Biến đổi thành phần hóa học của tôm hùm pdf

3.BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM HÙM:
• Ngay sau khi tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm
ngừng hoạt động.
• Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động
của enzyme,vi sinh vật và các phản ứng hóa học .
• Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng
đến tính chất nguyên liệu như mùi vị,trạng thái cấu
trúc,sự hư hỏng sau thu hoạch.
 Sự oxi hoá lipit và thủy phân lipit: Qúa trình thủy phân
lipit tạo ra glycerin + axit béo tự do đăc biệt là axit butyric.
Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton.
 Biến đổi protein chất cơ: Trong quá trình bảo quản ướp
muối ,tan giá trong nước làm cho protein chất cơ tan và
thất thoát. Ngoài ra ,hầu hết các protein chất cơ bị đông tụ
khi được đun nóng ở nhiệt độ 50
0
C.
 Biến đỏi gluxit:Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen.
Glycogen của tôm hùm bị phân giải thành axit lactic.
 Biến đổi các vitamin:Trong quá trình chế biến
(sản xuất đồ hộp ,ướp muối ,tan giá ) sẽ làm ảnh hưởng đến
thành phần vitamin nhất là B1,VÀ C. Khi tan giá các
vitamin hòa tan trong nước sẽ bị tổn thất.
 Biến đổi do enzym: Trong cơ thể tôm có rất nhìu hệ
enzyme khác nhau . Sauk khi tôm chết các hệ enzyme này
vẫn tiêp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải
các chất trong tổ chức cơ thịt tôm.
 Ở tôm có enzym polyphenoloxidaza,enzyme này
đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay vỏ
của tôm ,nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự biến
đen của tôm.

 Cơ chế sự biến đen ở tôm:
 Biến đổi do vi sinh vât: hoạt động của vi sinh vật là
nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở tôm.
 Vi sinh vật có mặt ở tôm từ 2 nguồn :
 Vi sinh vật có sẵn trong tôm khi còn sống :trên
vỏ ,chân ,trong mang,và trong nội tạng.
 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào tôm
trong quá trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản và
chế biến :từ không khí ,đất ,nước ,bề mặt tiếp
xúc với tôm và thiết bị chế biến.
 Khi ở bên trong thịt tôm ,vi khuẩn sinh sôi phát
triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn
dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.
 Biến đổi sắc tố của tôm:Trong tôm hùm có astaxanthin là
chủ yếu và quan trọng. Ở vỏ của loài tôm hùm ,astaxanthin
kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu
.Dưới tác dụng của nhệt khi nung nấu sẽ làm cho protein bị
biến tính ,khi dó astaxanthin được giải phóng và màu đỏ của
nó lại xuất hiện .

4.ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM:
 Sự biến đen của tôm: Tôm bị biến đen sẽ làm mất đi giá
trị cảm quan của tôm do không đáp ứng được nhu cầu
xuất khẩu.
 Do vi sinh vật: Hoạt động của enzym làm sinh ra hàng
loạt hợp chất bay hơi có mùi khó chịu như ammoniac,
indol,skatol Ngoài ra ,tôm còn bi long đầu giãn đốt
,mềm thịt ,biến màu dẫn đến sự giảm chất lượng của tôm.
 Sự oxi hóa và thủy phân lipit: Sẽ dẫn đến sự hình thành

các hợp chất có mùi khó chịu,hôi thối.
 Biến đổi TMAO:Dưới tác dụng của vi khuẩn bacteria sẽ
làm TMAO chuyển thành TMA.Mà ta biết TMA là một
trong những thành phần chủ yếu làm cho tôm có mùi
tanh đặc trưng .
 Biến đổi gluxit:glycogen sau khi biến thành axit lactic sẽ
làm cho PH giảm ,làm khả năng giữ nước của protein
thấp.
5.BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT:
Tôm nối riêng và động vật thủy sản nối chung sự biến đổi
các thành phần diễn rất nhanh sẽ làm mất đi giá trị của
tôm , vì vậy cần có phương pháp kiểm soát ,bảo quản để
đảm bảo chất lượng ,giá trị đích thực của tôm.
Sử lý ,bảo quản nguyên liệu sẽ nâng cao hiệu quả tài
nguyên ,tránh lãng phí và thiệt hại do ô nhiễm môi
trường vì bị ương thối .
Nguyên tắc chung là kiềm hãm ,ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật ,của enzym ,nguyên nhân chính gây ra sự biện
đổi cua các thành phần trong tôm.

Biện pháp kiểm soát sự biến đen của tôm: Có 2 cách
chính :

• Bảo quản tôm bằng đá xay hoăc đá vẩy trong
thùng cách nhiệt có nắp đậy để hạn chế sự tiếp
xúc với oxi không khí.
• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0
0
C.
• Sử dụng thêm các hợp chất chống oxi hóa

trong quá trình báo quản lạnh tôm.
Ngoài ra,còn dùng hóa chất chống biến đen. Sử dụng
hóa chất là sulfit.

Sulfit là muối của axit sulfurơ ,nó được sử dụng
trong bảo quản nguyên liệu .
Tác dụng của sunlfit :chống vi sinh vật,chống oxi
hóa ,hạn chế hoạt động xúa tác enzym ,hạn chế sự
biến đen của tôm.

Cơ chế chống biến đen của tôm của sulfit:
Các phương pháp kiểm soát sự hoạt động của
enzyme va ci sinh vật:
1. Dùng nhiệt độ thấp:Nhiệt độ ảnh hưởng trực
tiếp đến hoạt động của enzym và sự phát triển
của vi sinh vật. Khi ở nhiệt độ thấp ,chúng sẽ bị
ức chế hoặc đình chỉ hoạt động ,các phản ứng
sinh hóa diễn ra chậm .Vì vậy ở nhiệt độ thấp
có thể bảo quản nguyên liệu trong một thời
gian nhất định.Gồm bảo quản lạnh (0-4
0
C) và
bảo quản đông(-18
0
C)
2.