Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 5 pptx

3
3
.
.
4
4
.
.
2
2
.
.
4
4
T
T
h
h
c
c
h
h
i
i
n
n
t
t
h
h
í

í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Các thao tác thí nghi m c ti n hành t ng t thí nghi m 1 nh ng
l ng n c thay i 500-650ml.
3
3
.
.
4
4
.
.
2
2
.
.
5
5
C
C
h

h
t
t
i
i
ê
ê
u
u
t
t
h
h
e
e
o
o
d
d
õ
õ
i
i
n , x p s n ph m.
ánh giá c m quan s n ph m.
3
3
.
.
4

4
.
.
3
3
T
T
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
3
3
:
:
K
K
h
h
o

o
s
s
á
á
t
t
h
h
à
à
m
m
l
l
n
n
g
g
b
b
n
n
h
h
h
h
n
n
g

g
n
n
c
c
u
u
t
t
r
r
ú
ú
c
c
,
,
m
m
ù
ù
i
i
v
v
,
,
c
c
a

a
s
s
n
n
p
p
h
h
m
m
.
.
3
3
.
.
4
4
.
.
3
3
.
.
1
1
M
M
c

c
í
í
c
c
h
h
Tìm ra hàm l ng b t o s n ph m có mùi th m h p d n và n ,
x p t t.
3
3
.
.
4
4
.
.
3
3
.
.
2
2
C
C
h
h
u
u
n

n
b
b
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
T ng t thí nghi m 1 nh ng hàm l ng b thay i t 4%- 10%.
3
3
.
.
4
4
.
.
3
3

.
.
3
3
B
B
t
t
r
r
í
í
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t và 2 l n
l p l i.

Nhân t C: hàm l ng b thay i v i 4 m c
C
1
: 4% C
2
: 6% C
3
: 8% C
4
: 10%
Qui trình b trí thí nghi m:
Hình 4.S b trí thí nghi m 3
26
3
3
.
.
4
4
.
.
3
3
.
.
4
4
T
T
h

h
c
c
h
h
i
i
n
n
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Các thao tác th c hi n t ng t thí nghi m 2 nh ng các m u cho
vào v i hàm l ng b khác nhau theo kh i l ng ã cân s n.
3
3
.

.
4
4
.
.
3
3
.
.
5
5
C
C
h
h
t
t
i
i
ê
ê
u
u
t
t
h
h
e
e
o

o
d
d
õ
õ
i
i
m
n
x p
ánh giá c m quan
3
3
.
.
4
4
.
.
4
4
.
.
T
T
h
h
í
í
n

n
g
g
h
h
i
i
m
m
4
4
:
:
K
K
h
h
o
o
s
s
á
á
t
t
h
h
à
à
m

m
l
l
n
n
g
g
n
n
g
g
,
,
n
n
m
m
m
m
e
e
n
n
n
n
h
h
h
h
n

n
g
g
n
n
,
,
x
x
p
p
,
,
m
m
à
à
u
u
s
s
c
c
c
c
a
a
b
b
á

á
n
n
h
h
,
,
v
v
c
c
a
a
b
b
á
á
n
n
h
h
.
.
3
3
.
.
4
4
.

.
4
4
.
.
1
1
M
M
c
c
í
í
c
c
h
h
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i

i
m
m
Tìm ra hàm l ng ng, n m men thích h p cho quá trình ch bi n
t o s n ph m có n thích h p và v ng t c tr ng.
3
3
.
.
4
4
.
.
4
4
.
.
2
2
C
C
h
h
u
u
n
n
b
b
t

t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
T ng t thí nghi m 1
3
3
.
.
4
4
.
.
4
4
.
.
3
3

B
B
t
t
r
r
í
í
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Nhân t : hàm l ng ng thay i v i 3 m c
1: 10%, 2 :15%, 3 : 20%
Nhân t M : hàm l ng n m men thay i v i 3 m c
M1: 0,5%, M2 : 1% , M3 : 1,5%
Thí nghi m b trí theo kh i hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t 2 l n
l p l i.

