Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ thanh trà

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 1
Nha Trang tháng 7/2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 2
Nha Trang tháng 7/2011
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CÁC HÌNH 5
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 6
LỜI CẢM ƠN .7
LỜI MỞ ĐẦU .8
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 10
1.1. TÌM HIỂU VỀ THANH TR À 10
1.1.1. Giới thiệu về thanh trà 10
1.1.2 Tác dụng 12
1.1.3. Tình hình n ước giải khát hiện nay. 12
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 18
1.2.1 Các thành ph ần chính của nước giải khát lên men 18
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men 21
1.2.3. Phụ gia: 24
1.2.4. Enzyme trong nư ớc giải khát lên men 25
1.2.5 Vi sinh vật sử dụng trong chế biến n ước giải khát lên men 29
1.2.6 Thanh trùng trong nư ớc giải khát lên men 38
CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁ P NGHIÊN CỨU 43
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 43
2.1.1. Nguyên liệu thanh trà 43
2.1.2. Các nguyên li ệu khác: 43
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu 44
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: 44
2.2.1. Phương pháp vi sinh 44

2.2.2. Phương pháp xác đ ịnh các chỉ tiêu hóa học và pH 47
2.2.3.Phương pháp c ảm quan 47
2.2.4. Bố trí thí nghiệm: 48
CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊ CH TĂNG
SINH 53
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH L ƯỢNG ENZYME PECTINASE 53
BỔ SUNG THÍCH HỢP 53
3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu đ ược khi bổ sung enzyme pectinase 54
3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng đánh giá
cảm quan độ trong của dịch ép. 55
3.1.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của dịch ép sau khi bổ sung enzyme
pectinase 56
3.3 Kết quả tối ưu hóa công đoạn lên men trong quy trình nghiên c ứu sản xuất nước giải
khát lên men từ trái thanh trà 57
3.4 Kết quả xác định thời gian l ên men: 61
3.5 Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 66
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT L ÊN MEN
TỪ TRÁI THANH TR À 71
3.7. ĐÁNH GIÁ CH ẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 76
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 3
Nha Trang tháng 7/2011
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI 77
KHÁT LÊN MEN T Ừ TRÁI THANH TRÀ 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 78
PHỤ LỤC 80
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 4
Nha Trang tháng 7/2011
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của quả thanh tr à………………………………………… .10

Bảng 2: Các khoáng chất chính của men rượu………………………………………… 35
Bảng 3: Bảng ma trận thí nghiệm………………………………………………………. 50
Bảng 4: Bảng ma trận thí nghiện ở tâmphương án…………………………………… 50
Bảng 5: Kết quả đếm số l ượng tế bào nấm men sau 24h tăng sinh…………………… …53
Bảng 6: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định l ượng enzyme pectinase bổ sung .53
Bảng 7: Bảng điểm cảm quan độ trong của dịch q uả sau khi bổ sung enzyme………….55
Bảng 8: Kết quả điểm cảm quan thu đ ược của các thí nghiệm………………………… 57
Bảng 9: Kết quả thu đ ược của các thí nghiệm ở tâm………………………… ………….57
Bảng 10: Bảng kết quả tính toán ph ương sai tái hiện……………………………………. 58
Bảng 11: Bảng kết quả tính toán kiểm định sự tương thích của mô hình thực nghiệm….59
Bảng 12: Bảng kết quả thực nghiệm tối ưu hóa công đoạn lên men……………………. .61
Bảng 13: Kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghi ên cứu xác định thời gian l ên men…….62
Bảng 14: Nồng độ pH của dịch quả sau l ên men……………………………………… 66
Bảng 15: Kết quả máy đo tâm hộp vá giá trin Kf
i
…………………………………… … 67
Bảng 16: Bảng điểm cảm quan cá c chỉ tiêu độ trong, mùi vị của sản phẩm ………… 76
Bảng 17: Bảng xác định thành phần ăn được và không ăn được ……………………… 77
Bảng 18: Bảng chi phí giá thành……………………………………………………… .78
Bảng 19: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định thời gian l ên men…………………………………… … 81
Bảng 20: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm ng hiên
cứu xác định thời gian lên men……………………………………………… .82
Bảng 21: Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm của thí nghiệm nghi ên
cứu xác định thời gian lên men……………………………………………… 83
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 5
Nha Trang tháng 7/2011
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Hình trái thanh trà chín………………………………………………………… 10
Hình 2: Sơ đồ sản xuất nước quả lên men hỗn hợp…………………………………….16

