Cơm lam- món ăn đặc biệt của đồng bào miền núi pdf

Cơm lam- món ăn đặc biệt của đồng bào
miền núi
Cơm lam là món ăn dân tộc đặc biệt chỉ đồng bào
miền núi mới có, nhất là đồng bào Mường. Trong lao
động sản xuất hàng ngày, đồng bào miền núi thường
đi làm xa xóm bản, phải vượt đồi, băng rừng đi cả
buổi, có khi ở lại nương rẫy 2 - 3 ngày liền. Vì vậy,
bà con thường tổ chức bữa ăn ngay tại nơi sản xuất,
không thể về nhà ăn cơm mà cũng không tiện mang
theo dụng cụ đun nấu cồng kềnh. Những khi ở lại
nương rẫy lâu như vậy bà con thường chỉ mang theo
gạo, muối vừng hoặc muối lạc nấu cơm ăn.

Cơm lam của đồng bào miền núi khác hẳn với cơm
chúng ta ăn hàng ngày, từ cách nấu đến hương vị của
nó. Cơm lam không nấu trong nồi, xoong, hoặc đồ
trong chõ mà nấu trong ống nứa tươi chặt ngay trong
rừng. Khi chuẩn bị nấu ăn bà con mới đi tìm chọn
ống nứa. Để nấu cơm lam, người ta chọn những cây
nứa còn non, sắp xòe lá, bẹ còn ốp lấy thân cây,
đường kính khoảng 4cm là thích hợp nhất. Chặt cả
cây mang về, chọn lấy những ống nứa bánh tẻ ở giữa
thân cây để dùng, một đầu ống (phía đầu ngọn) được
tiện bằng để cho gạo và nước vào ống, còn đầu ống
phía gốc để nguyên cả đốt làm đáy. Có nơi bà con cắt
vát phía dưới đốt ống nứa để cắm đứng xuống đất.
Rửa sạch ống nứa trước khi cho gạo. Gạo nấu cơm
lam thường là gạo nếp mới, thơm ngon; trước khi nấu
được vo, đói sạch, cho ớt muối vào trộn đều rồi đổ
vào ống nứa. Đổ gạo đầy khoảng 2/3 ống nứa là vừa,
cho nước vào cách mặt gạo khoảng 10 cm, bịt đầu

ống nứa lại rồi cắm đứng ống nứa xuống đất, chất củi
chung quanh đốt chín. Hoặc đặt nghiêng lên bếp lửa.
Có thể chỉ nấu một ống, hoặc nấu mấy ống cùng một
lúc, miễn là củi phải cháy đều, thỉnh thoảng lại xoay
ống nứa để các mặt ống cùng được tiếp xúc đều với
lửa, khi thấy cơm nếp trong ống tỏa mùi thơm là cơm
đó chín. Đốt nhỏ lửa thêm dăm phút nữa là được.

Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm
thường, chỉ cần bổ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất
hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc
muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo,
rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn
thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa.

Thường bà con chỉ ăn cơm lam với muối vừng hoặc
muối lạc, ít khi có thêm những thức ăn khác. Đúng là
bữa ăn chay đơn giản, thanh đạm, đậm đà hương vị
của núi rừng; ai đó từng thưởng thức sẽ khó quên. Về
giá trị dinh dưỡng, bữa ăn tuy không có thịt mỡ và
động vật, nhưng trong gạo nếp và lạc, vừng cũng có
cả glucid, protid và lipid. Thành phần hóa học của
món cơm lam gồm 100g gạo nếp cái có 14g nước,
8,2g protid, 1,5g lipid, 74,9g glucid, 0,6g xenluloza.
Ngoài ra, trong gạo nếp còn có nhiều muối khoáng
(32mg canxi, 98mg photpho trong 100g) và vitamin
B1. Trong 100g vừng có 7.6g nước, 20.1g protid,
46.4g lipid, 17.6g glucid, 3.5g xenluloza. Vừng còn
là một thức ăn giầu muối khoáng (1.2000mg canxi,
379mg photpho, 10mg sắt trong 100g) và các loại

vitamin B1, B2, caroten…. Trong 100g hạt lạc có
75g nước, 27,5 g protid, 44,5g lipid, 15,5g gluicd,
2,5g xenluloza. Ngoài ra lạc còn có nhiều muối
khoáng (68mg canxi; 420mg photpho; 2,2mg sắt) và
một lượng vitaminh B1, PP, caroten đáng kể. Số
lượng lipid trong vừng và lạc nhiều đó đành, ngay số
lượng protid có trong vừng, lạc và gạo nếp đâu có ít.

Về chất lượng, lipid và protid có trong những thức ăn
này đều thuộc loại tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Chất
lipid chứa trong lạc và vừng là loại lipid thực vật có
nhiều acid béo không no, không gây tăng cholesterol
máu và vữa xơ động mạch. Chất protid có trong lạc,
vừng, gạo nếp là loại protid tốt, dễ tiêu hóa, chứa đầy
đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể như lysine,
methionine, tryptophane, phenylalanine, threonine,
valine, leucine, isoleucine, arginine, histidine.

Thực là một bữa ăn chay tốt, nếu có thiếu chăng là
thiếu rau tươi. Về điều này thì được biết rau rừng rất
sẵn, đồng bào miền núi có rất nhiều kinh nghiệm tìm
hái những loại rau ngon cung cấp thêm cho bữa ăn.