Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò

1

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nem chua thịt
bò, đến nay em đã hoàn thành công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót.
Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường
Đại học Nha Trang trong bốn năm em tham gia học tập tại trường. Em xin chân
thành cảm ơn tới các thầy cô trong bộ môn công nghệ chế biến, bộ môn công
nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học.
Em xin chân thành cảm ơn đến thầy Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong phòng thí nghiệm công
nghệ thực phẩm, công nghệ lạnh và phòng hóa sinh đã tạo điều kiện, hướng dẫn,
giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn tới tất cả các bạn học đã giúp đỡ, chia sẽ những khó
khăn và đóng góp ý kiến để luận văn này hoàn thành.
Em cũng biết ơn sâu sắc gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ và luôn động viên,
ủng hộ.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia
đình, bạn bè và tất cả mọi người đã hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian
qua để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Nha Trang, ngày 28 tháng 06 năm 2010.
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Mỹ Phụng

2

MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN 1
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 5
DANH MỤC CÁC BẢNG 6
DANH MỤC CÁC HÌNH 7
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ 8
CHƯƠNG 1MỞ ĐẦU 10
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 11
1.2. Nội dung nghiên cứu 11
1.3. Mục đích đề tài 11
1.4. Ý nghĩa của đề tài 12
1.4.1. Ý nghĩa khoa học 12
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 13
2.1. Tổng quan về sản phẩm lên men 14
2.1.1. Khái niệm chung 14
2.1.2. Phân loại 14
2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truyền thống 15
2.2. Tổng quan về sản phẩm nem chua 15
2.2.1. Khái quát chung về nem chua 15
2.2.2. Giới thiệu về chất lượng nem chua 19
2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua 20
2.2.4. Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men: 21
2.3. Tổng quan về thịt bò 29
2.3.1. Thành phần hóa học của thịt bò 30
2.3.2. Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua 32
2.4. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua 33

2.4.1. Da heo 33
2.4.2. Đường 33
2.4.3. Muối ăn 35


3

2.4.4. Tỏi: 36
2.4.5. Tiêu: 36
2.5. Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống 37
CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
3.1. Đối tượng nghiên cứu 39
3.1.1. Nguyên liệu chính 39
3.1.2. Bao bì 39
3.1.3. Phụ gia, gia vị 39
3.2. Phương pháp nghiên cứu 40
3.2.1. Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến 40
3.2.2. Thuyết minh quy trình 42
3.3. Bố trí thí nghiệm 45
3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo thích hợp cho SP nem
chua thịt bò 45
3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem
chua thịt bò 46
3.3.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem
chua thịt bò 46
3.3.4. Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP
nem chua thịt bò 47
3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP
nem chua thịt bò 48
3.3.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 49

3.3.7. Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men 49
3.3.8. Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 50
3.4. Phương pháp xác định thông số 51
3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ 51
3.4. 2. Phương pháp phân tích hóa học 52
3.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh 52
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
4.1. Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 54


4

4.2. Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 55
4.3. Tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 56
4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 58
4.5. Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 59
4.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 61
4.7. Xác định sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 62
4.8. Công thức phối chế nguyên liệu và phụ gia, gia vị cho nem chua có chất
lượng tốt 64
4.9. Xác định thời gian bảo quản nem chua thành phẩm thích hợp 64
4.10. Phân tích, đánh giá chất lượng của nem chua thịt bò thành phẩm theo
công thức nguyên liệu và phụ gia hoàn chỉnh 66
4.10.1. Đánh giá cảm quan SP 66
4.10.2. Chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh vật 66
4.11. Sơ bộ hoạch toán giá thành SP được sản xuất theo quy trình trên 67
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
5.1. Kết luận 71
5.2. Một số ý kiến đề xuất 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC i











5

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI


CLCQ : Chất lượng cảm quan
HSQT : Hệ số quan trọng
SP : Sản phẩm
SSS : Chất bảo quản
STT : Số thứ tự
S1000Af: Polyphosphate
T1 : Thành viên thứ 1
T2 : Thành viên thứ 2
T3 : Thành viên thứ 3
T4 : Thành viên thứ 4
T5 : Thành viên thứ 5
VSV : Vi sinh vật
VT1 : Vị trí 1

