Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 6 pps

B ng 11. K t qu ánh giá c m quan theo hàm l ng ng,
n m men
M u
ng(%) N m men(%)
C u trúc Màu s c Mùi V
0,50 3,75
d
3,70
d
3,70
e
2,10
b
1,00 3,55
cd
3,75
d
3,50
cd
1,95
ab
10
1,50 2,70
a
2,60
a
3,25
bcd
1,75
a
0,50 3,35

bcd
3,50
bcd
3,10
bc
3,55
cd
1,00 4,25
e
4,40
e
4,30
f
4,25
e
15
1,50 3,00
ab
3,15
b
3,40
cd
3,65
d
0,50 2,95
ab
2,55
a
2.50
a

2,10
ab
1,00 3,75
d
3,65
cd
3,50
cd
3,15
c
20
1,50 3,15
bc
3,25
bc
2,90
ab
3,45
cd
B ng 12. nh h ng hàm l ng ng và n m men n n ,
x p, m s n ph m
M u
ng(%) N m men(%)
n x p(%) m(%)
0,50 1,23
d
68,50
c
35,41
d

1,00 1,41
f
75,33
c
33,18
b
10
1,50 1,64
g
81,16
f
30,16
a
0,50 1,05
b
64,66
b
38,50
e
1,00 1,23
d
69,66
d
35,69
d
15
1,50 1,35
e
75,33
e

33,56
c
0,50 0,94
a
63,33
a
40,12
f
1,00 1,05
b
65,33
b
38,72
e
20
1,50 1,17
c
68,33
c
33,33
bc
35
B ng 13. ánh giá c m quan theo hàm l ng ng và n m men.
Hàm l ng ng
(%)
Hàm l ng
n m men (%)
Tính ch t s n ph m
10 0,50 Màu nâu p ng u, m n m m, mùi
th m c tr ng, v quá l t.

10 1,00 Màu nâu p ng u, m n m m, mùi
th m c tr ng, v h i l t.
10 1,50 Màu h i m, ít n , h i x p, mùi th m
không rõ, v h i ng t.
15 0,50 Màu nâu p ng u, ít n , h i c ng,
mùi th m không rõ, v ng t hài hoà.
15 1,00 Màu vàng nâu p ng u, m n,
m m, mùi th m c tr ng, v ng t hài
hoà.
15 1,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t hài hoà.
20 0,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi
th m không rõ, v quá l t.
20 1,00 Màu vàng nâu p ng u, m n,
m m, mùi th m c tr ng, v ng t
t ng i hài hoà.
20 1,50 Màu h i m, ít n , h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t t ng i hài
hoà.
36
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180

Hàm l ng ng : men (%)
n
x p
m
Hình 7: th bi u di n n , x p, m theo hàm l ng ng,
n m men
Qua k t qu b ng 12 cho th y khi s d ng l ng ng càng cao thì
n s n ph m càng gi m, có hàm l ng m càng cao. Ng c l i khi b
sung l ng n m men càng cao thì n s n ph m càng t ng và lúc này s n
ph m có m th p. Tuy v y, m u có hàm l ng ng 15% và n m men
1% i m c m quan cao h n, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% so v i
các m u khác. Do ó m u có hàm l ng 15% và n m men 1% c ch n
làm c s cho thí nghi m ti p theo.
4
4
.
.
5
5
.
.
T
T
h
h
í
í
n
n
g

g
h
h
i
i
m
m
5
5
:
:
K
K
h
h
o
o
s
s
á
á
t
t
t
t
h
h
i
i
g

g
i
i
a
a
n
n
l
l
ê
ê
n
n
m
m
e
e
n
n
n
n
h
h
h
h
n
n
g
g
n

n
c
c
h
h
t
t
l
l
n
n
g
g
b
b
á
á
n
n
h
h
K t qu theo dõi ch t l ng bánh nh h ng b i th i gian lên men
c trình bày các B ng sau:
B ng 14. nh h ng th i gian lên men n m, n s n ph m
M u Th i gian n m(%) x p(%)
T1 4h 1,05
a
38,72
d
66,33

a
T2 5h 1,35
c
35,82
c
74,33
c
T3 6h 1,41
d
35,42
b
75,33
c
T4 7h 1,16
b
30,00
a
69,33
b
37
B ng 15. K t qu ánh giá c m quan theo th i gian lên men
M u Th i gian C u trúc Màu s c Mùi V
T1 4h 1,90
a
2,95
a
3,00
b
3,20
a

T2 5h 4,05
c
4,25
c
3,90
c
3,05
a
T3 6h 3,70
c
4,10
c
4,10
c
2,95
a
T4 7h 2,35
b
2,30
b
2,30
a
2,90
a
B ng 16. ánh giá c m quan theo th i gian lên men
Th i gian lên men( gi ) Tính ch t s n ph m
4 Màu h i tr ng, không n , c ng, mùi th m không
rõ, v ng t t ng i hài hoà.
5 Màu vàng nâu p, m n, m m, mùi th m c tr ng,
v ng t t ng i hài hoà.

