Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 3 ppsx

Th i gian sinh s n hình thành t bào m i kho ng 30-40 phút, nh ng
trong môi tr ng b t c n 2,5- 3 gi . T c sinh s n ph thu c vào thành
ph n và n ng ch t dinh d ng c a môi tr ng, nhi t , pH và m c
s c không khí. Nhi t thích h p cho n m men thích h p sinh s n là 29-
31
o
C, pH thích h p 5-5,8 (Lê B ch Tuy t, 1994).
Trong công ngh s n xu t bánh mì giai o n lên men b t mì óng
vai trò quy t nh n ch t l ng bánh mì.Quá trình lên men c th c hi n
b i n m men. Khi ó n m men s chuy n hoá ng có trong b t mì thành
c n và CO
2
theo ph ng trình ph n ng sau:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Chính CO
2
s là tác nhân làm bánh mì n , khí CO
2
c t o thành s
b gi l i trong các m ng gluten. Gluten trong b t mì l i là protein r t c bi t

chúng có tính ch t àn h i và t o m ng. Khi n ng bánh mì nhi t cao
CO
2
s t ng th tích, m ng gluten s c ng ra và t o thành nh ng túi ch a
CO
2
. Khi nhi t cao h n CO
2
s thoát ra kh i túi ch a nó và t o ra nh ng l
x p trong bánh. K t qu là bánh có x p, kh n ng lên men càng m nh,
x p c a bánh càng nhi u bánh càng n và th tích bánh càng t ng (Nguy n
c L ng,2002).
Có ba lo i n m men c s n xu t trong bánh mì:
2
2
.
.
2
2
.
.
1
1
N
N
m
m
m
m
e

e
n
n
é
é
p
p
N m men ép c s n xu t t các chuyên s n xu t n m men, nhà
máy r u bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong d ch bã c a nhà máy r u
bia r ng có ch a r t nhi u n m men trong kh i d ch bã n u t n d ng s
r t kinh t . Nguyên li u chính s n xu t n m men bánh mì là r ng (t
các nhà máy ng) thành ph n r ng g m có ng 40-50% ch t không
ng, n c 20-26%.
Mu n chu n b môi tr ng dinh d ng cho n m men ng i ta pha
loãng m t r ng v i n c. Quá trình s n xu t n m men c th c hi n
theo các b c chính nh sau:
Axit hoá môi tr ng b ng H
2
SO
4
chúng ta tách t p ch t không c n
thi t.
8
Thêm ( NH
4
)
2
SO
4
, KH

2
PO
4
, biotin t ng ngu n dinh d ng cho
n m men và t ng t c phát tri n c a n m men.
Sau ó c y n m men gi ng vào môi tr ng và th i khí liên t c vào
d ch nuôi n m men kéo dài 12-18 gi . K t qu thu c 80-100g n m men
trong m t lít môi tr ng. Dung d ch c ly tâm tách n m men, n m men
thu c em ép lo i ra n c th a và b o qu n 0-4
0
C. N m men ép có
màu vàng nh t, m 75%.
2
2
.
.
2
2
.
.
2
2
N
N
m
m
m
m
e
e

n
n
k
k
h
h
ô
ô
N m men khô c s n xu t t n m men ép có ch t l ng cao.Tr c
khi s y khô n m men c tr n v i b t mì và s y chân không n m 7,5-
8% (nhi u nhà nghiên c u cho r ng n u s y m d i 6% thì protid c a t
bào n m men b bi n tính, enzym c a n m men b m t ho t tính). m n m
men khô không quá 11-12%.
So v i n m men t thì n m men khô b o qu n lâu và v n chuy n
d , tuy nhi n ho t tính th p h n so v i n m men ép.
2
2
.
.
2
2
.
.
3
3
.
.
N
N
m

m
m
m
e
e
n
n
l
l
n
n
g
g
N m men l ng là d ch n m men ch a phân li tách n m men, khi
dùng n m men l ng ph i l u ý hàm l ng n c trong n m men l ng tránh
b t nhào b nhão (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).
2
2
.
.
3
3
.
.
n
n
g
g
ng có nh h ng n dai c a b t nhào và quá trình lên men
c a b t nhào. ng nhi u làm cho b t nhào b ch y và làm gi m ch t l ng

