Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” potx

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:
“Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả
năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương
và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết”
SV thực hiện : Phạm Thị Ngọc Luyến
Lớp : BQCB - K51A
GV hướng dẫn : Th.S Lại Thị Ngọc Hà
BM Hoá Sinh – CNSHTP
Khoa CNTP – ĐH Nông Nghiệp HN


Mục Lục
Mục Lục
Phần I. Đặt vấn đề
Phần II. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần III. Kết quả nghiên cứu
Phần IV. Kết luận và đề nghị


Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
•
Trong những năm gần đây, con
người rất quan tâm đến các hợp

chất chống oxi hoá tự nhiên như
vitamin E, vitamin C,
polyphenol Trên thế giới và Việt
Nam có rất nhiều nghiên cứu về
polyphenol trên nhiều nguyên
liệu khác nhau như trà xanh, lá
ổi, táo, nho, vỏ vải thiều
•
Trong các loại quả ở Việt Nam thì
quả sim cũng là một loại quả có
hàm lượng polyphenol cao, Cây
sim dễ trồng, ít sâu bệnh, là cây
trồng ưa sáng, thích hợp với
những vùng đất khô hạn.


Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
•
Hiện nay cây sim được coi là cây hoang dại không
có giá trị kinh tế, chỉ một phần nhỏ quả sim được sử
dụng tươi, lá và búp sim được sử dụng trong các bài
thuốc đông y chữa các bệnh về tiêu hoá.
•
Để góp phần xác định đúng giá trị của quả sim và
thử nghiệm tạo dịch chiết giàu polyphenol ứng
dụng trong thực phẩm chúng tôi tiến hành đề tài:
“Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng
polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim
thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều

kiện tách chiết”


Mục đích – Yêu cầu
Mục đích – Yêu cầu


Mục đích

Xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng
polyphenol.

Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim
ở các độ chín.

Xác định khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các
độ chín.

Sơ bộ xác định các điều kiện tách chiết polyphenol
từ quả sim.
Yêu cầu

Xác định độ màu, hàm lượng chất khô, khối lượng 100 quả.

Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số,
khả năng kháng oxi hoá của quả sim.

Xác định một số điều kiện công nghệ ảnh hưởng đến khả năng
tách chiết polyphenol: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước.


Mô hình hoá quá trình tách chiết.

Tối ưu hoá quá trình tách chiết.


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thu hái tại tỉnh Hải Dương.

Chia làm 5 độ chín khác nhau.

Quả sim được rửa sạch, tráng nước cất.

Đông khô ở - 58
0
C trong 5 ngày.

Sau đông khô, quả được nghiền mịn, bảo
quản ở - 50
0
C trong khí nitơ.

Tiến hành đo các chỉ tiêu ban đầu của
quả sim.


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Độ chín Màu sắc vỏ
quả
Độ chín 1 Có tia đỏ
Độ chín 2 Đỏ nửa quả
Độ chín 3 Đỏ cả quả
Độ chín 4 Đỏ tím
Độ chín 5 Tím sẫm
Bảng 1: Phân loại độ chín của quả sim
Mẫu HD1 Độ chín
Mẫu
HD2
Độ
chín
HD1.1 1 HD2.1 1
HD1.2 2 HD2.2 2
HD1.3 3 HD2.3 3
HD1.4 4 HD2.4 4
HD1.5 5 HD2.5 5
Bảng 2: Ký hiệu các độ chín của quả sim


Các độ chín của quả sim
Các độ chín của quả sim


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Xác định độ màu, khối lượng trung bình 100 quả và hàm lượng
chất khô tổng số của quả sim thu hái tại Hải Dương ở các độ chín khác
nhau.

Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng
kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín khác nhau.

Xác định ảnh hưởng của một số điều kiện công nghệ: loại dung môi, tỷ
lệ dung môi/nước đến khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim.

Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình chiết tách polyphenol từ quả sim.

Sơ bộ xác định khả năng bảo quản dầu ăn của dịch chiết polyphenol từ
quả sim.


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp
hoá sinh

Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (Singleton, V. L. and
Rossi, L. A. 1965).


Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp pH
vi sai (M. Mónica Giusti, Ronald E. Wrolstad. 2002).

Xác định khả năng kháng oxi hoá bằng phương pháp DPPH
(Jessica Tabart, Claire Kevers, Joel Pincemail, Jean-Olivier Defraigne,
Jaques Dommes, 2009).

Xác định chỉ số peroxyd trong dầu thực vật (Nguyễn Văn Mùi, 2006).
Phương pháp
hoá lý

Xác định màu sắc của vỏ quả bằng máy so màu cầm tay NR3000

Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến
khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105
0
C.
Phương pháp
toán học

Mô hình hóa bằng phần mềm Nemrow.

Tối ưu hóa bằng Box-Wilson đi lên.

Xử lý số liệu bằng phần mềm SAS9.0.


