Bảo quản thực phẩm part 9 doc

81
12.2 Bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
12.2.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü cao :

Nhiãût âäü cao cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, phạ hy âỉåüc enzym nhỉng mún bo
qun thỉûc pháøm láu phi kãút håüp giỉỵ thỉûc pháøm kên v trạnh nhiãùm lải VSV.
12.2.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi kãút qu bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
- Nhiãût âäü cao diãût âỉåüc nhỉỵng vi sinh váût ỉa lảnh, vi sinh váût ỉa áúm v c vi sinh váût ỉa
nọng, nhỉng khäng hon ton vç cọ mäüt säú vi sinh váût cọ sỉïc âãư khạng låïn âäúi våïi nhiãût.
Thê dủ bo tỉí tụi náúm men chëu âỉåüc 5-10
0
C cao hån tãú bo náúm men, nhỉng åí 60
0
C trong
10 - 15 phụt cng chãút, cạ biãût cọ trỉåìng håp chëu âỉûng hån nhỉng cng khäng quạ 100
0
C.
- Nhiãût âäü âãø vi khøn phạt triãùn cng cao thç sỉïc âãư khạng ca vi khøn âäúi våïi nhiãût
cng låïn. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 37
0
C âãø åí 100
0
C trong 16 phụt thç
chãút, nhỉng trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 21-23
0
C, thç chè cáưn 11 phụt åí 100
0
C

â chãút.
- ÅÍ cạc giai âoản khạc nhau ca quạ trçnh phạt triãùn ca vi khøn thç mỉïc chëu nhiãût ca
chụng cng khạc nhau. Thåìi kç vi khøn phạt triãùn cao nháút thç sỉïc âãư khạng âäúi våïi nhiãût
cng täút nháút. Nha bo sau khi hçnh thnh âỉåüc mäüt tưn lãù thç cng cọ sỉïc âãư khạng mảnh
nháút.
- Säú lỉåüng vi khøn cng cao thç thåìi gian tiãût trng cng di, thê dủ tiãût khøn åí 120
0
C,
mäi trỉåìng pH=6, nãúu säú nha bo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khøn phi 14 phụt, nãúu säú
nha bo 5000/ml cáưn 10 phụt, nãúu säú nha bo 500/ml thç cáưn 9 phụt v nãúu säú nha bo
50/ml chè cáưn 8 phụt. Nhỉ váûy säú lỉåüng VSV cng nhiãưu â lm tàng kh nàng chëu nhiãût
ca chụng. Såí dè nhỉ váûy vç khi lỉåüng tãú bo VSV cng nhiãưu, lỉåüng protein cng låïn v do
âọ lm tàng kh nàng chäúng chëu nhiãût ca vi sinh váût.
- Mäi trỉåìng chung quanh cng nh hỉåíng âãún sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ nha
bo ca Subtilis åí trong nỉåïc chè cáưn nhiãût âäü 120
0
C, 10 phụt l chãút, nhỉng nãúu åí trong
glyxãrin thç phi 170
0
C v 30 phụt måïi chãút.
- pH l axêt hay kiãưm âãưu hả tháúp sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ trỉûc khøn
Subtilis åí pH=4,4 bë chãút åí 100
0
C trong 2 phụt, nhỉng nãúu pH=6,8 thç phi 11 phụt v nãúu
pH=8,4 thç chè cáưìn 9 phụt l chãút.
- Näưng âäü múi nh hỉåíng âãún kh nàng chäúng lải nhiãût âäü cao ca VSV v nh hỉåíng
ny åí nhỉỵng loải múi khạc nhau ráút khạc nhau. Mäüt säú giụp tãú bo chäúng lải tạc dủng ca
nhiãût, mäüt säú múi khạc cọ tạc dủng ngỉåüc lải. Cạc múi Ca
2+
v Mg

2+
thỉåìng lm tàng
tênh nhảy cm ca VSV âäúi våïi nhiãût âäü.
- Cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ cháút âảm, âỉåìng, bẹo âãưu lm cho cạc vi sinh váût tàng tênh
chëu nhiãût. Vi khøn trong dëch thãø láu chãút hån vi khøn trong nỉåïc khi âun nọng.