27
Quy trình b trí thí nghi m:
M1
M2 M3
M1
M2 M3
M1
M2 M3

chia b t
Nhào b t
B t mì
1 2 3
Hình 5. S b trí thí nghi m 4
3
3
.
.
4
4
.
.
4
4
.
.
4
4
T
T

h
h
c
c
h
h
i
i
n
n
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
T thí nghi m 3 ta xác nh c hàm l ng b thích h p, ti n
hành ti p thí nghi m 4.
3
3

.
.
4
4
.
.
4
4
.
.
5
5
C
C
h
h
t
t
i
i
ê
ê
u
u
t
t
h
h
e
e

o
o
d
d
õ
õ
i
i
ánh giá c m quan.
n .
x p.
m.
3
3
.
.
4
4
.
.
5
5
T
T
h
h
í
í
n
n

g
g
h
h
i
i
m
m
5
5
:
:
K
K
h
h
o
o
s
s
á
á
t
t
t
t
h
h
i
i

g
g
i
i
a
a
n
n
l
l
ê
ê
n
n
m
m
e
e
n
n
b
b
á
á
n
n
h
h
t
t

c
c
h
h
t
t
l
l
n
n
g
g
c
c
a
a
o
o
n
n
h
h
t
t
c
c
ó
ó
g
g

i
i
á
á
t
t
r
r
c
c
m
m
q
q
u
u
a
a
n
n
c
c
a
a
o
o
.
.
3
3

.
.
4
4
.
.
5
5
.
.
1
1
M
M
c
c
í
í
c
c
h
h
Tìm ra th i gian lên men thích h p cho quá trình ch bi n bánh
t giá tr c m quan cao.
3
3
.
.
4
4

.
.
5
5
.
.
2
2
C
C
h
h
u
u
n
n
b
b
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h

i
i
m
m
T ng t các thí nghi m trên.
28
3
3
.
.
4
4
.
.
5
5
.
.
3
3
B
B
t
t
r
r
í
í
t
t

h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Nhân t T: th i gian lên men
T
1
: 4h, T
2
: 5h , T
3
: 6h, T
4
: 7h
Qui trình b trí thí nghi m
Hình 6. S b trí thí nghi m 5
3
3
.
.

4
4
.
.
5
5
.
.
4
4
T
T
h
h
c
c
h
h
i
i
n
n
t
t
h
h
í
í
n
n

g
g
h
h
i
i
m
m
T ng t thí nghi m 1 nh ng th i gian lên men lúc này c thay
i v i 4 kho ng th i gian khác nhau.
3
3
.
.
4
4
.
.
5
5
.
.
5
5
C
C
h
h
t
t

i
i
ê
ê
u
u
t
t
h
h
e
e
o
o
d
d
õ
õ
i
i
m s n ph m.
ánh giá c m quan.
n .
x p.
3.5 Th th c th ng kê:ch ng trình Statgraphics.
29
C
C
h
h

n
n
g
g
4
4
K
K
T
T
Q
Q
U
U
V
V
À
À
T
T
H
H
O
O
L
L
U
U
N
N

4
4
.
.
1
1
.
.
T
T
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
1
1
:
:
S
S

o
o
s
s
á
á
n
n
h
h
t
t
h
h
à
à
n
n
h
h
p
p
h
h
n
n
h
h
ó
ó

a
a
h
h
c
c
c
c
a
a
m
m
t
t
s
s
l
l
o
o
i
i
b
b
t
t
m
m
ì
ì

K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì c
trình bày B ng 1 nh sau:
B ng 1. Thành ph n hoá h c c a các lo i b t
Lo i b t m (%)
Protid
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Hàm
l ng
gluten
(%)
Bình ông 9,01 10,06 5,88 50,9 31,19
i Phong 9,02 11,81 6,96 53,40 44,25
H ng Hà 9,26 11,55 5,6 53,40 36,60
B ng 2. nh h ng c a n , giá thành nguyên li u
Lo i b t n Giá thành nguyên li u ( /kg)
i Phong 1,35
c
5,100
Bình ông 1,17
a
5,300
H ng Hà 1,23
b
6,000
K t qu b ng 1 và b ng 2 cho th y nguyên li u b t mì i Phong
ch a hàm l ng gluten cao và tr ng thái gluten t t làm bánh có n , x p t t