n c liên k t trong b t nhào. N u cho m t l ng ng nh vào b t nhào thì
t c c a quá trình lên men s t ng nh ng quá trình lên men và b t nhào s
b c ch n u s d ng ng quá nhi u. ng c ng nh h ng n màu s c
c a v bánh.Trong quá trình n ng bánh nhi t cao ng b chuy n hoá
thành các h p ch t màu làm cho màu s c c a v bánh p h n (V Tr ng
S n, Nhan Minh Trí, 2000).
9
2
2
.
.
4
4
.
.
M
M
u
u
i
i
Mu i có tác d ng làm cho v c a bánh ngon h n, gluten ch t l i.
Mu i có nh h ng n tr ng thái ho t ng c a các vi sinh v t trong b t
nhào và ho t ng c a enzym.
Mu i s d ng trong công nghi p s n xu t bánh mì ph i m b o tiêu
chu n th c ph m.
Hàm l ng mu i 96,5-99,2%.
Các ch t không tan t 0,05-0,9 % (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí,
2000).
2

2
.
.
5
5
.
.
N
N
c
c
N c dùng tr n b t nhào là n c u ng bình th ng, n c ph i
trong su t không màu, không amoniac, H
2
S, ho c các acid t nit , không có
vi sinh v t gây b nh.
c ng c a n c thích h p t 7  9 mg ng l ng trong m t lít
(1mg ng l ng ch a 20,04mg Ca
+2
và 12,06 mg Mg
+2
trong m t lít). Các
mu i trong n c c ng c ng góp ph n làm cho gluten ch t l i, v n c c ng
gây cho bánh không ngon vì v y n c có c ng cao không s d ng trong
c ng nghi p bánh mì.
N c không t tiêu chu n ph i c x lí tr c khi s d ng (V
Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).
2
2
.

.
6
6
.
.
B
B
B là huy n phù g m n c và ch t béo c a s a, có l n m t l ng
nh cazein, lactoza và natri clorua.
B là lo i ch t béo l y t s a bò (Ph m V n S ,1975).
B c s d ng trong bánh mì ng t v i m c ích t ng h ng th m, v
béo và làm cho c u trúc c a bánh m m, m n do b là ch t béo có tính gi
n c.
10
2
2
.
.
7
7
.
.
C
C
s
s
l
l
ý
ý

t
t
h
h
u
u
y
y
t
t
c
c
a
a
q
q
u
u
á
á
t
t
r
r
ì
ì
n
n
h
h

l
l
à
à
m
m
b
b
á
á
n
n
h
h
2
2
.
.
7
7
.
.
1
1
.
.
N
N
h
h

à
à
o
o
b
b
t
t
M c ích c a quá trình nhào b t v i n c, mu i và n m men ( ôi
khi tùy lo i bánh có thêm m , ng,) là thu c m t kh i b t
nhào ng nh t (Lê Ng c Tú, 2000).
2
2
.
.
7
7
.
.
1
1
.
.
1
1
.
.
S
S
h

h
ì
ì
n
n
h
h
t
t
h
h
à
à
n
n
h
h
k
k
h
h
i
i
b
b
t
t
n
n
h

h
à
à
o
o
B t nhào th ng ch ch a b t mì, n c, natri clorua. Khi b t c
thêm n c, natri clorua và nhào tr n trong 10- 20 phút, các protein c a gluten
s h p th n c, nh h ng, s p x p l i thành hàng và giãn m ch t ng ph n
nên s làm phát sinh các t ng tác a béo và hình thành các c u isufua m i.
M t m ng protein ba chi u có tính nh t àn h i c thi t l p, d n d n
nh ng ti u ph n gluten ban u bi n thành nh ng màng m ng bao l y xung
quanh các h t tinh b t và nh ng h p ph n khác có trong b t mì. Kh i b t tr
thành àn h i và d ch y g i là b t nhão (Lê Ng c Tú,2001).
2.7.1.2. Ph ng pháp làm n b t
- Ph ng pháp c h c
C n máy nhào kín ph c t p, trong quá trình nhào ph i b m khí CO
2
v i áp su t 6-10 at hình thành túi khí trong b t nhào (V Tr ng S n,
Nhan Minh Trí, 2000)
- Ph ng pháp hóa h c
c s d ng r ng rãi s n xu t bánh ch a nhi u ng và ch t
béo: bánh ng t, bích qui.
Các hóa ch t dùng t o n g i là thu c t o n ( b t n ): NaHCO
3
và
(NH
4
)
2
CO