82
- Thåìi gian v nhiãût âäü cng cọ nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü
cao. Nãúu kẹo di thåìi gian tiãût trng v nhiãût âäü tiãût trng cng cao thç hiãûu qu tiãût trng
cng låïn. Tuy nhiãn âiãưu quan trng l thåìi gian v nhiãût âäü s nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng
ca thỉûc pháøm. Do âọ, thäng thỉåìng khi tàng nhiãût âäü thç gim thåìi gian hồûc ngỉåüc lải.
Viãûc âiãưu chènh ny phủ thüc vo u cáưu ca cháút lỉåüng thỉûc pháøm sau tiãût trng.
- Nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç hiãûu qu bo qun s cao
hån.Vê du ûthãm cạc họa cháút âãø
bo qun cng lm cho vi sinh váût kẹm chëu nhiãût hån.
12.2.3 Cạc phỉång phạp bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
Nhiãût âäü cao, nọi chung, diãût âỉåüc vi sinh váût, nhỉng cng lm thay âäøi trảng thại ca
thỉûc pháøm. Do âọ cạc phỉång phạp bo qun thỉûc pháøm ny thỉåìng phi kãút håüp våïi chãú
biãún (vê dủ nhỉ âäư häüp). Nhiãût âäü v thåìi gian tiãût khøn ty thüc vo ngun liãûu, cạc
úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu tiãût khøn, v sn pháøm.
Phỉång phạp bo qun bàõng nhiãût âỉåüc sỉí dủng räüng ri âãø bo qun âäư häüp. Cọ nhiãưu
phỉång phạp khạc nhau, nhỉng cọ thãø qui vãư hai ngun tàõc cå bn:
a. Thanh khøn :
L tiãût khøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phỉång phạp n
y thỉåìng dng cho cạc
loải thỉûc pháøm m giạ trë dinh dỉåỵng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sỉí dủng tỉì 100-
130
0
C, ty thüc vo loải sn pháøm, thê dủ våïi loải sn pháøm cọ pH<4,5 phi thanh khøn åí

nhiãût âäü dỉåïi 115-130
0
C. Thåìi gian ty thüc vo khäúi lỉåüng ca âäư häüp. Sau khi thanh
khøn xong phi lm ngüi ngay.
b. Tiãût khøn theo phỉång phạp Paxtå:
L tiãût khøn åí nhiãût âäü tháúp dỉåïi 100
0
C, thåìi gian kẹo di, thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng
thỉûc pháøm âãù bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Cọ 3 loải :
- Tiãût khøn åí nhiãût âäü 80-95
0
C trong 2-3 phụt. Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng åí Cháu
Áu trong nỉỵa cúi thãú kè XIX v âãún nàm 1908-1910 âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp sau:
- Tiãût khøn åí 63-65
0
C v giỉỵ trong 30 phụt, sau âọ hả ngay xúng 12,5
0
C. Phỉång phạp
ny âỉåüc coi l phỉång phạp tiãu chøn âãø tiãût khøn sỉỵa åí cạc nỉåïc Cháu Áu cho âãún nàm
1941 thç dáưn âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp tiãût khøn cỉûc nhanh. Sỉỵa tiãût khøn åí 20
phụt thç tè lãû chãút ca VSV phủ thüc vo nhiãût âäü nhỉ sau :
Tè lãû % vi sinh váût chãút nhiãût âäü(
0
C)
68 50
80 55
99,4 60
99,85 65
99,9 70

83
- Nhỉ váûy thåìi gian 20 phụt â âãø diãût vi sinh váût, m váùn giỉỵ âỉåüc cạc âàûc tênh ca sỉỵa
tỉåi (mi, vë, kem, men, vitamin ).
c. Tiãût khøn cỉûc nhanh :
Âãø tiãût khøn cỉûc nhanh ngỉåìi ta sỉí dủng thiãút bë trao âäøi nhiãût dảng táúm (bn mng) v
cho thỉûc pháøm (sỉỵa, bia ) chy thnh dng nh hồûc thnh mng mng v âỉåüc âun nọng
âãún 71-75
0
C trong 15-20 giáy. Sau âọ lm lảnh ngay xúng dỉåïi 12,7
0
C. Våïi phỉång phạp
ny táút c cạc âàûc tênh ca thỉûc pháøm khäng bë thay âäøi, vi sinh váût pháưn låïn bë diãût.
Cng cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tiãût khøn giạn âoản: thỉûc pháøm âọng häüp, âỉåüc âun
âãún 70
0
C trong 30 phụt räưi lm ngüi âãún 35-38
0
C v giỉỵ trong 2-3h (nhiãût âäü v thåìi gian
thûn låüi âãø vi sinh váût cn säúng sọt cọ thãø phạt triãùn). Sau âọ âun lải åí 70
0
C trong 30 phụt,
räưi lm lảnh ngay âãún 10-12
0
C. Phỉång phạp ny cho kãút qu täút, cọ thãø thỉûc hiãûn th cäng,
khäng cáưn trang bë quan trng, nhỉng cọ nhỉåüc âiãøm l láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãưu
chäù, cáưn nhiãưu nhán cäng.
12.3 Bo qun bàòng phỉång phạp lm khä
:
12.3.1 Tạc dủng ca viãûc lm khä
:

Vi sinh váût phi cọ mäüt lỉåüng nỉåïc nháút âënh thç måïi sinh sn, phạt triãùn âỉåüc. Enzym
trong bn thán thỉûc pháøm cng váûy, khäng cọ âäü áøm täúi thiãøu, hoảt tênh ca enzym s bë
hản chãú. Âọ l ngun lê ca phỉång phạp lm khä âãø bo qun thỉûc pháøm.
12.3.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun
:
- Ty theo lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm, loải vi sinh váût no s phạt triãùn, thê dủ vi khøn
cáưn 13-16%, nhỉng cng ty thüc vo tỉìng loải thỉûc pháøm, thê dủ âäúi våïi sỉỵa bäüt chè cáưn
8% nỉåïc l vi sinh váût cọ thãø phạt triãùn âỉåüc, bäüt thët 10-11%, bäüt gảo 13-15%, sỉỵa bäüt â
loải bå 15%, thët khä khäng cọ måỵ 15%, rau khä 14-20%, cạc loải qu 18-25%, tinh bäüt
18% .
- Hm lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm thỉìång chëu nh hỉåíng ca âäü áøm khäng khê. Nãúu
âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê quạ cao thç thỉûc pháøm hụt nỉåïc, nhỉng nãúu âäü áøm ca
khäng khê tháúp thç thỉûc pháøm lải máút mi. Âãø bo qun thỉûc pháøm, âäü áøm tỉång âäúi trong
kho bo qun thỉïc àn khä thêch håü
p nháút l 70%.
- Cáưn chụ l khi thỉûc pháøm bë ä nhiãùm, trong quạ trçnh phạt triãùn ca vi sinh váût, nỉåïc
trong cáúu trục cọ thãø bë gii phọng ra thãø tỉû do lm cho thỉûc pháøm cọ â lỉåüng nỉåïc thêch
håüp âãø vi sinh váût tiãúp tủc sinh säi ny nåí. Thê dủ Subtilis phán gii bäüt, phọng thêch ra mäüt
lỉåüng nỉåïc sinh mng nháưy cho bäüt, tảo diãưu kiãûn áøm cho cạc vi sinh váût khạc ä nhiãùm v
phạt triãùn. Náúm men cọ thãø lm cho pháưn nỉåïc trong hoa qu åí dảng kãút håüp bë tạch ra, hoa
qu áøm, vi khøn v náúm mäúc cọ âiãưu kiãûn phạt triãùn. Do âọ ngun liãûu dng âãø lm thỉïc
àn bo qun khä phi sả
ch s, tỉåi täút. Khi â khä phi âỉåüc bo qun trong cạc kho sảch
s, thoạng mạt, khä rạo.

84
12.3.3 Cạc phỉång phạp lm khä thỉûc pháøm
:
1/ Phåi nàõng hồûc phåi åí nåi rám mạt :
Phỉång phạp cäø âiãøn v th cäng nháút l phåi trỉûc tiãúp dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi, hồûc

phåi åí nåi khäng cáưn cọ ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp, thỉåìng dng âãø lm khä rau,
qu, cạ Lm khä bàòng phỉång phạp ny thỉûc pháøm bë thay âäøi vãư pháøm cháút cm quan
cng nhỉ vãư giạ trë dinh dỉåỵng, thê dủ hao hủt vitamin ráút låïn. Khi bo qun cạ phi kãút håüp
múi màûn våïi phåi khä, vç thåìi gian lm khä cạ quạ di, nãúu khäng thët cạ cọ thãø bë biãún
cháút lm nh hỉåíng âãún pháøm cháút ca cạ cng nhỉ sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Nhỉng
nãúu múi d
ng âãø múi cạ cọ nhiãưu múi tảp nhỉ múi magiã, kali, canxi l cạc múi
hay hụt áøm thç khi tråìi áøm cạ dãù bë ỉåït, bë mäúc meo.
2/ Sáúy thỉûc pháøm :
Sáúy giụp ch âäüng trong viãûc lm khä thỉûc pháøm, täúc âäü lm khä nhanh, trạnh âỉåüc sỉû
ä nhiãøm thỉûc pháøm v ráút ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp. Cọ nhiãưu phỉång phạp sáúy
khạc nhau, dỉûa vo ngưn nhiãût h chia ra:
- Sáúy bàòng sỉïc nọng nhán tảo (sáúy trỉûc tiãúp) : dng l sáúy bàòng than, âiãûn lm bay båït
håi nỉåïc cọ trong thỉûc pháøm . Hiãûn âải hån l dng cạc xilanh bàòng kim loải lm nọng lãn
âãø sáúy khä thỉûc pháøm , vê dủ sáú
y sỉỵa, sáúy màõm Thäng thỉåìng xilanh nọng lãn âãún 140
0
C,
quay 18-20 vng/phụt, mng thỉûc pháøm tiãúp xục våïi xi lanh chè trong vi giáy v nhiãût âäü åí
mng chè khong 100
0
C. Nọi chung lm khä bàòng phỉång phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng xáúu
âãún cháút âảm v vitamin.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc cao ạp: Håi nỉåïc âỉåüc di chuøn liãn tủc trong cạc äúng dáùn vo
phng sáúy âãø lm nọng phng, thỉûc pháøm âỉåüc lm khä trong âọ v liãn tủc âỉåüc âỉa ra
ngoi. So våïi phỉång phạp trãn thç phỉång phạp ny êt lm thay âäøi thỉûc pháøm hån vç nọ
tiãúp xục våïi nhiãût ngàõn v khäng trỉûc tiãúp. Âäúi våïi sỉỵa v mäüt säú sn pháøm khạc thç h sáúy
phun åí nhiãût âäü 85-90
0
C.

