Luận văn: Những nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất bánh mì ngọt phần 2 pptx

D
D
A
A
N
N
H
H
S
S
Á
Á
C
C
H
H
B
B
N
N
G
G
B ng s T a b ng Trang
B ng 1. Thành ph n hoá h c c a các lo i b t 30
B ng 2. nh h ng c a x p , n , giá thành nguyên li u 30
B ng 3. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t 31
B ng 4. ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t 31
B ng 5. nh h ng c a m kh i b t n n , x p 31
B ng 6. K t qu ánh giá c m quan theo m kh i b t 32
B ng 7. ánh giá c m quan theo m c a kh i b t 32
B ng 8. K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo hàm l ng b 33

B ng 9. nh h ng hàm l ng b n m, n , x p c a kh i b t 33
B ng 10. ánh giá c m quan theo hàm l ng b 34
B ng 11. K t qu ánh giá c m quan theo hàm l ng ng ,n m men 35
B ng 12. nh h ng hàm l ng ng và n m men n
n , x p, m s n ph m 35
B ng 13. ánh giá c m quan theo hàm l n ng và n m men 36
B ng 14. nh h ng th i gian lên men n m, n s n ph m 37
B ng 15. K t qu ánh giá c m quan theo th i gian lên men 38
B ng 16. ánh giá c m quan theo th i gian lên men 38
B ng 17. K t qu phân tích thành ph n hoá h c c a
s n ph m bánh mì ng t 39
vi
D
D
A
A
N
N
H
H
S
S
Á
Á
C
C
H
H
H
H

Ì
Ì
N
N
H
H
Hình s T a hình Trang
Hình 1.S qui trình s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh 21
Hình 2.S b trí thí nghi m 1 24
Hình 3.S b trí thí nghi m 2 25
Hình 4.S b trí thí nghi m 3 26
Hình 5.S b trí thí nghi m 4 28
Hình 6.S b trí thí nghi m 5 29
Hình 7: th bi u di n n , x p, m
theo hàm l ng ng, n m men 37
vii
C
C
h
h
n
n
g
g
1
1
G
G
I
I

I
I
T
T
H
H
I
I
U
U
1
1
.
.
1
1
T
T
n
n
g
g
q
q
u
u
a
a
n
n

L ng th c- th c ph m là v n quan tr ng i v i m i chúng ta.
Vi t Nam thóc là ngu n l ng th c chính, quan tr ng nh t. Tr c nhu c u
òi h i l ng th c ngày càng cao, c n ph i có nh ng s n ph m ch bi n t
các ngu n l ng th c có giá tr dinh d ng cao là i u c n thi t.
Hi n nay, bánh mì là th c n chính c a các n c Châu Âu và m t s
n c Châu Á, M La Tinh. Trong thành ph n bánh mì có glucid, protid, lipid,
vitamin và các mu i khoáng.
Glucid chi m 50%, lipid chi m 1-8%, còn l i là protid và các ch t
khoáng.
Hàm l ng acid amin g m: tryptophan, leucin, valin là nh ng thành
ph n c n thi t i v i c th con ng i.
n c ta bánh mì c s d ng ph bi n trong i s ng nhân dân
trong nh ng n m g n ây. Hi n nay bánh mì c coi là m t trong nh ng
th c ph m chính c a nhân dân ta, c bi t là nhân dân thành th và các khu
công nghi p. Tuy nhiên n c ta là m t n c nông nghi p, a s c dân t p
trung nông thôn, vì th mà kh n ng tiêu th bánh mì có gi i h n. Nhìn
chung, ngành s n xu t bánh mì c a n c ta ch a phát tri n trên qui mô công
nghi p, ch s n xu t th công là chính và a s t p trung thành th .
Trong i s ng con ng i nhu c u v cái n cái m c r t quan tr ng.
c bi t nhu c u v th c n thì không th thi u. Khi xã h i ngày càng phát
tri n thì nhu c u ó s thay i, òi h i s n ph m ph i ngày càng hoàn thi n
không nh ng c n ph i áp ng c s an toàn mà còn m b o giá tr dinh
d ng. Do ó, nâng cao ch t l ng c a bánh mì nói chung và bánh mì ng t
nói riêng là m t vi c làm h t s c có ý ngh a góp ph n tho mãn nhu c u dinh
d ng c a con ng i. Vì th , tài này chúng tôi mu n nghiên c u các y u
t nh h ng n ch t l ng c a bánh mì ng t.
1
1
1
.

