chỉ tiêu chất lượng
+ Có mùi thơm đặc trưng.
+ Thấm với giấy đốt cháy được.
+ Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ.
+ Kim loại nặng ≤ 10 ppm.
* Bảo quản
Tinh dầu để lâu dễ bị biến chất do hiện tượng oxy hoá. Tốc độ biến
chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng,
kiềm, axit. Vì vậy tinh dầu cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi
tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho
vào chai thì cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện tượng
oxy hoá. Một số hương liệu cần phải được bảo quản lạnh.
2.11. Chất phụ gia
15
Ngoài ra trong quá trình sản xuất bánh kẹo, người ta còn sử dụng
những chất phụ gia khác như chất nhũ hoá, chống oxy hoá, chất bảo quản
2.12. Chất nhũ hoá
Thường được đưa vào nhằm giữ trạng thái nhũ tương bền, chống
hiện tượng tách pha, ngoài ra nó còn có khả năng làm giảm độ nhớt. Chất
nhũ hoá thường dùng trong sản xuất kẹo là phosphatit đậm đặc, lượng dùng
nhiều nhất không quá 0,5% khối lượng bánh kẹo. Phosphatit lấy từ một
lượng không lớn phosphatit hướng dương. Phosphatit ở dạng bột nhão có
màu sẫm, chúng chứa lexithin và kephalin.
* Phosphatit đậm dặc phải có các yêu cầu:
+ Độ axit : 20% (tính theo axit oleic)

+ Độ tinh khiết : 50% (lượng phosphatit)
+ Độ ẩm : 4%
Glyxerit monoaxit và glyxerit diaxit cũng thường được sử dụng,
lượng dùng không quá 0,5%.
Riêng đối với Nhà máy, chất nhũ hoá thường được sử dụng là
lexithin. Đây là một cấu tử có một đầu ưa nước và một đầu ưa dầu. Do vậy,
khi cho vào hỗn hợp thì những phần tử ưa dầu sẽ liên kết với đầu ưa dầu và
những phần tử ưa nước sẽ liên kết với đầu ưa nước của lexithin. Nhờ vậy
làm cho khối nhũ tương giữ nguyên trạng thái ban đầu. Ngoài ra nước còn
có khả năng giảm độ nhớt của hỗn hợp.
2.13. Chất bảo quản
Thường người ta dùng các chất chống hỏng như natri benzoat, lượng
dùng không quá 0,1% khối lượng bánh kẹo.
2.14. Chất chống oxi hoá
Chất chống oxi hoá có tác dụng làm chậm quá trình oxi hoá của dầu
mỡ trong bánh kẹo, làm cho bánh kẹo bảo quản được lâu. Chất chống oxi
hoá thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng bơ
mỡ. Khi sử dụng chất chống oxi hoá có thể cho thêm 0,05% axit citric để
làm tăng hiệu lực chống oxi hoá.
16
Phần 3. Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm
Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa
Nguyên liệu
Cân
Hòa sirô
Lọc
Nấu
Nhũ tương Phối trộn Dịch foadan
Làm nguội
Ủ

Máy đùn
Hầm lạnh
Máy cắt, gói
Máy đóng bao
Thành phẩm
Thuyết minh qui trình:
17
3.1. Nguyên liệu: gồm: đường trắng, nha, nước, lecithin, muối,
titandioxit(TiO
2
).
3.2. Cân: nguyên liệu được cân theo đúng công thức mà phòng kỹ thuật
ban hành trước khi đem hòa sirô.
3.3. Hòa sirô:
- Mục đích: hòa tan các nguyên liệu vào nhau để tạo thành dung dịch
sirô đồng nhất.
- Thông số kỹ thuật của thiết bị:
+ Nhiệt độ được cài đặt trong khoảng từ 110-115
0
C
+ Áp suất hơi vào từ 4-6 kg/cm
2
Cách tiến hành hòa sirô:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ, khóa van đáy nồi lại, xả hơi còn lại trong
nồi ra.
- Cho nguyên liệu vào nồi: ban đầu là đường và nước được cân theo
trọng lượng sau đó được đem vào thiết bị hòa trước cho tan hết đường(cũng
có thể người ta cho vào trước 1 xô nha để hòa cùng với đường và nước ở
giai đoạn đầu), đến khi đạt yêu cầu người ta đổ hết lượng nha cũng được
cân theo trọng lượng vào và tiếp tục được hòa trộn(thiết bị hòa trộn có cánh

