Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 4 pptx

tr ng cho bánh mì. c bi t l p v ã x y ra ph n ng maillard t o
melanoidin, các ch t màu và các ch t th m. Các ch t gây mùi th m t l p v
khu ch tán m t ph n vào ru t bánh và m t ph n thoát ra môi tr ng.
C ng màu c a v bánh ph thu c vào: hàm l ng acid amin và
ng kh trong b t nhào, nhi t n ng.
V bánh màu nh t thì ch a hình thành các ch t gây h ng. Nh
v y s hình thành màu s c v bánh và s t o thành các ch t th m có liên
quan v i nhau. Bánh mì có v ch t và nh n thì gi c mùi lâu h n
2.7.3.3. Các quá trình x y ra trong b t nhào khi n ng
Các quá trình keo x y ra ch y u trong b t nhào. Khi n ng là quá
trình h háo tinh b t và s ông t protein, các quá trình này có ý ngh a l n
b i vì làm bánh chín và n c.
40
0
C h t tinh b t b t u tr ng n khi nhi t t ng cao h n thì
các h t tinh b t v ra. N c len vào bên trong h t tinh b t phân h y h t tinh
b t và gi i phóng các thành ph n amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan
thành dung d ch còn amylosepectin t o thành keo dính. Mu n h hoá hoàn
toàn l ng n c nhi u g p 2- 3 l n l ng n c hi n di n trong b t nhào. Do
ó trong th i gian n ng tinh b t ch c h hoá c c b . S h hoá trong
môi tr ng thi u n c s di n ra ch m và s k t thúc khi nhi t trung tâm
bánh t 95-97
0
C. Tinh b t ã h hoá s liên k t v i n c t do trong b t
nhào và n c thoát ra t protid b bi n tính. L ng n c t do trong bánh
gi m i rõ r t, do ó ru t bánh mì khi chín s khô ráo và àn h i. N u emzym
amylase phân c t h u h t tinh b t thành dextrin thì tinh b t b m t tính háo
n c và ru t bánh s tr nên dính.
Quá trình bi n tính c a protid do nhi t x y ra 50-70
0
C. Khi b ông

t protid s gi i phóng n c liên k t, khi ó các phân t protid liên k t ch t
v i nhau và m t tính àn h i. Protid bi n tính t o thành b khung ch t ch
cho bánh mì và c nh hình dáng c a bánh. Còn các h t tinh b t ã h hoá
keo dính và bám xung quanh b khung gluten (V Tr ng S n, Nhan Minh
Trí, 2000).
17
2
2
.
.
7
7
.
.
3
3
.
.
4
4
.
.
S
S
t
t
h
h
a
a

y
y
i
i
t
t
h
h
t
t
í
í
c
c
h
h
b
b
á
á
n
n
h
h
k
k
h
h
i
i

n
n
n
n
g
g
Th tích bánh mì thành ph m th ng l n h n so v i bánh m i em
vào n ng10-30%.
Th tích bánh t ng nhanh và nhi u trong quá trình lên men r u
trong b t nhào, khí CO
2
sinh ra áng k . D i tác d ng c a nhi t trong
quá trình n ng, khí CO
2,
h i n c, h i r u, không khí s dãn n và làm
cho th tích bánh t ng.
Khi v c ng c a bánh c hình thành và bao ph l y bánh thì quá
trình t ng th tích c a bánh ch m d t. Th tích bánh ph thu c vào t c t o
v , ngh a là ph thu c vào nhi t và m không khí trong bu ng n ng.
S t ng th tích bánh làm cho bánh có x p c n thi t, hoàn thi n
m t ngoài c a bánh và nâng cao kh n ng tiêu hoá c a bánh.
3.3.5. S thay i kh i l ng b t nhào
V c b n 95% s gi m kh i l ng là do m tách ra trong quá trình
t o v bánh, m t ph n do s bay khí CO
2
, các axit h u c d bay h i, bay h i
r u và s cháy các ch t v bánh trong quá trình n ng.
S gi m kh i l ng bánh ph thu c vào lo i s n ph m (hình dáng và
kh i l ng c c b t) ph ng pháp n ng (có khuôn hay không có khuôn,
dày c a v , l ng m m t i) bánh có kích th c th tích nh thì t l