.
2
2
.
.
M
M
c
c
t
t
i
i
ê
ê
u
u
n
n
g
g
h
h
i
i
ê
ê
n
n
c

c
u
u
Ch t l ng c a bánh mì ng t ph thu c vào ch t l ng nguyên li u
và công ngh s n xu t (giai o n nhào b t, ch lên men). t o ra s n
ph m có giá tr dinh d ng và c m quan cao. Tôi ti n hành kh o sát các y u
t :
- Kh o sát tìm lo i b t thích h p trong quá trình ch bi n bánh mì
ng t .
- Kh o sát l ng n c cho vào lúc pha tr n.
- Kh o sát hàm l ng b .
- Kh o sát hàm l ng ng, n m men, th i gian nh h ng n
ch t l ng c a bánh.
2
C
C
h
h
n
n
g
g
2
2
L
L
C
C
K
K

H
H
O
O
T
T
À
À
I
I
L
L
I
I
U
U
2
2
.
.
1
1
.
.
B
B
t
t
m
m

ì
ì
B t mì là s n ph m c a quá trình sàng l c và xay xát h t lúa mì ti u
m ch (Triticum vulgare) (Ph m V n S ,1975).
Nguyên li u dùng s n xu t bánh mì ch y u là b t mì, n m men
và n c. Ngoài ra tu theo yêu c u s d ng mà trong quy trình s n xu t còn
có thêm các nguyên li u ph khác nh : ng, tr ng, s a và m t s ph gia
khác nh m làm t ng ch t l ng c a bánh thành ph m ( ngon, b ) v m t k
thu t ( n x p và p h n).
Nguyên li u n c ta ch y u là nh p c a n c ngoài vì ta không
chuyên tr ng cây lúa mì. áp ng nhu c u s n xu t bánh mì và mì s i
trong n c ta ch nh p b t lúa mì tr ng vì trong thành ph n có ch a nhi u
ch t dinh d ng h n lúa mì en. Lúa mì tr ng có hai lo i: c ng và m m, lo i
lúa mì c ng có ch t l ng cao h n.
Tu theo t ng i u ki n s n xu t mà ng i ta có th nh p h t lúa mì
hay b t mì. Ch t l ng c a b t mì c ng khác nhau tu thu c vào nhi u y u
t : gi ng, i u ki n canh tác, quy trình s n xu t, chuyên ch , b o qu n. Tuy
nhiên trong thành ph n c a b t mì có ch a các thành ph n chính sau:
2
2
.
.
1
1
.
.
1
1
.
.

T
T
h
h
à
à
n
n
h
h
p
p
h
h
n
n
h
h
o
o
á
á
h
h
c
c
c
c
a
a

b
b
t
t
m
m
ì
ì
2
2
.
.
1
1
.
.
1
1
.
.
1
1
P
P
r
r
o
o
t
t

i
i
d
d
c
c
a
a
b
b
t
t
m
m
ì
ì
Hàm l ng protid trong các b t mì khác nhau thì không gi ng nhau.
Hàm l ng protid t ng d n t h ng b t cao n b t h ng th p nh ng v m t
dinh d ng thì protid trong b t h ng cao có giá tr cao h n.
Albumin: hoà tan trong n c
Globulin: hoà tan trong dung d ch mu i trung tính
Prolamin: hoà tan trong dung d ch r u 60-80%
Glutenin: hòa tan trong dung d ch ki m y u 0,2%
Trong b n lo i protid trên albumin va globulin chi m 20% prolamin
và glutenin chi m 30%, prolamin và glutenin chi m t l t ng ng.
Khi nhào b t mì v i n c prolamin và glutenin k t h p v i nhau t o
thành gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi i, còn l i kh i d o ó là gluten
3
t ( v i m 60-70%). Hàm l ng gluten t dao ng t 15-55% so v i
kh i l ng b t khô khi em phân tích.

Khi b t có ch t l ng bình th ng thì t l gluten t ph thu c vào
hàm l ng protid c a b t mì. N u h t lúa mì và b t mì b sâu h i, vi sinh v t
t n công, s y nhi t cao thì gluten t gi m vì tính ch t hút n c c a
protid d b thay i hàm l ng và ch t lu ng c a gluten b t mì ph thu c
vào nhi u y u t : gi ng lúa mì, i u ki n tr ng tr t, ch s y h t, i u ki n
b o qu nGluten c a b t mì có ch t l ng cao th ng có àn h i t t,
ch u kéo v a ph i. N u gluten có ch u kéo l n thì th i gian lên men dài và
ng c l i, n u gluten có kéo nh thì b t nhào th ng d b ch y, bánh ít
n , x p c a bánh kém.
Trong quá trình chu n b b t nhào có th v n d ng các y u t nhi t
, n ng mu i n, c ng b t nhào c i thi n tính ch t v t lí c a
gluten thông th ng nhi t kho ng 30
0
C. N u gi m nhi t nhào thì gluten
tr nên ch t h n và ng c l i. N u t ng nhi t nhào thì gluten n nhanh
nh ng kh n ng gi khí kém và bánh ít n .
Theo thành ph n protid, gluten có các axit amin ch a nhóm -SH
(sistein) t o gi a các nhánh và cu n l i thành c u trúc hình c u, protein ch t
l i làm cho b t m nh. N u trong phân t càng ít nhóm -SH và càng nhi u
nhóm -S-S- thì ch t l ng gluten t t. Nh v y ch t oxi hoá s chuy n liên k t
-SH thành liên k t -S-S- .
R-SH RS
+ O ____________ + H
2
O
R-SH RS
2
2
.
.