VT2 : Vị trí 2
VT3 : Vị trí 3
VT4 : Vị trí 4








6

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua 19
Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn trực tiếp,
không qua chế biến nhiệt 20
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt bò loại I 30
Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt bò loại I 31
Bảng 2.5.Hàm lượng acid amin trong thịt bò loại I 31
Bảng 2.6.Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò loại I 32
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn về đường dùng trong thực phẩm do Nhà nước Việt Nam
quy định 34
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu về muối ăn do Nhà nước Việt Nam quy định 35
Bảng 2.9: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 36
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm 52
Bảng 4.1: Công thức phối chế nguyên liệu, phụ gia và gia vị cho nem chua thịt
bò có chất lượng tốt 64
Bảng 4.2: Điểm CLCQ cho SP nem chua thịt bò. 66

Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học 66
Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 67
Bảng 4.5: Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho SP nem chua thử nghiệm (1kg
SP) 68


7


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng 16
Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối 18
Hình 2.3: Thịt bò 30
Hình 2.4: Thịt bò đùi 32
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng đến CLCQ của SP nem chua
thịt bò 54
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò. 55
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 57
Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate đến CLCQ của SP nem chua thịt bò. 58
Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất bảo quản sử dụng đến CLCQ của SP nem chua
thịt bò 60
Hình 4.6: Sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 62
Hình 4.7: Điểm CLCQ của SP nem chua thịt bò trong quá trình lên men 63
Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 65
Hình 4.9: Hàm lượng các chỉ tiêu hóa học của nem chua thịt bò 67
Hình 4.10: Nem chua thịt bò thành phẩm 69

8


DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua 17
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men dị hình 25
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến 41
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp 45
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp 46
Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp 47
Sơ đồ 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp 48
Sơ đồ 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp 49
Sơ đồ 3.7: Xác định sự thay đổi pH của SP trong quá trình lên men 50
Sơ đồ 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 51

10





 CHƯƠNG 1
 MỞ ĐẦU









11

1.1. Tính cấp thiết của đề tài
 Cuộc sống ngày càng văn minh, hiện đại và nhu cầu thưởng thức thực phẩm
ngày càng được gia tăng. Trước đây, con người với nhu cầu ăn no mặc ấm.
Nhưng hiện nay, với thị hiếu ăn ngon mặc đẹp, đòi hỏi ngành công nghệ thực
phẩm phải không ngừng phát triến về số lượng lẫn chất lượng để thỏa mãn được
yêu cầu đặt ra. Nhiều và càng nhiều SP mới đã xuất hiện trên thị trường để đáp
ứng được phần nào thú vui, sở thích ăn uống của mọi tầng lớp.
 Từ xa xưa con người đã biết tận dụng những lá cây tự nhiên như: lá vông, lá
ổi, lá chùm ruột… bao bên ngoài thịt heo xay nhuyễn để lên men tự nhiên, tạo
thành món ăn chua chua, ngọt ngọt rất hấp dẫn. Món ăn không kém phần thú vị
trên được gọi là nem chua. Tuy không phải là món ăn đòi hỏi phải chế biến công

phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt. Và cũng không rõ được người dân vùng nào
làm ra, nhưng nem chua đã và đang được người dân Việt Nam ưa thích từ xưa
đến nay, từ Bắc vào Nam. Được sinh ra và lớn lên tại mảnh đất Ninh Hòa với
món nem nổi tiếng thu hút lòng người. Em cảm thấy rất đổi tự hào về điều này.
Vì vậy, kế thừa món nem cổ truyền tại quê nhà và xuất phát từ đòi hỏi được
thưởng thức những thực phẩm mới nhưng không kém phần bổ dưỡng và an toàn,
em đã chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò” do Thạc sĩ Nguyễn
Hữu Nghĩa hướng dẫn.
1.2. Nội dung nghiên cứu
 Đề tài gồm các nội dung chính sau đây:
1. Nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo ra SP có chất lượng tốt
nhất, đề ra quy trình sản xuất nem chua từ thịt bò.
2. Xây dựng chỉ tiêu CLCQ của SP nem chua thịt bò.
3. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nem chua thịt bò
1.3. Mục đích đề tài
o Nghiên cứu SP mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thưởng thức
thực phẩm của người tiêu dùng.
o Làm đa dạng hơn mặt hàng nem chua thịt heo truyền thống của người Việt
Nam.