Hình 3: Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi……………………………….17
Hình 4: Hình tổng quát buồng đếm h ình cầu……………………………………………4 5
Hình 5: Hình biểu diễn cách đưa mẫu vào buồng đếm………………………………….4 6
Hình 6: Cách đếm tế bào trong buồng đếm…………………………………………… 4 7
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số tế báo nấm men sau 24h………………….48
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định l ượng enzyme thích hợp…………………… .49
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian l ên men…………………………….5 1
Hình 1o: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanhtrùng……………………….52
Hình 11: Đồ thị biểu diễn số ml dịch thu đựơc khi bổ sung enzyme……………………54
Hình 12: Đồ thị ảnh hưởng của enzyme đến hàm lượng chất khô của dịch ép………… 5 6
Hình 13: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn và hàm lượng đường……63
Hình 14:Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng thời gian lên men đến độ trong của dịch quả …… 64
Hình 15: Đồ thị biểu diễn thời gian l ên men ảnh hưởng đến vị của dịch quả……………64
Hình 16: Đồ thị biểu diễn thời gian l ên men ảnh hưởng đến mùi của dịch quả………….65
Hình 17: Đồ thị quan hệ giữa nhiệt độ nồi,nhiệt độ tâm hộp v à thời gian thanh trùng… 68
Hình 18: Biểu đồ nhiệt độ và Kf
i
……………………… ……………………………… 69
Hình 19: Đồ thị xác định f
h
…………………………………………………………… 70
Hình 20: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ thanh trà………………….73
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 6
Nha Trang tháng 7/2011
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ĐCQTBCTL : Đi ểm cảm quan trung bình có trọng lượng.
ĐTB : Điểm trung bình.
ĐTBCTL : Đi ểm trung bình có trọng lượng.
ĐVT : Đơn v ị tính.
HSCTL : Hệ số có trọng lượng.

KQTB : Kết quả trung bình.
TB : Trung bình.
STT : S ố thứ tự.
TSĐ : Tổng số điểm.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 7
Nha Trang tháng 7/2011
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi đến Tiến sỹ MAI THỊ TUYẾT NGA lòng biết ơn chân
thành và sâu sắc nhất. Cô đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian em thực
hiện đề tài.
Cô truyền đạt kiến thức v à kinh nghiệm cho em để em có thể dễ d àng bố trí tiến
hành thí nghiệm một cách nhanh nhất v à đạt hiệu quả cao.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến nói chung,
các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã truyền đạt kiến thức
cho em dể em có thể thực hiện đ ược đề tài này.
Bên cạnh đó em cũng chân th ành cảm ơn gia đình và các bạn cùng khóa đã động
viên giúp đỡ em trong suốt thời gian em l àm đề tài.
Trong thời gian từ cuối tháng 3 đến cuối tháng 6 năm 2011em đ ã thực hiện đề tài
tại phòng thí nghiệm Hóa -Vi Sinh và phòng Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha
Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn v à bỡ ngỡ nhưng nhờ có sự chỉ dẫn của cô TS. Mai
Thị Tuyết Nga cùng một số thầy cô khác và sự giúp đỡ của các bạn em đã hoàn thành đề
tài của mình.
Nha Trang , tháng 6 năm 2011
Sinh viên th ực hiện
Tr ần Thị Thủy
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 8
Nha Trang tháng 7/2011
LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây tươi không nh ững là sản phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống h àng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ,

muối khoáng cho con ngư ời. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm n ên việc bảo quản trái
cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch v à vận chuyển làm giảm phẩm chất
ban đầu của trái cây. Do đó , bên cạnh việc bảo quản trái cây t ươi thì việc chế biến các loại
trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại
trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của ng ười tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản
xuất mới góp phần tạo việc l àm ổn định và tăng thu nhập cho người dân.
Trong số đó phải kể đến thanh tr à, một loại quả không c òn xa lạ gì với người dân
các tỉnh miền Tây Nam bộ nhưng còn rất lạ lẫm với nhiều ng ười dân Việt và thế giới. Đây
là một loại quả có giá trị dinh d ưỡng khá cao nhưng chủ yếu sử dụng ở dạng ăn liền kh i
còn tươi, người dân trồng thường thu hoạch đem bán rải rác v à phân phối khá khó
khăn,thu nhập không cao. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hóa
các mặt hàng giải khát có nguồn gốc từ thi ên nhiên trên thị trường thì việc phát triển nước
giải khát lên men từ thanh trà là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá tr ình phân
phối, tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ng ày càng công nghiệp hóa hiện
nay.
Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát lên
men từ trái thanh trà
Nội dung của đề tài:
 Tìm hiểu về nguyên liệu thanh trà.
 Chọn quy trình dự kiến và thử nghiệm.
 Nghiên cứu tìm các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: xử lý sơ bộ
nguyên liệu, xử lý phối trộn, lên men, và thanh trùng.
 Đề xuất quy trình, tiêu chuẩn thành phẩm.
 Tính chi phí nguyên v ật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 9
Nha Trang tháng 7/2011
Các nội dung trên đã được trình bày lần lượt qua 3 chương là:
 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu.
 Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên c ứu.

