Tải bản đầy đủ (.pdf) (21 trang)

CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM VỀ CHỈ TIÊU VI SINH PHÒNG NGỪA DỊCH TIÊU CHẢY CẤP pdf

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.11 MB, 21 trang )

CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM
VỀ CHỈ TIÊU VI SINH PHÒNG NGỪA DỊCH TIÊU CHẢY CẤP

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Thực phẩm nhiễm vi sinh là một trong những yếu tố nguy cơ gây
bệnh đường tiêu hóa, đặc biệt trong mùa dịch tiêu chảy cấp, nếu có mầm bệnh thì các
loại thực phẩm này sẽ là tác nhân gây dịch lây lan nhanh chóng. Vì vậy, gáim sát các
chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm đặc biệt là chỉ tiêu Vibrio Cholera-vi khuẩn gây tả là
rất cần thiết.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ mẫu không đạt một số chỉ tiêu vi sinh
trọng điểm (E.coli, V.chloera, Clostridium perfringens… trong một số loại thực phẩm
nguy cơ (mắm các loại, rau sống, nguồn nước, thức ăn ăn liền không qua xử lý
nhiệt…)
Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả. Đối tượng nghiên cứu: Các loại
thực phẩm có nguy cơ.
Kết quả: Tổng số mẫu không đạt: 153/475 (32,2%). Nhóm rau: 32, 5% mẫu
không đạt; nhóm nước các loại: 42,9%; nhóm mắm: 37, 8% mẫu không đạt. Không
phát hiện nhiễm Vibrio Cholera trong bất kỳ mẫu nào.
Kết luận: Kết quả cho thấy chỉ tiêu vi sinh của các nhóm thực phẩm nguy cơ
còn không đạt quá cao. Kết quả chỉ tiêu Vibrio Cholera phù hợp với tình hình thực tế
của dịch. Kết quả sẽ là tiền đề để xây dựng chương trình giám sát các loại thực phẩm
thường xuyên không chỉ trong mùa dịch.
ABSTRACT
SURVEY ON MICROBIOLOGICAL QUALITY IN SOME KINDS
OF FOOD TO PREVENT THE ACUTE DIARRHOE OUTBREAK IN 2007
Nguyen Thi Ngoc Diep et.al. * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 -
Supplement of No 4 - 2008: 291 - 296
Background: Contamination of foods with microorganisms is one of the risk
which make many digestive diseases, especially in the diarrhoe outbreak. If in the
foods have the cholera pathogen, foods will become the cause of the outbreak. So,
survey on microbiological quality in some kinds of food to prevent the acute diarrhoe


outbreak, especially Vibrio Cholera is nessesery.
Objectives: Evaluate the microbiological quality (E.coli, V.chloera,
Clostridium perfringens ) in some kinds of food such as: vegestables, water, salted
fish, street vendor’s foods
Materials and methods: A cross-sectional study was designed and conduct
investigation in some kinds of food such as: vegestables, water, salted fish, street
vendor’s foods
Results: 32.2% samles had contaminated microorganism. In the vegestables
group there are 32.5% had contaminated many kinds of parasitic worms such as:
Ascaric lumbricoides, Trichuris Trichiura. In the water group there are 42.9%
samples did not meet microbiological quality and the salted fish (37.8%) had
contaminated the Clostridium perfringens. There are no sample which had
contaminated V.Cholera.
*Viện Vệ Sinh – Y tế Công Cộng TPHCM

