HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN pps

HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN
I/ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN:
1. Khẩu phần là gì?
Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng
và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2. Chế độ ăn là gì?
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một
ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng
cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong
một ngày.
3. Thực đơn là gì?
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau
khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.
4. Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ:
- Nhà trẻ chiếm 60-70%
- Mẫu giáo chiếm 50%
Năng lượng được phân chia như sau:
Nhà trẻ
Mẫu giáo (tối thiểu 50%)
5. Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý?
Trước hết cần đủ:
- Năng lượng
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối
khoáng).
Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số
vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt,
đường, V
B12
.
+ Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ

canxi.
+ V
A
không phát huy tác dụng nếu thiếu protit.
1
30-35% tập trung vào buổi trưa
25% tập trung vào buổi chiều
5-15% tập trung vào buổi xế
30-40% tập trung vào buổi trưa
10-15% tập trung vào buổi xế
a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng:
Cân đối P: 12-15%
L: 20-25%
G: 60-70%
b/ Cân đối Protit:
Là thành phần quan trọng nhất
Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói
lên chất lượng Protit trong khẩu phần.
Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật
nhiều trẻ ăn không hết).
c/ Cân đối Lipit:
Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có
mặt trong khẩu phần ăn.
Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật
bằng dầu thực vật là không hợp lý.
Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là
sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với
cơ thể).
d/ Cân đối Gluxit:
Người lớn cần 60-70%

Trẻ em 61%
Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần.
e/ Cân đối Vitamin:
Khoáng chất như photpho, canxi, magie
Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5
Canxi/mg 1/0,6
II/ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO?
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng:
Protit Ghucid Lipit
Tính % 14 16 70
thông thường 12 27 61
Thực tế tiền ăn 14 26 60
vùng thành thị, 15 25 60
nông thôn
Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu
- Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%
- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27,
tối thiểu: 25
Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:
2
- Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ
năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình)
- Tiền ăn như thế nào?
- Mức ăn của trẻ
- Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng
đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.
- Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4
- Đạm ĐV/TV: 50%
- Béo ĐV/TV: 50%
P: 1g 4 kcal

L: 1g 9 kcal
G: 1g 4 kcal
 Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn:
Bước 1:
- Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo.
- Cần nắm vững nhu cầu các chất dinh dưỡng tại trường cả ngày.
- Calo cho từng độ tuổi:
 Nhà trẻ (60-70%)
Nhóm bột 510/850
Nhóm cháo 600/1.000
Nhóm cơm thường 720/1.200
 Mẫu giáo (50%)
Mầm
Chồi
Lá
Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60%
Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp
- Theo tỉ lệ nào
Bước 3:
- Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần
- Thực phẩm ngon nhất
- Thực phẩm sẵn có của địa phương
- Tô màu bát bột, màu sắc thực phẩm gợi cảm hấp dẫn kích thích cho trẻ
hứng thú cho trẻ thèm ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (chọn nhiều thực
phẩm kết hợp).
Bước 4: Lựa chọn thực phẩm
- Dựa vào bảng thành phần hoá học cho 100g thức ăn ăn được.
- Các bảng giàu P, L, G, Vitamin và muối khoáng.
- Bảng thực phẩm được tính sẵn ở bảng A, B, C, D.
- Bảng lương thực đề nghị sử dụng.

Bước 5: Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường.
3
900/1.50
0
Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ
lệ:
+ Trẻ nhóm bột cả ngày 850 calo 100%
? 60%
Nhóm bột:
+ Trẻ mẫu giáo 1.500calo 100%
? 50%
50%


Ví dụ:
1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo
- Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60%
- Như vậy 60% nhóm bột là 510calo
P: Tỉ lệ 14 26 60
510calo 100%
? 14%
* P chung:

75,294:119
100
14850
==
×
Động vật: 8%
Yêu cầu trong 14 P:

Thực vật: 6%
4
calo750
100
501500
=
×
calo900
100
601500
=
×
calo510
100
60850
=
×
85,174:4,71
100
14510
==
×
calo510
100
60850
=
×
 ĐV:
2,10
14

885,17
=
×


17
14
875,29
=
×
 TV:
65,7
14
685,17
=
×

75,12
14
675,29
=
×

* L:
73,149:6,132
100
26510
==
×
55,249:221

100
26850
==
×
* G:
5,764:306
100
60510
==
×
5,1274:510
100
60850
==
×
2/ Nhóm cơm:
- Cả ngày 1.200cal
- Tại trường 60% đạt 720cal
* P chung:
2,254:8,100
100
14720
==
×