 Chương 3: Kết quả và thảo luận.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 10
Nha Trang tháng 7/2011
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ THANH TRÀ
1.1.1. Giới thiệu về thanh trà
Hình 1: TráiThanh Trà chín
a. Tên khoa học: [9]
Trái thanh trà, còn g ọi xoài hoang dại (Wild Mango). Tên khoa học Bouea
Oppositifolia (Roxb) Meissn , tên cũ Mangifera Oppositifolia Roxb . Cùng họ
Anacardiaceae với cây xoài. Vì nó giống trái xoài thu nhỏ, có hột to, nên người dân ở xã
Đông Thành huyện Bình Minh tỉnh Vĩnh Long gọi là xoài mút hay xoài h ột.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 11
Nha Trang tháng 7/2011
b. Nguồn gốc thanh trà: [10]
Thanh trà gốc gác là một loại cây rừng. Ở vùng Thất Sơn (An Giang), Rạch Giá,
Hà Tiên, biên giới Campuchia người ta gọi là cây Sơn Trà. Loại cây này có mặt ở Bình
Minh rất lâu, có khi trên cả trăm năm. Bản thân cây thanh trà ở trên rừng rất chua, khi
đem về đồng bằng, qua nhiều đời nhân giống, thuần d ưỡng nó bớt chua, th ơm hơn và có
loại thanh trà có vị rất ngọt. Hiện nay, thanh trà được trồng nhiều, tập trung ở các ấp
Đông Hưng I, Đông Hưng II, Đông Hòa, một ít ở xã Mỹ Hòa và Rạch Vồn, xã Thuận An,
huyện Bình Minh. Ðể nhân giống, trước kia người ta ương hột, về sau mới chiết nhánh vì
cây mau phát triển.Thanh trà chiết trồng khoảng 2 năm, cao chừng 2 m, cho trái chín. Bốn
năm ngày tưới thanh trà 1 lần, nhưng 3 ngày tưới 1 lần là tốt nhất. Ðặc biệt tưới phân urea
trái lớn, còn phân Kali thì trái chua ít ngọt nhiều.Thanh trà kháng thể mạnh nhưng vẫn xịt
ngừa sâu. Chăm sóc thanh trà đúng k ỹ thuật sẽ cho năng suất cao. Thanh tr à cho trái 3
đợt: Tháng 9 Âm lịch, lá gi à trổ bông, xuống nhụy, 2 tháng rưỡi là thu hoạch. Ðợt đầu
thường bắt đầu từ rằm Tháng Gi êng Âm lịch. Sau đó, thanh tr à cho thu hoạch liên tiếp 2
đợt nữa. Hiện thanh trà chỉ có duy nhất một mùa trong năm.

c. Đặc điểm cây thanh tr à :
Thanh trà là cây siêu lợi nhuận, phân ít, chăm sóc ít, thu hoạch cao,cứ mỗi gốc
Thanh Trà cho khoảng từ 200kg-500kg/gốc. Lúc cây trổ bông mà gặp mưa hoặc sương
muối thì rụng hết, nhưng hết đợt bông này rụng sẽ có đợt bông khác ra tiếp, đến ba lần
như vậy. Do đó, trên cây luôn có trái với nhiều cỡ khác nhau , chín xanh xen kẽ.Nếu biết
cách cho nó ra hoa đúng lúc th ời tiết tốt nhất thì sẽ có trái nhiều.
Thanh trà có 2 loại là thanh trà chua và thanh trà ng ọt
 Thanh trà chua có v ỏ cứng, ăn giòn,
 Thanh trà ngọt có vỏ mềm
Trước khi thưởng thức thanh trà, người ta phải nắn hoặc xoa đều tay cho mềm để dễ
lột bỏ vỏ. Nếu mang thanh tr à dầm với đường và đá đập nhuyễn thì sẽ cho loại nước giải
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 12
Nha Trang tháng 7/2011
khát tuyệt hảo.Chính vì hương vị rất lạ nên ngày nay, các vư ờn trồng thanh trà tại Vĩnh
Long ngày càng đư ợc mở rộng.Và trái thanh trà cũng đã đến được với nhiều người ở khắp
mọi nơi.Trái thanh trà là một loại quả nhỏ, m àu vàng ruộm, vị chua ngọt, thanh mát. Vài
năm gần đây thanh trà được trồng nhiều, cho trái lớn h ơn, rộ từ tháng giêng đến tháng ba
âm lịch Thanh trà chín được nhà vườn thu hái rất cẩn thận, th ường kèm cả lá cho đẹp. Sau
khi chọn lựa, phân loại, trái thanh tr à được đóng thùng đưa đi các nơi tiêu thụ. Tùy theo
loại thanh trà chua hay ngọt mà định giá bán rất chênh lệch nhau.
Bảng1. Thành phần hóa học của quả thanh tr à (*)
STT
Thành phần hóa học
Đơn vị đo
Phương pháp kiểm
nghiệm
Kết quả
1
Độ ẩm
%