Conclusion: There are high percentage of contaminated samples. The result of
contaminated V.Cholera situation is suitable with the outbreak movement.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Dịch tiêu chảy cấp năm 2007 xảy ra với diễn biến phức tạp và tốc độ lây lan
nhanh chóng: Đợt 1 (từ 23/10/2007-6/12/2007): xảy ra tại 14 tỉnh với 259 trường hợp
(+) với phẩy khuẩn tả.,đợt 2 (24/12/2007-5/2/2008): tại thành phố Hà Nội với 32
trường hợp (+). Tiêu chảy cấp là một bệnh gây ra do yếu tố môi trường bị ô nhiễm,
nguồn nước bị nhiễm khuẩn, bên cạnh đó còn một yếu tố nguy cơ gây gia tăng tỷ lệ
nhanh đó chính là việc nhiễm các lọai vi sinh: E.coli, V.chloera, Clostridium
perfringens…của một số loại thức phẩm nguy cơ: các loại mắm, rau sống, thức ăn
đường phố ăn liền,nước và nước đá…Theo một số nguyên cứu trước tỷ lệ thức ăn
đường phố nhiểm các loại vi sinh chiếm đến hơn 70%
(2)
, tỷ lệ các loại nước đá bán
trên đường phố nhiễm vi sinh gần 17%.

(0)

Chính vì vậy, giám sát một số chỉ tiêu vi sinh trọng điểm (E.coli, V.chloera,
Clostridium perfringens…) nhất là trong thời điểm xảy ra dịch tiêu chảy cấp là rất cần
thiết và có ý nghĩa trong công tác phòng chống dịch.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ một số chỉ tiêu vi sinh trọng điểm (E.coli, V.chloera,
Clostridium perfringens… trong một số loại thực phẩm nguy cơ (mắm các loại, rau
sống, nguồn nước, thức ăn ăn liền không qua xử lý nhiệt…)
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Thiết kế nghiên cứu
Cắt ngang mô tả
Địa điểm nghiên cứu
15 tỉnh thành phía Nam (TP.HCM, Đồng Nai, Bình Dương, Tây Ninh, Bà Rịa-
Vũng Tàu, Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau).
Đối tượng nghiên cứu
Các loại thực phẩm có nguy cơ:
Các loại mắm,
Thức ăn ăn liền, không cần qua xử lý nhiệt
Các loại rau sống.
Cỡ mẫu:
Theo công thức ước lượng một tỷ lệ:
Z
2
1- /2
P(1-P)
n=
d
2


Với:
Z: trị số từ phân phối chuẩn
: xác suất sai lầm loại I
P: trị số mong muốn của tỷ lệ (0,5)
d: độ chính xác mong muốn (0,05)
N = 400 mẫu
Phương pháp thu thập
Mẫu thực phẩm thuộc các nhóm được mua tại một số chợ, quán ăn, gánh hàng
rong
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong các loại mắm
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
1
Mắ
m thái
16

6
(37,5%
)

10
(62,5%
)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridium
perfringens

Không phát
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
2
Mắ
m cá các
loại
74

51

68,9%)

23
(31,1%
)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
3
Mắ
m ruốc
23

15
(65,2%
)
8
(34,8%
)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridiumperfringen
s

Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
V.Parahaemolyticus.
4
Mắ
m tôm chua

6
3
(50%)
3
(50%)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện

Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
5
Mắ
m ba khía
8
3
(37,5%
)

5
(62,5%
)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không

đạt
Ghi chú
6
Mắ
m tôm,
mắm tép
11

8
(72,7%
)
3
(27,3%
)
Chỉ tiê
u không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
7
Mắ
m b
ồ hóc
xay
5
3

(60%)
2
(40%)
Chỉ ti
êu không
đạt
Clostridiumperfringen
s
Không phát
hiện
Vibrio Cholerae,
V.Parahaemolyticus.
St
t
Tên
mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú

Tổn
g cộng:
14
3
89
(62,
2%)

54
(37,
8%)

