Phân lập tuyển chọn nấm mốc aspergillus oryzae từ các nguồn tự nhiên như gạo, ngô, sắn, đậu tương

1
PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở nước ta, điều kiện khí hậu nóng và ẩm, hết sức thuận lợi cho sự sinh trưởng và
phát triển của các loài nấm mốc. Trong số nấm mốc, có nhiều loài có ích được sử dụng
trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ… ngược lại
cũng có nhiều loài gây hại cho các ngành công nông nghiệp, làm hư hỏng nhiều vật tư,
hàng hoá.
Việc phân loại, định tên nấm mốc có ích hoặc có hại cũng như công tác điều tra cơ
bản về hệ nấm mốc ở Việt Nam là những vấn đề rất cần thiết, nhưng cho đến nay
chúng ta vẫn chưa làm được bao nhiêu [1].
Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những
loài có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong ngành công nghiệp
thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại
bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều
loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật
Bản… A. oryzae được dùng để sản xuất tương, loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam.
Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi loại mốc tốt và
không độc như A. oryzae lại rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây
ung thư khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu, phân lập, tuyển chọn nấm mốc A. oryzae thuần
chuẩn để ứng dụng trong sản xuất là một vấn đề quan trọng không những góp phần tạo
ra những sản phẩm có chất lượng mà còn phải đáp ứng an toàn thực phẩm. Đó cũng là
mục đích chúng tôi chọn đề tài “ Phân lập, tuyển chọn nấm mốc Aspergillus oryzae
từ các nguồn tự nhiên như gạo, ngô, sắn, đậu tương” với mục đích tìm được chủng
nấm mốc A. oryzae có khả năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm.
2
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nấm mốc [1], [2], [3], [27], [28], [29]
Nấm mốc (molds, moulds) là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm

men cũng không phải là các nấm lớn có quả thể. Đây là nhóm vi sinh vật chân hạch, ở
thể tản, tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách
tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có xenlulo và một số thành phần khác có
hàm lượng thấp. Nấm học (Mycology) được khai sinh bởi nhà thực vật học người Ý
tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova
Plantarum Genera) nhưng theo giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công
nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là Elias Fries (1794 - 1874).
Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài
được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên
trái đất. Nấm mốc là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có lông tơ, sợi bông, tạo
khuẩn ty ở dạng bột… Màu sắc của nấm mốc được xác định bởi các bào tử do nó sinh
ra như màu xanh, vàng, trắng, đen… Trong thực phẩm nấm mốc xuất hiện trên bề mặt
nước chấm, bánh mì để lâu ngày, trên rau quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị
khó chịu, thậm chí có một số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thức ăn. Mặc dù vậy nấm
mốc lại có thể tham gia vào nhiều quá trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng
trong quá trình sản xuất nước tương, chao, đường, axit hữu cơ… Nấm mốc hô hấp hiếu
khí bắt buộc, có thể phát triển ở một số môi trường mà nấm men, vi khuẩn không thể
phát triển được như ở môi trường có áp suất, độ ẩm và độ axit lớn.
3
2.1.1 Đặc điểm hình thái và cấu tạo
2.1.1.1 Đặc điểm hình thái và kích thước [1], [2], [3], [25], [26]
Nấm mốc đa số có hình sợi, sợi có ngăn vách (đa bào) hay không có ngăn vách
(đơn bào). Một số ít nấm ở thể đơn bào có hình trứng. Sợi nấm thường là một ống hình
trụ dài, có kích thước lớn nhỏ khác nhau tùy loài. Đường kính của sợi nấm thường từ
3-5µm, có khi đến 10µm, thậm chí đến 1mm. Chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục
centimet.
Các sợi nấm có thể phân nhánh và các nhánh có thể lại phân nhánh liên tiếp tạo
thành hệ sợi nấm khí sinh xù xì như bông. Trên môi trường đặc và trên một số cơ chất
trong tự nhiên, bào tử nấm, tế bào nấm hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành
một hệ sợi nấm có hình dạng nhất định gọi là khuẩn lạc nấm.

Hình 2.1: Nấm mốc
2.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo [1], [2], [3], [9], [25]
Cũng như nấm men, nấm mốc có cấu tạo tế bào điển hình như ở sinh vật bậc cao.
Thành phần hoá học và chức năng của các cấu trúc này cũng tương tự như ở nấm men.
Điều sai khác cơ bản giữa nấm mốc và nấm men là ở tổ chức tế bào. Nấm men chỉ là
4
những tế bào riêng rẽ hoặc xếp với nhau theo kiểu cây xương rồng. Nấm mốc
có tổ chức tế bào phức tạp hơn, trừ một số nấm mốc bậc thấp có cấu tạo đơn bào phân
nhánh. Ở những nấm mốc bậc thấp này, cơ thể là một hệ sợi nhiều nhân không có vách
ngăn.
Đa số nấm mốc có cấu tạo đa bào, tạo thành những tổ chức khác nhau như sợi khí
sinh, sợi cơ chất. Sợi cơ chất của nấm mốc không đơn giản như ở xạ khuẩn mà phức
tạp hơn. Có những loài có sợi cơ chất giống như rễ chùm ở thực vật gọi là rễ giả, ví dụ
như ở Aspergillus niger. Ở những loài nấm mốc ký sinh trên thực vật, sợi cơ chất tạo
thành những cấu trúc đặc biệt gọi là vòi hút.
Tế bào nấm có cấu trúc tương tự như những tế bào vi sinh vật chân hạch khác được
mô tả và trình bày như ở hình 2.2.
Hình 2.2. Cấu tạo tế bào đỉnh sợi nấm Fusarium
(theo Howard R J & Heist J R., 1979)
(MT: vi ống, M: ty thể, SC: bộ Golgi, V: bọng (túi) đỉnh, P: màng sinh chất 4 lớp)
Chitin là thành phần chính của vách tế bào ở hầu hết các loài nấm. Những vi sợi
chitin được hình thành nhờ vào enzym chitin synthetase. Tế bào chất của tế bào nấm
5
chứa mạng nội mạc, không bào, ty thể và hạt dự trữ (glycogen và lipit), đặc biệt cấu
trúc ty thể ở tế bào nấm tương tự như cấu trúc ty thể ở tế bào thực vật. Ngoài ra, tế bào
nấm còn có riboxôm và những thể khác chưa rõ chức năng. Chúng không có diệp lục
tố, một vài loài nấm có rải rác trong tế bào một loại sắc tố đặc trưng. Tế bào nấm
không nhất thiết có một nhân mà thường có nhiều nhân. Nhân của chúng có hình cầu
hay bầu dục với màng đôi phospholipit và protein dày 0,02 µm, bên trong màng nhân
chứa ARN và ADN.