cho s n ph m có c u trúc, màu s c, mùi, v t t h n khác bi t có ý ngh a th ng
kê m c 5% so v i hai lo i b t trên và s n ph m có giá tr dinh d ng cao.
Vì th , chúng tôi ch n b t i Phong s d ng trong quá trình ch bi n bánh
mì ng t.
30
B ng 3. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t
M u Loa b t C u trúc Màu s c Mùi V
B1 Bình ông 3,10
a
3,00
a
3,10
a
3,95
a
B2 i Phong 3,95
b
3,65
b
3,75
b
3,85
a
B3 H ng Hà 2,95
a
3,20
ab
3,20
a
3,80

a
B ng 4. ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t
Lo i b t Tính ch t s n ph m
i phong Màu vàng nâu p, m n có n , x p t t, mùi th m
c tr ng, v ng t hài hoà.
Bình ông Màu vàng không ng u, ít m n, h i c ng, mùi th m
không rõ,v ng t c tr ng.
H ng Hà Màu vàng nâu không ng u, ít m n, h i c ng, th m
không rõ mùi, v ng t c tr ng.
K t qu so sánh b ng 3 và b ng 4 cho th y s d ng b t Bình ông
và H ng Hà làm bánh mì ng t thì b t H ng Hà có n t t h n nh ng v
giá tr c m quan thì khác bi t không có ý ngh a th ng kê. Tuy nhiên, n u s
d ng hai lo i b t trên ch bi n thì giá tr c m quan c a s n ph m gi m, v i
l i giá thành c a hai lo i b t này cao h n b t i Phong s nâng giá thành lên
cao, gi m l i nhu n. Do v y, chúng tôi quy t nh không s d ng b t Bình
ông và H ng Hà làm bánh mì ng t.
4
4
.
.
2
2
.
.
T
T
h
h
í
í

n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
2
2
:
:
K
K
h
h
o
o
s
s
á
á
t
t
n
n
h
h

h
h
n
n
g
g
c
c
a
a
m
m
n
n
n
n
v
v
à
à
x
x
p
p
K t qu so sánh n và x p c a bánh do nh h ng c a m
c a kh i b t nhào c trình bày B ng 5.
31
B ng 5. nh h ng c a m kh i b t n n , x p
M u
Hàm l ng

n c(ml)
m kh i
b t (%)
n x p (%)
N1 500 39,35 0,96
a
63,33
a
N2 550 41,30 1,05
b
65,33
b
N3 600 43,14 1,35
d
70,33
d
N4 650 44,86 1,11
c
68,33
c
B ng 6. K t qu ánh giá c m quan theo m kh i b t
M u
Hàm l ng
n c thêm
(ml)
m
kh i b t
C u
trúc
Màu s c Mùi V

N1 500 39,35 1,85
a
2,20
a
1,95
a
3,25
a
N2 550 41,30 2,25
a
2,25
a
2,85
b
3,35
ab
N3 600 43,14 3,95
b
4,10
b
3,95
c
3,75
b
N4 650 44,86 3,05
c
3,15
c
3,25
b

3,60
ab
B ng 7. ánh giá c m quan theo m c a kh i b t
m kh i b t (%) Tính ch t s n ph m
39,35
Màu s c không vàng u, không x p, c ng, mùi hôi
b t mì, v ng t t ng i hài hoà.
41,30
Màu s c không vàng u, không x p, h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà.
43,14
Màu vàng nâu p ng u, m n , m m, mùi th m
c tr ng, v ng t hài hoà.
44,86
Màu h i nh t, ít m n, h i c ng, mùi th m không rõ,
v ng t hài hoà.
K t qu so sánh b ng 5 cho th y n , x p t ng d n theo
m c a kh i b t nhào nh ng m u có 44,86% m thì s n ph m l i gi m
n , vì th gi m giá tr c m quan c a s n ph m. V i m u có m 39,35%
và 41,30% thì t o s n ph m khô c ng, màu s c không p, mùi không c
32
tr ng c a s n ph m. m thích h p c a kh i b t là ph i t o s n ph m có
c u trúc m n, m m, n , x p t t, màu s c mùi v c tr ng c a s n ph m.
D a vào b ng 6, nh n th y m kh i b t là 43,14% khi lên men
em n ng s n ph m có hình dáng p t giá tr c m quan cao khác bi t có
ý ngh a th ng kê m c ý ngh a 5% so v i các m u khác. Do v y, chúng tôi
ch n m u b t t m 43,14% chu n b b t nhào.
4
4
.