Mắm các loại như: mắm thái, mắm ba khía, mắm ruốc được người dân nhất
là người dân ở đồng bằng sông Cửu Long sử dụng rất nhiều do nguồn hải sản dồi dào
và sẵn có. Tuy nhiên, việc chế biến, bảo quản và vận chuyển, mua bán vẫn còn nhiều
bất cập trong vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ nhất, trong chế biến và bảo
quản không theo quy trình và nguyên tắc bảo đảm vệ sinh, chủ yếu các gia đình dựa
theo kinh nghiệm và truyền thống gia đình, nơi chế biến các loại mắm mất vệ sinh,
ruồi, nhặng và các loại vi sinh vật gây bệnh về đường tiêu hóa có thể xâm nhập bất cứ
lúc nào. Thứ hai, việc vận chuyển, bày bán sản phẩm rất tùy tiện, các loại mắm có thể
được bán ở bất cứ nơi nào của chợ, không kê lên bàn cao theo quy định, thiếu sự che
đậy, các loại mắm không có hạn sử dụng dẫn đến tình trạng vi sinh vật gây bệnh
đường ruột phát triển. Kết quả khảo sát tại: Bình Dương, Bà Rịa, Tây Ninh, An
Giang, Cà Mau, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang, Sóc Trăng, Long An, Kiên Giang,
Đồng Tháp cho thấy mắm thái, mắm ba khía ô nhiễm Clostridium perfringens ở
mức 62,5%, mắm tôm và mắm tép 27,3%, mắm thái 62,5% cho thấy mức độ ô nhiễm
về vi sinh khá cao. Tuy chưa phát hiện vi khuẩn gây tả Vibrio cholera nhưng với tình
hình vệ sinh như thế này cộng với việc có nguồn lây phát sinh thì đây sẽ là những
món ăn có thể gây phát tán các loại bệnh về tiêu hóa.
Bảng 2: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong các loại rau sống ăn liền:
Stt

Tên mẫu
TS
mẫu
Đạt
Không
đạt

Ghi chú
1 Rau xà lách 5
3
(60, 0%)
2 (40,
0%)
Chỉ tiêu không đ
ạt
nhiễm ấu trùng và tr
ứng
giun móc, giun đũa
Không phát hi
ện
Vibrio Cholerae
2
Rau s
ống hỗn
h
ợp: rau chuối, rau
xà lách, rau thơm,
rau mu
ống chẻ, rau

42

26
(61, 9%)
16 (38,
1%)
Chỉ tiêu không đ

ạt
nhiễm ấu trùng và tr
ứng
giun móc, giun đũa
Không phát hi
ện
Vibrio Cholerae
3 Rau đắng 4
1
(25, 0%)
3 (75,
0%)
Chỉ tiêu không đ
ạt
nhiễm ấu trùng và tr
ứng
giun móc, giun đũa
Không phát hi
ện
Vibrio Cholerae
4
Rau c
ải, rau
mồng tơi, c
ải thảo,
đậu rồng, rau muống

29

24

(82, 8%)
5 (17,
2%)
Chỉ tiêu không đ
ạt
nhiễm ấu trùng và tr
ứng
giun móc, giun đũa
Không phát hi
ện
Vibrio Cholerae
Tổng cộng 80

54
(67, 5%)
26 (32,
5%)


Khảo sát tại Bình Dương, Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, An
Giang, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Đây là các loại rau được
lấy, mua từ các quán thức ăn đường phố nghĩa là có thể ăn ngay không cần xử lý gì
thêm nhưng qua kết quả cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh còn rất cao. Các loại rau
như: rau xà lách, rau sống hỗn hợp, rau đắng đều nhiễm giun đũa, gium móc với tỷ
lệ cao (>40%). Điều này cho thấy, những người buôn bán thức ăn đường phố không
chú ý đến việc rửa sạch các loại rau dù rằng đó là rau ăn sống. Đây là yếu tố nguy cơ
có thể dẫn đến bệnh giun sán cho những người thường xuyên sử dụng thức ăn đường
phố mà tần suất sử dụng thức ăn đường phố của người Việt Nam thì rất cao. Tuy
người dân đồng bằng sông Cửu Long không có tập quán tưới rau bằng phân tươi
nhưng việc rau nhiễm các loại giun có thể do người dân sử dụng các nguồn nước bẩn