2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
2.1.2.1 Đặc điểm sinh trưởng [1], [9]
Nấm mốc là loài có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trên nhiều cơ chất khác
nhau. Tuy nhiên để chúng có thể sinh trưởng và phát triển tốt thì cũng còn phụ thuộc
vào nhiều yếu tố. Một số yếu tố chính có ảnh hưỏng lớn đến sự sinh trưởng của nấm
mốc như:
- Ánh sáng: Hầu hết các loài nấm mốc không cần ánh sáng trong quá trình sinh trưởng.
Tuy nhiên, có một số loài lại cần ánh sáng trong quá trình tạo bào tử (Buller, 1950).
- Nhiệt độ: Nhiệt độ tối thiểu cần cho sự phát triển là từ 2
o
C đến 5
o
C, tối thích từ 22
o
C
đến 27
o
C và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng được là 35
o
C đến 45
o
C, cá biệt
có một số ít loài có thể sống sót ở 0
o
C và ở 60
o
C.
- pH : Nói chung, nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường axit (pH=6) nhưng pH
tối thích là 5 - 6,5, một số loài phát triển tốt ở pH < 3 và một số ít phát triển ở pH > 9
(Ingold, 1967).

- Nồng độ oxi: Oxi cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc vì chúng là nhóm hiếu khí
bắt buộc và sự phát triển sẽ ngưng khi không có oxi.
- Nguồn dinh dưỡng: Nấm mốc không có diệp lục tố nên chúng cần được cung cấp
dinh dưỡng từ bên ngoài (nhóm dị dưỡng), một số loài sống sót và phát triển nhờ khả
năng ký sinh (sống ký sinh trong cơ thể động vật hay thực vật) hay hoại sinh trên xác
6
bã hữu cơ, cũng có nhóm nấm rễ hay địa y sống cộng sinh với nhóm thực vật nhất
định.
Theo Alexopoulos và Mims (1979) cho biết nguồn dưỡng chất cần thiết cho nấm
được xếp theo thứ tự sau: C, O, H, N, P, K, Mg, S, B, Mn, Cu, Zn, Fe, Mo và Ca. Các
nguyên tố này hiện diện trong các nguồn thức ăn vô cơ đơn giản như glucose, muối
ammonium
2.1.2.2 Đặc điểm sinh sản [1] , [2], [27], [28], [29]
Nói chung, nấm mốc sinh sản dưới ba hình thức: sinh sản sinh dưỡng, vô tính và
hữu tính. Trong sinh sản vô tính, nấm hình thành bào tử mà không qua việc giảm phân,
trái lại trong sinh sản hữu tính nấm hình thành hai loại giao tử đực và cái.
a. Sinh sản sinh dưỡng
- Sinh sản sinh dưỡng bằng khuẩn ti: là hình thức từ một khuẩn ti gãy ra những đoạn
nhỏ, những đoạn nhỏ này phát triển thành một hệ khuẩn ti.
- Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử dày: trên phần giữa của khuẩn ti hoặc phần đầu
khuẩn ti hình thành tế bào có màng dầy bao bọc, bên trong chứa nhiều chất dự trữ. Gặp
điều kiện thuận lợi bào tử dày sẽ nảy mầm thành một hệ sợi nấm. Bào tử dày thường là
đơn bào, đôi khi là hai hoặc nhiều tế bào.
b. Sinh sản vô tính
Sinh sản vô tính ở nấm mốc có hai hình thức:
- Bào tử kín: là bào tử hình thành trong một nang kín. Từ một khuẩn ti mọc lên cuống
nang, cuống nang thường có đường kính lớn hơn đường kính khuẩn ti. Cuống nang có
loại phân nhánh và có loại không phân nhánh. Trên cuống nang hình thành nang bào
tử.
- Bào tử đính: là hình thức bào tử được hình thành bên ngoài cơ quan sinh bào tử chứ