TCVN 4326:1986
87,13
2
Hàm lượng acid
g/kg
TCVN 3702:2009
2,38
3
Tro
%
TCVN 8124:2009
0,2
%w/w
TCVN 4594-88
1,45
4
Hàm lượng đường
0
Bx
11
5
pH
1,84
(*) Kết quả do nhóm sinh vi ên đưa mẫu kiểm nghiệm tại Vi ên Nghiên cứu Công nghệ
Sinh học & Môi trường, Trường ĐH Nha Trang
1.1.2 Tác dụng
Quả thanh trà có vị chua, ngọt, tính mát, có tác dụng bổ, giải khát, giải nhiệt, ăn
nhiều nhuận tràng.
Quả còn xanh gọt bỏ vỏ, bỏ hột, nấu canh chua ăn cho mát trong m ùa nắng nóng.
Lá thanh trà cũng tương tự lá xoài, chứa nhiều hoạt chất có tính khá ng sinh (mangiferin,

quercetin, acid galic ) dùng nấu cao để thoa trị phỏng, rôm sẩy, hăm lở.
1.1.3. Tình hình nước giải khát hiện nay.
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, bao gồm nhiều sản phẩm khác nhau nh ư:
Nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước giải khát lên men .Trong đó nư ớc giải khát lên
men là loại nước uống mát, bổ d ưỡng, có hương vị đặc trưng, là hợp chất chiết từ nguyên
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 13
Nha Trang tháng 7/2011
liệu, CO
2
và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
trong nước giải khát có tác
dụng làm giảm cơn khát cho người sử dụng. .
1.1.3.1 Trên thế giới: [12]
Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận.Trong số đó
phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng nh ư: Cocacola, Psocala, Netle có
doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt h àng truyền thống là loại nước pha chế từ:
đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác đ ã chiếm lĩnh được thị trường
quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu
sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang t ừng bước chuyển dần từ loại n ước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại n ước giải khát có chứa các chất dinh d ưỡng
như các loại: Axit amin, vitamin, mu ối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây. Đây
được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, n ên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà
lan, LB. Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc… đã tập trung nghiên cứu và
sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xo ài, sơ ri, ổi, táo,
lê, dâu, mơ, nho, vải…có chất lượng rất cao, đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường.
Hiện nay, Mỹ là một trong những thị trường nước giải khát có lượng tiêu thụ thức

uống trái cây nhiều nhất thế giới. Năm 2009, trong khi lư ợng nước uống đóng chai thông
thường giảm 1% thì doanh số của các loại thức uống trái cây tăng 8% c ùng thời điểm.
Lượng tiêu thụ các loại nước ngọt ở Mỹ cũng gia tăng từ 1,5 tỷ lít v ào năm 2007 lên đ ến
1,7 tỉ lít trong năm 2010 với nhiều nhãn hàng như Aquafina Flavor Splash, Sobe
Lifewater, Daily Vitamin… Đ ặc biệt, một thương hiệu thức uống bổ sung hiện đang đ ược
giới trẻ Mỹ ưu chuộng và đánh giá cao là Sobe Lifewater (Pepsico). Lo ại thức uống này
không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn bổ sung nhiều vitamin cũng nh ư các chất giúp
tăng cường sức đề kháng cho c ơ thể, đem lại vẻ tươi tắn, tràn đầy sinh lực cho người sử
dụng.Thêm vào đó, Sobe Lifewater có v ị tinh khiết của nước và hương vị mát lạnh của
trái cây, mang lại cảm giác sảng khoái cho người sử dụng.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 14
Nha Trang tháng 7/2011
Ở Châu Á, dòng thức uống trái cây cũng đang rất thịnh h ành. Ban đầu, khi mới
được giới thiệu đến thị trường chỉ có một số ít các loại trái cây. Tuy nhi ên sau đó, nhu cầu
của người tiêu dùng nâng cao, các công ty c ũng đã có những chuyển đổi thích hợp, đa
dạng hóa hương vị hơn với các loại khác nhau nh ư cam – cà rốt, chanh mật ong, dưa
gang… và giờ đây là thức uống yêu thích của nhiều người dân Châu Á.
Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất
từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương
lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của
vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.
1.1.3.2 Trong nước: [11]
Theo nhiều chuyên gia, thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam tuy c òn non trẻ
nhưng rất năng động. Mức tăng trưởng hàng năm của thị trường này trung bình đạt 34%,
thuộc nhóm có tốc độ tăng tr ưởng cao của ngành hàng tiêu dùng nhanh - FMCG. Đặc
biệt, trước nhu cầu gia tăng cho mùa nóng, rất nhiều loại nước ép trái cây với bao b ì được
cải tiến đẹp đã được tung ra thị trường.
Các loại nước ép trái cây đang đ ược người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng. Theo
một khảo sát gần đây, gần 90% ng ười tiêu dùng cho biết họ sẵn sàng chi thêm tiền để
mua thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Nhận biết đ ược xu thế đó, ngày càng có nhiều nhà