12

1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
o Tạo cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu về sản phẩm lên men lactic.
o Làm cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về SP nem chua từ thịt bò, để SP
ngày càng được hoàn thiện hơn về chất lượng.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
o Nếu đề tài thành công có thể giúp cho người sản xuất nem có thể áp dụng để

sản xuất SP trên quy mô rộng hơn.
o Giúp đa dạng hóa thêm mặt hàng nem chua, tạo nhiều cơ hội lựa chọn thực
phẩm cho người tiêu dùng.















13








CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

14

2.1. Tổng quan về SP lên men [3], [6], [8]
2.1.1. Khái niệm chung
Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà trước tiên là
đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzym của VSV.
2.1.2. Phân loại
Quá trình lên men có thể dựa theo cơ chế, tác nhân, nguyên liệu, SP…
 Phân loại dựa theo tác nhân:
o Lên men bởi nấm mốc.

o Lên men bởi nấm men.
o Lên men bởi vi khuẩn.
o Lên men bởi nấm mốc và vi khuẩn.
o Lên men bởi nấm men và vi khuẩn.
o Lên men bởi nấm mốc và nấm men.
 Phân loại theo nguyên liệu:
o Sản phẩm lên men từ tinh bột, đường.
o Sản phẩm lên men rau quả.
o Sản phẩm lên men từ cá, tôm.
o Sản phẩm lên men từ sữa…
 Phân loại theo SP:
o Lên men rượu, ethanol.
o Lên men bia.
o Lên men glyxeryl.
o Lên men lactic.
o Lên men axetic.
o Lên men sản xuất sữa chua…
 Phân loại theo điều kiện lên men:
o Lên men yếm khí.
o Lên men hiếu khí.
 Phân loại theo tính chất SP cuối cùng:
o Công nghiệp lên men cổ điển.
o Công nghiệp lên men hiện đại.



15

2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truyền thống
Trong sản xuất lên men, người ta thường dùng các VSV khác nhau: nấm

mốc, nấm men và vi khuẩn. Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzym, người ta chia
ra ba nhóm sản xuất lên men chính:
 Lên men ứng dụng nấm men: như trong sản xuất rượu etylic, glyxerin,
sản xuất bia, rượu vang và nấm men bánh mì…
Đặc điểm của nấm men trong lên men thực phẩm:
o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường dinh dưỡng.
o Hấp thụ các chất dinh dưỡng và biến đổi tạo ra SP lên men.
o Có khả năng tạo hương.
 Lên men ứng dụng vi khuẩn: như trong sản xuất acetonbutylic, acid
acetic, acid lactic, sản xuất nước mắm…
Đặc điểm của vi khuẩn trong lên men thực phẩm:
o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường lên men.
o Trao đổi chất và tạo ra SP lên men, thải vào môi trường lên men.
o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh.
o Tạo hương cho SP.
 Lên men ứng dụng nấm mốc: như trong sản xuất acid citric, acid
gluconic, acid fumaric, penicilin, streptomicin, sản xuất nước tương…
Đặc điểm của nấm mốc trong lên men thực phẩm:
o Phát triển trên bề mặt của nguyên liệu dùng lên men.
o Sinh tổng hợp enzym.
o Sinh tổng hợp chất màu.
o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh.
2.2. Tổng quan về SP nem chua [1], [3], [6], [7], [8], [9], [12], [14]
2.2.1. Khái quát chung về nem chua
2.2.1.1. Nguồn gốc, phong tục
 Nem chua được sản xuất và tiêu thụ phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long
và một số vùng khác. Nem chua là món ăn rất được ưa thích và có thể xem là
đặc sản của Việt Nam. Tuy nhiên tới hiện nay vẫn không rõ nem chua được
người dân vùng nào làm ra.
 Và cũng không biết từ bao lâu ăn nem có thể xem là một phong tục của

