Rượu Nếp Cái pdf

Rượu Nếp Cái


Rượu nếp cái, có nơi còn gọi là cơm rượu, là một loại đồ uống/đồ ăn có cồn không qua
chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp đồ chín thành xôi, để nguội
và ủ với men rượu cho lên men thành rượu.
Nguyên liệu
•Gạo nếp: có thể dùng nếp cẩm, nếp cái hoa vàng, tốt nhất là sử dụng gạo nếp lứt, hat
màu nâu vàng, chưa xát hết cám gạo, khác với cơm rượu ở miền Nam là dùng gạo đã
được xát hết cám, hạt gạo trắng.
•Men rượu: được làm từ các loại thảo dược có đặc tính cay, nóng, nắm thành từng bánh
nhỏ và ủ. Tùy nghệ nhân làm với những bí quyết riêng mà men rượu được làm từ các loại
nguyên liệu khác nhau (thường có riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc Bắc v.v. xắt nhỏ
trộn với bột gạo và vỏ trấu). Thông thường tỷ lệ từ 2 - 2,5 bánh men/kg gạo. Men là thành
phần quan trọng quyết định hương vị và chất lượng của rượu.
•Một số loại lá có men khác như lá nhãn, lá chuối, lá ổi dùng để lót dưới đáy dụng cụ
đựng nguyên liệu và phủ lên bề mặt nguyên liệu (có thể không cần).
Cách làm
Men rượu
Gạo được ngâm một thời gian sau đó để cho ráo, đãi sạch và đem đồ thành xôi chín. Dỡ
ra đảo nhanh tay cho tơi nguội hoặc trụng qua nước lạnh cho các xôi gạo được tơi, sau đó
lại bỏ vào chõ đồ một lượt nữa cho chín kỹ và mềm để nguyên liệu không bị “lại gạo”
(khô) và được chín dẻo. Xôi chín được đổ ra rá và làm tơi.
Men tán thành bột mịn rắc đều vào xôi, lưu ý là lúc này xôi vẫn còn ấm (có thể nắm xôi
thành từng viên nhỏ và rắc men lên).
Rải lá lót xuống đáy dụng cụ đựng, cho xôi nếp đã trộn men vào. Đậy kín, để nơi có hơi
nóng khoảng chừng 25-35 độ C. Chỉ sau một hai ngày nước rượu ngọt đã chảy xuống
dưới đáy dụng cụ chứa đựng. Để càng lâu càng có nhiều nước rượu và lượng đường
chuyển hóa thành lượng cồn trong nước cũng nhiều lên hơn. Tuy nhiên cũng không nên
để quá lâu vì rượu sẽ dần bị chua, thường từ 3 đến 5 ngày sau đã có thể đem dùng.
Một số dạng rượu nếp cái

Nhiều kiểu rượu nếp cái bổ dưỡng được các dân tộc trên đất nước Việt Nam làm, với
nguyên liệu chính là rượu nếp đã ủ ở trên:
•Rượu nếp cái: Ăn nguyên cả nước và cái. Thường được làm và sử dụng trong ngày “giết
sâu bọ” (ngày 5 tháng 5 âm lịch), rất thịnh hành đối với người Việt.
•Rượu nếp cái bổ dưỡng: Dùng rượu nếp cái phối trộn với lòng đỏ trứng gà, chuối tiêu
chín xắt nhỏ.
•Rượu nếp đục (còn gọi là nếp sữa) hoặc rượu nếp than (nếp cẩm): Lấy nguyên liệu là
rượu nếp cái cho thêm rượu trắng (rượu gạo đã chưng cất), vắt lọc bằng vải để lấy một
hỗn hợp nước rượu trắng đục hoặc nâu tùy theo nguyên liệu là loại gạo nếp cái hoa vàng
hay gạo nếp cẩm. Các quán ăn bình dân khắp ba miền, đặc biệt là các quán thịt chó,
thường phục vụ món rượu nếp đục hoặc rượu nếp cẩm kiểu này cho thực khách.
•Rượu nếp quất: rượu nếp cái cho vào bình, cho một ít quả quất chín và trút rượu trắng
vào tiếp tục ngâm. Tinh dầu từ vỏ quả quất và hương vị của các múi quất tạo cho rượu vị
thơm ngon khá đặc biệt.
•Các dạng rượu cần ở Tây Bắc Việt Nam và Tây Nguyên cũng sử dụng men ủ với nếp đồ
thành xôi trong bình, chèn đậy để ủ thật kỹ. Khi dùng thì trút nước lạnh vào bình cho
rượu hòa lẫn nước, uống bằng các cần làm bằng ống tre, trúc nhỏ đục thông các mắt