Hàm lượng đạm trong sữa công nghiệp và sữa mẹ potx

Hàm lượng đạm trong sữa công nghiệp và sữa mẹ
Nguyễn Văn Tuấn
Thông tin trên báo chí trong thời gian qua cho biết hàm lượng đạm trong một số sữa mà
các nhà sản xuất quảng cáo trên bao bì không đúng với hàm lượng thật. Hàm lượng đạm
thật trong các sản phẩm này được đánh giá là “siêu thấp”. Nhưng đọc kĩ các thông tin
trên báo, tôi lại nghĩ hàm lượng đạm trong các sản phẩm sữa đó quá cao, hay ít ra là cao
hơn những chuẩn quốc tế đề ra. Vấn đề hàm lượng đạm quá cao đặt ra câu hỏi về các
thành phần dinh dưỡng khác trong các sản phẩm sữa này có thể bất bình thường và có
khả năng tác động tiêu cực đến sức khỏe.
Không cần nói ra, ai cũng biết rằng sữa là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho trẻ
trong thời kì tăng trưởng. Dinh dưỡng trong những năm đầu cuộc sống có ảnh hưởng đến
sự phát triển của cơ thể và bệnh tật về sau. Sữa mẹ là một nguồn dinh dưỡng lí tưởng
nhất cho trẻ sơ sinh, bởi vì sữa mẹ cung cấp đầy đủ các chất đạm, khoáng và
carbohydrate cần thiết và an toàn để cơ thể phát triển. Sữa mẹ còn có khả năng bảo vệ trẻ
chống các bệnh nhiễm trong quá trình phát triển. Chính vì thế mà các nhà y học khuyến
khích các bà mẹ cho con bú sữa mẹ trong 6 tháng đầu sau khi sinh.
Nhưng một số bà mẹ thiếu sữa, hay do một lí do bất khả kháng nào đó, không thể cho con
mình bú sữa, thì sữa công nghiệp là một nguồn dinh dưỡng cũng quan trọng không kém
sữa mẹ. Sữa công nghiệp được sản xuất bằng qui trình kĩ nghệ, và mô phỏng theo các
thành phần dinh dưỡng trong sữa mẹ. Các thành phần dinh dưỡng trong sữa có thể chia
thành 4 nhóm chính: đạm (protein), chất béo, carbohydrate, và chất khoáng (bao gồm
calcium và các sinh tố A, C và phosphorus). Vì vai trò đặc biệt của sữa đối với sự phát
triển của trẻ (và ý nghĩa nòi giống dân tộc), cho nên hàm lượng và phẩm chất của các
chất dinh dưỡng này phải được kiểm soát chặt chẽ. Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ
chức Lương nông thế giới (FAO), và các hiệp hội nhi khoa đã đề ra những qui định về
hàm lượng các chất dinh dưỡng tối thiểu cần có trong sữa (1), và đề nghị các nhà sản xuất
phải ghi rõ hàm lượng ngoài bao bì (1,2).
Tuần qua, qua báo chí, công chúng mới biết rằng có nhiều sữa hiện lưu hành trên thị
trường có hàm lượng đạm không giống như những gì nhà sản xuất công bố. Trong số 99
mẫu sữa được Viện Vệ sinh y tế công cộng kiểm nghiệm, có đến 37 mẫu có hàm lượng
đạm thấp hơn hàm lượng ghi trên bao bì! Rất dễ hiểu khi công chúng phản ứng rất gay