khuấy để giúp việc hòa trộn được dễ dàng cũng như tránh hiện tượng
đường kết tụ dưới đáy). Sau đó người ta bổ sung vào một lượng muối, quá
trình hòa trộn được tiến hành cho tới khi nhiệt độ đạt yêu cầu với nhiệt độ
đã được cài đặt trước, lúc này van hơi được đóng lại và người ta bổ sung
một lượng TiO
2
vào và dịch sirô được bơm qua thiết bị lọc.
3.3. Lọc
Quá trình lọc được tiến hành nhờ tấm lưới bằng kim loại có
đường kính nhất định và được chứa trong thiết bị có cánh khuấy nhằm
tránh dịch sirô bị đóng cục dưới đáy. Sau đó dịch sirô được bơm bít tông
đưa sang thiết bị gia nhiệt.
3.4. Quá trình nấu
Quá trình nấu được tiến hành qua 3 thiết bị: thiết bị gia nhiệt, nồi
trung gian, thiết bị cô đặc chân không(nồi siêu mỏng). Các thông số về
nhiệt độ, áp suất hơi cũng như áp suất chân không được cài đặt sẵn trước.
18
- Thiết bị gia nhiệt: áp suất: 0.07Mpa; nhiệt độ: 99,7
0
C; tốc độ động
cơ bơm vào: 79 v/p.
- Nồi trung gian: áp suất chân không: 0.032Mpa
- Thiết bị cô đặc chân không: áp suất: 0.10Mpa; nhiệt độ: 115,7
0
C;
tốc độ động cơ đưa dịch sirô ra ngoài: 1000 v/p.
Dịch sirô sau khi lọc, được bơm qua thiết bị gia nhiệt, quá trình gia nhiệt
được thực hiện ở nồi 2 vỏ, hơi đi ngoài sirô đi trong, quá trình gia nhiệt nhờ
các cánh khuấy đảo trộn, dịch sirô được đưa từ dưới nồi lên đầu nồi và
được hút qua nồi trung gian nhờ bơm bít tông và áp suất chân không bên

nồi trung gian để ổn định, sau đó dịch sirô lại tiếp tục được hút qua thiết bị
cô đặc chân không, tại đây dịch sirô lại tiếp tục được gia nhiệt để đạt được
nồng độ theo yêu cầu. Dịch sirô đi từ đầu nồi xuống đáy nồi và được bơm ra
ngoài để tiếp tục đưa vào thiết bị phối trộn. Tại nồi trung gian và các đường
ống dẫn dịch sirô đi từ nồi này qua nồi khác và đi ra ngoài, người ta bố trí
đường nước bảo ôn đi phía ngoài để dịch sirô không bị cháy và đóng lại.
3.5. Phối trộn
- Tùy thuộc vào từng loại kẹo mềm để có nguyên liệu phối trộn khác nhau.
- Đối với kẹo mềm sữa nguyên liệu phối trộn bao gồm: dịch sirô,
shortening, gelatin, hương sữa, hương bơ, vani, kẹo ghế, dịch nhũ tương và
dịch phong đan. Khối dịch gelatin được cho vào đánh trộn cùng với hỗn
hợp có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định.
- Dịch nhũ tương: bao gồm các nguyên liệu: shortening, dầu bơ, lecithin,
bột sữa. Các nguyên liệu này được đem đi đánh trộn ở máy đánh nhũ tương
cho tới khi dịch đạt yêu cầu rồi được đem đi để phối trộn.
- Dịch phong đan:bao gồm các nguyên liệu: đường, nha, nước. Các
nguyên liệu này được đem tới nồi tan chảy để hòa tan thành dịch đồng
nhất, đến khi đạt yêu cầu thì được chuyển sang máy đánh phong đan để tiếp
tục đánh trộn, dịch tạo thành gọi là dịch nha với đường( hay dịch phong
đan) rồi được đem đi để phối trộn.
- Tất cả các nguyên liệu trên được đem vào thiết bị phối trộn, tại đây
nhờ cánh khuấy và sục khí nén cũng như đường nước bảo ôn xung quanh
nồi mà nguyên liệu được phối trộn đồng nhất, tạo độ xốp và không bị cháy.
Thời gian phối trộn một lần khoảng 15-20 phút, áp suất khí nén đưa vào
19
khoảng 3 kg/cm
2
, nhiệt độ nước bảo ôn khoảng 77
0
C. Sau đó nguyên liệu