không nằm trong nang kín. Hình thức này có nhiều loại khác nhau. Có loại bào tử nằm
hoàn toàn bên ngoài cơ quan sinh bào tử. Có loại mọc chồi thành bào tử thứ nhất rồi
7
bào tử thứ nhất lại mọc chồi thành bào tử thứ hai, cứ như thế tạo thành chuỗi. Có loại
các bào tử được liên tiếp mọc ra từ đỉnh cuống sinh bào tử đẩy dần thành một chuỗi
trong đó bào tử ở cuối chuỗi được sinh ra đầu tiên gọi là chuỗi gốc non.
c. Sinh sản hữu tính
Nấm mốc có 3 hình thức sinh sản hữu tính - đẳng giao, dị giao và tiếp hợp.
- Đẳng giao: Từ sợi khuẩn ti sinh ra các túi giao tử trong có chứa giao tử. Các giao tử
sau khi ra khỏi túi kết hợp với nhau thành hợp tử. Hợp tử phân chia giảm nhiễm thành
các bào tử. Mỗi bào tử khi được giải phóng ra từ hợp tử có thể phát sinh thành sợi nấm.
- Dị giao: là trường hợp các giao tử và túi giao tử ở cơ thể “đực” và “cái” khác nhau. Ở
lớp nấm noãn (Oomycestes) cơ quan sinh sản cái gọi là noãn khí ở trong chứa noãn
cầu. Cơ quan sinh sản đực gọi là hùng khí có hình ống cong.
- Tiếp hợp: Hình thức sinh sản thường có ở nấm tiếp hợp. Từ 2 khuẩn ti khác nhau gọi
là sợi âm và sợi dương mọc ra 2 mấu lồi gọi là nguyên phối nang. Các nguyên phối
nang mọc hướng vào nhau dần dần hình thành màng ngăn với khuẩn ti sinh ra nó tạo
thành tế bào đa nhân. Hai tế bào đa nhân tiếp hợp với nhau tạo thành hợp tử đa nhân
gọi là bào tử tiếp hợp có màng dầy. Hợp tử sau một thời gian nảy mầm mọc thành một
ống mầm. Đầu ống mầm sau phát triển thành một nang vô tính chứa những bào tử.
Ống mầm trở thành cuống nang giống như trường hợp hình thành bào tử kín. Sau một
thời gian nang vỡ giải phóng bào tử ra ngoài. Mỗi bào tử phát triển thành một sợi nấm.
2.1.3 Phân loại nấm mốc [9]
Nấm mốc được chia làm năm lớp gồm: Lớp Cổ khuẩn, lớp Tảo khuẩn, lớp Nang
khuẩn, lớp phụ Tiếp hợp khuẩn, lớp nang khuẩn Ascomycetes, lớp Đảm khuẩn, lớp
nấm Bất toàn.
Trong giới nấm, một số loại thường gặp và ảnh hưởng lớn tới cuộc sống của con
người là Mucor, Rhizopus (lớp phụ Tiếp hợp khuẩn), Aspergillus, Penicillium (lớp
8
nang khuẩn Ascomycetes). Chúng được phân biệt dựa trên những đặc điểm được mô tả

trong hình 2.3 và bảng 2.1.
Hình 2.3. Một số hình ảnh bào tử của nấm mốc
(1: Mucor; 2: Rhizopus; 3: Aspergillus, 4: Penicillium)
11 2
3
4
9
Bảng 2.1. Đặc điểm hình thái và sinh sản của một số loài nấm mốc thường gặp
Loài nấm
mốc
Đặc điểm hình thái
Đặc điểm
sinh sản Ứng dụng
Mucor
- Khuẩn ty đơn bào
phân nhánh mạnh,
sinh bào tử nang.
- Sợi nấm có dạng
lông tơ, có màu xanh
-Sợi nấm

đơn bào.
Bào tử được
tạo thành
trong các túi
được gọi là
- Một số loài có khả
năng lên men rượu và
oxy hoá. Chúng được
dùng trong sản xuất axit

hữu cơ, rượu và enzym.
Rhizopus
- Khuẩn ty hình
thành những nút và
từ đây sẽ mọc rễ cắm
sâu vào cơ chất và
mọc những cuống
sinh bào tử nang.
- Bào tử nang lúc
đầu trắng, sau chín
thì hoàn toàn đen.
- Sản xuất enzym, axit
thực phẩm, chuyển hoá
thuốc.
- Làm tương chua và
nhão
Aspergillus
-Khuẩn ty có vách
ngăn. Trên đầu tế
bào hình chai mọc
các cuống sinh bào
tử đính. Các bào tử
đính xòe ra như
những bông hoa cúc.
- Màu sắc: A. niger
màu đen; A. oryzae
màu vàng hoa cau;
A. awamori màu đen;
A. flavus màu vàng
xanh; A. usami màu

đen nâu.
-Sợi nấm đa
bào. Đầu sợi
nấm sinh
sản phình to
ra tạo thành
các tế bào
hình chai và
các chuỗi
đính bào tử
vì thế gọi là
bào tử hở ha
bào tử ngoại
sinh
-Sản xuất axit citric, các
enzym ứng dụng trong
sản xuất tương, chao,
rượu…
Penicillium
- Khuẩn ty có vách
ngăn và phân nhánh.
Toàn bộ nhánh sinh
đính bào tử có hình
dáng giống cái chổi.
- Sợi nấm có màu
xanh.
- Sản xuất chất kháng
sinh Penicillium và
nhiều loài được dùng để
làm chín phomat.

10
2.1.4 Vị trí và vai trò của nấm mốc [9], [27], [29]
Nấm mốc là một nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Chúng tham
gia tích cực vào các quá trình chuyển hoá vật chất, khép kín các vòng tuần hoàn vật
chất trong tự nhiên. Khả năng chuyển hoá vật chất của chúng được ứng dụng trong
nhiều ngành, đặc biệt là chế biến thực phẩm (làm rượu, làm tương, nước chấm v.v ).
Từ lâu, nhân dân ta đã biết sử dụng các quá trình lên men nhờ nấm mốc để chế
biến tương, đậu phụ… Trong những năm gần đây, nấm mốc đã được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp lên men ở hầu hết các nước trên thế giới. Nhiều loài nấm mốc được
dùng trong công nghiệp sản xuất các chế phẩm enzym (amylase, protease, lipase,
pectinase…) hoặc dùng để chế biến các loại thực phẩm (đường hoá tinh bột, chế tạo
nước chấm, chế biến thức ăn gia súc…). Trong đó nổi bật nhất là các loại pho mát như
Roquerfort, Danish Blue, Camembert và Brie có được hương vị đặc biệt là nhờ vào
nấm mốc.
Nấm mốc cũng giúp tổng hợp những loại axit hữu cơ (axit oxalic, citric,
gluconic ), vitamin (nhóm B, riboflavin), kích thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin),
một số enzim và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược
đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới.
Ngoài ra, nấm mốc đã góp phần lớn lao vào việc khám phá ra chất kháng
sinh. Chất Penicillin, do Sir Alexander Fleming tìm ra vào năm 1928, đã cứu sống
nhiều mạng người hơn cả các phát minh khác hợp lại. Penicillin là một sản phẩm của
nấm mốc Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một trong những chất kháng
sinh an toàn và sử dụng rộng rãi nhất.
Tuy nhiên, phần lớn các loài nấm mốc gây hại đối với chúng ta. Một trong những
tác hại lớn nhất của nấm mốc là làm hư các hạt giống và ngũ cốc tồn kho. Một vài loại
nấm mốc như Aspergillus, Penicillium và Eurotium có khả năng phát triển nhanh trong
11
những điều kiện đặc biệt và tấn công các hạt giống và ngũ cốc. Vì vậy các loại thực
phẩm này phải được sấy khô xuống tới một mức ẩm độ thích hợp.
Nấm mốc không những làm hư hại thực phẩm mà lại còn có thể tiết ra độc tố gây