gắt trước thông tin này.
Thông tin mù mờ
Một thông tin khác cho biết gần 100% mẫu sữa ở TP.HCM có hàm lượng đạm thấp. Tuy
nhiên, đọc kĩ các thông tin trong bài báo, người viết bài này không tìm thấy một chuẩn
nào để xác định hàm lượng đạm là thấp hay cao. Những gì nhà sản xuất ghi trên bao bì
chỉ có thể nói là quảng cáo, chào hàng, chứ không thể xem là “chuẩn” được. Do đó,
không thể dựa vào những gì nhà sản xuất công bố hay quảng cáo để phát biểu sản phẩm
của họ có đạt chuẩn hay không.
Một khó khăn khác là hầu hết các bài báo nói đến phần trăm hàm lượng đạm (như câu
văn “hàm lượng protid của sữa bột […] theo công bố là 34%, nhưng thực tế kiểm nghiệm
là 14,97%”) nhưng chúng ta không biết những con số phần trăm này là gì. Cố nhiên, con
số phần trăm phải có tử số và mẫu số. Ở đây chúng ta biết (hay hi vọng là biết) rằng tử
số là hàm lượng đạm, nhưng còn mẫu số là gì thì không ai rõ cả, và cũng chẳng có phóng
viên nào giải thích!
Trong thực tế, có hai cách đánh giá hàm lượng đạm trong sữa. Cách thứ nhất là lấy hàm
lượng đạm (thường đo bằng gram) chia cho trọng lượng sữa (tính bằng gram
hoặc millilitre). Cách thứ hai là lấy hàm lượng đạm chia cho số năng lượng (tính bằng
joule hoặc calorie; 1 joule bằng 0,2390 calorie). Trong y học, các nhà nghiên cứu thường
mô tả hàm lượng đạm tương đối với năng lượng, và đơn vị đo lường là g/kcal. Nhưng
các nhà sản xuất thường mô tả hàm lượng đạm so với trọng lượng, tức đơn vị đo lường
phần trăm.
Giá trị tham chiếu
Nếu các chỉ số hàm lượng đạm được báo chí tường thuật hiện nay là số gram đạm trên
100 g sữa, thì câu hỏi đặt ra là hàm lượng đạm trong sữa trên thị trường nước ta cao hay
thấp? Hàm lượng đạm trong sữa là một đề tài vẫn còn trong vòng tranh cãi giữa các
chuyên gia nhi khoa, và chưa ai biết được hàm lượng tối ưu. Hàm lượng các chất dinh
dưỡng nói chung thay đổi theo thời gian, sau khi có bằng chứng khoa học mới
nhất. Trong thời gian gần đây, có ý kiến được nhiều người chấp nhận là nên giảm hàm
lượng đạm trong sữa công nghiệp, vì có bằng chứng cho thấy khi trẻ uống nhiều chất đạm
trong những năm đầu dễ trở thành béo phì khi trưởng thành (3,4).

Ở các nước phương Tây ngày nay, hàm lượng đạm (trong sữa cho trẻ) tính trên
kcal năng lượng là khoảng 2 g / 100 kcal (tức khoảng 1,3% trọng lượng sữa). Một nghiên
cứu mới đây cho thấy tỉ số đạm trên năng lượng khoảng 1,7 g / 100 kcal là đầy đủ cho hệ
thống nội tiết – chuyển hóa nhưng có thể không “an toàn” bởi vì có thể làm tăng trọng
lượng cho trẻ (5). Tuy nhiên, quan tâm “an toàn” này có lẽ không thích hợp cho phần lớn
trẻ Việt Nam vì trọng lượng sinh của trẻ nước ta tương đối thấp hơn trẻ người da trắng.
Hai năm trước, các chuyên gia nhi khoa quốc tế qua hội thảo đã đề suất giá trị
tham chiếu cho hàm lượng tối thiểu và tối đa cho một số chất dinh dưỡng trong sữa dành
cho trẻ. Theo đề suất này, hàm lượng đạm trong sữa bò tối thiểu là 1,8 g /100 kcal và tối
đa 3 g /100 kcal (xem bảng dưới đây).

Thành phần chất dinh dưỡng trong sữa cho trẻ do các chuyên gia nhi
khoa đề nghị

Thành phần Đơn vị Hàm lượng tối
thiểu
Hàm lượng
tối đa
Năng lượng kcal / 100 g 60 70
Đạm sữa bò g / 100 kcal 1,8 3,0
Chất béo g / 100 kcal 4,4 6,0
Carbohydrate g / 100 kcal 9,0 14,0
Calcium mg / 100 kcal 50,0 140,0

Nguồn: Koletzko B, et al. Global standard for the composition of infant formula:
recommendations of an ESPGHAN coordinated international expert
group. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2005; 41:584-599.


Nhưng có lẽ câu hỏi quan trọng hơn là hàm lượng đạm trên 100 g sữa bao nhiêu

là đầy đủ? Trả lời câu hỏi này còn tùy thuộc vào số năng lượng trên mỗi 100 g sữa. Ở
các nước phương Tây, các sản phẩm sữa của các nhà sản xuất lớn và có uy tín có khoảng
60 đến 70 kilocalorie (kcal) trên 100 g sữa. Do đó, các chuẩn trong bảng trên có thể
tương đương với 1,2 g (tối thiểu) và 1,95 g (tối đa) hàm lượng đạm cho mỗi 100 g sữa
(hay nói theo ngôn ngữ báo chí hiện nay là từ 1,2% đến 2%).
“Siêu thấp” hay “siêu cao”?
Ở Úc, loại sữa thông dụng nhất hàm chứa 3,4 g / 100 kcal, tức tương đương 2,2%
trọng lượng (6). Ở Việt Nam, sữa của một số hãng cũng hàm chứa khoảng 3 đến 4 g đạm
trong 100 mL (xem bảng dưới đây).
Thành phần chất dinh dưỡng trong một số sữa lưu hành trên thị trường

Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong 100 mL sữa Sản phẩm sữa
Đạm (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g)
Vinamilk 3,0 3,4 4,5
Ensure Gold 3,72 3,27 13,4
Enplus (Nuti) 3,74 3,35 14,7
Cô gái Hà Lan (trẻ) 2,7 3,1 9,1
Similac (trẻ) 1,9 4,1 7,7
Dumex 1,4 3,3 7,8