sản xuất trong và ngoài nước tham gia vào thị trường này.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây nh ư: BLUEBIRD, TREETOP. là
các sản phẩm không cồn củ a Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo m à
thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đ ường khoảng 15-18% đóng trong
hộp kim loại có dung tích 160 -180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nh ãn
hiệu: ARBOR MIST (Mỹ) đ ược sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đ ào có hàm lượng
đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đ ã và đang được bán trên thị
trường Việt Nam, được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá c ủa sản phẩm còn quá
cao so với thu nhập của phần đông ng ười tiêu dùng Việt Nam.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng v à khô nên nhu cầu sử dụng nước giải
khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phép
đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam . Song mức tiêu thụ bình quân
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 15
Nha Trang tháng 7/2011
của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ ng ười năm , trong khi nguồn nguy ên liệu để sản
xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô c ùng phong phú, đa d ạng, hoàn toàn có
thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy
cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến ph ù hợp.
Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù
hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên
liệu để có thể mang lại một loại n ước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích
hợp cho người tiêu dùng không ph ải là vấn đề đơn giản và nó cùng đang là v ấn đề cấp
thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam. Bởi chọn nguy ên liệu phải nghiên cứu
nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng,có công
nghệ sản xuất phù hợp. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây v à trong tương lai
nước giải khát lên men sẽ phổ biến hơn. Song để đạt được điều đó đòi hỏi các nhà thực
phẩm của Việt Nam phải tiếp tục nghi ên cứu để tận dụng các trái cây có sẵn tai Việt Nam
sản xuất nước giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 16
Nha Trang tháng 7/2011

Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả lên men hỗn hợp
Nguyên liệu
1
Làm sạch
Ép
Làm sạch
Nguyên liệu
2
Ép
Phối trộn
Thanh trùng
ng
Làm nguội
Bổ sung men
Lên men
Lắng lọc cặn
Bổ sung CO
2
Không bổ
sung
Bổ sung
đường, phụ
gia
Sản phẩm
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 17
Nha Trang tháng 7/2011
Hình 3 : Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi
Rửa sạch,
cắt miếng
Ổi

Điều chỉnh thành
phần
Bổ sung
enzyme
Ép
Ủ 40
0
C
trong 1-1,5 h
Lên men
Lọc
Xử lý sau
lên men
Đóng
chai
Thanh trùng,
làm nguội
Sản phẩm
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 18
Nha Trang tháng 7/2011
Trên đây là 2 ví dụ về hỗn hợp nước quả lên men của Nguyễn Đỗ Hồng Hạnh –
Khoa Công nghệ Sau thu hoạch Trường Đại học Hùng Vương TP.HCM (hình 2) và
nghiên cứu và sản xuất nước giải khát lên men từ quả ổi của sinh viên Phạm Ngọc Tuấn
Trường Đại học Nha Trang (h ình 3).
Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu
thành công quy trình s ản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa. Song song với
nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình nghiên cứu nước
quả lên men hỗn hợp…
Thực sự đây là một hướng đi mới của ngành. Hy vọng nó sẽ sớm tạo được dấu ấn
trên thị trường trong thời gian gần nhất .

