DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶ SẢN CHƯƠNG 4 DINH DƯỠNG CARBOHYDRATE pot

DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶSẢN
CHƯƠNG 4
DINH DƯỠNG CARBOHYDRATE

NỘI DUNG
1. KHÁI NIỆM
2. PHÂN LOẠI
3. VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA
CARBOHYDRATE
4. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
5. NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG
CARBOHYDRATE CỦA ĐVTS

1. KHÁI NIỆM
•
Carbohydrate là nguồn cung cấp năng
lượng rẻ tiền nhất cho ĐVTS.
•
Carbohydrate chiếm trên 80 % VCK ở TV; ở
ĐV khoảng 1-1,5%, tồn tại chủ yếu ở dạng
glycogen.
•
Ở TV, carbohydrat được tổng hợp thông
qua chu trình quang hợp. Ở ĐV sử dụng
nguồn carbohydrate từ thực vật
•
Carbohydrate chứa Carbon, Hydrogen và
Oxygen. Công thức tổng quát của (CH
2
O)n

hay Cx(H
2
O)y.

2. PHÂN LOẠI
a. Theo cấu tạo:
•
Monosaccharide: Đường đơn (Fructose,
glucose, manose, galactose, ribose)
–
Triose: Monosaccharide có 3 Carbon (C
3
H
6
O
3
)
–
Tetrose: có 4 C (C
4
H
8
O
4
)
–
Pentose: có 5 C (C
5
H
10

O
5
)
–
Hexose: có 6 C (C
6
H
12
O
6
)
–
Heptose: có 7 C (C
7
H
14
O
7
)

•
Oligosacharide: có 2-8 đường đơn
(saccharose, lactose, maltose), dễ tan, dễ
kết dính giống như đường đơn
•
Polysaccharide: nhiều đường đơn hợp
thành (Tinh bột, glycogen, cellulose,
hemicellulose, pectin, chitin)
Lượng tinh bột (%VCK) trong:
- Khoai tây: 84

- Bột sắn: 95
- Lúa: 75
- Ngô: 75
- Hạt đậu: 60-66

b. Theo bản chất hóa học
•
Đường: gồm
–
Monosaccharide: Triose, Tetrose,
pentose, hectose, heptose
–
Oligosaccharide: Disaccharide,
trisaccharide, tetrasaccharide
•
Hợp chất không chứa đường: gồm
–
Polysaccharide: Homoglycan và
Heteroglycan
–
CH kết hợp (glycolipid, glycoprotein)






α-D- Glucose β- D- Glucose

α -1,4 glucosid

β – 1,4 glucosid
0
H


Hợp chất Glucid
(Carbohydrate)
Dẫn xuất không
đạm (NFE)
(Tan trong nước,
dễ tiêu hóa)
Các loại đường
Tinh bột
Glycogen
Pectin
Inulin
Axit hữu cơ
Glucosid
Chất xơ thô (CF)
(Không tan trong
nước, khó tiêu hóa)
Hemicellulose
Cellulose
Lignin
Chitin
c. THEO GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG

3. VAI TRÒ DD CỦA
CARBOHYDRATE

•
Cung cấp năng lượng chủ yếu (60%) cho
hoạt động sống cơ thể.
1gr CH khi oxy hóa cho 4,19 Kcal GE
•
Khẩu phần có CH tăng thì sự phân giải
lipid và protein để cung cấp Q giảm -> Q
chủ yếu do CH cung cấp -> được xem là
nguồn cung cấp năng lượng trước tiên
thay cho protein và lipid.

•
Dự trữ năng lượng ở dạng glycogen
và chuyển hóa thành lipid dự trữ
trong cơ thể ĐVTS.
•
CH là một trong những thành phần
cấu tạo tổ chức cơ thể như
glucoprotein có trong màng TB.
•
Trong công nghệ chế biến, CH đóng
vai trò là chất kết dính quan trọng.

4- TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
CARBOHYDRATE
•
Quá trình tiêu hóa và hấp thu carbohydrate chủ
yếu ở ruột trước
•
Men tiêu hóa: amylase tuyến tụy

•
Khả năng tiêu hóa và hấp thu giảm khi hàm
lượng xơ khẩu phần cao.
•
Hấp thu qua thành ruột, các đường đơn được
vận chuyển đến gan và các tổ chức khác
•
Hấp thu glucose nhanh hơn dextrin và tinh bột

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE
α amylase
Tinh bột Dextrin + maltose + glucose
Thủy phân α-1,4 của amylose