3
.
Li u l ng cho phép c a m t s ch t t o n th ng c s d ng:
NaHCO
3
: 0,1-0,2% và (NH
4
)
2
CO
3
: 0,2- 0,3%
- Ph ong pháp sinh h c
Trong công nghi p bánh mì, ph ng pháp sinh h c c coi là
ph ng pháp ch y u làm n b t nhào. Trong quá trình ho t hóa các n m
men ã chuy n ng và tinh b t qua nhi u giai o n, cu i cùng t o thành
khí CO
2
, chính khí CO
2
làm n b t nhào.
11
Ph ng pháp sinh h c làm n bánh c s d ng r ng rãi không
nh ng làm b t nhào n t t mà còn làm bánh có mùi th m, v ngon và d tiêu
hóa. Trong quá trình lên men nhi u s n ph m t o thành: acid lactic, acid
acetic, r u, esternh ng ch t này góp ph n làm cho s n ph m có h ng v
th m ngon. Ngoài ra khi lên men b t nhào thì c u trúc phân t c a các phân
t ph c t p (tinh b t , protid) trong b t c chuy n hóa thành các thành
ph n d tiêu hóa h n, làm t ng kh n ng tiêu hóa cho c th ng i.
2.7.1.3. Nh ng bi n i x y ra trong b t nhào

T khi nhào b t n khi n ng trong b t nhào ã x y ra nhi u bi n
i và các bi n i này có liên quan n quá trình lên men. Quá trình lên men
x y ra t khi b t u n khi k t thúc chia làm hai giai o n chính :
Giai o n 1: t lúc u n lúc chia b t. M c ích c a giai o n này
là tích t h ng v và làm thay i tính ch t b t nhào cho phù h p v i quá
trình s n xu t bánh, giai o n này bánh ch a n .
Giai o n 2: t lúc chia bánh n khi lên men k t thúc quá trình lên
men m nh, nhanh m c ích tích t h ng v và t o n .
Toàn b các quá trình này liên quan n ho t ng c a vi sinh bi n
i hoá keo và hoá sinh trong kh i b t nhào.
-
-
Q
Q
u
u
á
á
t
t
r
r
ì
ì
n
n
h
h
l
l

ê
ê
n
n
m
m
e
e
n
n
v
v
i
i
s
s
i
i
n
n
h
h
v
v
t
t
Trong quá trình lên men b t nhào thì s lên men r u óng vai trò
ch y u và x y ra d i tác d ng c a h enzym trong n m men, các enzym
chuy n hoá các lo i ng thành CO
2

và r u.
C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH
nh h ng n quá trình lên men k t thúc có các y u t : nhi t ,
n ng H
+
, các vitamin, khoáng, mu i.
Song song v i quá trình lên men r u bao gi c ng có quá trình lên
men acid lactic, quá trình lên men sinh ra m t s s n ph m acid axetic, acid
citric, acid formic, acid tartric trong ó acid lactic và acid axetic là hai acid
ch y u làm cho acid c a b t nhào t ng lên.T c t o acid ph thu c vào
nhi t . Vì v y n u lên men nhi t cao 35-40
0
C thì b t nhào r t chóng
12
chua vì kho ng nhi t này thích h p cho s phát tri n c a vi khu n lên men
acid lactic.
Qúa trình lên men sinh khí CO
2

tích t t o thành các túi khí, gluten
có tác d ng làm khung gi các khí t ó cho bánh mì n , x p và àn h
i.
-
-
Q
Q
u
u
á
á
t
t
r
r
ì
ì
n
n
h
h
v
v
t
t
l
l
í
í
v

v
à
à
k
k
e
e
o
o
h
h
o
o
á
á
S bi n i tính ch t v t lí c a b t nhào trong th i gian lên men liên
quan ch t ch v i s bi n i tính ch t c a protein, s thay i này do ba y u
t gây ra: acid trong b t nhào t ng tác d ng c a các enzym thu phân
protid có trong b t, tác d ng c a các enzym thu phân protid có trong n m
men. Các y u t này nh h ng t i kh n ng hút n c và tr ng n c a
protid.Th t ra sau khi nhào các ch t protid và tinh b t ã k t thúc s h p th
n c nh ng s th m t c a protid v n ti p di n cho t i khi k t thúc quá
trình lên men.Nguyên nhân s hút n c th m t là do phân rã c a protid
d i tác d ng c a men thu phân protid và do tác ng c h c làm t ng b
m t t do c a protid. N u s phân c t protid và s tr ng n protid có gi i
h n thì quá trình lên men gi m b t pha l ng t ó góp ph n t o tính ch t nhào
t t. Ng c l i, n u protid b peptid hóa (phân c t m c cao) làm t
m ch polypeptid thì pha l ng trong b t nhào t ng lên làm cho b t nhào có
tính ch t v t lý kém.Thông th ng b t t t thì ho t ng enzym y u do ó c n
nhào m nh và nhào l i nhi u l n t ng t c tr ng n c a protid. Ng c