1
1
.
.
1
1
.
.
2
2
.
.
G
G
l
l
u
u
c
c
i
i
d
d
c
c
a
a
b
b

t
t
m
m
ì
ì
Trong b t mì có ch a các lo i glucid: tinh b t, dextrin, cellulose,
hemicellulose, glucid keo và các lo i ng.Tinh b t là glucid quan tr ng
nh t c a b t, b t mì h ng cao ch a 80% tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t
khác nhau thì không gi ng nhau v kích th c hình dáng kh n ng tr ng n
và nhi t h hoá c ng khác nhau. l n và nguyên c a h t tinh b t có
nh h ng tính r n ch c kh n ng hút n c và hàm l ng ng c a b t
4
nhào. H t tinh b t nh , h t tinh b t v s b ng hoá nhanh h n trong quá
trình s n xu t bánh mì. Trong quá trình chu n b b t nhào x y ra quá trình
thu phân b ng enzym, trong quá trình n ng thì x y ra s thu phân b ng
acid.
Tinh b t dextrin maltose
Dextrin là nh ng ch t keo k t h p v i n c t o dung d ch dính. Kh i
l ng phân t và tính ch t c a dextrin ph thu c vào m c thu phân c a
tinh b t. Dextrin ít liên k t v i n c, do ó khi nhào b t có hàm l ng
dextrin cao thì ru t bánh ch t và kém àn h i.
Trong b t có hàm l ng ng không l n l m. T ng hàm l ng
glucose và fructose t 0,1 - 0,2%, maltose 0,1- 0,5%, saccarose 0,2-0,6%.
Hàm l ng ng trong b t ph thu c vào h ng b t và ch t l ng
h t b t mì. Ch t l ng bánh ph thu c nhi u vào kh n ng sinh ng và t o
khí c a b t. Trong b t có ng thì v bánh vàng, ru t th m ngon, bánh
n to và u, l ng ng c n thi t kho ng 5,5-6% so v i h t. Tuy nhiên s
còn l i hình thành do quá trình thu phân tinh b t trong quá trình lên men.
2

2
.
.
1
1
.
.
1
1
.
.
3
3
.
.
L
L
i
i
p
p
i
i
d
d
c
c
a
a
b

b
t
t
m
m
ì
ì
Trong b t mì có ch a các lo i lipid: phosphatid, triglycerin, sterin.
Trong b t các lipid tr ng thái k t h p v i protid và glucid. Nh ng h p ch t
này có nh h ng n tính ch t c a gluten, chúng góp ph n làm cho gluten
ch t h n. Hàm l ng trung bình các lipid trong b t mì kho ng 2-3%.
Ngoài ra trong thành ph n c a b t mì có kho ng 0,4-0,7%
phosphatid thu c nhóm lecithin là ch t nh hoá có tính háo n c (lipid là
nh ng ch t h u c k n c) ho t tính b m t cao. Do ó làm t ng tính ng
nh t c a kh i b t nhào, d dàng cho vi c nhào b t và t o hình. ng th i làm
t ng ch t lu ng c a bánh.
2
2
.
.
1
1
.
.
1
1
.
.
4
4

.
.
C
C
á
á
c
c
v
v
i
i
t
t
a
a
m
m
i
i
n
n
Các vitamin trong b t mì ch y u là vitamin thu c nhóm tan trong
n c nh B1, B2. Hàm l ng vitamin thay i tu thu c hàm l ng các ch t
b sung nh : s a, tr ng, ch t béo và các công o n ch bi n: n ng, lên men.
5
Tuy nhiên có th nói r ng hàm l ng vitamin trong b t nguyên li u cao h n
trong s n ph m, nh ng th p h n trong b t nhào.
2
2