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 1. Đường chuẩn acid galic


Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 2. Đường chuẩn trolox


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Hình 3. Sự biến đổi của chỉ số L theo độ chín
Chỉ số L thể hiện độ đậm nhạt của vỏ quả. Từ đồi thị ta thấy
chỉ số L giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5.


Hình 4. Sự biến đổi của chỉ số a theo độ chín
Chỉ số a đánh giá độ màu của vỏ quả, dải màu từ xanh
lá cây đến đỏ. Trên đồ thị ta thấy chỉ số a tăng theo màu
đậm dần của vỏ khi quả chín, sau đó giảm khi quả chín
hoặc quá chín.
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim

Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Hình 5. Sự biến đổi của chỉ số b theo độ chín
Chỉ số b đánh giá màu sắc của quả, dải màu từ
xanh nước biển đến vàng. Chỉ số b giảm dần từ độ
chín 1 đến độ chín 5.


Hình 6. Sự biến đổi của hàm lượng chất khô tổng số
theo độ chín
Hàm lượng chất khô tổng số giảm dần từ độ chín 1
đến độ chín 5.
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim
Hình 7. Sự biến đổi của khối lượng 100 quả theo độ chín
Từ đồ thị ta thấy khối lượng 100 quả tăng dần
lên theo độ chín.

Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Hình 8. Sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số khi quả
sim chín
Từ đồ thị ta thấy hàm lượng polyphenol trong mẫu HD1 và
HD2 đều giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5.


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Hình 9. Sự biến đổi của hàm lượng anthocyanin tổng số khi
quả sim chín
Hàm lượng anthocyanin của mẫu HD1 và HD2 đều dần từ
độ chín 1 tới độ chín 5.


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Hình 10. Sự biến đổi của khả năng kháng oxi hoá khi
quả sim chín
Khả năng kháng oxi hoá của dịch chiết polyphenol mẫu
HD1 và HD2 giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5.


Mối tương quan giữa hàm lượng
Mối tương quan giữa hàm lượng
polyphenol phenol và khả năng kháng oxi hoá
polyphenol phenol và khả năng kháng oxi hoá
Polyphenol
tổng

Anthocyanin
Khả năng kháng
oxi hóa
Polyphenol tổng -0,89963 0,97
Anthocyanin -0,80
Khả năng kháng oxi hóa
Bảng 3. Hệ số tương quan Pearson (r) của các mẫu HD1
Polyphenol
tổng
Anthocyani
n
Khả năng kháng
oxi hóa
Polyphenol tổng -0,81676 0,98
Anthocyanin -0,79
Khả năng kháng oxi hóa
Bảng4. Hệ số tương quan Pearson (r) của các mẫu HD2


Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol
Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol
phenol và khả năng kháng oxi hoá
phenol và khả năng kháng oxi hoá
Hình 11. Mối quan hệ giữa hàm lượng
polyphenol tổng và khả năng kháng oxi
hóa của các mẫu HD1
Hình 12. Mối quan hệ giữa hàm lượng
polyphenol tổng và khả năng kháng oxi
hóa của các mẫu HD2

Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG
ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG
NGHỆ - MẪU HD2.3
NGHỆ - MẪU HD2.3
Thí nghiệm đựợc
tiến hành trên
mẫu HD2.3 với 4
loại dung môi
khác nhau:
acetone,
methanol, ethanol,
ethylacetat.
Kết quả thí
nghiệm cho thấy
dung môi chiết
methanol cho hiệu
quả cao nhất.
Hình 13. Ảnh hưởng của loại dung môi đến khả
năng tách chiết polyphenol từ quả sim


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG
ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG
NGHỆ - MẪU HD2.3
NGHỆ - MẪU HD2.3

Thí nghiệm được
tiến hành trên mẫu
HD2.3 với 6 nồng
độ methanol/nước
khác nhau là
50,60,70,80,90 và
100%.
Kết quả thí
nghiệm cho thấy
nồng độ methanol
70% cho hiệu quả
chiết cao nhất
Hình 14. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến
khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim


Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Phần III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
MÔ HÌNH HOÁ QUÁ TRÌNH TÁCH
MÔ HÌNH HOÁ QUÁ TRÌNH TÁCH
CHIẾTPOLYPHENOL TỪ QUẢ SIM - MẪU HD2.3
CHIẾTPOLYPHENOL TỪ QUẢ SIM - MẪU HD2.3
TN
Mã Thực
X
1
X
2
X
3

TG
(Phut)
t
0
pH
1
+ + +
90 50 4
2
+ - +
90 30 4
3
+ + -
90 50 2
4
+ - -
90 30 2
5
- + +
30 50 4
6
- - +
30 30 4
7
- + -
30 50 2
8
- - -
30 30 2
X1: Thời gian chiết (phút)

X2: Nhiệt độ xử lý (
o
C)
X3: pH dung dịch môi chiết, thêm HCl đặc.
Bảng 5. Ma trận thực nghiệm