gi m m cao, bánh trong khuôn khi n ng ít b gi m kh i l ng. N u m
không khí hay bu ng n ng cao thì m b m t c c b t cao do ó s t o
v càng ch m, v bánh bóng láng, gi khí t t nên s gi m kh i l ng ít. N u
quá trình n ng t o v bánh m ng thì ít gi m kh i l ng, n u tôc i l u
không khí trong bu ng n ng cao thì s gi m kh i l ng t ng
2
2
.
.
7
7
.
.
4
4
.
.
B
B
o
o
q
q
u
u
n
n
b
b
á

á
n
n
h
h
m
m
ì
ì
2
2
.
.
7
7
.
.
4
4
.
.
1
1
.
.
N
N
h
h
n

n
g
g
b
b
i
i
n
n
i
i
x
x
y
y
r
r
a
a
t
t
r
r
o
o
n
n
g
g
b

b
o
o
q
q
u
u
n
n
b
b
á
á
n
n
h
h
Sau khi n ng làm ngu i bánh và trong quá trình b o qu n bánh ã
x y ra các bi n i phân b m gi a v và ru t bánh, gi m m c a bánh,
gi m kh i l ng c a bánh, thay i tính ch t c c u ru t bánh, bánh tr nên
d o và àn h i.
18
-
-
S
S
g
g
i
i

m
m
t
t
r
r
n
n
g
g
l
l
n
n
g
g
c
c
a
a
b
b
á
á
n
n
h
h
m
m

ì
ì
Giai o n 1: giai o n làm ngu i bánh, v bánh ngu i nhanh trong
khi ru t bánh ngu i ch m h n do s chênh l ch nhi t gi a v và ru t bánh
nên có s di chuy n m t ru t ra. S bay h i m t b m t ra môi tr ng nên
có s gi m tr ng l ng.
Giai o n 2: gi m tr ng l ng ch m t c gi m u, m bánh
kho ng 14-16 % n u b o qu n lâu, m t s s n ph m bánh mì s d ng ngay
không quá b y gi thì giai o n này không có ý ngh a. So v i kh i l ng
bánh sau khi n ng thì s gi m kh i l ng 2,5-3,5% kh i l ng bánh gi m
ph thu c vào th i gian b o qu n, v n t c làm ngu i bánh m c a bánh,
tr ng thái v bánh.
-
-
S
S
u
u
c
c
a
a
b
b
á
á
n
n
h
h

Sau khi n ng 10-15 gi bánh b t u rã, mùi và v th m b t u
gi m d n, v c ng tr nên m m d o, tính ch t ru t bánh thay i nhi u.
B n ch t c a quá trình u: ng i ta cho r ng nguyên nhân c a quá
trình u là do tinh b t b thoái hoá. Các gel tinh b t t o thành trong quá trình
n ng do h hoá thì không b n. Trong th i gian b o qu n, gel b thoái hoá
tinh b t nh n c ra, các phân t tinh b t k t ch t l i c u trúc tinh th . Trong
bánh mì càng ch a nhi u protid thì bánh càng ch m quá trình u (V Tr ng
S n, Nhan Minh Trí, 2000).
2
2
.
.
7
7
.
.
4
4
.
.
2
2
.
.
C
C
á
á
c
c