- Sáúy bàòng håi nỉåïc gim ạp (sáúy chán khäng): Ngỉåìi ta vỉìa sỉí dủng håi nỉåïc nọng vỉìa
hả ạp sút trong thiãút bë sáúy, do âọ täúc âäü bäúc håi tàng lãn m nhiãût âäü sáúy lải gim xúng,
thỉåìng khong 50-60
0
C cọ khi cn tháúp hån. Phỉång phạp ny bo âm cháút lỉåüng thỉûc
pháøm êt thay âäøi.
- Sáúy thàng hoa: âãø lm khä thỉûc pháøm âáưu tiãn phi lm cho nỉåïc trong thỉûc pháøm
âäng lải (âọng bàng) sau âọ dng chán khäng thàng hoa v bäúc håi âi. Phỉång phạp ny
cho thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüg cao.
12.3.4 Nhỉỵng u cáưu lm khä thỉûc pháøm
:
- Ngun liãûu phi tỉåi, sảch, bo âm vãû sinh.
- Ty vo loải thỉûc pháøm v trang thiãút bë m chn phỉång phạp sáúy cho thêch håüp.

85
- Chè dng nhiãût âäü vỉìa â âãø phạ hoải enzymv sáúy khä thỉûc phm m khäng nh
hỉåíng âãún cháút lỉåüng. Trạnh dng nhiãût âäü quạ cao v âäüt ngäüt.
- Sau khi thỉûc pháøm khä phi lm ngüi ngay v bao gọi kên trong chán khäng hồûc khê
trå thç cng täút. Cng cọ thãø thu nh thãø têch thỉûc pháøm khä âãø gim båït bãư màût tiãúp xục våïi
khäng khê. Kho bo qun sn pháøm khä phi khä rạo v thoạng mạt (âäü áøm 70% l täút
nháút).
12.4 Bo qun thỉûc pháøm bàòng họa cháút
:
Hiãûn nay nhiãưu cháút họa hc âỉåüc dng trong bo qun thỉûc pháøm. Tuy nhiãn, nhiãưu
nỉåïc khạc nhau cọ nhỉỵng qui âënh khäng giäúng nhau vãư liãưu lỉåüng sỉí dủng cng nhỉ vãư
bn cháút họa hc ca cháút âem sỉí dủng. Cọ nhỉỵng cháút âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc ny
nhỉng lải khäng âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc khạc. Tháûm chê cọ cháút âỉåüc sỉí dủng åí háưu hãút
cạc nỉåïc nhỉng våïi liãưu lỉåüng cho phẹp lải hon ton khạc nhau. Do âọ, nhiãưu nỉåïc phi
âỉa ra nhỉỵng qui âënh. Theo âọ, viãûc sỉí dủng cạc cháút họa hc ny phi tn th nghiãm
ngàût âãø âm bo sỉû an ton täúi âa cho ngỉåì

i tiãu dng. Nhỉỵng u cáưu cå bn nháút âäúi våïi
nhỉỵng cháút họa hc âỉåüc phẹp sỉí dủng trong bo qun thỉûc pháøm nhỉ sau:
* Phi cọ tênh cháút khạng khøn, náúm mäúc v náúm men cao hồûc phi cọ tênh cháút chäúng
quạ trçnh oxy họa xy ra trong bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm.
* Khäng âỉåüc gáy âäüc cho ngỉåìi hồûc gia sục.
* Khäng âỉåüc lm thay âäøi hồûc thay âäøi ráút êt tênh cháút họa lê, cm quan ca thỉûc
pháøm.
* Trong mäüt säú trỉåìng håüp âi hi tênh ha tan ca cạc họa cháút dng âãø bo qun.
* Khäng âỉåüc tảo ra nhỉỵng phn ỉïng phủ, tảo ra nhỉỵng sn pháøm âäüc hải trong thỉûc
pháøm.

Họa cháút dng
trong bo qun
Mỉïc gáy
chãút
Vi sinh váût bë tạc
âäüng
Thỉûc pháøm
- Axit propionic v
cạc propionate
- Axit sorbic v
sorbate
- Axit benzoic v
cạc benzoate
- Parabens
- SO
2
v sulfit
-Ethylene v
propylen oxides

- Diaxetal natri
0,32%

0,2%

0,1%

0,1%
200-300ppm
700 ppm

0,32%
- Náúm mäúc

- Náúm mäúc

-Náúm men v náúm
mäúc
- Náúm men, náúm mäúc
- Cạc loi vi sinh váût
- Náúm men v náúm
mäúc
- Náúm mäúc, cän trng
Bạnh mç, bạnh ngt, mäüt
säú loải phomai.
Phomai, siro, bạnh ngt,
nỉåïc trỉïng.
Margarine, âäư chua, nỉåïc
qu .
Nỉåïc qu, âäư chua, bạnh

