Dự án mở cửa hàng ăn uống

Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
DỰ ÁN : MỞ CỬA HÀNG
I. Lập kế hoạch tổng quan:
− Ý tưởng của dự án:
Khởi nguồn từ việc chủ đầu tư có nguồn vốn nhàn rỗi, muốn kinh doanh
sinh lời từ nguồn vốn đó. Nhu cầu ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của con
người. Vì vậy chủ đầu tư có ý tưởng mở cửa hàng ăn uống. Chủ đầu tư kiờm
luụn chủ nhà hàng. Vốn của chủ đầu tư là 200 triệu, đi vay thêm 100 triệu.
Việc mở cửa hàng này trước tiên cần biết sẽ kinh doanh cái gì? chủ yếu
phục vụ cho khách hàng nào? Khách hàng nào là tiềm năng?
Từ đó lựa chọn địa điểm kinh doanh phù hợp. Việc chọn địa điểm rất
quan trọng.
Sau đấy cần biết nguồn nguyên liệu lấy từ đâu? Các thiết bị trong cửa
hàng, trang thiết bị nào cần thiết, bố trí các thiết bị, tạo khung cảnh phù hợp…
Một việc hết sức quan trọng là tuyển dụng nhõn viờc trong cửa hàng, từ
khâu chế biến đến khâu phục vụ.
Ngoài ra còn hoạt động quảng cáo cho cửa hàng, tên gọi, menu, giá cả đồ
ăn thức uống cho phù hợp, tạo tên tuổi cho cửa hàng…
− Mục tiêu của dự án:
Mục tiêu chính là kinh doanh thu lợi nhuận. Việc kinh doanh phải đảm bảo
mang lại thu nhập cho chủ đầu tư.
Hơn nữa chủ đầu tư muốn cửa hàng là điểm phục vụ cho khách hàng với
tiêu chí thức ăn ngon, chất lượng đảm bảo vệ sinh, khung cảnh và cả chất lượng
phục vụ.
− Hình thức đầu tư: tự thực hiện
− Nhân lực của dư án bao gồm chủ đầu tư, 2 quản lí và 5 nhân viên ban đầu.
Các công việc được phân cho 2 quản lý và 5 nhân viên, chủ đầu tư chịu trách
1
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4

nhiệm quản lí dự án. Chủ đầu tư là người bỏ vốn, người chịu trách nhiệm chính
của dự án, lựa chọn kinh doanh cái gì? cũng là người hưởng lợi từ dự án này, và
mọi việc đều phải thông qua chủ đầu tư.
− Từ mục tiêu của dự án: dự án chú trọng về phần thức ăn ngon, chất lượng
cả về đồ ăn uống, chất lượng phục vụ, khung cảnh phục vụ.
Chính vì vậy về khung cảnh của cửa hàng cần quan tâm chú ý, hơn nữa cần
kiểm tra chất lượng đồ ăn, thức uống, khâu vệ sinh của quá trình chế biến.
Các nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo.
Tìm người, tuyển dụng đầu bếp cũng đặc biệt chú tâm, nhân viên phục vụ
phải được đào tạo theo tiêu chí, nguyên tắc của cửa hàng.
Các rủi ro của dự án là như giá nguyên liệu tăng, rủi ro ban đầu khi khách
hàng chưa biết tới cửa hàng đều phải khắc phục trong dài hạn.
Tạo mối quan hệ với khách hàng.
Thời gian thực hiện dự án dự tính là 2 tháng, tính từ khi vay vốn tới khi khai
trương cửa hàng. Khai trương cửa hàng là công việc kết thúc của dự án này,
cũng là khởi đầu cho việc đưa cửa hàng vào hoạt động kinh doanh.
II. Quản lý phạm vi
1. Tổng quan về quản lý phạm vi đự án
1.1 Quản lý phạm vi dự án là việc xác định, giám sát việc thực hiện mục đích,
mục tiêu của dự án, xác định công việc nào thuộc về dự án và cẩn phải thực
hiện, công việc nào lằm ngoài phạm vi của dự án.
1.2 Nội dung bao gồm:
− Xác định phạm vi dự án: bắt đầu một dự án hoặc chuyển sang dự án khác
− Lập kế hoạch phạm vi: phát triển các tài liệu nhằm cung cấp nền tảng cho
các quyết định của dự án trong tương lai.
− Quản lý thay đổi phạm vi: điều khiển những thay đổi của phạm vi dự án.
1.3. Tác dụng của quản lý dự án.
2
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4