.
3
3
.
.
T
T
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
3
3
:
:
K
K
h
h
o

o
s
s
á
á
t
t
h
h
à
à
m
m
l
l
n
n
g
g
b
b
b
b
s
s
u
u
n
n
g

g
n
n
c
c
h
h
t
t
l
l
n
n
g
g
b
b
á
á
n
n
h
h
K t qu kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u trúc, màu, mùi,
v , n , x p và ch t l ng bánh c trình bày các B ng sau:
B ng 8. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo hàm l ng b
M u
Hàm l ng
b (%)
C u trúc Màu s c Mùi V

C1 4 2,15
a
3,15
b
2,70
a
2,25
a
C2 6 3,30
b
3,65
c
3,30
b
3,35
c
C3 8 4,10
c
4,05
c
4,10
c
3,80
d
C4 10 3,90
c
2,70
a
3,90
c

2,70
b
B ng 9. nh h ng hàm l ng b n m, n , x p c a
kh i b t
M u Hàm l ng b (%) m (%) n
x p(%)
C1 4 30,13
a
1,64
d
80,33
d
C2 6 33,25
b
1,41
c
76,33
c
C3 8 38,41
c
1,23
b
70,33
b
C4 10 42,63
d
1,05
a
64,33
a

33
B ng 10. ánh giá c m quan theo hàm l ng b
Hàm l ng b (%) Tính ch t s n ph m
4
Màu nâu h i nh t, không x p, c ng, mùi th m
không rõ, v ng t kém béo.
6
Màu nâu t ng i ng u, n ít, h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà.
8
Màu vàng nâu p ng u, m n, m m, mùi
th m c tr ng, v ng t hài hoà.
10
Màu h i m, m n, khá m m, mùi th m c
tr ng, v kém ng t khá béo.
K t qu so sánh b ng 9 cho th y, khi b sung b càng nhi u m
s n ph m càng cao và n , x p càng gi m do b là ch t béo có kh n ng
gi n c làm cho n c b c thoát ít h n. V i m u có hàm l ng b 4% và 6%
khi n ng hàm l ng n c m t nhi u, ru t bánh khô làm gi m giá tr c m
quan c a s n ph m. Ng c l i, n u s d ng hàm l ng b cao 10%, hàm m
trong s n ph m cao, s n ph m m m, kh n ng b o qu n kém, ng th i k t
h p b ng 8 v ánh giá c m quan cho th y, v i hàm l ng b 10% làm cho
s n ph m h i l t, khá béo và n , x p kém, khác bi t có ý ngh a th ng
kê m c 5%, khó tiêu th , kém l i.
hàm l ng b 8%, s n ph m có n , x p v a ph i, s n ph m
m m, giá tr c m quan cao, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5%. Vì v y,
chúng tôi ch n b sung b v i t l 8% làm c s cho thí nghi m sau.
4
4
.

.
4
4
.
.
T
T
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
4
4
:
:
K
K
h
h
o

o
s
s
á
á
t
t
h
h
à
à
m
m
l
l
n
n
g
g
n
n
g
g
,
,
t
t
l
l
n

n
m
m
m
m
e
e
n
n
s
s
d
d
n
n
g
g
K t qu kh o sát hàm l ng ng, t l n m men s d ng n c u
trúc, màu, mùi, v , n , x p và ch t l ng bánh c trình bày các
B ng sau:
34