1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
Nước giải khát lên là sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn
lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình lên men này, ngoài
quá trình lên men rượu còn quá trình lên men axit h ữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các
axit hữu cơ thành axit lactic). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình
thành ngoài ethanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các chất gây hương làm cho nước giải
khát có hương vị đặc biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình thường không có.
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men [1]
1.2.1.1 Cồn:
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ
nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160 cc/l ( khoảng 7-16
độ). Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước giải khát lên
men khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol
cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong n ước giải khát lên men
tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 19
Nha Trang tháng 7/2011
lệ cân đối của 4 vị là: Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (ethanol, glycerin, đường còn lại), vị
chát (tanin, polyphenol), v ị mặn (các muối khoáng).
1.2.1.2 Axit hữu cơ:
Nguồn gốc của các axit hữu c ơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men.
Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường được
cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH c ủa nước giải khát từ 2,8 ÷ 3,5. Axit
hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: nhóm có tác dụng tốt cho nước
giải khát lên men và nhóm có tác d ụng xấu. Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị
chua) và tạo pH thấp từ đó l àm ổn định sản phẩm. Axit hữu c ơ trong nước giải khát còn
có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: axit
tatric 1,5 – 4 g/l, axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit
này thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến m ùi vị và còn có tác dụng làm ổn định
nước giải khát lên men trên phương di ện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn gây

hại. Tuy nhiên các axit này cũng cần có tỷ lệ cân đối, nếu cao quá cũng làm cho nước giải
khát lên men có v ị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số axit khác như: acetic, lactic,
formic, butytric nhưng hàm lư ợng rất nhỏ, các axit n ày nếu hàm lượng cao sẽ làm cho
nước giải khát lên men có vị kém.
Đặc biệt, đối với axit cần l ưu ý là: Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g
acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể và không thể
uống được.Tỷ lệ axit hữu cơ / ethanol / tanin hay s ự cân đối giữa vị chua vị ngọt v à vị
chát là yếu tố quan trọng ảnh h ưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men.
1.2.1.3 Đường:
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là glucose, fructose và
phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các lo ại đường khác đặc biệt đ ường nghịch đảo tạo
nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là
yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu tr ước khi lên men bổ sung đường saccharose th ì
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 20
Nha Trang tháng 7/2011
toàn bộ bị thủy phân thành đường khử, vì vậy nếu phát hiện thấy đ ường saccharose trong
nước giải khát thành phẩm tức là đường pha thêm.
1.2.1.4 Tro và các chất muối:
Trong nước giải khát lên men có nguồn gốc từ nguyên liệu và một phần được bổ
sung từ ngoài vào để nâng cao hiệu quả l ên men. Một số chất khoáng nh ư: P; S; K; Na;
Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al các ch ất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do
hoặc có thể ở các dạng muối. Với mỗi quả khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối
khác nhau. Hàm lượng trong nước giải khát lên men khoảng từ 1,5 – 3 g/l. Vai trò của
chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá tr ị dinh dưỡng và giá trị chữa
bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng c òn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị
đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo n ên vị hài hòa cho
nước giải khát nên men.
1.2.1.5. Vitamin:
Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp và một
phần được bổ sung từ ngoài vào. Các vitamin g ồm: vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin

A và các chất tiền vitamin A. H àm lượng vitamin trong thành ph ẩm phụ thuộc rất lớn vào
nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có h àm lượng vitamin khác nhau. V ì vậy quá trình
lên men cần điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, cần có phần bổ sung thêm
vitamin, quá trình lên men không phá h ủy hết vitamin của nước quả. Thực ra lên men là
một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của n ước quả.
1.2.1.6 Polyphenol:
Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất, hàm lượng
của chúng sẽ khác nhau nếu nguy ên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác nhau. Đối
với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 21
Nha Trang tháng 7/2011
- Tạo màu cho nước giải khát: Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho
màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol v à tanin có
khả năng kháng khuẩn mạnh .
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng: Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải l ưu ý trong quá trình xử lý dịch quả
trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ l àm cho nước giải khát lên men có
vị chát mạnh. Đồng thời h àm lượng tanin cao sẽ gây kết tủa protein của n ước quả làm cho
nước giải khát bị đục.
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men [1]
1.2.2.1 Yêu cầu với nguyên liệu:
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60%
nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên. Việc lựa chọn nguyên liệu cho
sản xuất nước giải khát lên men phải được xem xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện
về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các điều kiện khác. Tất cả các loại quả có
chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu c ơ không chứa nhiều tanin đều có thể sử
dụng để lên men nước giải khát. Các loại quả khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ l ên men khó
hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp, th ành phần bổ sung khác nhau thế n ào. Vì thế mà