những vùng dân cư ở nước ta. Chẳng hạn, dù bận trăm công nghìn việc, dù


16

mang vác nặng nề thì người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc cũng cố đem vài
chục chiếc nem để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới
xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh
chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu
quê hương mời khách đến chơi nhà.
 Nem vừa ngon vừa rẻ nhưng có điều rất lạ và hay là có thể làm đồ nhắm,
cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương
vị hấp dẫn của nó. Nem có thể được ăn với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, ăn
kèm tỏi sống.
2.2.1.2. Phân loại
Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi khắp các vùng trên cả nước.
Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng:
Miền Bắc có nem Vẽ (Đông Ngạc, Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (thị trấn
Phùng, Đan Phượng, Hà Tây), nem Bùi (làng Bùi Xá, Hưng Hà, Thái Bình), nem
Phủ Từ (huyện Từ Sơn, Bắc Ninh)…
Miền Trung có nem An Cựu, nem chua Đông Ba (Huế), nem chợ huyện (
Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa)…
Miền Nam có nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp),
nem Tân Hưng (Tiền Giang)…
Ngoài ra, ở miền Tây Nam Bộ có nem cá cơm rất được người dân ở đây
ưa thích.

Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng.





17

2.2.1.3. Quy trình sản xuất nem chua từ thịt heo:

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua


Thịt heo tươi
Da heo

đường,
muối, tỏi,

bột ngọt
Ướp gia vị
Làm sạch
Luộc chín
Làm nhuyễn
Tách mỡ
Cắt thành miếng nhỏ
Phơi khô Làm nhuyễn cho đều
Tạo hình
Bổ sung gia vị
Bao gói
Lên men
Thành
phẩm
Tiêu,
ớt, tỏi

Trộn đều


18

 Nem chua là SP lên men lactic từ thịt tươi. Nguyên liệu chính dùng trong sản
xuất nem chua là thịt heo nạc, da heo, đường và gia vị có thể là: bột ngọt, tiêu,
ớt, tỏi… một số nơi còn sử dụng thính, nước mắm để tăng thêm hương vị cho
SP. Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của SP là nguyên liệu
thịt. Thịt tạo cấu trúc gel cho nem chua, là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính.
Da heo cũng là nguyên liệu quan trọng giúp tạo độ giòn và là chất độn để hạ giá
thành SP. Đường là chất tạo vị ngọt vừa là cơ chất cho quá trình lên men lactic
– quá trình chính trong sản xuất nem chua. Các nguyên liệu khác góp phần tạo

nên hương vị thơm ngon đặc trưng cho SP nem chua của mỗi vùng.
 Tất cả các thành phần trên sẽ được phối trộn đều trong hỗn hợp thịt được xay
nhuyễn với da heo cắt sợi nhỏ. Sau đó tiến hành định hình, tùy thuộc vào thị
hiếu của từng vùng mà SP có thể định hình to hay nhỏ. Loại nem chua nhỏ có
kích thước hình trụ đường kính khoảng 2-3 cm, dài khoảng 4-5 cm. Loại nem
chua lớn có kích thước giống như kích thước của giò lụa, nặng khoảng 0.5 kg.
Thịt sau khi định hình được gói bằng lá vông, lá ổi, lá đinh lăng hoặc lá chùm
ruột. Bên ngoài gói kĩ bằng lá chuối rồi buộc chặt bằng dây lạc hoặc dây thun để
lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2-4 ngày. Trong thời gian này vi
khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa đường thành acid lactic, làm pH của
môi trường giảm, đưa pH môi trường đến pH đẳng điện(pI) của protein, làm
thay đổi cấu trúc của protein, tạo mùi vị đặc trưng cho nem chua.








Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối




19

2.2.2. Giới thiệu về chất lượng nem chua
Về chất lượng, nem chua phải đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu
cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm.

 Giá trị dinh dưỡng:
Nem chua có giá trị dinh dưỡng cao. Do quá trình chín của nem chua không
qua xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt không bị mất đi như:
vitamin, acid amin hòa tan…Đồng thời, nem chua có hương thơm và vị đặc trưng
của SP lên men giúp con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình
tiêu hóa được dễ dàng hơn. Bảng 2.1 thể hiện thành phần dinh dưỡng của nem
chua:
Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua
(Theo số liệu từ bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam của
Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng)
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng Kcal 137
Nước g 68,0
Protein g 21,7
Glucid tổng g 4,3
Lipid g 3,7
Canxi mg 24,0
Phospho mg 78,0

 Giá trị cảm quan:
Chất lượng của nem chua thành phẩm được quan tâm rất nhiều. Yêu cầu về
CLCQ của nem chua phải đảm bảo bốn chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
- Màu sắc: nem có màu đỏ hồng như màu của thịt tươi, màu sắc bóng, đồng đều.
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của nem.
- Vị: có vị chua ngọt hài hòa.

- Trạng thái:
+ Bên ngoài: không có nấm mốc phát triển trên lớp lá gói, chiếc nem
vuông vắn, sắc cạnh liền khối.


20

+ Bên trong: bề mặt nem phải khô ráo, không bị dính lá, không có nhầy
nhớt, cấu trúc chắc, khi ăn có cảm giác giòn, dai.
 Vệ sinh an toàn thực phẩm:
 Hiện nay, vẫn chưa có tiêu chuẩn riêng cho SP nem chua. Vì vậy,nem chua
là sản phẩm cần được quan tâm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Do chưa có
tiêu chuẩn riêng, nên có thể xem nem chua là thực phẩm thịt ăn trực tiếp, không
qua xử lý nhiệt.
 Bảng 2.2 là quy định chỉ tiêu VSV cho phép trong sản xuất thịt ăn trực tiếp
theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế về phương diện VSV.
Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn
trực tiếp, không qua chế biến nhiệt
STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho phép
1 Coliforms (kl/g) 50
2 Cl.perfringens (kl/g) 10
2
3 E.Coli (kl/g) 10
4 S.aureus (kl/g) 10
2

5 Salmonella (kl/25g) Không có
6 Listeria monocytogenes (kl/25g) Không có

2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua

2.2.3.1. Nem bị chảy nước
 Khi mở lớp lá gói thấy bề mặt nem ướt, có nhiều nước, cấu trúc không chặt
chẽ. Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình làm nem khâu làm ráo không
được chú trọng.
- Da heo, lá gói, gia vị bị ướt.
- Tay của người bao gói bị ướt khi tiếp xúc với nem.
- Dụng cụ, máy móc, thiết bị dùng để sản xuất nem bị nhiễm nước.
- Trong quá trình sản xuất để bán thành phẩm tiếp xúc với nước.
- Tỷ lệ đường sử dụng quá nhiều.


21

 Khi hàm lượng nước trong nem cao sẽ làm hỏng cấu trúc nem, tạo điều kiện
cho các VSV gây thối phát triển, làm protein của thịt bị phân hủy thành các SP
cấp thấp, làm bề mặt SP có nhầy nhớt xuất hiện, có mùi ôi, vị lạ.
2.2.3.2. Nem bị mốc, có mùi vị, màu sắc lạ
 Bề mặt nem xuất hiện mốc trắng là hiện tượng thường xuất hiện ở nem
thành phẩm. Do độ chua của nem chỉ có khả năng ức chế vi khuẩn gây hư hỏng.
Và độ chua này sẽ giảm trong quá trình lên men và không có khả năng ức chế
được sự phát triển nấm mốc. Khi mốc xuất hiện, nem vẫn có thể ăn được nhưng
giá trị cảm quan kém và SP chóng hỏng, gây màu sắc, mùi vị lạ, khó chịu.
 Do hoạt động của các VSV gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men như:
Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và một số VSV khác làm giảm
độ acid của SP, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của SP, làm SP có hương vị lạ.
 Vì vậy, trong quá trình sản xuất nem việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, tránh lây nhiễm VSV và nước, phải được thực hiện rất nghiêm ngặt.
2.2.4. Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men:
Trong thời gian lên men nem chua xảy ra đồng thời ba quá trình sinh hóa:
- Quá trình lên men lactic: dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic, đường sẽ

