Bài tập: TÌM HIỂU 10 GIA VỊ TỔNG HỢP pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài tập: TÌM HIỂU 10 GIA VỊ
TỔNG HỢP
GV hướng dẫn: Trần Thị Phương Kiều
Môn: KT pha chế nước chấm, gia vị
Người thực hiện: Phạm Thị Trúc Anh
MSSV: 4011100183
Bột cà ri
1. Giới thiệu: có nguồn gốc từ Ấn Độ, nổi tiếng trong ẩm thực Ấn Độ,
Thái Lan, Nam Á. Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong tiếng Anh, từ
kari trong tiếng Tamil, có nghĩa "nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn
được ăn rộng rãi ở Nam Ấn Độ, được nấu bằng rau hay thịt và thường
được trộn trên cơm.
2. Thành phần bột: đại hồi, đinh hương, hạt mùi khô, nghệ bột, quế chi,
ớt khô được rang cho thơm nhưng không khét đen rồi nghiền thành bột
mịn và trộn chung với nhau (hạt mùi khô chỉ giã nhuyễn , không rang ).
3. Công dụng: tạo màu và mùi vị đặc trưng cho món ăn.
4. Phương pháp sử dụng: dùng để tẩm ướp trước khi gia nhiệt.
5. Món ăn gợi ý: Cà ri gà
 Nguyên liệu:
− Lá chanh tươi.
− 1 thìa rưỡi bột cà ri.
− 1 thìa tiêu, 4 thìa muối.
− 3 ức gà (chặt miếng vừa ăn).
− 3 củ khoai lang hoặc thái hạt lựu.
− 4 nhánh tỏi, băm nhỏ, 3 lá nguyệt quế.
− 1 củ hành tây, tách thành những lát nhỏ.
− 2 chén nước, 1 củ cà rốt, 2 chén cốt dừa.
Húng lừu

1. Giới thiệu, thành phần : là một loại bột dùm làm gia vị gồm 5 vị trong
đó có húng dổi, quế và hồi.
2. Công dụng: thường được rang với đậu phộng, hoặc để tẩm ướp vào
nguyên liệu như trong món thịt kho tàu, chả nướng làm dậy mùi hấp
dẫn của món ăn,giúp ăn ngon,dễ tiêu hoá.
3. Món ăn gợi ý: lạc rang đậu phộng
Ngũ vị hương
1. Giới thiệu: Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là ngũ hương phấn) là
một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay
Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quản Đông. Nó
bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.
2. Thành phần: bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu, nhục
quế, đại hồi, đinh hương, tiểu hồi hương. Tuy nhiên người ta cũng có
thể dùng công thức pha chế khác như: nhục quế, hồ tiêu, đinh hương,
tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò)
quay hay hầm hay các món cà ri. Bột ngũ vị hương bán trên thị trường
có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt
Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần
bì (tức vỏ quýt phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả, hạt điều để
tạo màu đỏ.
Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu
hồi, bạch đậu khấu, hồ tiêu. Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền
tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.
3. Công dụng: tạo hương thơm và mùi vị.
4. Món ăn gợi ý: Vịt tiềm ngũ vị hương
 Nguyên liệu:
− 1 con vịt.
− 2 muổng cafe ngũ vị hương.
− 1/3 chén táu đỏ.
− 10g nhản nhục.

− 1 miếng đơn quy (khoảng 10g).
− 1 nhánh gừng lớn gắp đôi ngón chân cái.
− 3 muổng súp rượu.
− 2 tép tỏi.
− dầu ăn, nước lã.
− muối, đường, bột ngọt.
Chao
1. Giới thiệu: Đậu phụ nhự ( tiếng Trung Quốc) hay là Chao trong
phương ngữ miền Nam, là một loại đậu phụ lên men, một món ăn ẩm
thực của Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam.
Ở Việt Nam, đậu phụ nhự phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nó
còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo
như phô mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được dùng trong các
món ăn chay.
2. Cách làm chao: Trong cách làm đậu phụ nhự truyền thống, đậu phụ
được cắt thành từng miếng cỡ 20 × 20 × 20 mm, làm ráo nước, rồi ủ
cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào.

Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại
mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen.
Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ đậu phụ nhự.
Gia vị thêm vào đậu phụ nhự có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt.
3. Công dụng: kích thích ăn ngon miệng vì chao có vị thơm ngon, béo
ngậy đặc trưng.
4. Món ăn gợi ý: Vịt nấu chao
 Nguyên liệu:
− 1 con vịt tơ(1.7kg)
− 4 viên chao trắng
− 3 viên chao đỏ
− 500g khoai môn

− Rau muống
− Hành tỏi băm nhỏ
− Dầu hào, dầu mè
− Nước dừa tươi
− Muối, tiêu, đường
Mù tạt
1. Giới thiệu: Mù tạt là một loại gia vị đặc biệt, vị cay nồng quyến rũ của
nó không chỉ làm át đi mùi tanh của thịt cá sống mà còn kích thích vị
giác. Mù tạt có nhiều loại như mù tạt xanh, mù tạt vàng, mù tạt dạng bột,
mù tạt Dijon với nhiều mùi vị khác nhau.
2. Thành phần của mù tạt là: hạt cải, nước, dấm gạo,muối, đường và một
số gia vị khác.
3. Tùy theo từng loại mà người ta sẽ dùng để ướp, trộn hoặc chấm riêng.
a. Mù tạt xanh: Đây là loại thông dụng nhất, rất được nhiều người ưa
chuộng bởi vị cay nồng kích thích của nó. Mùi cay nồng đặc trưng
này rất dễ bay hơi nên khi chế biến món cơm nắm sushi truyền thống
của Nhật bản, các đầu bếp thường để mù tạt xanh wasabi nằm giữa cá
và cơm, nhằm giữ cho mùi vị đặc biệt này không bị bốc hơi. Không
chỉ dùng để chấm kèm với các món gỏi cá hoặc hải sản tươi sống, mù
tạt xanh còn là gia vị rất ngon để ướp thịt cá.
b. Mù tạt vàng: Có màu vàng mật ong và vị nồng nhẹ, dùng để làm xốt
hoặc ướp thực phẩm.
c. Mù tạt dạng bột: Đây không phải là loại mù tạt chính thống, chúng
được kết hợp từ muối, tiêu và mù tạt. Khi dùng, bạn có thể vắt thêm
một lát chanh. Mù tạt dạng bột chấm kèm với hải sản hoặc thịt nướng
rất ngon.
d. Mù tạt Meaux: Đây là loại mù tạt được ép từ hạt mù tạt đen, trộn với
giấm, tạo nên một hỗn hợp giòn cay, dùng để ướp thức ăn hoặc phết
lên bề mặt miếng thịt sau khi nướng. Mù tạt này không chỉ dùng
trong các món trộn, các món thịt nướng mà còn được dùng kèm với

hải sản.
4. Món ăn gợi ý: tôm xiên hấp sốt mù tạt
 Nguyên liệu:
− 300g tôm sú
− 100g đậu que
− 1 củ cà rốt
− 1 củ sắn nhỏ
− Nước xốt: 200ml nước lạnh, 1 thìa súp giấm trắng, 3 thìa cà phê mù
tạc vàng, 200ml váng sữa (whipping cream), hành tây băm nhỏ
−
Xì dầu
1. Giới thiệu: Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam
Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt
đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.
Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến
trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng
xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một
thành phần của nước chấm Worcestershire.
2. Thành phần: Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là
một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh
vật liên quan khác.
Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều
loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân.
Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói
chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.
3. Công dụng: Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều
là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn
hay làm nước chấm.
4. Món ăn gợi ý: đùi gà sốt xì dầu
 Nguyên liệu:

- Đùi gà
- Xì dầu
- Dầu hào
- Đường, gia vị, bột nêm
- Một miếng gừng nhỏ
- Rau mùi, hoặc rau húng quế để trang trí
Tương ớt
1. Giới thiệu, thành phần: Tương ớt là thứ nước chấm cay có
dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính
là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác như đường, muối, tỏi
xay, dấm thanh trong sản xuất công nghiệp còn có thể được trộn thêm cả
tinh bột biến tính, chất điều chỉnh độ chua như acetic acid, citric acid,
sinh tố vitamin A v.v. sau đó lại cho vào nồi đun sôi lại. Để nguội và trút
vào các lọ đựng, đậy kín.
2. Công dụng: Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị
nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng,
mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.).
Tương ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước,
được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào
trong mỡ.
Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích
hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang.
Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có
nhiều đường. Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay.
Song cũng có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.
Muối ớt
1 Giới thiệu: muối ớt ngon nổi tiếng ở Tây Ninh, nó dễ mang
đi đường dài, dễ chia nhau và rất dễ ăn dù là tiệc to hay tiệc nhỏ, bữa ăn
người giàu hay dân nghèo đều không thể thiếu.
2 Thành phần: muối ớt có rất nhiều loại, muối ngon là phải

vừa đủ các thành phần: tôm, thịt, tỏi, cải đỏ, muối, ớt, bột nêm…
3 Công dụng: chấm với trái cây hoặc thịt gà luộc, ăn với cơm
hoặc với cháo…
Mayonnaise
1. Giới thiệu: Mayonnaise là một loại sốt ánh mượt xuất xứ từ các nước
phương Tây.
2. Thành phần: chủ yếu là long đỏ trứng gà; dầu ăn nguyên chất
thường dung là dầu đậu nành, dầu oliu; chanh tươi hoặc giấm gạo;
mutat cay tùy theo người nội trợ muốn cay nhiều hay ít; muối ăn, tỏi,
hạt tiêu.
3. Công dụng: thường được dùng nhiều nhất trong món sandwich hoặc
salad. Và tùy mỗi đất nước mà có cách dùng khác nhau.
Ví dụ ở vùng Bắc Âu, mayonnaise được dùng với khoai tây rán, đặc biệt
ở Hà Lan, Bỉ và Đức.
Ở Nhật còn dùng mayonnaise với okonomiyaki, takoyaki và yakisoba,
các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay wasabi
để chấm với thức ăn, ở vùng Tokai no còn là gia vị thường có trong
hiyashi chukka( salad mì lạnh)…
4. Món ăn gợi ý: salad cá hồi
 Nguyên liệu:
− 200g cá hồi hun khói.
− 1 nhánh rau diếp.
− 1 củ khoai tây.
− 1 củ cà rốt.
− 1 muỗng sốt mayonnaise.
− 1 muỗng mù tạt.
Tương đen
 Giới thiệu về thành phần, cách sử dụng:
• Tương đen, hay tương ngọt, là một
loại nước chấm có vị mặn ngọt gốc Trung Quốc đã du nhập vào miền

nam Việt Nam.
• Tương đen kiểu Quan Thoại được
làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi,
và ớt, cùng một số chất tạo mầu và chất bảo quản.
• Trong ẩm thực Trung Quốc, tương
đen được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh, nem rán, và xá xíu.
• Trong ẩm thực Việt Nam, tương đen
là gia vị không thể thiếu cho phở Sài Gòn, có thể nêm thẳng vào tô
phở hoặc dùng để chấm thịt trong phở.
 Món ăn gợi ý: thịt bò xào tương đen
 Nguyên liệu:
− 500g thịt bò cắt mỏng.
− 3 muỗng súp tương đen ăn phở (Hoisin sauce)
− 2 củ hành tây cắt múi cau.
− Tiêu, tỏi, hành lá và khoảng 1 muỗng canh dầu ăn