.
.
1
1
.
.
1
1
.
.
5
5
C
C
á
á
c
c
e
e
n
n
z
z
y
y
m
m
Các enzym là nh ng h p ch t protid có ch t xúc tác thu phân các
ch t ph c t p thành các ch t n gi n ph c v cho quá trình lên men. Hai lo i

enzym quan tr ng trong s n xu t bánh mì:
Enzym thu phân protid chia làm hai lo i: proteinaz và polipeptidaz
tác d ng c a chúng là thu phân protid có c u trúc ph c t p thành nh ng h p
ch t n gi n, chúng c t t m i liên k t gi a protid v i n c, giai o n này
r t c n thi t cho s gi m chín c a b t nhào. Trong công o n nhào b t m t s
protid không tan trong n c s liên k t v i n c làm cho kh i b t tr nên d o
và àn h i.
Ngu n protein ã có s n trong b t nguyên li u t n m m c t các vi
sinh v t phân hu phân t proitd thành các axit amin kho ng nhi t thích
h p cho s ho t ng c a proteinaz 40 - 45
0
C, pH thích h p 4,5-5,6. Các ch t
kh có tác d ng t ng c ng ho t ng c a proteinaz trong b t b ng cách i u
ch nh nhi t , pH và s có m t các ch t kìm hãm (mu i n, ch t oxi hoá).
Men thu phân tinh b t g m -amilaz và - amilaz trong i u ki n
t i thích chúng có th thu phân 95% tinh b t trong b t.
-amilaz thu phân tinh b t c t t m i liên k t -1,4 glucoside
cho ra dextrin trong th i gian n c s làm gi m kh n ng gi n c c a ru t
bánh. N u trong b t nhão l ng -amilaz cao s nh h ng x u n tr ng
thái c a ru t bánh trong th i gian n ng. gi m ho t ng c a -
amilaza trong tr ng h p c n thi t có th t ng acid c a b t nhào.
-amilaz c ng tham gia vào quá trình ng hoá tinh b t, xúc
tác c t t liên k t glucoside c a - 1,4 glucan hình thành maltose làm t ng
ch t l ng c a s n ph m.
Amilaz c a n m m c ch m t ho t tính nhi t 67-68
0
C do ó
không nh h ng x u n tr ng thái c a ru t bánh trong th i gian n ng
(tinh b t ã b h hoá hoàn toàn), nên d n ng i ta s d ng amilaz c a n m
6

m c gi m chi phí. i v i n c ta dùng m m lúa s n xu t amilaz dùng
trong s n xu t bánh mì (V Tr ng S n, Nhan Minh Tri, 2000).
2
2
.
.
1
1
.
.
2
2
.
.
á
á
n
n
h
h
g
g
i
i
á
á
c
c
h
h

t
t
l
l
n
n
g
g
c
c
a
a
b
b
t
t
m
m
ì
ì
2
2
.
.
1
1
.
.
2
2

.
.
1
1
T
T
r
r
n
n
g
g
t
t
h
h
á
á
i
i
c
c
m
m
q
q
u
u
a
a

n
n
B t mì t t màu tr ng ho c tr ng ngà m n t i, mùi v th m d u d ch u
không có mùi v l , ng chua khét, không có mùi m c, không sâu m t không
l n t p ch t, rác, t cát.
2
2
.
.
1
1
.
.
2
2
.
.
2
2
.
.
C
C
h
h
t
t
i
i
ê

ê
u
u
h
h
o
o
á
á
l
l
ý
ý
m không quá 14%.
chua không quá 4 (b ng s ml NaOH 1N hoà tan 100g b t).
Hàm l ng gluten khô không ít h n 7-8%.
Tr ng thái gluten t: màu tr ng ng nh t, co giãn, àn h i nh cao
su.
Gluten khô v n gi c màu tr ng sáng c a gluten t.
Không c có vi n m c và c t vi n m (TC867/1998/Q -BYT)
2.1.3 . Tính ch t n ng bánh c a b t mì
ánh giá ch t l ng b t ng i ta d a vào tính ch t n ng bánh
c a b t. B t có tính ch t n ng bánh t t thì bánh n to, v bánh nh n bóng,
vàng u, ru t bánh khô, sáng, àn h i (Lê B nh Tuy t, 1994).
2
2
.
.
2
2

.
.
N
N
m
m
m
m
e
e
n
n
b
b
á
á
n
n
h
h
m
m
ì
ì
N m men là tên chung ch nhóm n m men có c u t o n bào và
th ng sinh s n b ng cách n y ch i và phân c t. Nhi u loài trong nhóm này
có kh n ng lên men r u c áp d ng trong s n xu t r u bia, r u vang,
làm bánh mì (L ng c Ph m, 2001).
Ch ng lo i n m men dùng s n xu t bánh mì thu c h
Saccharomyces cerevisiae.Trong n m men bánh mì trung bình ch a n c 68

 75%, protid 13- 14%, glicozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, ch t béo 0,9-2,0 %,
tro 1,77-2,5%. Ngoài ra còn có sinh t D, B
1
, B
2
, B
6
, PP, axid pentotenic, axid
zolic và biotin, ch t khoáng nh : K, P, Mg, Ca, Fe và m t s nguyên t vi
l ng khác.
7