bệnh hay làm chết người. Một trong những độc tố trên là aflatoxin do nấm mốc
Aspergillus flavus tiết ra. Loại nấm mốc này thường hay thấy trong các loại hạt có dầu
nhất là trong lạc. Khi phát triển nấm làm lạc bị mốc xanh hay mốc vàng. Aflatoxin là
một độc tố rất độc, bền với nhiệt. Khi đem rang lạc mốc thì mặc dù nhiệt độ nóng rất
cao các bào tử của mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn
toàn. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính, độc tố aflatoxin còn là tác nhân gây ung thư
gan.
Hai độc tố cũng nguy hiểm là islanditoxin do nấm mốc Penicillium islandicium
tiết ra và citrinin tiết ra bởi nấm mốc Penicillium citrinum. Cả hai loại nấm mốc trên
đều phát triển trên gạo làm cho gạo có màu đen hay vàng. Thí nghiệm cho thấy những
người ăn nhiều gạo mốc thường bị tổn thương về gan, xơ gan và ung thư.
2.2 Tổng quan về nấm mốc Aspergillus oryzae [1], [2], [5],[17], [18], [19]
A. oryzae thuộc chi Aspergillus, họ Trichocomaceae, bộ Eurotiales, lớp
Eurotiomycetes, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm (Kitamoto, 2002). Bào tử của A.
oryzae có màu vàng hoa cau, không chứa độc tố aflatoxin.
Cơ thể sinh trưởng của nấm mốc A. oryzae
là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều
ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách
ngăn, chia sợi thành nhiều bao tế bào (nấm đa
bào). Từ những sợi nằm ngang này hình thành
những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử,
ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính
bào tử của A. oryzae thường dài 1-2 mm nên có
Hình 2.4 Nấm mốc A. oryzae
12
thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ
bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai.
Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính
bào tử. Đính bào tử của A. oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau.
Đặc điểm của giống A. oryzae là giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào

(amylase, protease, pectinase,…). Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có
màu sắc đen, vàng… Các bào tử này dễ bị gió cuốn bay xa khi gặp điều kiện thuận lợi
sẽ mọc thành mốc mới.
Nấm mốc A. flavus cũng là mốc vàng rất giống A. oryzae chỉ khác là A. flavus có
kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4 – 1mm so với A. oryzae
từ 1 – 2 mm) các tầng cuống hình chùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu trội về
xanh lục hơn. Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu
oliu. Còn nấm mốc A. oryzae khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển
dần sang màu vàng lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng.
Hình 2.5. Bào tử nấm mốc A. oryzae
Hình 2.6. Bào tử nấm mốc A. flavus
13
Bảng 2.2. Thành phần hoá học ở bào tử trần của A. oryzae
(tính theo % trọng lượng chất khô, Becker (1963)).
Thành phần A. oryzae
Nước 17
Trọng lượng khô 83
Protein 27
Lipit 1,0
Glycogen và các polysaccarit 21
Lơxitin 1,6
Ecgosterin 0,1
Kitin ở thành tế bào 13,5
Chất khoáng 6,5
14
2.2.1 Điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm mốc Aspergillus oryzae [1], [9]
Nấm mốc A. oryzae là một trong những loại nấm mốc có khả năng sinh trưởng và
phát triển dễ dàng trên nhiều cơ chất khác nhau. Tuy nhiên để đảm bảo cho chúng sinh
trưởng tốt và khả năng sinh enzym nhiều nhất thì chúng ta cần đáp ứng tối thiểu một số
điều kiện sau:

- Độ ẩm môi trường: Độ ẩm tốt nhất cho sự hình thành enzym của nấm mốc A. oryzae
là 55-60%. Độ ẩm môi trường thích hợp cho sự hình thành bào tử là khoảng 45% nên
cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển.
- Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm cho phép từ 80% trở lên đến mức bão hoà
tức là độ ẩm 100% đều thích hợp cho nấm mốc phát triển. Trong phòng nuôi cần giữ
cho độ ẩm không khí bão hoà để tránh cho môi trường khỏi bị khô.
-Ảnh hưởng của oxi: A . oryzae là vi sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình
thường khi đầy đủ oxy. Theo thực nghiệm, để thoả mãn cho sự hô hấp của nấm mốc A.
oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển cứ cách một giờ, môi trường cần khoảng 1,7m
3
không khí. A. oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO
2
trong không khí đạt 8%.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ cũng là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sự
sinh trưởng của chủng nấm mốc này và sự tạo thành các enzym amylase. Nhiệt độ
thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzym là 28-32
o
C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa
ra môi trường có thể bị nóng lên 40
o
C hoặc lớn hơn.
- Ảnh hưởng của pH: pH thích hợp cho A. oryzae là môi trường axit yếu khoảng 5,5-
6,5. Các môi trường tự nhiên từ cám, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này .
- Ảnh hưởng của các nguyên tố đa lượng và vi lượng
+ Mg
2+
có ảnh hưởng tới độ biến nhiệt của enzym. Thiếu MgSO
4
sẽ có ảnh hưởng
xấu đến sự tổng hợp amylase bởi nấm sợi. Khi đó sự tổng hợp α-amylase bị ức chế