được tháo ra ngoài để đem đi làm nguội.
3.6. Làm nguội
- Mục đích: Dung dịch sau khi nấu xong vẫn ở thể lỏng sacaroza và
khả năng kết tinh trở lại. Làm nguội kẹo có mục đích ngăn chặn sự hồi
đường và làm cho dung dịch cứng.
- Sirô tại nồi đánh trộn được vận chuyển thủ công đến bàn làm nguội,
mặt bàn làm nguội đã được quét một lớp dầu chống dính, chờ nhiệt độ hạ
xuống gần 70
0
C thì đem xếp vào các khay đưa vào phòng ủ.
3.7. Ủ
- Thời gian ủ là 24h
- Nhiệt độ phòng ủ là 40
0
C
- Trong phòng ủ người ta bố trí các giàn để đặt các khay xếp chồng
lên, đồng thời bố trí các quạt để làm nguội, giúp cho khối kẹo đạt được
yêu cầu công nghệ, sau đó được đem đi ép đùn.
3.8. Máy đùn
Các khối kẹo nhờ hai trục lăn được đưa vào máy, nhờ hệ thống ép đùn,
các sợi kẹo được chạy ra theo như khuôn mẫu(sợi kẹo hình vuông). Trong
quá trình ép đùn, các sợi kẹo sau khi ép bị nóng lên, sẽ xẩy ra một số bất lợi
không mong muốn như: kẹo quá mềm, kẹo bị cháy, màu sắc không đẹp, tạo
hình xấu… vì vậy người ta bố trí các đường nước bảo ôn bao bọc xung
quanh khuôn ép đùn để đảm bảo yêu cầu chất lượng(nhiệt độ nước bảo ôn
khoảng từ 55-60
0
C). Các sợi kẹo sau khi ra khỏi máy ép đùn, nhờ băng tải
chuyển vào hầm lạnh.
3.9. Hầm lạnh

Hầm lạnh có chiều dài 8m, bên trong được bố trí các dàn lạnh và quạt
để làm cho hầm lạnh có nhiệt độ đồng đều và ổn định. Nhiệt độ hầm lạnh
được cài đặt từ 18-21
0
C. Nhờ nhiệt độ thấp mà dây kẹo cứng hơn, sau khi
ra khỏi hầm lạnh dây kẹo đạt yêu cầu, được đem đi cắt viên tạo kích thước
theo yêu cầu công nghệ
3.10. Máy cắt, gói
- Kẹo sau khi cắt thành viên được cấp liên tục vào bộ phận bao gói tự
động. Nhiệt độ ép dọc từ 200-220
0
C, nhiệt độ ép ngang từ 130-150
0
C
- Mục đích:
20
- Giúp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm được thuận lợi hơn.
- Nhằm chống ẩm cho kẹo.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.11. Bao gói, hoàn thiện sản phẩm
- Kẹo sau khi gói được chuyển ra bàn để chọn lựa vào túi, cân dán
túi, xếp đóng thùng và nhập kho thành phẩm.
* Mục đích:
- Chọn kẹo đạt chất lượng.
- Giúp người tiêu dùng sản phẩm được thuận lợi hơn.
- Tạo thẩm mỹ cho sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm được tốt hơn.
Phần 4. Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất kẹo mềm
4.1. Thiết bị hòa sirô
a. C

â ́
u
tạo:
1. Hộp điều khiển
2. Động cơ
3. Trục
4. Cánh khuấy cố định
5. Van xả nước ngưng
6. Van đáy nồi
7. Cánh khuấy
8. Van hơi vào
9. Van xả khí không ngưng
10. Thân thiết bị
11. Nồi hai vỏ
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Van đáy (6) được đóng lại.
21
1
9
8
7
6
5
4
2
3
10
11
- Đường, nước được cân và cho vào thiết bị để hòa tan trước, sau đó mới
cho nha vào sau.