các loại nước giải khát lên men là những quả có hàm lượng đường trung bình từ 15 ÷ 18
Bx, ví dụ như: nho, xoài, vải thiều, dứa là những quả rất thích hợp để l ên men nước giải
khát. Trong trường hợp quả có độ đ ường thấp phải thêm đường cho đạt nồng độ ti êu
chuẩn, điều chỉnh pH thích hợp. Ngo ài việc điều chỉnh thành phần thì việc xử lý quả
trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có kĩ thuật phù hợp cho từng loại nguyên liệu.
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau đây:
- Axit amin, vitamin, mu ối khoáng thực hiện vai trò xúc tác v ới một lượng rất
nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nư ớc giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào việc
ức chế khuẩn hại.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 22
Nha Trang tháng 7/2011
- Chất sản sinh mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị của nước giải khát lên men.
1.2.2.2. Các kĩ thuật và biện pháp nâng cao chất l ượng nước giải khát
lên men: [1]
a. Các kĩ thuật.
 Kĩ thuật chống oxy nước quả.
Do tiếp xúc với oxy của không khí, các enzyme trong nư ớc quả hoạt động mạnh một
cách khác thường, trong các enzyme n ày cần chú ý các enzyme oxy hóa khử
(oxydodeductase) sinh hóa g ọi tên là polyphenoloxydase làm cho nư ớc quả bị oxy hóa
nhanh chóng. Quá trình oxy hóa n ước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi l àm giảm chất
lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất l ượng của nước giải
khát sau này như:
− Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy, do quá tr ình oxy hóa
− Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lư ợng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của
nước giải khát lên men tăng, vị của nước giải khát sẽ không h ài hòa và đặc biệt ảnh
hưởng đến sự sống của nấm men. Màu sắc của nước quả bị sậm lại cũng l àm cho màu sắc
của nước giải khát lên men thay đổi đáng kể. Có thể gây hiện t ượng kết tủa enzyme do
muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa khử.
Vậy nên cần lưu ý các biện pháp nhằm hạn chế sự oxy hóa n ước quả như:

− Không làm dập nát quả trong suốt quá tr ình thu hái vận chuyển.
− Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay. Nếu để chậm dù chỉ
một vài giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể.
Sử dụng các biện pháp hóa lý nh ư:
 Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO
2
, không cho dịch quả tiếp
xúc với oxy.
 Thêm chất chống oxy hóa v ào nước ép quả.
 Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Khi xử lý nhiệt th ì enzyme oxy
hóa khử sẽ bị vô hoạt và giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế
oxy hóa.
 Kĩ thuật chuẩn bị nấm men :
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 23
Nha Trang tháng 7/2011
Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước quả
một lượng tế bào nấm men nhất định. Nguồn men giống có thể từ ba nguồn chính sau:
− Từ men giống (ống giống thuần chủng).
− Sử dụng bánh men cổ truyền.
− Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ l ên men sau.
 Kĩ thuật theo dõi lên men:
Trong quá trình lên men nước giải khát, kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là công
việc rất quan trọng, nếu không đ ược theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả mẻ lên men,
hoặc chất lượng của nước giải khát sẽ kém đi. Các thông số cần theo dõi ở đây là nhiệt độ
và tốc độ lên men.
− Theo dõi nhiệt độ:
Cần đo nhiệt độ v ài lần trong ngày, nhiêt độ trung bình của dịch quả là khoảng
20 ÷ 28
0
C. Nếu nhiệt độ lên tới 34 ÷ 35

0
C là nấm men ngừng hoạt động. Do nhiệt hô
hấp của tế bào nấm men luôn sinh ra trong quá tr ình sống nên nấm men luôn có nhiệt độ
cao hơn nhiệt độ của môi trường từ 2 ÷ 3
0
C.
− Theo dõi lên men:
Phải tạo điều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuy ển hết đường thành
ethanol. Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ ethanol thấp sẽ l à môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật có hại phát triển, l àm hư hỏng nước giải khát lên men.Vậy để khắc phục
điều này cần phải:
+ Sử dụng loại men tốt, số lượng tế bào đảm bảo.
+ Lên men ở nhiệt độ theo quy định.
+ Đảm bảo lượng oxy cho thời k ì đầu của quá trình lên men.
b. Các biện pháp nâng cao chất l ượng của nước giải khát lên men. [1]
 Điều chỉnh thành phần đường.
Mỗi loại quả có thành phần đường khác nhau, vì thế dịch quả đem lên men cần phải
điều chỉnh hàm lượng đường sao cho phù hợp với quá trình lên men. Tổng lượng đường
cần đạt đến của nước giải khát lên men là từ 15 ÷ 18 Brix tương đương với 150 ÷ 180 g/l.
Vậy nên hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men của mỗi quả là khác nhau.
 Điều chỉnh pH.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 24
Nha Trang tháng 7/2011
pH thích hợp cho lên men là 3,2 ÷ 3,5. M ội loại quả có một pH khác nhau, độ pH ở
các loại quả chua trung b ình như: dứa, cam, dâu, vải, xo ài ở trong giới hạn 2,8÷3,8.
Trường hợp pH thấp hơn người ta cho thêm kali tactrat trung tính ho ặc Na
2
CO
3
hoặc

