Kĩ thuật sấy rau quả doc

Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng
Khoa Hóa. Lớp 06H2B
Nhóm 8
•
Nguyễn Thị Hoài Thu
•
Chu Văn Tịnh
•
Nguyễn Ngọc Trai
•
Trần Thị Diệu Trang
•
Đinh Xuân Trường
Seminar kĩ thuật sấy
ĐỀ TÀI:
Kĩ thuật sấy rau quả
NỘI DUNG CHÍNH
2.Đặc điểm nguyên
2.Đặc điểm nguyên
liệu
liệu
1.Giới thiệu chung
1.Giới thiệu chung
3.Quy trình sấy rau quả
3.Quy trình sấy rau quả
4 Một số phương pháp sấy rau quả
4 Một số phương pháp sấy rau quả
Nội Dung
5.Phương
5.Phương
pháp bảo

pháp bảo
quản sản
quản sản
phẩm sau sấy
phẩm sau sấy
1.Giới Thiệu Chung
Định nghĩa
Định nghĩa
Định nghĩa
Định nghĩa
Ý nghĩa sấy rau quả:
Ý nghĩa sấy rau quả:
Ý nghĩa sấy rau quả:
Ý nghĩa sấy rau quả:
-
-
bảo quản có
bảo quản có
hiệu quả
hiệu quả
-hạn chế tổn
-hạn chế tổn
thất sau thu
thất sau thu
hoạch
hoạch
-sử dụng thuận
-sử dụng thuận
tiện
tiện

Sấy rau quả là
Sấy rau quả là
quá trình tách
quá trình tách
ẩm nhờ sử
ẩm nhờ sử
dụng nhiệt, loại
dụng nhiệt, loại
bỏ phần lớn ẩm
bỏ phần lớn ẩm
trong rau quả
trong rau quả
.
.
2.Đặc điểm nguyên liệu:
2.1 Thành phần rau quả:
2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả
:
Những tổn thương cơ giới
a
b
Các quá trình vật lý :

-Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy
thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt
độ, bảo quản…
-Sự giảm khối lượng tự nhiên :
do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng
hợp chất hữu cơ,
mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo

quản…
Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử
dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải
ra môi trường dưới dạng nhiệt.
2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả
trong khi sấy:
c
d
Các quá trình sinh hoá:
Các quá trình sinh hoá:
xảy ra hàng loạt
xảy ra hàng loạt
các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các
các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các
thành phần như gluxit, các vitamin, các chất
thành phần như gluxit, các vitamin, các chất
màu, polyphenol…
màu, polyphenol…
Các quá trình sinh lí:
Các quá trình sinh lí:
chủ yếu là
chủ yếu là
quá trình hô hấp.
quá trình hô hấp.
3.Quy trình sấy rau quả:
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:
3.Quy trình sấy rau quả
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình sấy:

Chần, hấp:
Chần, hấp:
+Biến đổi hóa lí có lợi
+Biến đổi hóa lí có lợi
cho sự thoát nước khi
cho sự thoát nước khi
sấy.
sấy.
+Tiêu diệt VSV
+Tiêu diệt VSV
+Vô hoạt enzym
+Vô hoạt enzym.
Các thông số kĩ thuật
Các thông số kĩ thuật
+ Nhiệt độ sấy:Chất lượng
+ Nhiệt độ sấy:Chất lượng
rau quả sau sấy, thời gian
rau quả sau sấy, thời gian
sấy phụ thuộc vào nhiệt
sấy phụ thuộc vào nhiệt
độ.
độ.
+ Cách sắp xếp vật liệu:
+ Cách sắp xếp vật liệu:
ảnh hưởng đến lưu thông
ảnh hưởng đến lưu thông
không khí.
không khí.
+ Độ ẩm tương đối của
+ Độ ẩm tương đối của

không khí: liên quan đến
không khí: liên quan đến
khả năng khuếch tán ẩm
khả năng khuếch tán ẩm
+ Sự lưu thông không khí
+ Sự lưu thông không khí
+ Độ dày của lớp sản
+ Độ dày của lớp sản
phẩm
phẩm
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
sấy:
Xử lí hóa chất
Xử lí hóa chất
Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy .
Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy .
+Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ
tương, CaCl
2

-
acid citric
acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym.
-
acid sunfơric, muối sunfit
acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng
tạo màu.
-
chất tạo nhũ tương
chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng

chất lượng sản phẩm sấy.


-
-
CaCl
CaCl
2
2


: làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau
: làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau
quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.
quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.
3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng
sản phẩm:
a
)
C
ấ
u

t
r
ú
c
Ảnh hưởng
c
)

M
à
u

s
ắ
c
d
)
G
i
á

t
r
ị

d
i
n
h

d
ý
ỡ
n
g
e)
S
ự

h
ồ
i
n
g
u
yê
n

sả
n

ph
ẩ
m












b
)
M

ù
i

v
ị
•
Nguyên nhân:+ Sự hồ hoá tinh bột
+ Kết tinh xenluloza
+ Hình thành sức
căng bên trong do chênh lệch ẩm
•
Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh
hưởng lớn đến cấu trúc
•
Hiện tượng “cứng vỏ”>> giảm tốc độ
sấy, ẩm không đều
a)Cấu trúc
•
Nguyên nhân :Thành phần dễ bay hơi bị thất
thoát
+Sử dụng SO2, axit sorbic, axit citric
ngăn ngừa các enzyme oxy hoá thuỷ phân đối
với trái cây
+Chần hấp đối với rau củ
+Bổ sung enzyme ,kich hoạt enzyme tự
nhiên để tạo ra mùi vị từ các chất có sẵn trong
thực phẩm(VD hành và tỏi sấy ở điều kiện
không gây hại đến enzyme tạo mùi vị đặc
trưng)
b)Mùi vị