Máût rè, trại cáy, sáúy, nỉåïc
Cạc loải hảt

Bạnh mç

86
- Nisin

Axitdehydroaxetic
- Nitrit natri
- Axit carpylic
- Format ethyl
1%

65 ppm
120ppm
-
15- 200 ppm
- Vi khuỏứn lactic vaỡ
Clostridium
- Caùc loaỡi cọn truỡng
- Clostridium
- Nỏỳm mọỳc
- Nỏỳm men, nỏỳm mọỳc
Thởt

Dỏu tỏy, nổồùc quaớ cọ õỷc
Thởt
Phomai
Traùi cỏy sỏỳy, haỷt

Mọỹt sọỳ hoùa chỏỳt coù taùc duỷng tióu dióỷt VSV õổồỹc ổùng duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm coù cồ
chóỳ taùc duỷng lón VSV rỏỳt khaùc nhau.
12.4.1 Axit benzoic vaỡ benzoat
:
Chuùng õổồỹc ổùng duỷng baớo quaớn thổỷc phỏứm tổỡ rỏỳt lỏu. Natribenzoat laỡ chỏỳt bóửn vổợng,
khọng muỡi, haỷt maỡu trừng hay bọỹt kóỳt tinh coù vở hồi ngoỹt, chuùng tan trong nổồùc. Axit
benzoic ờt tan trong nổồùc nón muọỳi cuớa noù õổồỹc ổùng duỷng trong baớo quaớn thổỷc phỏứm nhióửu
hồn.
Ngoaỡi 2 chỏỳt trón ngổồỡi ta coỡn sổớ duỷng caùc chỏỳt sau õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm:
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC
6
H
4
COOCH
3

- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC
6
H
4
COO(CH
2
)
2
CH
3

- Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC

6
H
4
(CH
2
)
6
CH
3

Hoaỷt tờnh chọỳng khuỏứn cuớa axit benzoic vaỡ natribenzoat coù taùc duỷng ồớ nọửng õọỹ 0,01-
0,02% vaỡ phuỷ thuọỹc rỏỳt nhióửu vaỡo pH cuớa thổỷc phỏứm. Thổồỡng hoaỷt tờnh naỡy cao ồớ pH thỏỳp.
Chuùng õỷc bióỷt coù taùc duỷng õóứ baớo quaớn caùc loaỷi nổồùc quaớ. Lióửu lổồỹng laỡm thay õọứi muỡi vở
cuớa nổồùc quaớ laỡ 0,1%.
Heptylparaben coù hoaỷt tờnh maỷnh õọỳi vồùi vi khuỏứn lactic. Vồùi lióửu lổồỹng 100ppm
propylparaben coù taùc duỷng rỏỳt tọỳt õọỳi vồùi nhióửu VSV. Paraben coù taùc duỷng chọỳng nỏỳm mọỳc
tọỳt hồn taùc duỷng chọỳng nỏỳm men.
Cồ chóỳ taùc duỷng cuớa axit benzoic vaỡ nhổợng dỏựn xuỏỳt cuớa chuùng laỡ laỡm ổùc chóỳ quaù trỗnh
họ hỏỳ
p cuớa tóỳ baỡo, ổùc chóỳ quaù trỗnh ọxy hoùa glucose vaỡ pyruvate. Mỷt khaùc axit benzoic laỡm
tng nhu cỏửu oxy trong suọỳt quaù trỗnh ọxy hoùa glucose. Benzoat vaỡ sorbate taùc õọỹng laỡm
haỷn chóỳ khaớ nng nhỏỷn cồ chỏỳt cuớa tóỳ baỡo.
12.4.2 Axit sorbic vaỡ sorbat
: ỷ
Axit sorbic vaỡ sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali õổồỹc sổớ duỷng laỡm chỏỳt baớo quaớn
thổỷc phỏứm cuợng rỏỳt sồùm.
Axit sorbic (CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH) laỡ chỏỳt bọỹt kóỳt tinh maỡu trừng, ờt tan trong
nổồùc (0,16g/100ml) ồớ 20