CaCO
3
để trung hòa axit có trong dịch quả. Nếu pH cao h ơn thì phải dùng thêm một axit
không độc hại như: axit xitric, axit tatric đ ể làm tăng độ chua của dịch quả. Một biện pháp
đơn giản để điều chỉnh pH là trộn những quả chín với những quả xanh theo một tỉ lệ nhất
định.
 Điều chỉnh các chất kích thích l ên men.
Nhằm giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt hơn, khi lên men nư ớc giải khát
người ta thường bổ sung thêm muối sufat amon (NH
4
)
2
SO
4
hoặc cacbonat amon
(NH
4
)
2
CO
3
với lượng dùng 0,05 ÷ 0,1 g/l d ịch lên men, đồng thời bổ sung hỗn hợp
vitamin. Nếu không có hỗn hợp vitamin th ì phải bổ sung vitamin B1 với h àm lượng 0,5
mg/l.
1.2.3. Phụ gia:
1.2.3.1 Đường saccharose:
Đường được sử dụng với mục đích làm tăng hàm lượng đường của dịch quả lên
men nhằm tạo cơ chất cho quá trình lên men. Đường sử dụng trong sản xuất n ước giải
khát là đường cát trắng, đạt yêu cầu theo TCVN 6958:2001
− Hàm lượng saccharose > 99%.

− Hàm lượng nước < 9,2%.
− Đường phải trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử < 0.1%.
− Hàm lượng tro < 0,03%.
1.2.3.2. Sô đa Na
2
CO
3
:
Được sử dụng với mục đích l àm tăng pH của dịch quả lên men đạt pH = 3,5 nhằm
tạo điều kiện thuận lợi cho quá tr ình lên men.
Yêu cầu về chất lượng: Độ thuần khiết trên 95%; không bị vón cục.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 25
Nha Trang tháng 7/2011
1.2.3.3. Vitamin B
1
+B
6
+B
12
:
Là chất kích thích lên men nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển
trong dịch lên men.
1.2.3.4. Muối sufat amon (NH
4
)
2
SO
4
:
Là chất kích thích lên men.

Yêu cầu về chất lượng: Độ thuần khiết tr ên 98%.
1.2.3.5. Nước cất:
Dùng để pha loãng dịch quả trước khi lên men:
Đạt yêu cầu theo tiêu chẩn TCVN 4851-89 (ISO 3696-1987)
1.2.4. Enzyme trong nước giải khát lên men
Quả Thanh Trà là một trong những loại quả nhiệt đới có thời vụ thu hoạch ngắn,
được trồng nhiều ở các tỉnh miền tây nam bộ nước ta, đây là loại quả có hương vị hấp
dẫn cùng với giá trị dinh dưỡng khá cao rất thích hơp cho mục chế biến. Thành phần quả
có chứa một ít lượng pectin nên làm cho hiệu suất trích ly dịch quả thấp, chất lượng dịch
quả không cao. Hơn nữa hàm lượng pectin tồn dư trong sản phẩm đã tạo cho sản phẩm dễ
bị đục trở lại trong q uá trình bảo quản. Đã có nhiều biện pháp được sử dụng để giải quyết
các vấn đề còn tồn tại trên, nhưng trong đó sử dụng enzyme được coi là một trong những
phương hướng tiến bộ có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng v ào ngành sản xuất
đồ uống, nhằm giảm giá th ành, nâng cao chất lượng và độ hấp dẫn của các sản phẩm
được chế biến từ quả t ươi.
Vậy nên, với muc tiêu của đề tài, nhằm tạo ra sản phẩm n ước giải khát lên men từ
thanh trà tốt nhất thì enzyme pectinase đã được nghiên cứu sử dụng.
1.2.4.1 Bản chất của enzyme pectinase: [8]
Enzym pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin.
Enzym pectinase là protein có hoạt tính xúc tác, dạng hạt, các, có thể h òa tan trong
nước, trong dung dịch muối lo ãng nhưng không tan trong dung môi không phân
cực.Dung dịch enzyme pectinase có tính chất của dung dịch keo ưa nước. Khi hào tan