để tưới rau như dùng nước trong ao để sinh hoạt tưới rau , bên cạnh đó thói quen rửa
rau và cách rửa rau của người dân chưa đúng cũng làm tồn lưu các loại vi sinh vật
trên rau. Qua khảo sát 80 mẫu rau chỉ có 54 mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh chiếm
67,5%.Không phát hiện nhiễm V.Cholera trong các mẫu rau nhưng với tình trạng vệ
sinh như trên thì nếu có nguồn lây bệnh thì việc nhiễm khuẩn từ các loại rau cũng là
hết sức đáng lo ngại.
Bảng 3: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên các loại nước
Stt

Tên mẫu
TS
mẫu
Đạt

Không
đạt
Ghi chú
1 Nước máy 59
37
(57,6%)
25 (42,
4%)
Chỉ ti
êu không
đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
Không phát hi
ện
V.Cholera

2

ớc giếng
khoan
20
12
(60,0%)
8
(40,0%)
Chỉ ti
êu không
đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
Không phát hi
ện
V.Cholera
3

ớc sông
dùng sinh hoạt,
ăn
uống
19
8
(42,1%)
11
(57,9%)
Chỉ ti
êu không

đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
Không phát hi
ện
V.Cholera
4

ớc uống:

ớc tinh khiết đóng
chai, nư
ớc đun sôi để
nguội, nước m
ưa,
66
40
(60,6%)
26
(39,4%)
Chỉ ti
êu không
đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
nước đá Không phát hi
ện
V.Cholera
5


ớc sản xuất
nước đá
6
3
(50, 0%)
3 (50,
0%)
Chỉ ti
êu không
đạt nhiễm
E.coli,
Coliforms
Không phát hi
ện
V.Cholera
Tổng cộng:
170
mẫu
97
(57,1%)
73
(42,9%)


Qua khảo sát 170 mẫu nước có 73 mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh chiếm
42,9%. Đây là những mẫu nước các loại: nước máy, nước sông, nước mưa, nước
giếng được lấy từ trong các hộ dân dùng để sinh hoạt, ăn uống tại 15 tỉnh: Bình
Dương, Đồng nai, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tây Ninh, Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long,
Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Tp. Hồ
Chí Minh. Kết quả cho thấy người dân sử dụng các nguồn nước tự nhiên như: nước

sông, nước giếng khoan còn khá nhiều tuy nhiên mức độ nhiễm bẩn của các nguồn
nước còn khá cao (nước giếng nhiễm 40,0%; nước sông nhiễm 57,9%) vì nhiễm các
vi sinh chỉ danh: E.coli, Coliforms. Ngay cả ở những mẫu như nước uống: nước tinh
khiết đóng chai, nước đun sôi để nguội, nước mưa, nước đá thì tỷ lệ nhiễm E.coli,
Coliforms cũng ở mức 39,4% đây là những loại nước uống trực tiếp không xử lý gì
thêm mà với mức độ ô nhiễm vi sinh như thế này thì nguy cơ mắc bệnh của dân sẽ là
rất cao, kết quả này cao hơn trong nghiên cứu của Nguyễn Quốc Tuấn về chỉ tiêu vi
sinh trong các loại nước đá đường phố
(3)
. Đáng chú ý là nguồn nước máy cũng có tỷ
lệ nhiễm vi sinh chỉ danh cao đến 42,4% thì các tỉnh cần phải xem xét lại nguồn nước
và các chỉ số trong nước như Chlor để bảo vệ sức khỏe người dân đặc biệt ở Long An
qua khảo sát cho thấy tỷ lệ nước máy bị nhiễm E.coli, Coliforms rất cao.
Bảng 4: Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên các loại thức ăn đường phố
Stt

Tên thực phẩm
TS
Mẫu
Đạt
Không
đạt
Ghi chú
1
Nhóm th
ực phẩm
nước:
(chè, trà đá, siro,
kem, nư
ớc mía, sữa đậu

nành)
12

4
(33,3%)

8
(66,7%)

Không đ
ạt
chỉ ti
êu vi sinh
tr
ọng điểm:
E.col
i, coliforms
2
Nhóm th
ực phẩm
ăn li
ền không qua xử lý
nhi
ệt: bánh bông lan, heo
quay, xíu m
ại, bánh bao,
bánh cam, th
ức ăn mặn
quán cơm.
52