- Cho cánh khuấy (7) hoạt động dưới tác dụng của động (2).
- Mở van hơi (8) cho hơi vào nồi.
- Đóng van xả nước ngưng, mở hết van cấp hơi.
- Hơi sau khi trao đổi nhiệt, ngưng tụ được nước xả ra ngoài qua van xả
nước ngưng (5).
- Không khí ngưng được xả định kỳ qua van xả khí không ngưng (9).
- Quá trình hòa sirô từ đầu cho đến khi kết thúc được tính theo mức đạt
nhiệt độ được cài đặt cố định.
- Khi dịch sirô đạt yêu cầu mở van (6) tháo dịch ra ngoài qua cửa tháo liệu.
- Khi đã xả hết dịch đường thì quá trình hòa sirô lại được thực hiện lặp
lại như trên.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ hòa sirô: 110-115
0
C.
+ Áp suất hơi vào: 4-6 kg/cm
2
.
c. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:
- Sự cố và nguyên nhân:
+ Đường không hoà tan hoàn toàn. Nếu đường bị kết tinh trở lại
gây ảnh hưởng đến các quá trình tiếp theo. Nguyên nhân là do lượng nước
sử dụng không đủ và nhiệt độ của nước không thích hợp.
+ Dịch sủi bọt tràn ra ngoài thùng hoà tan. Nguyên nhân là do nhiệt
độ quá cao.
- Cách khắc phục:
+ Nếu sử dụng lượng nước nhiều thì tốc độ hoà đường tăng nhưng
tốn thời gian và nhiệt năng làm bốc hơi nước ảnh hưởng đến hiệu suất nấu,
làm tăng lượng đường khử, màu sắc của kẹo sẽ tối hơn, làm cho kẹo dễ
chảy. Nhiệt độ của nước cũng ảnh hưởng đến tốc độ hoà đường. Tốt nhất

cần hoà đường với lượng nước thích hợp.
+ Để chống dịch sủi bọt tràn ra ngoài thì dịch trong nồi chỉ nên chiếm
1/2 – 2/3 thể tích của nồi hoà đường. Nên cho một ít dầu hạ bọt vào (có thể
dùng dầu lạc), nếu sủi bọt quá nhiều thì giảm van hơi rồi mới cho dầu.
22
4.2. Thiết bị nấu kẹo mềm
a.
a. Cấu tạo:
1. Nồi gia nhiệt
2. Nồi trung gian
3. Hộp điều khiển
4. Nồi siêu mỏng
5. Bơm (để bơm dịch sirô vào thiết bị gia nhiệt)
6. Ống dẫn liệu
7. Van xả nước ngưng
8. Van hơi vào
9. Động cơ
10. Van cấp nước bảo ôn
11. Van xả khí không ngưng
12. Van xả nước bảo ôn
13. Van chân không cho nồi trung gian
14. Van chân không cho nồi siêu mỏng
15. Trục
16.Bơm chân không
17. Ống dẫn nguyên liệu ra
18.Bơm (để bơm dịch sirô ra)
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Đây là thiết bị nấu liên tục
- Nguyên liệu được bơm vào nồi gia nhiệt.
- Mở van khí nén tự động để điều chỉnh lượng hơi vào và áp suất chân

không cho hệ thống nấu.
- Mở van nước bảo ôn.
- Hơi sau quá trình trao đổi nhiệt tạo nước ngưng tụ và khí không
ngưng thì được tháo ra ngoài theo định kỳ.
- Nguyên liệu được bơm vào nồi gia nhiệt, để gia nhiệt sơ bộ tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nấu tiếp theo. Tại đây có sự trao đổi nhiệt giữa
23
6
5
7
8
9
10
11
13
14
18
17
16
11
7
15
2
1
3
4
8
12
nguyên liệu và hơi, hơi đi ngoài nguyên liệu đi trong. Nồi gia nhiệt là nồi
hai vỏ, bên trong nồi có các cánh khuấy. Nguyên liệu đi từ dưới nồi lên sau