•
Nguyên nhân: + thay đổi đặc trưng bề mặt
gây ra thay đổi độ phảm xạ ánh sang và
màu sắc
+ Nhiệt và sự oxy hoá gây
thay đổi với carotenoit, clorophyl, enzyme
polyphenoldaza>> sự sẫm màu
•
Ngăn ngừa:chần hấp,xử lý bằng axit sorbic
hoặc SO
2
•
Tốc độ sẫm màu phụ thuộc :hoạt độ
nước,nhiệt độ bảo quản
c) MÀU SẮC
•
Mức độ tổn thất phù hợp phụ thuộc nhiều
yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy.
•
nguyên nhân: + do nhiệt độ sấy cao
•
+ do thời gian kéo dài
•
+ nước bay hơi kéo theo các chất khác
•
+do oxy hóa chất béo….
•
Ngăn ngừa: tùy thuộc từng loại sản phẩm
chọn phương pháp sấy cho phù hợp.
d)Giá trị dinh dưỡng

•
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại
trạng thái ban đầu.
•
Nguyên nhân: do các quá trình hóa lí, hóa
sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch.
•
Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu để đánh
giá chất lượng sản phẩm sấy
Sự hồi nguyên sản phẩm
e)
4.Một số phương pháp sấy
rau quả:
Có 2 phương pháp sấy rau quả:
•
Sấy lạnh (sấy thăng hoa)
•
Sấy nóng: dùng không khí nóng
để làm khô rau quả.


tùy theo từng loại rau quả,
điều kiện cụ thể chọn phương
pháp sấy phù hợp.
4.Một số phương pháp sấy rau
quả:
-sử dụng trực tiếp
-sử dụng trực tiếp
năng lượng mặt
năng lượng mặt

trời.
trời.
-sử dụng các thiết
-sử dụng các thiết
bị thu nhận năng
bị thu nhận năng
lượng mặt trời làm
lượng mặt trời làm
nóng không khí,
nóng không khí,
sau đó sử dụng
sau đó sử dụng
không khí nóng để
không khí nóng để
sấy.
sấy.
- Công nghệ đơn
- Công nghệ đơn
giản, chi phí đầu
giản, chi phí đầu
tư và vận hành
tư và vận hành
thấp.
thấp.
- Không đòi hỏi
- Không đòi hỏi
cung cấp năng
cung cấp năng
lượng lớn và công
lượng lớn và công

nhân lành nghề.
nhân lành nghề.
- Có thể sấy lượng
- Có thể sấy lượng
lớn vụ mùa với chi
lớn vụ mùa với chi
phí thấp
phí thấp
- Kiểm soát điều
- Kiểm soát điều
kiện sấy rất kém.
kiện sấy rất kém.
- Tốc độ sấy chậm
- Tốc độ sấy chậm
-
Phụ thuộc thời
Phụ thuộc thời
gian, thời tiết
gian, thời tiết
- Đòi hỏi nhiều
- Đòi hỏi nhiều
nhân công
nhân công
4.1.Phương pháp sấy nóng
4.1.Phương pháp sấy nóng
4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời
4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời
:
:

4.1.2 Sấy đối lưu
Phương
Phương
pháp
pháp
:
:


- Thực hiện liên
- Thực hiện liên
tục hoặc theo
tục hoặc theo
mẻ
mẻ
- Không khí sấy
- Không khí sấy
có thể chuyển
có thể chuyển
động cùng
động cùng
chiều,ngược
chiều,ngược
chiều ,hoặc cắt
chiều ,hoặc cắt
ngang dòng sản
ngang dòng sản
phẩm
phẩm
Thiết bị

Thiết bị
-
Buồng
Buồng


sấy
sấy
-
-
Băng
Băng


chuyền
chuyền
- Lò sấy
- Lò sấy
-Hầm sấy
-Hầm sấy
-Máy sáy phun…
-Máy sáy phun…
4.1.Phương pháp sấy nóng:
4.1.Phương pháp sấy nóng:
next
back
4.1.2 Sấy đối lưu
Hầm sấy
Hầm sấy

+ Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn
+ Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn
+Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt
+Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt
Lò sấy
Lò sấy
+Thực hiện sấy bán liên tục
+Thực hiện sấy bán liên tục
+đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình
+đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình
+kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…
+kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…
+ Tốc độ sấy chậm
+ Tốc độ sấy chậm
Băng chuyền
Băng chuyền
+ Thực hiện
+ Thực hiện
sấy liên tục
sấy liên tục
+ Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình
+ Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình
+kích thước trung bình, lớn.
+kích thước trung bình, lớn.
+ Tốc độ sấy trung bình
+ Tốc độ sấy trung bình
+Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820
+Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820
Buồng sấy
Buồng sấy

+ Thực hiện
+ Thực hiện
sấy theo mẻ,đối với rau củ
sấy theo mẻ,đối với rau củ
+Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình,
+Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình,
+ kích thước trung bình, lớn.
+ kích thước trung bình, lớn.


+ Tốc độ sấy trung bình
+ Tốc độ sấy trung bình
+ năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75
+ năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75