được chuyển hóa thành acid lactic tạo mùi thơm và vị đặc trưng cho khối nem.
Đồng thời pH của nem về gần pI của protein thịt. Nên protein sẽ đông tụ, tạo
cấu trúc rắn chắc cho khối nem.
- Sự biến đổi protein của thịt: dưới tác động của môi trường acid lactic và
hoạt động của protease nội bào và cả protease do vi khuẩn lactic tiết ra, các SP
thủy phân tạo ra: peptid, pepton, acid amin…làm vị của nem chua trở nên hài
hòa hơn.
- Sự tạo màu và hương thơm: thịt sống ban đầu có mùi vị khó chịu sau khi
lên men tạo ra nem chua có màu đỏ và mùi vị hấp dẫn.



22

2.2.4.1. Quá trình lên men lactic
a. Khái niệm
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid
lactic trong môi trường.
b. Tác nhân gây lên men
 Các vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaccae và được xếp vào 4 nhóm:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Mặc dù nhóm vi khuẩn
này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm cả các vi khuẩn dạng que ngắn, que
dài lẫn các vi khuẩn hình cầu), song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng
nhất. Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử và hầu
hết không di động. Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydrat cacbon và tiết ra
acid lactic vào môi trường. Các vi khuẩn lactic lên men bắt buộc, không chứa
các xitocrom và men catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng được khi có
mặt oxy (chúng sống từ kị khí đến vi hiếu khí). Chúng có khả năng lên men
nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại
glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của pepton,

acid amin hay muối amon. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu
vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi
trường acid pH từ 5,5 – 6,0 khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 – 50
o
C. Tuy nhiên, mỗi loài có
khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80
0
C vi khuẩn lactic
bị tiêu diệt hoàn toàn.
 Phụ thuộc vào hệ enzym của từng loài vi khuẩn mà trong môi trường lên
men hoặc chỉ có acid lactic hoặc ngoài acid lactic còn có những SP khác như:
ethanol, acid acetic và CO
2
.
c. Phân loại
Có 2 kiểu lên men lactic chính là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị
hình.
 Lên men lactic đồng hình (điển hình):
- Trong lên men lactic đồng hình thực tế chỉ xuất hiện acid lactic. Đây là kiểu
lên men có ý nghĩa trong sản xuất acid lactic.


23

- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: gồm có:
+ Trực khuẩn: Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
delbruckii, Lactobacillus cueumeris fermenti…
+ Cầu khuẩn: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris
- Quá trình lên men:

 Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải glucoza theo con đường EMP,
chúng chứa các enzym cần thiết cho sự phân giải này, kể cả enzym alodoza.
Hydro xuất hiện trong phản ứng loại hydro của triophosphate sẽ được chuyển cho
pyruvat.
 Tùy thuộc vào tính chuyển hóa không gian của enzym xúc tác cho phản ứng
này (lactatdehydrogenaza) và tùy thuộc vào sự tồn tại của một enzym khác là
lactat-raxemaza mà có thể xuất hiện các acid dạng D (-), L (+) hay D, L. Chỉ có
một phần nhỏ pyruvat bị khử cacboxyl để chuyển thành acid axetic, ethanol, CO
2

và aceton. Mức độ tạo thành các sp phụ này rõ ràng là phụ thuộc vào sự có mặt
của oxy.
 SP của quá trình lên men lactic đồng hình có chứa 90 – 98% acid lactic.
 Phương trình phản ứng:

C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH + 2H 2CH
3
CHOHCOOH + 22,5kcal