p
p
h
h
n
n
g
g
p
p
h
h
á
á
p
p
g
g
i
i
t
t
i
i
b
b
á
á
n
n

h
h
m
m
ì
ì
V n gi t i bánh mì có ý ngh a kinh t nh t nh, do ó c n ph i
có ph ng pháp gi t i c a bánh mì.
Dùng ch t kìm hãm s u c a bánh mì: b sung vào b t nhào m t ít
protid ( u nành, gluten v a) tinh b t h hoá, m t maltose, glucose, fructose,
dextrin Ngoài ra còn có th thêm acid lactic c ng tác d ng làm ch m quá
trình u c a bánh.
Áp d ng quy trình công ngh h n ch s u c a bánh. Mu n nh
v y ng i ta nhào b t v i c ng m nh, kéo th i gian nhào và vê bánh vài
l n. b t nhào lên men trong th i gian dài, lên men k t thúc trong i u ki n
19
thích h p nh t làm m c c b t trong bu ng n ng u có tác d ng làm ch m
quá trình u.
Gi l nh ông -20 n -30
0
C. Bao gói th t k không th m h i n c
và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen) nên k t h p ch n
nhi u lo i bao bì khác nhau sao cho thích h p (V Tr ng S n, Nhan Minh
Trí, 2000).
2
2
.
.
7
7

.
.
5
5
.
.
C
C
á
á
c
c
d
d
n
n
g
g
h
h
h
h
n
n
g
g
c
c
a
a

b
b
á
á
n
n
h
h
m
m
ì
ì
B nh nh t ru t bánh mì do vi khu n Bacillus mesentericus.
Ru t bánh mì b do Bacillus prodigiosum.
M c bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và
m t s loài thu c gi ng Mucor.
B nh say bánh mì do n m Fusarium sporotrichicides.
(L ng c Ph m,2001)
2
2
.
.
7
7
.
.
6
6
.
.

á
á
n
n
h
h
g
g
i
i
á
á
c
c
h
h
t
t
l
l
n
n
g
g
s
s
n
n
p
p

h
h
m
m
Bánh mì t t hình dáng ng u, không cong m p, n u, không
r n n t, vàng u, không cháy. Cùi nh n bóng, vàng ng u. Ru t bánh n
u, không có b t s ng, không có ch quá dính, quá t, àn h i t t, l y
ngón tay n nh ph i tr l i tr ng thái ban u, không v thành mãnh nh do
quá khô.
Mùi v th m ngon, không có mùi v l , không chua, không ng,
không m c meo, không có mùi khét d u, nhai không th y l o s o do s n cát.
m trung bình 40-45%.
chua không quá 5 .
x p 63-68% (Ph m v n S ,1975)
20
C
C
h
h
n
n
g
g
3
3
P
P
H
H
N

N
G
G
T
T
I
I
N
N
V
V
À
À
P
P
H
H
N
N
G
G
P
P
H
H
Á
Á
P
P
N

N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
C
C
U
U
3
3
.
.
1
1
P
P
h
h
n
n
g
g
t

t
i
i
n
n
a i m: t i c s s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh ng M
Th i Long Xuyên An Giang và thu th p s li u t i phòng thí nghi m B môn
Công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p - Tr ng i H c An Giang.
Thi t b d ng c : b d ng c th y tinh, thi t b phân tích m, thi t
b phân tích béo, cân phân tích, máy nhào b t và bàn cán, t bánh, lò
n ng.
Hoá ch t: hoá ch t phân tích béo, hoá ch t phân tích m, hoá ch t
o x p.
Nguyên li u: b t mì, ng, mu i, b , n m men Saccharomyces
cerevisiae.
Th i gian th c hi n: 3 tháng
3
3
.
.
2
2
P
P
h
h
n
n
g
g

p
p
h
h
á
á
p
p
n
n
g
g
h
h
i
i
ê
ê
n
n
c
c
u
u
N ng (140
0
C trong 10 phút)
Nhào b t (20 phút)
Chia b t
Lên men (6 gi )

Cán, t o hình
Thành ph m
- ng (20%)
B t mì
- N m men (1%)
- N c (550 ml)
- B (5%)
- Mu i (1%)
B o qu n
- S a (0,25%)
Hình 1.S qui trình s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh
21
3
3
.
.
3
3
P
P
h
h
n
n
g
g
p
p
h
h

