CHẤT LƯỢNG VỆ SINH MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG potx

CHẤT LƯỢNG VỆ SINH MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Chất lượng rượu đang trở nên ngày càng báo động do sư thiếu
ý thức trong sản xuất, điều kiện vệ sinh kém cùng với sự buông lỏng trong quản lý
đối với các sản phẩm rượu. Hậu quả là số vụ ngộ độc rượu ngày càng gia tăng, đặc
biệt trong những tháng đầu năm 2008. Khảo sát nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh
một số lọai rượu trắng tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang năm 2008.
Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá mức độ ô nhiễm các chất Aldehyt, Furfurol
và Metanol trong các lọai rượu trắng.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên
100 mẫu rượu trắng lựa chọn ngẫu nhiên trong tháng 6 năm 2008 tại Long An và
Tiền Giang. Tiêu chuẩn đánh giá dựa trên TCVN 7043: 2002
Kết quả: có 5% mẫu đạt theo qui định của TCVN 7043: 2002 ở cả 3 chỉ
tiêu, trong đó tỷ lệ đạt đối với 1 chỉ tiêu: Metanol 100%, Aldehyt 5% và Furfurol
10%
Kết luận: Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra, giám sát và khuyến cáo
người dân chỉ sử dụng rượu có nguồn gốc rõ ràng, hạn chế sử dụng rượu để bảo vệ
sức khỏe bản thân và giống nòi
ABSTRACT
ASSESSMENT ON QUALITY IN SOME KIND OF DISTILLED
ALCOHOLIC BERERAGES
IN LONG AN AND TIEN GIANG PROVINCES IN 2008
Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Trinh Khanh Hung et al.
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 316 -
319
Background: Quality of distilled alcoholic bererages have been alarmed
because of the unwareness of people in manufacture, the closing control of
government agencies. In consequences, there was an increase more and more case
of wine poisoning, especially the earliest months in 2008. Survey assesses the
quality of hygiene of distilled alcoholic bererages in Long An and Tien Giang

provinces in 2008.
Objectives: Assessment on polluting with Aldehyde, Furfurol, Methanol in
some kind of distilled alcoholic bererages.
Meterials and Method: 100 samples of distilled alcoholic bererages in Long
An, Tien Giang provines had been collected on a cross sectional study in June
2008. The assessment based on Vietnamese standard 7043: 2002.
Results: 5% of distilled alcoholic bererages met TCVN - 7043: 2002 about
Aldehyde, Furfurol, Methanol. In there, 100% of distilled alcoholic bererages met
requirement forMethanol, 5% of distilled alcoholic bererages met requirement for
Aldehyde, 10% of distilled alcoholic bererages met requirement for Furfurol.

Conclusion: We need to intensify management, inspectional, supervision
and recommendation for people about using wines have obviously source, reduce
using wines in order to protect themselft and their race.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu là một đồ uống phổ biến và lâu đời của người dân Việt Nam. Lượng
rượu hiện nay tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng,
bên cạnh những lọai rượu đạt chất lượng, vẫn còn rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu,
rượu tự pha không công bố tiêu chuẩn sản phẩm đang được lưu hành tự do trên thị
trường.
Đại đa số các sản phẩm rượu được sản xuất chủ yếu từ các cơ sở có qui mô
nhỏ hoặc từ hộ gia đình bằng phương pháp lên men truyền thống hoặc pha trộn từ
cồn thực phẩm và nước để tạo ra sản phẩm rượu có độ cồn mong muốn Vì vậy
Bên cạnh quy trình sản xuất chưa đạt chuẩn, việc kiểm soát vấn đề vệ sinh Thực
phẩm trong sản xuất và lưu thông phân phối các sản phẩm rượu vẫn còn gặp nhiều
khó khăn, cùng với việc người dân vẫn chưa có ý thức trong việc sử dụng và sản
xuất… dẫn đến chất lượng về vệ sinh của một số loại rượu còn kém, gây ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Hậu quả là trong 10 tháng đầu năm
2008 đã xảy ra 11 vụ ngộ độc rượu tại một số tỉnh phía Nam với số người mắc là
54 người và số người tử vong là 20 người(5).

Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá mức độ ô nhiễm của các sản phẩm rượu thông qua việc xác định
tỷ lệ mẫu có hàm lượng Aldehyt, Furfurol và Metanol vượt quá giới hạn qui định.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Các lọai rượu trắng
Phương pháp nghiên cứu
Mô tả cắt ngang
Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Các lò nấu rượu, quán bán rượu ven Quốc lộ 1A và các quán ăn trên địa
bàn tỉnh Long An và Tiền Giang trong tháng 6 năm 2008
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
Chọn mẫu ngẫu nhiên 50 mẫu trên địa bàn tỉnh Long An và 50 mẫu trên địa
bàn tỉnh Tiền Giang
Phương pháp phân tích
- Định lượng Methanol: Dựa trên phương pháp của FAO – 14/8 trang
301(4)
Nguyên tắc: Metanol được oxi hóa thành Formaldehyt, Formaldehyt sau đó
được cho phán ứng với axit chromotropic tạo thành phức màu tím được xác định
tại bước sóng 570nm trên máy so màu quang phổ
- Định lượng furfurol: Áp dụng tiêu chuẩn ngành 53 TCV121 – 86(2)
Nguyên tắc: Dựa trên sự kết hợp của furfurol với anilin trong môi trường
axit tạo thành hợp chất có màu hồng. Màu của dung dịch được xác định trên máy
so màu quang phổ tại bước song 490nm.
- Định lượng Aldehyt:Dựa trên phương pháp của AOAC 1996 (972.08)(3)
Nguyên tắc: Dựa vào sự kết hợp của acetaldehyt (tạo ra trong quá trình thủy
giải aldehyt) với nhóm bisulfit, định lương sản phẩm tạo thành bằng Iot, từ đó tính
ra hàm lượng Aldehyt.
Phương pháp đánh giá
Dựa trên Qui định kỹ thuât của Rượu trắng TCVN 7043: 2002(1) qui định:

Chỉ tiêu

Mức
1. Hàm lượng Aldehyt (mg acetaldehyt /1lít rượu 100o), không lớn hơn

50
2. Hàm lượng Metanol (% V/V rượu 100o), không lớn hơn

0,1
3. Hàm lượng furfurol (mg/l), không lớn hơn

Vết
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Hàm lượng Aldehyt trong các lọai rượu trắng tại Long An và Tiền
Giang
Hàm lượng Aldehyt (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt)

Long An
(50 mẫu)

Tiền Giang
(50 mẫu)

Tổng cộng
(100 mẫu)
Số mẫu

Tỷ lệ %

Số mẫu

Tỷ lệ %

Số mẫu

Tỷ lệ %
Không lớn hơn 50

0

0 %

5

10 %

5

5 %
Từ 51 – 100

10

20 %

8

16 %

18

18 %
Từ 101 – 200

15

30 %

17

34 %

32

32 %
Từ 201 – 300

13

26 %

13

26 %

26

26 %
Từ 301 - 400

6

12 %

7

14 %

13

13 %
Từ 401 - 500

1

2 %

-

-

1

1 %
Từ 500 - 600

4

8 %

-

-

4

4 %
Lớn hơn 700

1

2 %

-

-

1

1 %
Qua bảng 1 nhận thấy trong 100 mẫu rượu trắng khảo sát tại hai tỉnh Long
An và Tiền Giang, tỷ lệ mẫu có hàm lượng Andehyt nằm trong giới hạn qui định
(không lớn hơn 50 Aldehyt (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt) theo TCVN
7043: 2002 là 5% (5 mẫu)
Tỷ lệ mẫu có hàm lượng Andehyt nằm ngoài giới hạn qui định theo TCVN
7043: 2002 là 95% (95 mẫu) trong đó hàm lượng Andehyt nằm trong khỏang từ 51
- 400 (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt) chiếm đa số (89%). Đáng chú ý có
mẫu hàm lượng Andehyt lên đến 787 (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt),
vượt quá giới hạn qui định 15 lần
Bảng 2: Hàm lượng Furfurol trong các lọai rượu trắng tại Long An và Tiền

Giang.
Hàm lượng
Furfurol (mg/l)

Long An
(50 mẫu)

Tiền Giang
(50 mẫu)

Tổng cộng
(100 mẫu)
Số mẫu

Tỷ lệ %

Số mẫu

Tỷ lệ %

Số mẫu

Tỷ lệ %
Dạng vết

3

6 %

7

14 %

10

10 %
Nhỏ hơn 1

30

60 %

35

70 %

65

65 %
Từ 1 - 2

11

22 %

7

14 %

18

18 %
Lớn hơn 2

6

12 %

1

2 %

7

7 %
Bảng kết quả cho thấy có 10 mẫu rươu khảo sát (tỷ lệ 10%) tại hai tỉnh có
hàm lượng Furfurol nằm trong giới hạn qui định theo TCVN 7043: 2002 (Dạng
vết)
Số lượng mẫu không nằm trong giới hạn qui định là 90 mẫu (chiếm tỷ lệ
90%). Tuy nhiên hàm lương vượt giới hạn qui định không nhiều, chủ yếu nằm
trong khoảng 2(mg/l) trở xuống (chiếm 83%)
Bảng 3: Hàm lượng Metanol trong các lọai rượu trắng tại Long An và Tiền
Giang
Hàm lượng Metanol
(%V/V Rượu 1000)

Long An
(50 mẫu)

Tiền Giang

(50 mẫu)

Tổng cộng
(100 mẫu)
Số mẫu

Tỷ lệ %

Số mẫu

Tỷ lệ %

Số mẫu

Tỷ lệ %
Không lớn hơn 0,1

50

100%

50

100%

100

100%
Trong 100 mẫu rượu trắng các lọai được lấy tại hai tỉnh Long An và Tiền
Giang nhân thấy không có mẫu nào vượt quá giới hạn qui định (không lớn hơn

0,1%V/V Rượu 1000) theo TCVN 7043: 2002
Bảng 4: Tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu Aldehyt, Furfurol và Metanol


Số mẫu

Tỷ lệ đạt

Tỷ lệ không đạt
Long An

50

0 % (0/50)

100 % (50/50)
Tiền Giang

50

10 % (5/50)

90 % (45/50)
Tổng cộng

100

5 % (5/100)