 Lên men lactic dị hình (không điển hình):

- Quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic dị hình.
- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: gồm có:
+ Trực khuẩn: Lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici…
+ Cầu khuẩn: Streptococcus cumoris, Streptococcus falecalis, Leuconostoc
mesenteroides, Streptolacticus lactic…
- Quá trình lên men:
Quá trình này phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình, chúng
tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều SP phụ như acid acetic,
rượu etylic, CO
2
, H
2
O, một số chất thơm như: diacetyl, este…Đặc điểm của quá
Lacticodehydrogenaza
Glucose
Acid pyruvic
Acid lactic


24

trình lên men này là các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzym chủ yếu của con
đường EMP, đó là aldoza và triosephosphate isomerase. Vì thế giai đoạn đầu của
sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose phosphate, tức là qua
glucose-6-phosphat, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate. Chất này nhờ
một enzym epimerase được chuyển thành xilulose-5-phosphat và sau đó trong
một phản ứng phụ, tiaminpirophosphate được enzym pentosephosphoketolase
phân giải thành glyceraldehydphosphate và acetylphosphate. Sự oxy hóa trioase
thành acid lactic xảy ra giống như lên men đồng hình, còn acetyl phosphate có
thể được chuyển hóa thành ethanol hoặc acid acetic.

Phương trình phản ứng:
C
6
H
12
O
6
 CH
3
CHOHCOOH +COOHCH
2
CH
2
COOH + CH
3
COOH

+ CH
3
CH
2
OH + CO
2
+ H
2
O + xkcal


Glucose

Acid lactic

Acid succinic

Acid acetic

Rượu etylic



25




Sơ đồ 2.2: Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men dị hình

Glucose

Glucose-6- phosphate

Fructose-6- phosphate

Fructose-1, 6-diphosphate

Lên men lactic đồng hình

Lên men lactic dị hình

Glucose

Glucose-6- phosphate

Acid 6- phospho gluconic

Ribulose-5-phosphate

Dihydro-acetone-phosphate

Glyceraldehyte-3-phosphate

Acetyl

Acid 1,3-diphosphoglyceride

Acid 3-phosphoglyceride

Acid 2-diphosphoglyceride

Acid phosphoenolpyruvic

Acid pyruvic

Acid lactic



26

d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua

 Cấu tử của môi trường lên men:
 Nguồn glucid:
 Nguồn glucid cần thiết cho VSV để tạo năng lượng cung cấp khung cacbon để
sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết cho tế bào.
 Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic. Do
đó, hàm lượng acid tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến
hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu. Vì vậy, hàm lượng đường khi
bổ sung vào quá trình chế biến đóng vai trò rất quan trọng đối với quá trình lên
men lactic.
 Phosphat:
 Phosphat có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng của hệ
thống sinh học. Dạng sử dụng thường là phosphat kali, phosphatamon hoặc có
thể dùng lượng nhỏ dạng hợp chất hữu cơ.
 Hàm lượng trong môi trường thường là 0.1 – 0.5%.
 Nitơ:
 Nitơ là thành phần nguyên tố tạo nên acid amin, protein, acid nucleic và các
chất khác. Dạng thường dùng là amoni (ion) hoặc nitrat hoặc hợp chất nitơ có
nguồn gốc hữu cơ khác.
 Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa
nito. Vì vậy, để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng
các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường.
 Các nguyên tố khác:
 Các nguyên tố vi lượng như: Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, Na…rất cần thiết cho
đời sống VSV. Các nguyên tố khoáng tham gia vào cấu trúc enzym và là yếu tố
sinh trưởng của VSV.
 Các nguyên tố khoáng này thường được cung cấp từ nguyên liệu tự nhiên: thịt bò.
 Vitamin:
 Vitamin rất cần thiết cho VSV khi lên men như: vitamin B1, B2, PP,
B6…Các vitamin hầu hết tham gia vào cấu trúc các enzym.
 Các vitamin này sẽ được cung cấp từ thành phần nguyên liệu: thịt bò, lá chùm ruột…