á
á
p
p
p
p
h
h
â
â
n
n
t
t
í
í
c
c
h
h
3
3
.
.
3
3
.
.
1
1

P
P
h
h
n
n
g
g
p
p
h
h
á
á
p
p
p
p
h
h
â
â
n
n
t
t
í
í
c
c

h
h
h
h
ó
ó
a
a
h
h
c
c
TT Ch tiêu Ph ng pháp
1 m Ph ng pháp s y khô nhi t 105
0
C n tr ng l ng
không i. Cân tr ng l ng tr c và sau khi s y t ó
tính ra ph n tr m l ng có trong nguyên li u.
2 m t ng
s
Ph ng pháp Kjcldal: vô c hoá th c ph m b ng H
2
SO
4
và ch t xúc tác. Dùng ch t ki m m nh NaOH và KOH
y NH
3
t mu i (NH
4
)

2
SO
4
ra th t do và nh l ng
NH
3
b ng axid 2%.
3 Lipid Ph ng pháp Soxhlet (gián ti p): dùng dung môi nóng
(ether) hoà tan lipid t do trong nguyên li u. Sau khi u i
h t dung môi, cân xác nh kh i l ng m u (khô) ban u
và sau khi u i h t dung môi, ta có c lipid trong m u.
4 ng
t ng s
Dùng ph ng pháp Lane-Eynon thu phân m u b ng
HCl m c. Trung hoà m u b ng NaOH, sau ó chu n
ng kh b ng dung d ch Fehling (A + B) v i ch th
xanh Methylen trong khi un nóng.
5 x p B ng cách d a trên t l % dung d ch c a l h ng bánh
mì ( xin xem ph n ph ch ng).
6 n
D a vào l ng n c dâng lên trong quá trình lên men
( xin xem ph n ph ch ng).
22
3
3
.
.
3
3
.

.
2
2
P
P
h
h
n
n
g
g
p
p
h
h
á
á
p
p
á
á
n
n
h
h
g
g
i
i
á

á
c
c
m
m
q
q
u
u
a
a
n
n
Ch tiêu i m Yêu c u
5 Màu vàng nâu bóng p, ng u, c tr ng c a bánh.
4 Màu vàng nâu t ng i ng u.
3 Màu h i m, h i nh t, không ng u ho c màu nâu
ng u nh ng không bóng.
2 Màu m , ho c màu tr ng h i s ng, ho c l m m tr ng
ho c nâu en.
Màu s c
1 Màu nâu en, s n ph m cháy.
5 M n, m m m i, n , x p r t t t.
4 M n, t ng i m m m i, n , x p khá t t.
3 Ít m n, h i c ng, ít n , ít x p.
2 Không m n, c ng, không x p, không n .
C u trúc
1 Chai c ng.
5 Th m, d y mùi b , s a và mùi r t c tr ng c a s n ph m.
4 Th m mùi b , s a, mùi c tr ng c a s n ph m.

3 Th m không rõ mùi b , s a, ít c tr ng c a s n ph m.
2 Ít th m, thoáng mùi hôi c a b t mì.
Mùi
1 Ít th m, có mùi hôi m c nhi u, mùi l .
5 V ng t, béo r t c tr ng c a s n ph m, hài hoà, h u v
t t.
4 V ng t, béo c tr ng, hài hoà.
3 V ng t, ít béo t ng i c tr ng, hài hoà.
2 V quá ng t ho c quá l t, không béo.
V
1 Có v l .
3
3
.
.
4
4
B
B
t
t
r
r
í
í
t
t
h
h
í

í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
3
3
.
.
4
4
.
.
1
1
T
T
h
h
í
í
n
n
g

g
h
h
i
i
m
m
1
1
:
:
C
C
h
h
n
n
l
l
o
o
i
i
b
b
t
t
m
m
ì

ì
t
t
h
h
í
í
c
c
h
h
h
h
p
p
c
c
h
h
o
o
q
q
u
u
á
á
t
t
r

r
ì
ì
n
n
h
h
c
c
h
h
b
b
i
i
n
n
M c ích: Tìm ra c lo i b t thích h p cho quá trình s n xu t.
23
3
3
.
.
4
4
.
.
1
1
.