0
C. Tuy nhión muọỳi kali sorbat laỷi tan rỏỳt tọỳt trong nổồùc
(58,2g/100ml) ồớ 20
0
C.

87
Cạc loải họa cháút ny cọ tạc dủng chäúng náúm men, vi khøn v náúm mäúc. Liãưu lỉåüng
âỉåüc phẹp sỉí dủng l 0,2%. Chụng âàûc biãût cọ tạc dủng täút våïi náúm mäúc åí pH=6. Chụng
hoảt âäüng täút hån benzoat åí pH=4,0-6,0. ÅÍ pH=3 chụng hoảt âäüng kẹm hån propionat v
giäúng nhỉ benzoat. Âäúi våïi VK gram (+) thç sorbat nh hỉåíng mảnh hån VK gram (-). VK
hiãúu khê bë tạc âäüng mảnh hån VK úm khê.
ÅÍ pH=4,5 cạc họa cháút ny êt cọ nh hỉåíng âäúi våïi VK lactic. Do âọ nọ ráút thûn låüi
trong viãûc sỉí dủng âãø loải trỉì náúm men, náúm mäúc khi lãn men lactic.
Sỉû ỉïc chãú ca sorbat âäúi våïi náúm mäúc l do chụng lm enzym ca VSV máút hoả
t tênh.
Âàûc biãût l enzym dehydrogenaza. Sorbat ngàn cn sỉû phạt triãøn ca tãú bo dinh dỉåíng v
ngàn cn sỉû tảo thnh bo tỉí.
12.4.3 Nitrit v nitrat
:
Nitrit âỉåüc ỉïng dủng trong cäng nghiãûp chãú biãún thët våïi mủc âêch:
- Lm tàng kh nàng tảo mu .
- Tàng tảo mi .
- Tàng cáúu trục .
- Tàng kh nàng tiãu diãût VSV .
12.4.4 Sunfit v sulfur dioxit
:
SO
2
v múi ca chụng âỉåüc sỉí dủng vo thỉûc pháøm tỉì ráút láu våïi mủc âêch bo qun

mu do sỉû biãún âäøi enzim v khäng enzim v våïi mủc âêch tiãu diãût hồûc hản chãú sỉû phạt
triãøn ca mäüt säú VSV. Vãư cå chãú tạc dủng ca SO
2
lãn tãú bo VSV ra sao thç âãún nay chỉa
sạng t nhỉng ngỉåìi ta â khàóng âënh ràòng nọ cọ kh nàng sạt khøn. Kh nàng ỉïc chãú
hồûc tiãu diãût VSV ca SO
2
phủ thüc vo pH, näưng âäü SO
2
, loi VSV, thåìi gian tạc dủng
ca SO
2
våïi VSV. Hoảt tênh ca SO
2
cao nháút khi pH<4.
Dảng H
2
SO
3
chè tạc dủng lãn náúm men. SO
2
cọ hoảt tênh hån 1000 láưn so våïi bisulfit v
sulfit âäúi våïi E.Coli, hån 500 láưn âäúi våïi náúm men v 100 láưn âäúi våïi Aspergillus niger.
Axit sulfurå ỉïc chãú náúm men, náúm mäúc, vi khøn. Tuy nhiãn náúm mäúc v náúm men êt nhảy
cm hån vi khøn.
SO
2
chäúng náúm mäúc, náúm men våïi nhỉỵng liãưu lỉåüng sau (mg/l) :
- Saccharomyces 0,1-20,2
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7

- Pichia 0,2
- Candida 0,4-0,6
- ÅÍ pH=3,5 våïi liãưu lỉåüng 1-10
µ
g/ml cọ kh nàng ỉïc chãú cạc loi vi khøn lactic trong
cạc sn pháøm tỉì qu. Ngoi tạc dủng chäúng VSV chụng cn âỉåüc sỉí dủng nhỉ mäüt cháút
chäúng oxy họa .
Âiãưu cáưn chụ l SO
2
âäüc, âäúi våïi ngỉåìi låïn liãưu lỉåüng gáy âäüc l 50mg/kg thãø trng.

88
12.4.5 Photphat
:
Photphat âỉåüc sỉí dủng ráút nhiãưu trong thỉûc pháøm. Cạc dảng photphat âỉåüc sỉí dủng
nhiãưu trong thỉûc pháøm bao gäưm:
- Orthophotphat
- Pyrophotphat
- Tripoliphotphat
- Poliphotphat mảch thàóng
- Poliphotphat mảch vng
Photphat âọng nhỉỵng vai tr quan trng trong thỉûc pháøm nhỉ sau :
- L cháút âãûm hay lm äøn âënh pH
- Axit họa thỉûc pháøm
- Cä láûp hay kãút ta kim loải
- Tảo thnh häøn håüp våïi cạc polyeletrolyt hỉỵu cå (protein, pectin, tinh bäüt)
- Lm phán tạn sn pháøm
- Âäưng họa sn pháøm
- Tàng lỉåüng dinh dỉåỵng
- Bo qun sn pháøm

Hoảt âäüng chäúng VSV : photphat tạc âäüng trỉûc tiãúp lãn VSV. Cạc VK gram (+) cọ tênh
nhảy cm hån VK gram (-). H â tháúy ràòng chè cáưn 0,1% hexametaphotphat natri cng cọ
kh nàng gáy nh hỉåíng ráút låï
n âãún VK gram (+), trong khi âọ vi khøn gram (-) cọ thãø
phạt triãøn åí näưng âäü 10% hexametaphotphat natri.
12.4.6 Peroxit hydro - H
2
O
2
:
Kh nàng oxi họa ca peroxit hydro âỉåüc ỉïng dủng trong bo qun thỉûc pháøm. H
2
O
2