hoàn toàn (Fenikxova, Muxaeva, 1967). Nồng độ tối ưu của muối này cho tổng hợp α-
amylase là 0,05%.
15
+ Photpho cần để tổng hợp các hợp phần quan trọng của sinh chất (nucleic
photpholipit axit) và nhiều coenzym, đồng thời để photphoril hóa gluxit trong quá trình
oxy hóa sinh học. Photpho ảnh hưởng trực tiếp tới sinh sản của nấm sợi, do vậy mà
tăng cường tổng hợp enzym. Các muối photphat thường được dùng với nồng độ cao tới
0,15M. Hoạt độ của α-amylase tăng cao khi có 0,1% KH
2
PO
4
.
+ Canxi (Ca) cần cho tổng hợp và ổn định α-amylase hoạt động vì nó là cấu tử
không thể thiếu được của enzym này. Canxi còn có tác dụng bảo vệ amylase khỏi tác
động của protease (Hsiuet amiloza, 1964). Muốn tích lũy nhiều α-amylase cần có
lượng canxi trong môi trường là 0,01-0,05%.
+ Lưu huỳnh (S) kích thích sự tạo amylase (S có trong thành phần của các amino
axit quan trọng: methionine, cystein, cystine). Lưu huỳnh với hàm lượng 0,04g/ml môi
trường là thích hợp nhất cho A. oryzae tạo amylase.
Ngoài những nguyên tố đa lượng này cần chú ý thêm với những nguyên tố vi lượng
như: coban, kẽm…và các nguyên tố gây ức chế sự tổng hợp enzym amylase như: đồng,
thủy ngân…
2.2.2 Vai trò của nấm mốc Aspergillus oryzae trong công nghệ thực phẩm [4], [5],
[15], [16], [17], [18]
A. oryzae có khả năng tiết ra môi trường các enzym thủy phân như xenlulase,
pectinase, xylanase và hemixenlulase khi sống trên môi trường có nguồn cơ chất tương
ứng. Trong thực tế A. oryzae đã được ứng dụng rất rộng rãi trong quá trình sản xuất,
chế biến thực phẩm như nước mắm, bia, bánh kẹo… và trong công nghiệp sản xuất các
enzym (amylase, protease, lipase, hemixenlulase, xenlulase, oxidoreductase…)
Ở Nhật Bản A. oryzae được sử dụng trong quá trình sản xuất thức ăn như xì dầu,

rượu sakê, các sản phẩm lên men truyền thống như tương miso, koji, tempeh… Ở Việt
Nam A. oryzae được sử dụng chủ yếu trong quá trình làm tương. Tác dụng hữu ích của
16
chúng là tiết ra enzym amylase và glucoamylase để thủy phân tinh bột tạo ra các sản
phẩm như glucose, dextrin….
Amylase là một trong những loại enzym được ứng dụng rộng rãi nhất trong công
nghiệp thực phẩm. Trong nhóm enzym amylase thì hai loại enzym α-amylase và β-
amylase có vai trò quan trọng hơn hết. Tinh bột bị thuỷ phân đồng thời bởi cả α và β-
amylase thì hiệu suất thuỷ phân đạt tới 95%.
• α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4-glucozit nằm ở phía bên
trong phân tử cơ chất (tinh bột hoặc glycogen) một cách ngẫu nhiên, không theo một
trật tự nào cả. Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột chuyển thành maltotetrose,
maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường α-amylase chỉ thủy
phân tinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp.
• β-amylase là một enzym ngoại bào (exoenzym). Tiến trình phân giải bắt đầu từ
đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất . β-amylase phân cắt các liên kết α-
1,4 - glucozit nhưng khi gặp liên kết α-1,4 glucozit đứng kế cận liên kết α-1,6- glucozit
thì nó sẽ ngừng tác dụng. Phần polysaccarit còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất
nhiều liên kết α-1,6 glucozit và được gọi là β-dextrin.
Tinh bột → maltose (54-58%)+ β-dextrin(42-46%)
• Glucoamylase hay γ-amylase chủ yếu được tạo ra bởi các vi sinh vật. Đặc biệt là
từ các loại nấm mốc Aspergillus, Penicillium và Rhizopus.
Glucoamylase có thể giải phóng ra β-D-glucose bằng cách thuỷ phân lặp lại nhiều
lần các liên kết α-1,4 của mạch α-glucan từ đầu không khử, chúng cũng thủy phân
được các liên kết α-1,6 và α-1,3 nhưng rất chậm (10 - 30 lần). Tốc độ thuỷ phân cũng
phụ thuộc vào bản chất của các liên kết kề cận với các liên kết glucozit được thủy
phân, cũng như kích thuớc và cấu trúc của cơ chất bị thuỷ phân. Nhất là với các α-
glucan mạch dài (amylose và amylopectin) thì bị thuỷ phân nhanh hơn là với các
maltodextrin và các oligosaccharit.
17