− Giúp cải tiến sự chính xác về thời gian, chi phí và tài nguyên
− Xác định nền tảng để đo hiệu xuất vận hành và điều khiển dự án
− Giúp truyền đặt rõ ràng nhiệm vụ của mỗi công việc
2. Áp dụng vào dự án.
Dự án được thực hiện ở 28 Láng Hạ, Hà Nội.
− Thuê địa điểm ở 28 Láng Hạ, diện tích 160m
2
/

2 tầng.
− Mua thiết bị tại Công ty TNHH DECOVIL ĐC: Tầng 2, Toà nhà Thành
Đông, 132 Kim Mã, Hà Nội.
− Giao nhân thiết bị tại 28 Láng Hạ, kiêm lắp đặt thiết bị.
− Quảng cáo tuyển dụng trờn bỏo và internet. ( 24h.com ; giaovat.com…)
− Phỏng vấn và tuyển dụng tại 28 Láng Hạ.
− Mời chào nhà cung cấp: liên hệ một số cung cấp như tại các siêu thị, các
chợ đầu mối bán xỉ bán lẻ, như chợ Đồng Xuân, chợ Long Biờn…
− Quảng cáo trờn cỏc phương tiện thông tin dại chúng như: truyền hình, báo
đài, tờ rơi….
− Khai trương cửa hàng tại 28 Láng Hạ.
III Quản lý thời gian

3
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
1. Quản lý thời gian và tiến độ công việc
ID CV CV trước Thời gian
1 Vay vốn 14
2 Chọn địa điểm 1 3
3 Chọn thiết bị 1 6

4 Đặt mua thiết bị 3 1
5 Giao nhận thiết bị 4 16
6 Lắp đặt thiết bị 5 5
7 Quảng cáo tuyển dụng 2 12
8 Phỏng vấn 7 7
9 Tuyển dụng 8 4
10 Đào tạo thêm 9 5
11 Thiết kế thực đơn 10 2
12 Mời gọi nhà cung cấp 11 6
13 quảng cáo 11 10
14 Khai trương nhà hàng 6, 12, 13 1
4
ID
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
11/20
0%

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S M T W T F
Nov 15, '09 Nov 22, '09 Nov 29, '09 Dec 6, '09 Dec 13, '09 Dec 20, '09 Dec 27, '09 Jan 3, '10 Jan 10, '10 Jan 17, '10 Jan 24, '10
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
2. Sơ đồ mạng.
Sơ đồ gantt
5
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
Thời gian hoàn thành dự án là 58 ngày.
3. Tính thời gian dự trữ cho các công việc
Thời gian dự trữ tự do và toàn phần của các công việc theo chương trình
bình thường của dự án.
CV ES EF LS LF TGDTT
P
TGDTTD
1 0 14 14 0 0 0

2 14 17 17 14 0 0
3 14 20 35 29 15 0
4 20 21 36 35 15 0
5 21 37 52 36 15 15
6 37 42 57 52 15 0
7 17 29 29 17 0 0
8 29 36 36 29 0 0
9 36 40 4
0
36 0 0
10 40 45 4
5
40 0 0
11 45 47 47 45 0 0
12 47 53 5
7
51 4 4
13 47 57 5
7
47 0 0
14 57 58 5
8
57 0 0
IV. Quản lý chi phí
1. Mục đích của việc quản lý chi phí dự án:
Quản lý chi phí dự án bao gồm hai công việc chính là: phân tích dòng chi
phí dự án và kiểm soát dòng chi phí đó. Việc quản lý chi phí dự án giúp nhà
quản lý có kế hoạch chủ động tìm kiếm đủ vốn và cung cấp theo đúng tiến độ
6
Bài tập Quản lý dự án