424:168
100
141200
==
×

 ĐV:
4,14
14
82,25
=
×

24
14
842
=
×
 TV:
8,10
14
62,25
=
×

18
14
642
=
×
5
10,8/18
14,4/24
76,5/127,5
14,7/24,5
7,65/12,75

10,2/17
* L: (50% ĐV; 50% TV)
* G:
3/ Mẫu giáo:
- Cả ngày bình quân 3 độ tuổi 1.500cal
- Tại trường 60% đạt 900cal
* P chung:
5,314:126
100
14900
==
×

5,524:210
100
141500
==
×
 ĐV:
18
14
85,31
=
×

30
14
85,52
=
×

 TV:
5,13
14
65,31
=
×

5,22
14
65,52
=
×
* L:
* G :
6
8,209:2,187
100
26720
==
×
66,349:312
100
261200
==
×
1084:432
100
60720
==
×

1804:720
100
60720
==
×
269:234
100
26900
==
×
33,439:390
100
261500
==
×
5,134:540
100
60900
==
×
13,5/225
26/43,33
13,5/22,5
18/30
108/180
20,8/34,66
- Đây là năng lượng của khẩu phần tại trường đạt 50-60% nhu cầu cả
ngày.
- Nhu cầu các yếu tố vi lượng trong cơ cấu khẩu phần này cũng như cơ
cấu 1-1-5.

- Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% (ĐV 8% + TV 6% = 14%)
- Chất béo trong khẩu phần tại trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu cả ngày.
- Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50%
- Chất đường: lương thực 40% + trái cây 7% + rau 3%. Đường tinh chế
10% = 60%.
* Lương thực đề nghị sử dụng:
1/ Các thực phẩm giàu đạm ĐV: 14-26-60
- Nhóm bột: 6,8-7 phần
- Cháo: 8 phần
- Cơm nhà trẻ: 9,6-10 phần
- Cơm mẫu giáo: 12 phần
2/ Các thực phẩm cung cấp chất đường:
Nhóm tuổi
Gạo và các sản
phẩm chế biến từ
gạo
Rau các loại
Trái cây các
loại
Đường tinh
chế
Bột 2 phần 5 phần 4 phần 12,5g
Cháo 2,5 phần 6 phần 5 phần 15g
Cơm NT 3 phần 7 phần 6 phần 18g
Cơm MG 3,5 phần 9 phần 7 phần 22,5g
3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo:
- Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng
- Uống sữa đậu nành hoặc sữa đậu phộng, các loại sữa.
4/ Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần:
a. Bảng lương thực:

Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem lại 100
calo: 1 33
b. Cách sử dụng bảng:
Mỗi loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến được tính bằng gam và gọi là 1
phần. Mỗi phần nầy đem lại 100 calori. Để đảm bảo từ 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại
trường theo cơ cấu khẩu phần là 14-26-60% các nhóm cần sử dụng số lượng phần
như sau:
- Bột: 2 phần
7
2254:900
100
601500
==
×
- Cháo: 2,5 phần
- Cơm: 3 phần
- MG: 3,5 phần 4 phần
c. Rau các loại: 1 67
Cách sử dụng: mỗi loại rau được tính bằng gam và qui là 1 phần. Mỗi phần
đều đem lại 3 calo, để đảm bảo 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơ cấu 14-
26-60%
- Bột: 5 phần
- Cháo: 6 phần
- Cơm: 7 phần
- MG: 9 phần
d. Trái cây:
Cách sử dụng: mỗi loại trái cây được tính bằng gam và qui là 1 phần.
Mỗi phần đều đem lại 9-10calori, để đảm bảo 60% nhu cầu cho một trẻ ăn tại
trường theo cơ cấu 14-26-60%
- Bột: 4 phần

- Cháo: 5 phần
- Cơm: 6 phần
- MG: 7 phần
e. Bảng thực phẩm giàu đạm: 1 89
Một phần thực phẩm giàu đạm được tính bằng gam mang lại 1,5 gam
động vật hoặc thực vật.
- Bột: 7 phần
- Cháo: 8 phần
- Cơm: 10 phần
- MG: 12 phần
(Tính P: 1,5g thay vì trước đây đạm 3g. Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loại
thực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, nhiều thức ăn, nên chia nhỏ số gam để
thuận lợi trong việc chọn thực phẩm. Ví dụ: thịt heo, gà, cá, các loại đậu).
* Cách sử dụng bảng thành phần hoá học cho 100g ăn được hoặc hướng dẫn
điều chỉnh cơ cấu khẩu phần dinh dưỡng.
Bảng thành phần hoá học 100g
TT Tên thực phẩm
Số lượng
cần
Đạm Béo Đường Calo
1 Gạo tẻ 80 6,08/7,6 0,8/1 60,9/76,2 282,4/353
2 Khoai
100 0,8 0,2 28,5 122
20 0,16 0,04 5,7 24,4
3 Đậu phộng 100 27,5 44,5 15,5 590
8
TT Tên thực phẩm
Số lượng
cần
Đạm Béo Đường Calo