α -1,6 glucosidase
Dextrin Maltose + glucose
Thủy phân α-1,6 của amylospectin
α glucosidase (maltase)
Maltose 2 glucose
β glucosidase (lactase)
Lactose Glucose + galactose

β fructofuranisidase (sucrase)
Suctose Glucose + fructose

Quá trình trao đổi glucose
•
Trao đổi glucose trãi qua 5 đường chủ yếu:
–
Oxy hóa glucose – glucolysis

–
Tổng hợp glucose từ sản phẩm tiêu hóa
protein và lipid (acid amin, a. lactic ) –
gluconeogenesis
–
Tổng hợp glycogen từ glucose
–
Chuyển hóa glycogen thành glucose
–
Chuyển hóa glucose thành mỡ

CH3
C=O
COO-
HS.CoA
Thiamin diphosphate
NAD+ NADH + H
+
CH3
COS.CoA
+
CO2
+
Mg
2+
Pyruvat Coenzym A Acetyl Coenzym A
+ Thủy phân glucose (glucolysis)
Glucose 2 pyruvat
Pyruvat acetyl Coenzym A chu trÌnh Krebs

Chu trình KREBS
Acetyl-CoA
Oxaloacetate
Citrate
Isocitrate
α-ketoglutarate
Succinyl-CoA
Succinate
Fumarate
Malate
CO
2
CO
2
CoASH
NAD
+
NAD
+
NAD
+
NADH
NADH
NADH
GDP + Pi
GTP
FAD
FADH
2
CoASH

C
6
H
12
O6 + 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
0 + 38ATP

+ Quá trình gluconeogenesis
Acid lactic Amino acid
Acid pyruvic
Oxaloacetic
Phosphoenolpyruvic
Triosephosphat Glycerol (từ mỡ)
Glucose

+ Tổng hợp glycogen từ glucose
Glucose -> Glucose – 6 phosphat -> Glucose
– 1 phosphat -> UDP – glucose (Uridine
disphosphat -> Glycogen
+ Chuyển hóa glycogen thành glucose
Glycogen -> Glucose – 1 phosphat ->
Glucose – 6 phosphat -> Glucose

+ Tổng hợp mỡ từ glucose
Glucose

Acid pyruvic (CH
3
-CO-COOH)
Acetyl CoA (CH
3
-CO-SCoA)
Acid béo mạch dài CO
2
+ H
2
O
(Tổng hợp mỡ)

5. NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG
CARBOHYDRATE
•
Sản phẩm thuỷ phân CH: glucose,
fructose, galactose, mannose, xylose
và arabinose được hấp thu ở niêm
mạc ruột, tốc độ hấp thu khác nhau
theo các loại đường.
•
Năng lực sử dụng tinh bột của cá
phụ thuộc vào năng lực tiết amylase
nhưng ở loài ăn thực vật lớn hơn ở
loài ăn thịt.

•
Khẩu phần loài ăn thịt nhiều tinh bột
-> giảm sinh trưởng, tăng tích luỹ

glycogen ở gan và tăng tích luỹ mỡ
thân thịt.
•
Cá không tiết cellulase và α
-galactosidase, chúng có nguồn gốc
từ VSV trong ống tiêu hoá cá, -> cá
tiêu hoá kém raffinose và stachyose
có nhiều trong khô đỗ tương và hạt
họ đậu.

Sử dụng tinh bột và xơ trong
khẩu phần thức ăn của ĐVTS
•
Lượng tinh bột có thể sử dụng tối
đa trong khẩu phần khác nhau giữa
các đối tượng TS
•
Đối với nhóm ĐVTS sử dụng được
tinh bột nếu tăng tinh bột trong khẩu
phần thì làm tăng hàm lượng lipid cơ
thể.

Cá nước
ngọt
% t.bột Cá biển % t.bột
Cá chép 40-45 Cá măng 35-40
Cá da trơn 30-35 Cá chẽm 20-25
Cá hồi 25-30 Cá bơn 15-20
Rô phi 35-40
Cá chình 25-30

Tỷ lệ tinh bột tối đa trong khẩu phần (Lê Thanh Hùng, 2000

Các biện pháp tăng hiệu quả sử dụng tinh
bột trong thức ăn thuỷ sản:
- Hồ hoá tinh bột qua biện pháp nấu chín, ép
viên hay ép đùn
-
Tăng số lần cho ăn để tránh glucose tăng đột
ngột sau bữa ăn.
-Xơ trong khẩu phần làm tăng sản xuất phân,
giảm TLTH, tăng khối lượng ống tiêu hoá
-> Tỷ lệ xơ trong khẩu phần cá nên từ 8-10%,
đối với tôm: ≤5%.