đó qua nồi trung gian nhờ các cánh khuấy, bơm bittông và áp suất chân
không ở nồi trung gian.
- Thông số công nghệ của nồi gia nhiệt:
+ Van hơi vào: 52 – 55 %.
+ Áp suất hơi vào: 0.07 Mpa.
+ Nhiệt độ gia nhiệt: 95 – 100
0
C.
+ Tốc độ động cơ: 79 vòng/phút.
- Nguyên liệu sau khi gia nhiệt được chuyển qua nồi trung gian để ổn
định dịch sirô và thuận lợi cho việc di chuyển qua nồi siêu mỏng. Tại nồi
trung gian và các đường ống dấn dịch từ nồi này qua nồi khác hay ra ngoài
đều có lớp nước bảo ôn ở ngoài.
- Thông số công nghệ của nồi trung gian:
+ Áp suất chân không: 0.03 Mpa.
+ Nước bảo ôn có nhiệt độ: 75 – 80
0
C.
- Nguyên liệu từ nồi trung gian nhờ áp suất chân không ở nồi siêu
mỏng và nguyên liệu được hút sang. Tại nồi siêu mỏng quá trình trao đổi
nhiệt diễn ra nhờ các cánh khuấy gạt nguyên liệu thành một lớp rất mỏng,
tạo thuận lợi cho quá trình gia nhiệt. Nguyên liệu di chuyển từ đầu nồi đến
cuối nồi và được hút ra ngoài nhờ bơm (18) để tiếp tục chuyển qua công
đoạn phối trộn.
- Thông số công nghệ của nồi siêu mỏng:
+ Van hơi vào: 22-25 %.
+ Áp suất hơi vào: 0.10 Mpa.
+ Nhiệt độ gia nhiệt: 100 – 115
0
C.

+ Tốc độ động cơ: 1000 vòng/phút.
+ Áp suất chân không: 0.04 Mpa.
c. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục:
- Bơm sirô bị lỗi nguyên liệu không được cấp vào liên tục, trong quá
trình dừng để sữa chữa bơm thì đồng thời ta phải mở van nước bảo ôn để
ổn định cho lượng sirô có trong nồi.
- Bơm chân không bị tụt, nguyên liệu hút vào ít dễ bị cháy nguyên liệu,
khắc phục bằng cách điều chỉnh lại mức áp suất chân không cho hợp lý.
24
4.3. Thiết bị phối trộn
a.
a. Cấu tạo:
1. Hộp điều khiển
2. Động cơ
3. Van xả khí nén
4. Van đưa khí nén vào
5. Phễu nạp liệu
b. Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu dùng để phối trộn được chuẩn bị theo công thức.
- Cho tất cả các nguyên liệu vào thiết bị thông qua phễu nạp liệu (5).
- Cho động cơ (2) hoạt động để quá trình đánh trộn được diễn ra.
- Mở van xả khí nén (3) vào thiết bị để giúp quá trình đảo trộn được dễ
dàng, đồng thời nguyên liệu được tơi xốp hơn.
- Sau 8-10 phút xả khí nén một lần qua van xả khí nén (3), nếu không
xẩy ra sự nổ nguy hiểm.
- Thời gian đánh trộn một nồi khoảng 20 phút, nguyên liệu sau khi đạt
yêu cầu thì được xả ra qua van xả đáy (10).
- Thông số công nghệ của thiết bị phối trộn:
+ Áp suất khí nén: 3 kg/cm
2

.
+ Nhiệt độ nước bảo ôn: 75 – 80
0
C.
c. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục:
- Đường ống dẫn khí nén bị nổ do không xả khí nén theo đúng định
kỳ. Khắc phục bằng cách xả khí nén theo đúng định kỳ
- Động cơ bị cháy do làm việc quá tải, khắc phục bằng cách ngừng
hoạt động và được sữa chữa kịp thời.
25
2
1
3
9
7
6
4
5
8
10
6. Cánh đảo trộn
7. Van xả nước ngưng
8. Nồi hai vỏ
9. Van đưa nước bảo ôn vào
10. Van xả đáy