Glucoamylase có khả năng thuỷ phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin,
dextrin và maltose thành glucose mà không cần có sự tham gia cuả các loại enzym
khác. Glucoamylase thủy phân các polysaccarit có phân tử lớn nhanh hơn so với các
chất có phân tử nhỏ. Các polysaccarit có nhánh như amylopectin, glucogen, β- dextrin
bị glucoamylase thủy phân khá nhanh.
2.3 Tình hình nghiên cứu nấm mốc Aspergillus oryzae ở Việt Nam và trên thế giới
Người nghiên cứu sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật Bản tên là
Jokichi Takamine. Ông sinh ngày 03/10/1854 tại Takaoka, Nhật Bản. Năm 1894 ông
lấy được bằng sáng chế về quá trình sản xuất men đường hóa (US Patent số 252.823)
trình bày phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra
enzym amylase (enzym đường hóa tinh bột). Sau đó Takamine đã chứng minh được
men này có thể ứng dụng trong y học và ông nhận được bằng sở hữu trí tuệ.
Mặc dầu nghề làm tương ở Việt Nam và nghề làm sakê ở Nhật Bản đã có từ lâu
đời, nhưng việc chiết rút ra enzym và sản xuất chế phẩm enzym thì Takamine là người
đi tiên phong.
Bộ gen di truyền của A. oryzae hiện đã được phân tích và biết rất kỹ vào năm
2001. Hệ gene gồm 8 nhiễm sắc thể với 12 ngàn gene và 37 triệu cặp base.
Hiện nay thì loại nấm mốc A. oryzae đã được nghiên cứu rộng rãi và đã sản xuất
được trên quy mô công nghiệp [11], [16].
Ở Việt Nam thì việc nghiên cứu loại nấm mốc này ngày càng được chú trọng.
Việc nghiên cứu chủ yếu được thực hiện ở các viện nghiên cứu sinh học, các trường
đại học, học viện. Nhiều nghiên cứu đã đạt được thành công và được ứng dụng trong
thực tiễn sản xuất như đề tài nghiên cứu của tác giả Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Ánh
Tuyết cùng đồng nghiệp (2006) đã khảo sát một số tính chất của chế phẩm protease từ
canh truờng nuôi cấy bề mặt của nấm mốc A. oryzae và ứng dụng enzyme trong sản
xuất nước mắm. Nhóm nghiên cứu đã chứng minh được nấm mốc A. oryzae có thể sản
18
sinh ra được loại enzyme protease có khả năng chịu được nồng độ muối cao. Chính
nhờ vậy mà việc ứng dụng chế phẩm protease này trong sản xuất nước mắm có thể rút
ngắn được thời gian thuỷ phân protein. [20]

Một số nghiên cứu về loại nấm mốc này đã được ứng dụng để tạo ra các loại sản
phẩm mới an toàn chất lượng hơn như Võ Thị Hạnh cùng cộng sự (2008) ở phòng Vi
sinh, viện Sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu ứng dụng nấm mốc A. oryzae để sản xuất
ra loại nước tương an toàn theo TCVN [4]. Nguyễn Hữu Huân (2009) ở trường đại học
Thái Nguyên đã nghiên cứu, tuyển chọn nấm mốc A. oryzae để sinh tổng hợp endo-β-
1,4-glucanase [5] và Đỗ Thị Tuyên và cộng sự (2008) đã nghiên cứu đánh giá một số
tính chất lí hoá của xylanase từ chủng nấm mốc A. oryzae DSM1863 [13].
Trên thế giới thì việc nghiên cứu nấm mốc này đã bắt đầu từ nhiều thế kỉ nay. Một
số tác giả như Jin Fujita và cộng sự (2003) [18], Morten Carlsen (1995, 2003) [21]
Ruohang Wang và cộng sự (2003) [22] đã nghiên cứu để sản xuất các chế phẩm
enzyme protease, amylase, phytase… từ nấm mốc A. oryzae để ứng dụng trong công
nghiệp sản xuất các chế phẩm lên men.
A. oryzae được sử dụng trong công nghiệp sản xuất α- amylase và được ứng dụng
trong các quá trình lên men thực phẩm đã được nghiên cứu từ nhiều thế kỉ nay
(Sooriyamoorthy và cộng sự 2004 ; Geiser và cộng sự 1998). Đây là một trong những
loại nấm mốc có khả năng sản sinh ra enzym α- amylase có hiệu quả nhất trong giới
nấm và loại enzym này đã được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để sản
xuất các loại bánh mì, các sản phẩm lên men như nước tương, miso, sakê…[15]. Tarek
Elbashiti và cộng sự, (2010) đã nghiên cứu phân lập và nhận diện nấm mốc A. oryzae
từ các nguồn gạo đậu tương để sản xuất nước tương có hương vị mới [23].
Ngoài ra, cũng có nhiều nghiên cứu về nấm mốc A. oryzae để tạo ra các loại axit
như axit kojic, axit protease để chế biến các sản phẩm truyền thống koji tiêu biểu như
Shitova và cộng sự [25], Hisao Ming Wan và cộng sự (2004) [16]. Hay như Hai Yan
19
Sun cùng cộng sự (2008) đã nghiên cứu cải thiện khả năng thuỷ phân tinh bột sống nhờ
vào chủng nấm mốc này [16]. Và KyungWoo Lee và cộng sự (2006) đã nghiên cứu A.
oryzae để sản xuất ra loại enzym có lợi trong việc chăn nuôi gia cầm [19].
Một số nghiên cứu đã đánh giá so sánh về hoạt lực enzym của loại nấm mốc này so
với các loại enzym khác. Cụ thể như đề tài của tác giả Guowan Su và cộng sự (2010)
[15] đã nghiên cứu khả năng thuỷ phân protein đậu tương của enzym protease chiết