l i b t x u ho t ng enzym cao thì ch c n nhào vài l n, n u nhào m nh và
nhào nhi u l n gluten s b v ng và kh n ng gi khí c a b t nhào b gi m.
Trong quá trình keo hoá c a b t nhào c ng ph thu c vào acid
c a môi tr ng b t nhào, n u acid t ng thì s peptid hoá protid t ng nhanh
d n n protid tr ng n nhi u và làm thay i tính ch t v t lí c a kh i b t
nhào (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).
-
-
Q
Q
u
u
á
á
t
t
r
r
ì
ì
n
n
h
h
h
h
o
o
á
á

s
s
i
i
n
n
h
h
Quá trình hoá sinh trong b t nhào có liên quan ch t ch v i enzym vi
sinh v t và h enzym trong b n thân nguyên li u. Nh ng bi n i ch y u có
nh h ng n ch t l ng bánh là h glucid- protease gây nên. Trong quá
trình lên men h glucid amylase luôn thay i, u tiên glucid b thu phân
13
theo th t : glucose, fructose, sacarose, maltose, trisacarose. Sau ó thu
phân tinh b t thành maltose cho n khi k t thúc.
Ho t ng protid -protease tu thu c vào lo i b t và ch t l ng n m
men. N u b t x u và ch t l ng n m men kém, protease ho t ng m nh thì
gluten b v n nát, do ó kh n ng gi khí c a b t kém, bánh ít n và ru t
bánh t (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).
2
2
.
.
7
7
.
.
2
2
.

.
T
T
o
o
h
h
ì
ì
n
n
h
h
b
b
á
á
n
n
h
h
Sau khi chu n b b t nhào chuy n sang giai o n t o hình s n ph m,
quá trình t o hình bánh mì g m có các khâu ch y u sau:
- Chia b t nhào thành t ng c c :
+ Vo tròn c c b t nhào
+ Lên men n nh
+T o hình c c b t
+ Lên men k t thúc
Chia b t: b t c chia thành t ng m u theo kh i l ng qui nh
tr c theo yêu c u c a t ng lo i bánh, sai s cho phép trong khi chia 1-1,5 %.

Vo tròn b t nhào sau khi chia c c b t nhào ph i c l n ngay, l n
vê có tác d ng làm cho c u trúc c a b t nhào tr nên t t h n và ru t bánh x p
u h n.
Lên men n nh sau khi l n vê c c b t c yên 5-8 phút ó là
kho ng th i gian lên men n nh. Trong th i gian này c c b t s khôi ph c
l i c u trúc do quá trình l n vê ã làm thay i nh công o n này ru t bánh
tr nên u h n, th tích b t nhào t ng lên (th c t giai o n này lên men s
không có ý ngh a nhi u).
T o thành c c b t nhào sau khi lên men s b c c b t nhào ph i
c t o hình ngay theo nh ng hình dáng yêu c u c a t ng lo i bánh.Có th
không c n khuôn ho c c n có khuôn (khuôn ph i c bôi d u tr c khi cho
b t vào).
Lên men k t thúc trong quá trình chia b t và t o hình thì h u h t
l ng khí CO
2
thoát ra ngoài. Lên men k t thúc là khâu quan tr ng nh
h ng n hình dáng và ch t l ng s n ph m trong quá trình lên men k t
14
thúc khí CO
2
ti p t c sinh ra và làm c c b t n lên. Quá trình lên men ph
thu c vào nhi u y u t : kh i l ng b t, công th c làm bánh, m b t nhào,
ch t l ng nguyên li u, nhi t và m không khí.
N u tr ng l ng c a b t nh m c a b t nhào th p thì th i gian
lên men k t thúc c n dài h n. N u trong b t nhào có ng, ch t béo c ng
nh các ch t làm t ng ch t l ng gluten (ch t oxi hoá, acid ascorbic, cromat
kali) thì th i gian lên men k t thúc ph i kéo dài.
N u m t ng i c a không khí l n thì ph i rút ng n th i gian
lên men k t thúc m c a không khí quá 85% c c b t s dính v i, gi y lót
bánh, khai và khuôn n ng bánh. Thông th ng ng i ta kh ng ch nhi t

lên men kho ng 35-40
0
C và m không khí kho ng 70-85%.
Th i gian lên men k t thúc c a bánh nh 50-70 phút nh ng n u i u
ki n không thích h p, th i gian lên men có th kéo dài h n (120 phút). N u
chu n b b t nhào b ng ph ng pháp rút g n thì quá trình lên men càng quan
tr ng và quy t nh n c a bánh. N u i u ki n lên men k t thúc không t t
s không gi hình dáng theo yêu c u, v bánh có th b n t n và ru t bánh b
cháy c c b (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).
2
2
.
.
7
7
.
.
3
3
.
.
N
N
n
n
g
g
b
b
á