5 1,37 2,22 0,77 29,5
4 Bắp cải
100 1,8 0 5,4 30
15 0,27 0 0,81 4,5
5 Thịt bò loại 1
100 18 10,5 0 171
25 4,5 2,65 0 42,75
6 Thịt heo đùi
100 16,5 21,5 0 268
18 2,97 3,87 0 48,24
III/ CÔNG THỨC TÍNH KHẨU PHẦN ĂN:
* Yêu cầu:
- Tính đạm ĐV theo số phần như trên đã góp phần cho calo đạt.
- Số còn lại là đạm TV bắng các loại rau, trái cây. Nếu thiếu bổ sung các loại
đậu bằng sinh tố.
P:
VD: NT: 10p x 1,5 = 15g
MG: 12p x 1,5 = 18g
⇒Ăn đầy đủ như vậy đạt 15g đạm ở NT và 18g đạm ở MG. Bổ sung đạm TV
bằng các loại rau, trái cây, đường.
G:
Gạo: NT 3p x 100calo = 300calo
MG 3,5p x 100calo = 350calo
Rau: NT 7p x 3calo = 21calo
MG 9p x 3calo = 27calo
Trái cây: NT 6p x 10calo = 60calo
MG 7p x 10calo = 70calo
Đường: NT 18g x 4calo = 72calo
MG 22,5g x 4calo = 90calo
* Cách tính phần ăn được bằng calo hoặc bằng đạm

• Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem lại
100calo
Bảng thành phần hoá học: 100g cho 355cal gạo nếp
? 100cal
1p

9
calpg
calg
10020,2816,28
355
100100
→≈=
×
Đạm: 100g 8,2
28,20 ?
Béo: 100g 1,5
28,20 ?
* 1 phần rau đem lại 3 calo:
100g 14calo
? 3calo
1 phần: 21,42g
+ Đạm 100g 0,6calo
21,42 ?
+ Đường 100g 2,9calo
21,42 ?
* 1 phần trái cây đem lại 9 đến 10 calo:
100g 38calo
? 10calo
1 phần: 26,32g

+ Đạm 100g 1,2calo
26 ?
+ Béo 100g 0,5calo
26 ?
+ Đường 100g 4,6calo
26 ?
10
3,2
100
2,82,28
=
×
42,0
100
5,12,28
=
×
42,21
14
3100
=
×
12,0
100
6,042,21
=
×
62,0
100
9,242,21

=
×
32,26
38
10100
=
×
31,0
100
2,126
=
×
19,1
100
6,426
=
×
13,0
100
5,026
=
×
* 1 phần thực phẩm giàu đạm mang lại 1,5g đạm ĐV hoặc TV
Thịt bò loại 2:
100g Đ: 21 ; Béo: 2,8 ; Đường: 0 ; Calo 121
Đạm:
14,7
21
5,1100
=

×g
Béo: 100g 3,8
7,14 ?
Ví dụ1: Đạm Béo Đường Calo
Hành tây 100g 1,8 0 8,3 41
Hành lá 1,3 0 4,3 23
Hành củ tươi 1,3 0 4,8 25
1 phần rau đem lại 3 calo:
100g 41
? 3
+ Đạm 100g 1,8
7,3 ?
+ Đường 100g 8,3
7,3 ?
Ví dụ 2:
100g 41
? 1,5
+ Đạm 100g 1,8
3,6 ?
+ Đường 100g 8,3
3,6 ?
Ví dụ 3:
100g 41
? 1,2
Ví dụ: 900calo P L G
825 31,5 26 135g
11
27,0
100
8,314,7

=
×
1g Đạm 4 calo
1g Lipit 9 calo
1g Gluxit 4 calo
13,0
100
8,13,7
=
×
60,0
100
3,83,7
=
×
)3,71(3,7
41
3100
gph →=
×
06,0
100
8,16,3
=
×
29,0
100
3,86,3
=
×

)6,31(6,3
41
5,1100
gph
→=
×
g92,2
41
2,1100
=
×
IV/ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:
1/ Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G,
Vitamin và muối khoáng.
2/ Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho
công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.
3/ Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa:
vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế.
Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến.
4/ Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo
quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.
5/ Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn
cá.
Cần lưu ý thực phẩm thay thế:
VD: Thịt heo 100g
Thay
Thịt bò: 100g
Chim, gà, vịt: 150g
Cá nạc, mỡ: 200g
Cua đồng, cua biển: 300g

Lươn, mực, tôm đồng, tép, trứng 100g thịt = 2 quả trứng
Trai, hến: 10
Lipit – Ghuxit:
Gạo: 100g
Thay thế
Bánh phở 200g
Bánh tươi 300g
Bánh mì 150g
Khoai lang 300g
Sọ, môn 300g
12