xuất từ nấm mốc A. oryzae so với enzym protein thương mại. Nhóm nghiên cứu đã chỉ
ra rằng enzym protease được chiết xuất từ nấm mốc A. oryzae có hoạt tính cao hơn và
an toàn hơn trong sản xuất thực phẩm.
Đa số các nghiên cứu về nấm mốc A. oryzae trong nước và trên thế giới đều cho
thấy đây là một loại nấm mốc có lợi và được ứng dụng nhiều trong công nghệ sản xuất
các loại thực phẩm như làm bia, nước tương , rượu, bánh… Nó đã và đang được nhiều
ứng dụng nhiều không chỉ trong sản xuất thực phẩm mà còn ở một số lĩnh vực khác.
20
CHƯƠNG 3
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng
Các sản phẩm ngũ cốc bị hư hỏng, lên men bởi nấm mốc. Ở đây chúng tôi tiến
hành phân lập nấm mốc A. oryzae từ bốn nguồn tự nhiên đó là đậu tương, gạo, ngô và
sắn để lên mốc tự nhiên.
3.1.2 Hoá chất sử dụng
- Môi trường Czapeck (phụ lục 1)
- Thuốc thử Lactophenol Amann (phụ lục 1)
3.1.3. Thiết bị dùng nghiên cứu
- Tủ lạnh
- Tủ ấm
- Máy lắc
- Cân phân tích
- Nồi thanh trùng
- Tủ cấy
- Máy đo pH
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp phân lập [1], [7]
Mẫu được để lên mốc tự nhiên sau đó được đưa về phòng thí nghiệm và tiến hành
phân lập. Chuẩn bị một dãy ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lí và pipet 1ml.

Nghiền mẫu trong cối sứ sau đó tiến hành pha loãng đến nồng độ thích hợp. Lấy 1ml
dung dịch ở một độ pha loãng được chọn cho vào hộp peptri chứa môi trường Czapeck
21
đã khử trùng. Dùng que trang phân phối đều dung dịch lên mặt thạch. Tiến hành nuôi
trong tủ ấm ở nhiệt độ 24h ở 35
0
C, sau đó chọn khuẩn lạc rời cấy sang đĩa thạch đến
khi thu được khuẩn lạc thuần.
3.3.2 Phương pháp cấy chuyền và giữ giống [7]
Chủng nấm mốc trước khi sử dụng được hoạt hoá và làm sạch lại. Dùng que cấy
lấy một ít khuẩn lạc từ ống thạch nghiêng cho vào ống nghiệm chứa dung dịch
Czapeck. Nuôi trong tủ ấm ở nhiệt độ 35
o
C. Sau 24 giờ, lấy que cấy nhúng vào dịch rồi
cấy vạch lên đĩa thạch chứa môi trường Czapeck. Nuôi trong tủ ấm cho khuẩn lạc phát
triển. Chọn khuẩn lạc cấy vào ống thạch nghiêng. Giống được bảo quản trong ống
thạch nghiêng ở 3 – 4
o
C trong vòng 2 tháng.
3.3.3 Quan sát đặc điểm hình thái [1], [7]
Gieo cấy nấm mốc thuần khiết lên môi trường đặc và chọn lọc trong hộp peptri, có
thể cấy thành đường hoặc thành 1-3 chấm trong mỗi hộp để quan sát khuẩn lạc. Nuôi ở
35
o
C sau 3-5 ngày đem quan sát.
3.3.4 Nhuộm, soi tế bào nấm mốc
3.3.4.1 Nhuộm màu tế bào [7]
* Nguyên tắc: Vi sinh vật bắt màu thuốc nhuộm là một quá trình hấp phụ. Trong đa
số các trường hợp thuốc nhuộm kết hợp với vi sinh vật rất bền vững khó bị phá huỷ
hoặc bị nước làm phai đi.

* Cách tiến hành: Cho vài giọt canh trường nấm mốc và một giọt thuốc nhuộm lên
phiến kính, trộn đều, đậy lá kính lại để yên 2-3 phút rồi đem đi quan sát.
3.3.4.2 Nhuộm bào tử nấm [22]
* Mục đích: Quan sát vi thể nấm mốc một cách rõ ràng hơn để từ đó bước đầu phân
biệt được một số loại nấm mốc dựa vào đặc điểm bào tử nấm.
* Cách tiến hành: Lấy một lam kính sạch, trong, đã sấy khô. Nhỏ một giọt
22
Lactophenol Amann lên giữa lam kính. Dùng que cấy nhọn lấy một phần khóm nấm
mọc trên đĩa thạch (cả phần mọc ở trên và dưới mặt thạch) để vào giọt dung dịch
Lactophenol Amann. Dùng kim có cán hay que cấy nhọn dìm nấm vào giọt dung dịch
Lactophenol Amann để thấm ướt, khi nấm bị ướt hoàn toàn thì đậy lá kính lên trên và
ép nhẹ và tiến hành quan sát.
3.3.5 Đặc điểm sinh lý, sinh hoá các chủng nấm mốc phân lập được [1], [6], [7],
[24]
3.3.5.1 Khảo sát khả năng sinh trưởng của các chủng nấm mốc theo thời gian
Để xác định thời gian nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của các
chủng nấm mốc phân lập được chúng tôi tiến hành nuôi cấy lắc trong môi trường
Czapeck dịch thể ở 35
o
C Sau từng khoảng thời gian: 0h, 24h, 48h, 72h, 96h, 120h và
144h, thu sinh khối, sấy đến trọng lượng khô không đổi thu được kết quả.
3.3.5.2 Khảo sát khả năng sinh trưởng của các chủng nấm mốc theo nhiệt độ
Để xác định nhiệt độ nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của các
chủng nấm mốc phân lập được chúng tôi tiến hành nuôi cấy tĩnh ở 35
o
C trong môi
trường dịch thể ở các nhiệt độ: 20
o
C, 25
o