Nhóm 4
đầu tư nhằm nâng cao hiệu quả đồng vốn. Việc phân tích dòng chi phí dựa trên
cơ sở chi phí thực hiện theo từng công việc và số ngày hoàn thành công việc đó.
Việc kiểm soát chi phí giúp ta theo dõi tiến độ chi phí, xác định những
thay đổi so với kế hoạch, để từ đó đưa ra các giải pháp quản lý hiệu quả chi phí
dự án.
2. Quản lý chi phí của dự án mở cửa hàng ăn
Phân tích dòng chi phí:
Đơn vị: 1000 đồng
CV TG
CV
trước
Chi
phí
Chi phí
một tuần
Thời gian
bắt đầu
Sớm Muộn
Vay vốn 14 days 100 7.143 0 0
Chọn địa điểm 3 days 1 150 50 14 14
Chọn thiết bị 6 days 1 200 33.33 14 27
Đặt mua thiết bị 1 day 3 100 100 20 33
Giao nhận thiết bị 16 days 4 200 12.5 21 34
Lắp đặt thiết bị 5 days 5 150 30 37 51
Quảng cáo tuyển dụng 12 days 2 200 16.67 17 17
Phỏng vấn 7 days 7 180 25.714 29 29
Tuyển dụng 4 days 8 250 62.5 36 36
Đào tạo thêm 5 days 9 300 60 40 40
Thiết kế thực đơn 2 days 10 120 60 45 45

Mời gọi nhà cung cấp 6 days 11 400 66.67 47 51
Quảng cáo 10 days 11 120 12 47 47
Khai trương nhà hàng 1 day 6,12,13 500 500 57 57
Tổng hợp chi phí tích lũy theo hai kế hoạch triển khai sớm và muộn:
7
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
khoảng thời gian Kế hoạch triển khai muộn
công việc chi phí/ ngày chi phí tích lũy công việc CP/ ngày CP tích lũy
23- 36 1 7.143 100.002 1 7.143 100.002
37-39 2,3 83.3 349.902 2 50 250.002
40-42 Kế hoạch triển khai sớm 49.97 499.812 7 16.67 300.012
43 7,4 116.67 616.482 7 16.67 316.682
44-49 7,5 29.17 791.502 7 16.67 416.702
50-51 7,5 29.17 849.842 7,3 50 516.702
52-55 8,5 38.2 1002.642 8,3 59.03 752.822
56 8,5 38.2 1040.842 8,4 125.7 878.522
57-58 8,5 38.2 1117.242 8,5 38.2 954.922
59 9,5 75 1192.242 9,5 75 1029.922
60-62 9,6 92.5 1469.742 9,5 75 1254.922
63,64 10,6 30 1529.742 10,5 72.5 1399.922
65,66,67 10 60 1709.742 10,5 72.5 1617.422
68,69 11 60 1829.742 11,5 72.5 1762.422
70,71,72 12,13 78.67 2065.752 13,5 24.5 1835.922
76,77,78 13 12 2337.762 13,6,12 108.67 2391.272
79 13 12 2349.762 13,12 78.67 2469.942
80 14 500 2849.762 13,14 500 2969.942
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
Nhận xét: khi cùng xuất phát chi phí theo LS và theo ES như nhau nhưng