ngun cháút thỉåìng khäng cọ mu, l mäüt cháút cọ kh nàng oxi họa mảnh, åí nhiãût âäü phng
nọ s bë phán tạch ráút cháûm âãø tảo thnh nỉåïc v oxi. Quạ trçnh ny s xy ra nhanh khi cọ
màût cạc cháút xục tạc l kim loải nàûng. Sỉû thay âäøi pH, nhiãût âäü cng lm tàng nhanh quạ
trçnh phán hy ny.
Kh nàng ỉïc chãú VSV ca peroxit hydro dỉûa trãn tênh cháút oxi họa ca chụng. Kh nàng
ny xy ra phủ thüc vo pH, thåìi gian, nhiãût âäü, dảng v säú lỉåüng VSV. Pháưn låïn bo tỉí
ca VK v cạc VK gram (-) bãưn vỉỵng våïi peroxit hydro, trong âọ cọ E.Coli, Coliform. ÅÍ
M liãưu lỉåüng âỉåüc phẹp sỉí dủng trong xỉí
lê sỉỵa âãø sn xút phomat l 0,05%.
12.5 Bo qun thỉûc pháøm bàòng cạch âiãưu chènh pH
:
12.5.1 Tạc dủng ca viãûc âiãưu chènh pH
:
Mäùi loải VSV cọ mäüt pH täúi thêch riãng. Pháưn låïn cạc VSV lm hỉ hng thỉûc pháøm
thêch nghi pH trung tênh hay kiãưm úu. Do âọ khi náng cao näưng âäü axit (gim pH) s ỉïc

89
chãú sỉû phạt triãøn ca VSV. Màût khạc, khi thay âäøi pH cng cọ thãø lm gim hoảt lỉûc ca
enzim vç pháưn låïn cạc enzym hoảt âäüng mảnh trong vng pH khäng quạ tháúp.
12.5.2 Cạc phỉång phạp bo qun
:
1/ Sỉí dủng cạc axit hỉỵu cå chùi ngàõn :
Axit hỉỵu cå chøi ngàõn âỉåüc sỉí dủng räüng ri trong bo qun thỉûc pháøm vç chụng
khäng âäüc v lm gim âỉåüc pH ca thỉûc pháøm nãn ỉïc chãú âỉåüc VSV.
a. Axit axetic v múi axetat : Axit axetic tạc âäüng mảnh lãn náúm men v vi khøn
hån l tạc âäüng lãn náúm mäúc. Chè cọ cạc loi VK axetic, lactic, butyric l chëu âỉåüc axit
axetic. Tuy nhiãn åí pH tháúp (3,5 tråí lải) axit axetic cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi mäüt säú loải
náúm mäúc. Nhỉng trong bo qun nãúu dng näưng âäü axetic quạ cao sn pháøm s bë chua.
b. Axit lactic : Axit lactic âỉåüc sỉí dủng trong cäng nghiãûp thỉûc pháøm nhỉ cháút bo
qun v cháút tảo mi vë. Axit lactic cọ
kh nàng ỉïc chãú Bacillus coagulans trong dëch c
chua mảnh hån 4 láưn cạc loải axit hỉỵu cå khạc nhỉ axit propionic, axetic, xitric.
c. Axit propionic : Axit propionic v cạc múi canxi v natri propionat âỉåüc phẹp sỉí
dủng trong sn xút bạnh mç, bạnh ngt, phomat v cạc sn pháøm thỉûc pháøm khạc. Cạc loải
họa cháút ny ch úu tạc âäüng lãn náúm mäúc.
d. Axit fumaric : Axit fumaric v ester ca chụng våïi liãưu lỉåüng 0,125% lm ỉïc chãú
VK gáy phäưng häüp Clostridium bololinum trong 56 ngy åí 30
0
C. Methyl v ethyl fumarat
ỉïc chãú náúm mäúc trong dëch c chua våïi liãưu lỉåüng 0,2%, trong khi âọ dimethyl v diethyl
våïi liãưu lỉåüng 0,05% ỉïc chãú náúm mäúc.
e. Axit xitric : Axit xitric khäng sỉí dủng trỉûc tiãúp nhỉ cháút chäúng khøn, chụng chè cọ
kh nàng chäúng mäüt säú náúm mäúc v vi khøn. Ngỉåìi ta tháúy ràòng, axit xitric våïi liãưu lỉåüng
0,75% lm gim sỉû phạt triãøn ca Aspergillus parasiticus v lm gim kh nàng sinh täøng
håüp cháút âäüc. ÅÍ näưng âäü 0,25% ỉïc chãú âỉåüc Aspergillus versicolor. Cn Penicillium