22
(42,3%)

30
(57,7%)

Không đ
ạt
chỉ ti
êu vi sinh
tr
ọng điểm:
E.coli, coliforms


Tổng cộng: 64

26
(40,6%)

38
(59,4%)



Các loại thức ăn đường phố không đạt chỉ tiêu vi sinh trọng điểm như E.coli,
Coliforms khá cao chiếm 59,4%., đặc biệt ở nhóm thực phẩm ăn liền không qua xử lý
nhiệt như bánh các loại, thức ăn mặn tại quán cơm Đây lại là loại thực phẩm được
người dân sử dụng rất nhiều vì tính tiện dụng và sẵn có. Tuy nhiên do điều kiện môi

trường ô nhiễm, quá trình chế biến bảo quản và vận chuyển không tốt, điều kiện vệ
sinh cơ sở kém đã làm cho thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Kết quả trên tương đương với tình trạng ô nhiễm các loại thực phẩm trong
nghiên cứu đã thực hiện ở Đaklak.
(2)

Không phát hiện nhiễm V.Cholera trong các loại thức ăn đường phố tại các
tỉnh thành đã khảo sát.

Hình 1. Tổng hợp kết quả khảo sát các nhóm mẫu không đạt các chỉ tiêu vi
sinh
KẾT LUẬN
Qua khảo sát 457 mẫu thực phẩm thuộc 4 nhóm: rau, mắm, nước thức ăn
đường phố phòng ngừa tiêu chảy cấp cho thấy có 32,2% mẫu không đạt chỉ tiêu vi
sinh.
- Nhóm thức ăn đường phố: có tỷ lệ ô nhiễm các loại vi sinh chỉ danh cao
nhất chủ yếu là nhiễm E.coli, coliforms chiếm 59,4%.
Nhóm nước các loại: chỉ tiêu không đạt nhiễmVi sinh chỉ danh E.coli,
Coliforms chiếm 42,9 %.
Nhóm Mắm các loại: Chỉ tiêu không đạt Clostridiumperfringens chiếm 37,8%.
Nhóm Rau các loại: Chỉ tiêu không đạt nhiễm ấu trùng và trứng giun móc,
giun đũa chiếm 32,5%
Không phát hiện Vibrio Cholera trong các mẫu thực phẩm điều này cũng
tương đối phù hợp với diễn biến tình hình dịch tiêu chảy cấp trong miền Nam nhất là
các tỉnh phía Nam.
KHUYẾN NGHỊ
Dịch tiêu chảy cấp tuy đã được kiểm soát nhưng là một bệnh dịch có tính chất
lây lan khá nhanh và mạnh nên mối nguy tiềm ẩn luôn luôn có thể tái xuất hiện bất cứ
lúc nào. Tính chất của dịch phụ thuộc phần lớn vào các điều kiện vệ sinh của con
người: vệ sinh trong sinh hoạt, vệ sinh trong ăn uống. Vì vậy, qua khảo sát này, chúng

tôi có một số khuyến nghị như sau:
Người dân chỉ nên sử dụng những thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo
hợp vệ sinh nhất là trong mùa dịch.
Thực hiện ăn chín uống sôi, đun nấu chín các loại thực phẩm, rau các loại cần
được rửa sạch và đúng cách.
Nguồn nước cần được xử lý trước khi sử dụng: đun sôi, sử dụng Chloramin B
đối với những vùng dịch,
Đối với các cơ quan dự phòng: cần kiểm tra nồng độ Chlor trong nước thường
xuyên, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong các loại thực phẩm để tầm soát các yếu tố
nguy cơ. Đồng thời thường xuyên tập huấn về VSATTP cho những người, cơ sở bán
thức ăn đường phố, chỉ cấp giấy đủ điều kiện kinh doanh khi có tập huấn.
Các cơ quan y tế cần phải thông báo tình hình dịch thường xuyên cho người
dân, giáo dục sức khỏe cho người dân nhất là trong vấn đề sử dụng thực phẩm an
toàn.

×