sau đó thì chi phí tăng theo ES lớn hơn tăng theo LS. Vì vậy nếu lựa chọn thực
hiện theo ES thì chủ đầu tư phải trả lãi nhiều hơn theo LS.
V. Quản lý chất lượng
Đây là dự án chủ đầu tư tự thực hiện, cũng là dự án quy mô nhỏ nên
quản lý chất lượng cũng chủ yếu là do chủ đầu tư thực hiện hoặc có thể nhờ
người có chuyên môn giúp đỡ.
Phương pháp áp dụng là biểu đồ quá trình, các công tác hay phân công
công việc chủ đầu tư nắm rõ, thực hiên xong công việc nào đều có sự bàn giao
và kiểm tra kết quả. Từ đó nắm rõ cái gì tác động tới dự án, chất lượng của dự
án. Phương pháp biểu đồ quá trình cho phép nhận biết công việc nào thừa có
thể loại bỏ, hoạt động nào cần sửa đổi, là cơ sở để xác định vị trí, vai trò của
mổi thành viên tham gia trong quá trình quản lý chất lượng
Việc quản lý này dựa trên cơ sở báo cáo của 2 quản lý và nhân viên
thực hiện dự án.
Mọi thông tin hiện có được thông báo cho mọi người.
Dựa trên việc xây dựng lưu đồ này cũng làm cho chủ đầu tư nắm rõ
được việc thực hiện đến đâu, chất lượng ra sao.
a. Giai đoạn chuẩn bị đầu tư:
- Kiểm tra tính khả thi của dự án về địa điểm, đối tượng khỏch
hàng,cỏc chỉ tiêu hiệu quả…có xét đến tính ăn khách của địa bàn kinh doanh.
- Có một khoản quỹ dự phòng cho dự án.
- Tham khảo hình thức kinh doanh của các cửa hàng kinh doanh
tương tự.
b. Giai đoạn thực hiện đầu tư:
Thuê chuyên gia để:
- Giỏm sát quá trình tuyển dụng và đào tạo nhân sự.
9
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
- Giỏm sát quá trình mua bán và bàn giao trang thiết bị.

- Giỏm sát giai đoạn quảng cáo thông tin tới khách hàng.
Quản lý tiến độ thực hiện dự án, việc nào hoàn thành và hoàn thành
tới đâu, giám sát việc cung cấp bàn giao trang thiết bị, nguyên liệu đảm bảo
mục tiêu đề ra là tạo khung cảnh đẹp cho cửa hàng, thức ăn ngon.
Trong giai đoạn này việc chọn nhà cung cấp nguyên liệu tươi và tốt
nhất là nhà cung cấp gần cửa hàng mà chi phí phải chăng tiện cho việc vận
chuyển, và giảm được chi phí ( nguồn cung cấp này có thể dựa trên mối quan hệ
của chủ đầu tư, hoặc quản lí hoặc nhân viên tham gia dự án càng tốt)
c. Giai đoạn vận hành kết quả đầu tư:
 Ngày khai trương:
- Kiểm tra cơ sở vật chất của nhà hàng.
- Xem xét tinh thần của đội ngũ quản lí, lễ tân, nhân viên phục vụ.
 3 Tháng đầu tiên:
- Theo dừi tình hình doanh thu và chi phi, từ đó tổng hợp lợi nhuận,
so sánh với kế hoạch ban đầu.
- Theo dõi và đánh giá hiệu quả làm việc của nhân sự ( có thưởng
cho những người làm việc hiệu quả, phạt hoặc cho nghĩ những người không
đảm bảo tiêu chí ban đầu của chủ đầu tư: phục vụ khách hàng tận tình )
- Từ tháng thứ 4 trở đi, mỗi tháng 1 lần cập nhật thông tin đầy đủ về tình
hình hoạt động của nhà hàng.
VI Quản lý nhân lực:
Bao gồm: 2 quản lý, 5 nhân viên.
Phân công công việc cho các như sau:
10
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
công việc
thời gian
thực hiện
công việc

trước
lao động
vay vốn 14 days quản lý[2]
chọn địa điểm 3 days 1 quản lý
chọn thiết bị 6 days 1 quản lý
đặt mua thiết bị 1 day 3 nhân viên
giao nhận thiết bị 16 days 4 nhân viên[3]
lắp đặt thiết bị 5 days 5 nhân viên[3]
quảng cáo tuyển dụng 12 days 2 quản lý
phỏng vấn 7 days 7 quản lý[2]
tuyển dụng 4 days 8 quản lý
đào tạo thêm 5 days 9
quản lý[2],nhân
viên[2]
thiết kế thực đơn 2 days 10
quản lý,nhân
viên[2]
mòi gọi nhà cung cấp 6 days 11 quản lý
quảng cáo 10 days 11 nhân viên[3]
khai trương nhà hàng 1 day 6,12,13
quản lý,nhân
viên[5]
a. Tổ chức, phân công thực hiện công việc:
- giai đoạn chuẩn bị:
- giai đoạn thực hiện:
- giai đoạn vận hành kết quả:
b. Hướng dẫn, phối hợp thực hiện cho lao động:
- quản lí chung:
11
Bài tập Quản lý dự án