C, 30
o
C, 35
o
C và 40
o
C. Tiến hành thu nhận
sinh khối sau 96h nuôi cấy.
3.3.5.3 Khảo sát khả năng sinh trưởng của các chủng nấm mốc theo pH
Để xác định pH nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của các chủng
nấm mốc phân lập được chúng tôi tiến hành nuôi cấy tĩnh ở 35
o
C trong môi trường
dịch thể ở các pH: 4; 4,5; 5; 5,5; 6; 6,5; 7. Tiến hành thu nhận sinh khối sau 96h nuôi
cấy.
3.3.5.4 Khảo sát khả năng thuỷ phân protein của các chủng nấm mốc phân lập
được [7]
Để lựa chọn các loài nấm mốc có hoạt tính protease cao người ta dùng môi trường
sữa. Thạch và sữa được thanh trùng riêng để tránh hiện tượng đông cục của sữa. Khi sử
23
dụng tiến hành đun chảy thạch rồi hoà đều sữa và thạch trong đĩa peptri vô trùng. Tiến
hành cấy nấm mốc theo phương pháp chấm điểm lên các đĩa thạch sau đó nuôi cấy ở
nhiệt độ 35
o
C trong 24 giờ và quan sát. Vì protease thủy phân cazein của sữa nên vòng
thuỷ phân hoàn toàn trong suốt, còn môi trường sữa thì trắng đục nên kết quả dễ dàng
nhận xét bằng mắt thường.
3.3.5.5 Khảo sát khả năng thuỷ phân tinh bột của các chủng nấm mốc phân lập
được [7]
Các chủng vi sinh vật được nuôi cấy theo phương pháp chấm điểm trên môi trường

Cazpeck đã được thay saccaroza bằng tinh bột và được nuôi cấy ở nhiệt độ 35
o
C trong
24 giờ. Nhuộm màu bằng dung dịch thuốc nhuộm Lugol. Sau đó quan sát đường kính
vùng thuỷ phân tinh bột xung quanh khuẩn lạc nấm men. Nếu thuốc thử Lugol không
bắt màu quanh vết cấy thì chứng tỏ nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột.
3.3.5.6. Khảo sát khả năng lên men các nguồn đường của các chủng nấm mốc
phân lập được [1], [7]
Môi trường sử dụng để nghiên cứu là môi trường nước chiết giá đậu.
- Sử dụng ống nghiệm có kích thước 180 × 16mm. Đặt ngược một ống Durham ( 50 ×
60) ( miệng ống Durham chạm đáy ống nghiệm). Phân 10ml môi trường nước chiết giá
đậu và chứa từng nguồn đường khác nhau ( chiếm 2%) vào ống nghiệm. Ống đối
chứng không chứa một nguồn đường nào. Các ống nghiệm được khử trùng sau đó cấy
vào 100µl dung dịch huyền phù nấm mốc để ở nhiệt độ 35
o
C. Sau 24 giờ quan sát hiện
tượng một lần.
- Quan sát việc tạo CO
2
ở đáy ống Durham để biết nấm mốc có hay không có khả năng
lên men từng nguồn đường.
24
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Phân lập các chủng nấm mốc từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên (gạo, sắn,
ngô, đậu nành). [Phụ lục 4]
Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên gạo, ngô, sắn, đậu nành lên mốc chúng tôi tiến
hành phân lập nấm mốc trên môi trường Czapeck. Dựa vào đặc điểm hình thái, màu
sắc của các loài nấm mốc mà chúng tôi quan sát trong quá trình nghiên cứu và kết hợp
tham chiếu với bảng 2.1 (trang 9) chúng tôi tiến hành chọn ra sơ bộ 8 chủng nấm mốc

có màu sắc, hình thái được nghi ngờ là nấm mốc A. oryzae và được mô tả trong bảng
4.1.
Từ các khuẩn lạc nấm mốc phân lập được chúng tôi tiếp tục quan sát hình thái
khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa Czapeck và tế bào nấm mốc trên kính hiển vi điện
tử. Kết quả được trình bày ở bảng 4.2.
Như vậy qua quan sát chúng tôi thấy đa số các chủng nấm mốc phân lập có màu
sắc chủ yếu là vàng xanh (N1, N2, S1, ĐN1) và màu xanh oliu (S2, G1, G1, ĐN2). Kết
quả này phù hợp với các nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước khi mô tả nấm
mốc A. oryzae là mốc “vàng hoa cau”.
Hình thái tế bào của các chủng nấm mốc chủ yếu là hình trứng và hình ovan. Bào
tử của các loài nấm mốc mang đặc điểm của loài Aspergillus. Bọng bào tử chủ yếu là
hình cầu, hình chùy. Bào tử bắt màu mạnh với thuốc nhuộm và đều có màu tím.
25
Bảng 4.1. Kết quả phân lập các chủng nấm mốc
Nguồn
phân lập
Kí hiệu
khuẩn lạc
Đặc điểm khuẩn lạc trên đĩa peptri
Gạo
G1
Hình tròn, mép phẳng, màu vàng sáng. Khóm nấm có
đường kính khoảng 2,5cm trong vòng 5 ngày.
G2
Hình tròn, mép phẳng, màu vàng xanh. Khóm nấm có
đường kính khoảng 2,5cm trong vòng 5 ngày.
Ngô
N1
Hình tròn, mép lồi, mép ngoài màu trắng, khóm nấm
màu vàng lục. Khóm nấm có đường kính khoảng 3cm

trong vòng 5 ngày.
N2
Hình tròn, mép phẳng, khóm nấm màu vàng lục. Khóm
nấm có đường kính khoảng 3cm trong vòng 5 ngày
Sắn
S1
Hình tròn, mép lồi, mép ngoài màu trắng, khóm nấm
màu vàng. Khóm nấm có đường kính khoảng 3cm
trong vòng 5 ngày
S2
Hình tròn, mép phẳng, màu vàng sáng. Khóm nấm có
đường kính khoảng 3.5cm trong vòng 5 ngày
Đậu nành
ĐN1
Hình tròn, mép lồi, mép ngoài màu trắng, khóm nấm
màu vàng lục. Khóm nấm có đường kính khoảng 2.7
cm trong vòng 5 ngày
ĐN2
Hình tròn, mép phẳng, màu vàng sáng. Khóm nấm có
đường kính khoảng 3.5cm trong vòng 5 ngày