6 Màu vàng nâu p, m n, h i m m, mùi th m c
tr ng, v ng t t ng i hài hoà.
7 Màu nâu h i m, ít m n, h i c ng, mùi ít th m, v
ng t t ng i hài hoà.
Qua b ng 14 cho th y khi th i gian lên men t 4 gi - 6 gi n
s n ph m càng t ng.
V i m u có th i gian lên men 4 gi bánh n kém, d n n gi m giá
tr c m quan s n ph m, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% theo b ng
15. Nh ng v i m u có th i gian lên men 7 gi thì n bánh l i gi m xu ng,
lúc này bánh ã n t i a, khung gluten càng m ng d b rách và có l ng l n
khí thoát ra, làm bánh x p xu ng, bánh có hình dáng không t yêu c u. Còn
v i m u có th i gian lên men 5 gi , 6 gi thì s n ph m u cho giá tr c m
quan cao nh ng khác bi t không có ý ngh a th ng kê. rút ng n c th i
gian s n xu t, chúng tôi ch n th i gian lên men 5 gi bánh.
38
V i các thông s v a tìm c qua các thí nghi m, chúng tôi áp
d ng vào th c t s n xu t, làm ra bánh mì ng t t các giá tr c m quan,
ng i tiêu dùng ch p nh n. Bánh mì ng t s n xu t ra em phân tích thành
ph n có các giá tr nh sau:
B ng 17. K t qu phân tích thành ph n hoá h c c a s n ph m bánh
mì ng t
STT Ch tiêu K t qu trung bình (%)
1 m 35,12
2 Hàm l ng protid 7,96
3 Hàm l ng lipid 2,23
4
Hàm l ng glucid
42,66
39
C

C
h
h
n
n
g
g
5
5
K
K
T
T
L
L
U
U
N
N
V
V
À
À
N
N
G
G
H
H
5

5
.
.
1
1
K
K
t
t
l
l
u
u
n
n
T k t qu nghiên c u trên, chúng tôi ngh quy trình s n xu t
bánh mì ng t nh sau:
S d ng lo i b t i Phong làm bánh mì ng t s cho s n ph m
có giá tr dinh d ng và c m quan cao.
m kh i b t nhào 40,13%, hàm l ng b 8%, hàm l ng ng
15%, hàm l ng n m men 1%, th i gian lên men 5 gi t o s n ph m m m,
m n có n , x p t t, màu vàng nâu bóng p và mùi v th m ngon.
5
5
.
.
2
2
n
n

g
g
h
h
Do ch m i kh o sát m t ít ngu n b t nguyên li u, n u có i u ki n
ngh kh o sát kh n ng s d ng thêm các ngu n b t m i có th ch
ng ngu n nguyên li u h n.
Kh o sát nhi t n ng và th i gian n ng bánh ch t l ng bánh
t t h n.
Kh o sát ph ng pháp và i u ki n b o qu n.
40
T
T
À
À
I
I
L
L
I
I
U
U
T
T
H
H
A
A
M

M
K
K
H
H
O
O
1.Nguy n c L ng. 2002. Công ngh vi sinh. NXB i H c Qu c
Gia.HCM
2.Nguy n c Th ch. 2000. Nh ng ngh g n v i nông thôn. NXB
t ng h p ng Nai.Biên Hoà
3.Ph m V n S . 1975. Ki m nghi m l ng th c th c ph m.NXBY
H c.
4.Nhan Minh Trí, V Tr ng S n. 2000.Bài gi ng ch bi n l ng
th c . i h c C n Th .
5.L ng c ph m .2001.Vi sinh v t h c và an toàn v sinh th c
ph m. Nhà xu t b n Nông Nghi p. Hà N i
6.Lê Ng c Tú. 2000. Hoá sinh công nghi p .NXB Khoa h c và K
thu t. Hà N i
7.Lê Ng c Tú. 2001. Hoá h c th c ph m.NXB Khoa h c và K
thu t. Hà N i
8.Lê B ch Tuy t. 1994. Các quá trình công ngh c b n trong s n
xu t th c ph m. NXB Giáo D c.
9.Danh m c tiêu chu n v sinh i v i l ng th c, th c ph m.TC
867/1998/Q -BYT.
41
P
P
H
H

C
C
H
H
N
N
G
G
1. K t qu s li u th ng kê trong quá trình thí nghi m
1
1
.
.
1
1
T
T
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m

m
1
1
B ng 1
ANOVA Table
Analysis of Variance for c u trúc by lo i b t

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 11.6333 2 5.81667 11.16 0.0001
Within groups 29.7 57 0.521053

Total (Corr.) 41.3333 59
Multiple Range Tests

Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups

Hong Ha 20 2.95 X
Binh Dong 20 3.1 X
Dai phong 20 3.95 X

Contrast Difference +/- Limits

Binh Dong - Dai Phong *-0.85 0.457095
Binh Dong  Hong Ha 0.15 0.457095
Dai Phong  Hong Ha *1.0 0.457095

B ng 2
ANOVA Table

Analysis of Variance for màu s c by lo i b t

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 4.43333 2 2.21667 3.53 0.0357
Within groups 35.75 57 0.627193
Total (Corr.) 40.1833 59
pc- 1
Multiple Range Tests

Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups

Binh Dong 20 3.0 X
Hong Ha 20 3.2 XX
Dai Phong 20 3.65 X

Contrast Difference +/- Limits

Binh Dong  ai phong * -0.65 0.501495
Binh Dong  Hong Ha -0.2 0.501495
Dai Phong  Hong Ha 0.45 0.501495

B ng 3
ANOVA Table
Analysis of Variance for mùi by lo i b t

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 4.9 2 2.45 4.26 0.0188

Within groups 32.75 57 0.574561

Total (Corr.) 37.65 59
Multiple Range Tests

Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
Binh Dong 20 3.1 X
Hong Ha 20 3.2 X
Dai Phong 20 3.75 X
Contrast Difference +/- Limits

Binh Dong  Dai Phong *-0.65 0.479992
Binh Dong  Hong Ha -0.1 0.479992
Dai phong  Hong Ha *0.55 0.479992
pc- 2