Nhóm 4
⋅ kiểm tra hồ sơ, lí lịch : 1 ngày
⋅ duyệt ngoại hình : ẵ ngày.
- đào tạo nghiệp vụ:
⋅ nhân viên: 3 ngày
⋅ quản lí: 1 tuần
Bố trí lao động trong từng thời đoạn theo ES
Khoảng thời gian Số ngày
Yêu cầu số lao động
từng loại theo ES
Quản lý Nhân viên công việc
Ngày 1 đến hết ngày 14 14 2 0 1
Ngày 15 đến hết ngày17 3 2 0 2,3
Ngày 18 đến hết ngày20 3 1 1 7,3
Ngày 21 1 1 1 7,4
Ngày 22 đến hế tngày 29 7 1 3 7,5
Ngày30 đến hết ngày 36 6 2 3 8,5
Ngày 37 1 1 3 9,5
Ngày 38 đến hết ngày 40 3 1 3 9,6
Ngày 41, 42 2 2 5 10,6
Ngày 43 đến hế tngày 45 3 2 2 10
Ngày 46, 47 2 1 2 11
Ngày48 đến hết ngày 53 6 4 0 12,13
Ngày 54 đến hết ngày 57 4 3 0 13
Ngày 58 1 1 5 14
Số lao động được sử dụng 2 5
12
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
VII Quản lý thông tin

a. phân cấp thông tin:
- thông tin chiến lược cho nhà quản lí: Nhà quản lý cần thu thập các
thông tin một cách đầy
- thông tin nghiệp vụ cho nhân viên.
- thông tin quảng cáo cho khách hàng.
b. phương thức cung cấp thông tin:
Quản lý từ trên xuống
Từ dưới
Quản lí
1
Quản lí
Nhân viên
Nhân
viên
Nhân viên
Dự án
Giám đốc
13
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
lên
VIII. Hoạt động mua bán cung ứng
Kế hoạch cung ứng: Trong dự án thì phần này đa phần là do nhà quản lý
thực hiện. Vì việc cung ứng trang thiết bị, nguồn lực cho dự án là do nhà quản
lý chọn. Việc cung ứng trang thiệt bị phải đảm bảo thực hiện đúng theo các chỉ
tiêu dự án đã đề ra, thiệt bị phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cũng
như chất lượng của các món ăn
Lựa chọn nhà cung: vì dự án gồm nững công việc đơn giản, đa phần là
do nhà quản lý thực hiện, vì vậy công việc đấu thầu hầu như không được sử
dụng tối trong dự án này, có thể công việc mua sắm trang thiết bị nhà quản lý

có thể sử dụng tới đấu thầu
Hợp đồng, tiến độ cung ứng
Chủ dự án
Nhân viên
Nhân viên
Quản lý
14
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
IX. Quản lý rủi ro
Rủi ro đầu tư là tổng hợp những yếu tố ngẫu nhiên có theer đo lường
bằng xác suất, là những bất trắc gây nên các mất mát thiệt hại
Rủi ro trong quản lý dự án là một đại lượng có thể đo lường. Với dự án
của chúng ta cũng thế
Chương trình quản lý rủi ro
1. Nhận diện rủi ro:
Chuẩn bị dự án: Không huy động được nguồn vốn như dự án cần,
nghiên cứu nhu cầu không đúng, xác định sai đối tượng của dự án
Thực hiện dự án: Tiến độ công việc chậm, không đủ nguồn lực, các
că n cứ pháp lý xin giấy phép cho dự án
Giai đoạn vận hành: sản phẩm đưa ra thị truờng không có cầu, đầu
vào nguyên vật liệu không đáp ứng
2. Đo lường thiệt hại
Trong dự án ở đây có thiệt hại trách nhiệm(sản phẩm đưa ra thị truờng
không có cầu, đầu vào nguyên vật liệu không đáp ứng, các că n cứ pháp lý xin
giấy phép cho dự án). Những thiệt hại do các rủi ro khác nhau, đây là những
thiệt hại dự kiến
15
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4