.
1
1
C
C
h
h
u
u
n
n
b
b
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
B t mì c sàn l i tr c khi ch bi n.

Ph gia và gia v c cân tr c theo t l xác nh.
Thành ph n nguyên li u ph gia và gia v cho t ng m u :
B t mì :1000g
ng: 200g
N m men: 10g
Mu i: 10g
N c :550ml
B : 50g, s a 2,5g.
3
3
.
.
4
4
.
.
1
1
.
.
2
2
B
B
t
t
r
r
í
í

t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t hai
l n l p l i.
Nhân t B : thay i 3 lo i b t
B1: Bình ông B2: i Phong B3: H ng Hà
Qui trình b trí thí nghi m :
Hình 2.S b trí thí nghi m 1
3
3
.
.
4
4
.
.

1
1
.
.
3
3
.
.
T
T
h
h
c
c
h
h
i
i
n
n
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g

h
h
i
i
m
m
Chu n b nguyên li u (b t mì, n m men, ng, mu i, ph gia,
n c) xong ta ti n hành cân l ng nguyên li u chính xác, sau ó tr n b t
v i gia v và ph gia trên. R i ti n hành nhào b t trong th i gian 20 phút, lúc
nhào b t cho n c vào t t n khi h t l ng n c. Xong em cán, t o hình
bánh r i em lên men kho ng 6 gi . Cu i cùng là em bánh i n ng nhi t
24
140
0
C trong 10 phút. K t thúc quá trình n ng, ta c bánh thành ph m.
S n ph m c em bao gói b ng bao bì polyethylen.
3
3
.
.
4
4
.
.
1
1
.
.
4
4

C
C
h
h
t
t
i
i
ê
ê
u
u
t
t
h
h
e
e
o
o
d
d
õ
õ
i
i
ánh giá c m quan.
n , m, x p.
3
3

.
.
4
4
.
.
2
2
T
T
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
2
2
:
:
K
K

h
h
o
o
s
s
á
á
t
t
l
l
n
n
g
g
n
n
c
c
c
c
h
h
o
o
v
v
à
à

o
o
l
l
ú
ú
c
c
n
n
h
h
à
à
o
o
b
b
t
t
n
n
g
g
i
i
á
á
t
t

r
r
c
c
m
m
q
q
u
u
a
a
n
n
c
c
a
a
s
s
n
n
p
p
h
h
m
m
3
3

.
.
4
4
.
.
2
2
.
.
1
1
M
M
c
c
í
í
c
c
h
h
Xác nh l ng n c thích h p cho quá trình s n xu t t o s n ph m
t giá tr c m quan cao.
3
3
.
.
4
4

.
.
2
2
.
.
2
2
C
C
h
h
u
u
n
n
b
b
t
t
h
h
í
í
n
n
g
g
h
h

i
i
m
m
T thí nghi m 1 ch n ra lo i b t cho quá trình ch bi n.
Các b c chu n b ti p theo ti n hành t ng t thí nghi m 1.
3
3
.
.
4
4
.
.
2
2
.
.
3
3
B
B
t
t
r
r
í
í
t
t

h
h
í
í
n
n
g
g
h
h
i
i
m
m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t và
hai l n l p l i.
Nhân t N: l ng n c thay i v i 4 m c .
N1 = 500ml, N2= 550ml, N3=600ml, N4 =650ml
Qui trình b trí thí nghi m
Hình 3.S b trí thí nghi m 2
25