expansum bë ỉïc chãú åí näưng âäü 0,75%. Theo mäüt säú tạc gi thç axit xitric cọ kh nàng ỉïc chãú
Salmonella täút hån l axit lactic hay axit hydrocloric.
2/ Lãn men chua :
Lãn men chua l phỉång phạp b
o qun thỉûc pháøm cäø âiãøn v âån gin nháút nhỉng lải
cọ hiãûu qu täút. VSV lãn men chua v VSV gáy thäúi rỉỵa l 2 nhọm âäúi láûp nhau: VSV lãn
men chua sỉí dủng âỉåìng âãø sinh trỉåíng v phạt triãøn âäưng thåìi têch ly axit lactic lm cho
mäi trỉåìng chua s hản chãú âỉåüc sỉû phạt triãøn ca VSV gáy thäúi rỉỵa. Vç VSV gáy thäúi rỉỵa
chè phạt triãøn âỉåüc trong mäi trỉåìng kiãưm cho nãn khi cọ sỉû lãn men chua nọ bë ỉïc chãú.
Nhỉng khi cạc náúm mäúc sỉí dủng axit lactic lm gim âäü chua thç lục âọ VSV gáy thäúi rỉỵa
bàõt âáưu hoảt âäüng, chuøn mäi trỉåìng thnh kiãưm v VSV lãn men chua lải bë ỉïc chãú.
Chênh nhåì sỉû máu thøn âọ m lãn men chua l mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp bo qun
thỉûc pháø
m cọ hiãûu qu.

90
Lãn men chua ch úu l do cạc VSV chuøn họa âỉåìng thnh axit lactic. Nhỉng ngoi
lãn men lactic cn cọ cạc loải lãn men tảp khạc nhỉ lãn men rỉåüu, lãn men dáúm tảo thnh
mäüt häùn håüp cạc axit hỉỵu cå lm cho thỉïc àn lãn men cọ hỉång vë âàûc biãût. Nhỉng mún cọ
kãút qu täút hån cáưn cọ sỉû lãn men âënh hỉåïng, tỉïc l cho vo thỉïc àn âënh bo qun chng
VSV thưn khiãút â âỉåüc ni cáúy sàón. Vê dủ trong cäng nghiãûp múi chua bàõp ci ngỉåìi ta
dng Bacillus brassicae, trong cäng nghiãûp múi dỉa chüt dng Bacillus curcumeris v
trong cäng nghiãûp múi chua tạo dng Lactobacilluss listeri v Saccharomyces cerevisae.
Quạ trçnh lãn men chua phủ thüc vo lỉåüng âỉåìng v pH ca mäi trỉåìng. Do âọ mún sn
pháøm chua nhanh ngỉåìi ta thỉåì
ng cho thãm êt âỉåìng, âiãưu chènh pH v nhiãût âäü thêch håüp.
Khi thỉûc pháøm lãn men âäü chua tàng cọ tạc dủng diãût VK v kê sinh trng. VK gáy bãûnh
khäng chëu âỉåüc quạ 9h, cn kê sinh trng khäng quạ 10h.
Trong quạ trçnh bo qun nỉåïc trong cạc tãú bo thỉûc pháøm thoạt ra ngoi kẹo theo cạc
cháút dinh dỉåíng ha tan trong nỉåïc nhỉ âỉåìng, múi khoạng, vitamin v lục âọ cạc VSV

(nháút l náúm mäúc) dãù phạt triãøn s lm hỉ thỉûc pháøm. Do âọ cạc sn pháøm lãn men chua
cng chè bo qun trong mäüt thåìi hản nháút âënh. Mún kẹo di thåìi hản bo qun nãn kãút
håüp våïi cạc phỉång phạp bo qun khạc, vê dủ nhỉ bo qun lảnh.
12.6 Bo qun thỉûc pháøm bàòng tia phọ
ng xả :
Nhỉỵng nghiãn cỉïu vãư sỉí dủng tia phọng xả âãø bo qun thỉûc pháøm bàõt âáưu tỉì 1929. Tỉì
âọ âãún nay, phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng räüng ri âãø bo qun nhiãưu loải thỉûc pháøm khạc
nhau.
12.6.1 Âàûc âiãøm ca nhỉỵng tia phọng xả âỉåüc sỉí dủng trong bo qun thỉûc pháøm
:
1/ Tia tỉí ngoải :
Tia tỉí ngoải, cọ tạc dủng ráút mảnh âäúi våïi vi sinh váût våïi bỉåïc sọng 2600A
o
, v cọ nàng
lỉåüng khong 3-5ev ( 10
-12
ergs). (ev - electron vän, l nàng lỉåüng tênh bàòng cäng ca 1
electron chuøn dåìi trong âiãûn trỉåìng giỉỵa 2 âiãøm cọ hiãûu âiãûn thãú 1vän; 1Me = 10
6
ev ). ÅÍ
bỉåïc sọng ny ráút nhiãưu vi sinh váût s bë chãút. Cạc axit nucleic ca vi sinh váût s háúp thủ tia
tỉí ngoải v lm biãún âäøi cạc bazå ca axit nucleic. Cå chãú cå bn ca chụng l lm liãn kãút
cạc thymin ca ADN theo cå chãú sau:

O O O O

HN NH HN NH
+ UV
O O O O
N N N N

H H H H

Do tạc âäüng ny m tãú bo dinh dỉåỵng ca vi sinh váût dãù dng bë chãút.