á
n
n
h
h
2
2
.
.
7
7
.
.
3
3
.
.
1
1
.
.
B
B
i
i
n
n
i
i
m

m
v
v
à
à
n
n
h
h
i
i
t
t
c
c
a
a
c
c
c
c
b
b
t
t
n
n
h
h
à

à
o
o
Khi gia nhi t c c b trong lò n ng nhi t và m có s thay i
không gi ng nhau gi a các l p khác nhau: l p v b m t, l p sát v và l p
trung tâm c a bánh.
nh ng giây phút u tiên c a quá trình n ng nhi t c c b t
(30
0
C) th p h n r t nhi u so v i nhi t bu ng n ng (200-260
0
C) và do
m không khí trong bu ng n ng cao do ó s ng ng t h i n c trong b
m t bánh ( m l p b m t t ng 1,3%). Sau ó nhi t b m t t ng lên
100
0
C, khi ó l p b m t bánh có s b c h i n c m nh, trong giai o n
này nhi t l p b m t không t ng cho n khi l p v m t h t n c, khi
ó nhi t v bánh t ng lên 160-180
0
C và có s hình thành l p v ngoài
c ng. V n t c hình thành v bánh ph thu c vào nhi t và m không khí
trong bu ng n ng. m môi tr ng kh ng khí trong bu ng n ng càng
15
l n và nhi t n ng càng th p thì quá trình hình thành v bánh càng ch m.
L ng n c l p ngoài c a bánh m t ph n chuy n sang môi tr ng không
khí và m t ph n chuy n vào phía trong ru t bánh.
Nguyên nhân m di chuy n theo s truy n nhi t t n i có nhi t
cao n n i có nhi t th p (t l p ngoài vào trung tâm ru t bánh).
m di chuy n t n i có m cao n n i có m th p (t l p bên d i

v ra n l p v bên ngoài và thoát ra môi tr ng).
D i l p v hình thành m t vùng bay h i n c, vùng này s i sâu
vào ru t bánh làm dày c a v bánh t ng d n vào bên trong. M t ph n h i
n c vùng bay h i chuy n qua v và bay h i, m t ph n do tr l c c a l p
v c ng nên n c chuy n vào trung tâm ru t bánh. Do ó m ru t bánh
t ng lên so v i m ban u, 1,5 - 2,5% m c a l p trung tâm t ng ch m
và t giá tr nh nh t so v i l p trung gian. Nhi t trung tâm ru t bánh
cu i quá trình n ng lên 94-97
0
C và nhi t ó làm chín bánh
2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh x y ra khi n ng bánh
Trong nh ng phút u tiên c a quá trình n ng, nhi t bánh 30-
40
0
C phát tri n c a các n m men và vi khu n lên men acid c t ng c ng.
Sau ó gi m xu ng và ng ng ho t ng khi nhi t t 70
0
C. giai o n
u c ng x y ra quá trình th y phân tinh b t b ng enzym và b ng acid có
trong b t nhào. Trong quá trình lên men b t nhào và lên men k t thúc, tinh
b t c th y phân r t ít nh ng c ng th y phân tinh b t t ng khi b t
nhào c gia nhi t. Nhi t thích h p cho s ho t ng c a enzym bêta
amylase là 62-64
0
C và c a enzym anpha amylase 71-75
0
C. Khi nhi t
t ng quá cao thì s ho t ng c a các h men b ng ng. Khi nhi t t 82-
84
0

C thì ho t ng c a bêta-amylase b ng ng và 97-98
0
C ho t ng c a
anpha-amylase b ng ng.
N u hàm l ng acid trong b t nhào cao thì có th rút ng n c quá
trình th y phân tinh b t b ng enzym nh ng do hàm l ng acid trong b t nhào
không áng k nên s th y phân tinh b t b ng acid th p.
Trong quá trình n ng bánh có g n 70 ch t gây h ng v c t o
thành (r u, acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) gây h ng v th m ngon c
16