3. Mức độ rủi ro
Việc đo lường thiệt hại có thể sử dụng phương pháp định tính hay định
lượng. Một số dự án có thể không thể áp dụng phương pháp định lượng thì việc
phân tích định tính để xác định rủi ro là cần thiết.
Mức ảnh
hưởng tới dự
án %
Mức ảnh
hưởng tới dự
án %
Mức ảnh
hưởng tới dự
án %
STT
các loại rủi ro lớn trung bình
không ảnh
hưởng
1
Không huy động
được vốn
60 25 0
2
nghiên cứu nhu
cầu không đúng
65 30 5
3
xác định sai đối
tượng của dự án
45 15 2
4

Tiến độ công
việc chậm
30 10 0
5
không đủ nguồn
lực
30 15 0
6
các căn cứ pháp
lý
35 15 0
7
sản phẩm không
có cầu
50 20 3
8
đầu vào nguyên
vật liệu không
đáp ứng
60 35 0
Phương pháp quản lý rủi ro: do đặc tính của dự án nên chủ đầu tư sẽ chấp
nhận hình thức quản lý rủi ro sau
Chấp nhận rủi ro, vì trong ngành thực phẩm có thể thời gian này sẽ
phục vụ cho đối tượng mà dự án đã nghiên cứu, tuy nghiên trong thời gian dài,
16
Bài tập Quản lý dự án
Nhóm 4
khi mà nhu cầu con người ngày càng lớn lên, thì việc kinh doanh cũng như sản
phẩm của doanh nghiệp không còn đáp ứng được nhu cầu
Ngăn ngừa thiệt hại, chủ đầu tư có thể tự ngăn ngừa thiệt hại bằng

các nghiên cứu đúng thị trường mà dự án hướng tới, bên cạnh đó cũng cần đa
dạng thực đơn cũng như đối tượng khách hàng của nhà hàng
Chuyển dịch rủi ro, có thể liên hệ trước với những nơi cung cấp đầu
vào hay đầu ra cho sản phẩm, gửi những ưu đãi, cũng như cam kết để chia sẻ
rủi ro của dự án
4. Đo lường rủi ro
Chúng ta phân tích ví dụ một rủi ro của dựa án này, đó là xác định sai đối
tượng dự ỏn.Nhúm đưa ra ví dụ về phân tích rủi ro còn các phương pháp kỏhc,
sẽ được áp dụng tuỳ vào dự án.
Phân tích xác suất: dự án xác định đối tượng khách hàng là học sinh
sinh viên với cơm bỡnh dõn(A), tuy nhiên cơm văn phòng phù hợp với dự án
hơn, vì đại diểm thuê gần nhiều nơi làm việc của cỏc cụng ty(B). Có 3 loại khả
năng về thị trường: cầu cao, cầu trung bình, cầu thấp
Tính tỷ suất đầu tư bình quân bằng tổng Pi*Ki
Trong đó: Pi xac suất xuất hiện biớen cố i
Ki tỷ suất đầu tư
Tình hình câù
thị trường
Xác suất xuất
hiện %
Tỷ suất đầu tư
hướng A
Tỷ suất đầu tư
hướng B
cầu cao 30 70 20
cầu trung bình 40 15 15
cầu thấp 30 -40 10
Bình quân 100 15 15
17
Bài tập Quản lý dự án

Nhóm 4
.
Mặc dù tỷ suất đầu tưu bình quân của việc đàu tư vào 2 đối tượng bằng
nhau đều 15% nhưng chỳng cú sự khác nhau có bản, vậy B sẽ được chọn
Phương sai và hệ số biến thiên
Phân tích độ nhạy
Phân tích cây quyết định
D
s
d
-40 15 70 10 15 20
0.4

0.3
0.4
0.3
Tỷ suất đầu
tư
Tỷ suất đầu
tư
18