Nhưng kết quả phân tích hàm lượng đạm do Sở Y tế TPHCM báo cáo cho ra một
“bức tranh” khác. Trong số 27 sản phẩm sữa phân tích, có 6 sản phẩm có hàm lượng
đạm thấp hơn 1,2%, 19 sản phẩm với hàm lượng đạm cao hơn 2% (có sản phẩm với hàm
lượng đạm lên đến 27,8%!) Chỉ có 2 sản phẩm mà hàm lượng đạm nằm trong khoảng
1,2% đến 2%. Như vậy, dù lượng đạm trong sữa của các nhà sản xuất thấp hơn những gì
họ quảng cáo, nhưng không phải tất cả đều “siêu thấp”. Thật ra, “siêu cao” thì đúng
hơn!
Thật ra, như đề cập trên, chúng ta không biết 27,8% có nghĩa là 27,8 g đạm trên
100 mL sữa, hay 27,8 g trên 100 kcal năng lượng. Nhưng giả dụ rằng 27,8 g trên 100 kcal
năng lượng, và cứ 100 mL sữa hàm chứa 70 kcal năng lượng, thì con số 27,8% cũng có

nghĩa là trong mỗi 100 mL có 19,4 g trên 100 mL sữa, tức vẫn còn cao.
Nếu thật sự (vì vẫn chưa chắc chắn) hàm lượng đạm quá cao của các sản phẩm
sữa này đặt ra nhiều câu hỏi khác: tại sao hàm lượng đạm quá cao? Các thành phần dinh
dưỡng khác như chất béo, carbohydrate, calcium, v.v là bao nhiêu? Nếu hàm lượng
đạm thực tế không như các nhà sản xuất quảng cáo (ghi trên bao bì) thì các thành phần
dinh dưỡng khác cũng có thể cũng không chính xác.
Vấn đề có lẽ quan trọng hơn là nếu hàm lượng đạm quá cao, có thể thành phần các chất
dinh dưỡng khác cũng sẽ bất bình thường. Như đề cập trong phần đầu của bài viết, sữa
công nghiệp được sản xuất với công thức hóa học “bắt chước” theo thành phần dinh
dưỡng trong sữa mẹ. Nói cách khác sữa mẹ là chuẩn. Do đó, nếu thành phần dinh dưỡng
của các loại sữa “có vấn đề” hiện nay không phù hợp với chuẩn của sữa mẹ, và xã hội có
lí do để quan tâm.
Về với sữa mẹ!
Sữa công nghiệp không thể thay thế sữa mẹ (7). Đó là một chân lí mà giới y khoa
phương Tây đã nhận thức được trong thời gian qua (nhưng chân lí chẳng có gì mới đối
với Việt Nam vì ông bà chúng ta đã biết điều đó cả ngàn năm qua). Tuy nhiên, một xu
hướng không mấy tích cực hiện nay ở nước ta là càng ngày càng có ít bà mẹ cho con bú
sữa mẹ. Theo một nghiên cứu thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh vào năm 2002, chỉ
có 53% bà mẹ cho con bú sữa mẹ, một tỉ lệ thấp hơn cả những bà mẹ ở các nước phương
Tây (8). Trước đó, một điều tra do Tổ chức Y tế thế giới thực hiện ở nước ta cũng ghi
nhận một tỉ lệ tương tự. Những nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng có một số không nhỏ bà
mẹ trẻ ở Việt Nam nghĩ rằng sữa công nghiệp bổ dưỡng hơn sữa mẹ, nhưng rất tiếc đó là
một suy nghĩ không đúng.
Sữa công nghiệp chứa nhiều sinh tố, chất khoáng, đạm và chất béo với thành phần
cấu trúc được bào chế giống như sữa mẹ. Nhưng phần lớn sữa công nghiệp hoặc thiếu
hoặc không hàm chứa kháng thể, không có các tế bào sống, không có yếu tố tăng trưởng
(growth factors), không có enzymes hay hormone, những yếu tố sinh học này vốn có
trong sữa mẹ và đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển của trẻ. Ngược lại, sữa công
nghiệp hàm chứa nhiều chất đạm (hay trong trường hợp hiện nay có một số sữa chứa quá
nhiều chất đạm) hơn sữa mẹ, và đó là một điều không tốt.

Tóm lại, những phân tích trên đây cho thấy hàm lượng đạm trong một số sữa đang
lưu hành trên thị trường có thể cao hơn trung bình, chứ chưa hẳn “siêu thấp”. Và, vấn đề
này đặt ra nhiều câu hỏi liên quan đến hàm lượng các chất dinh dưỡng khác có thể mất
cân đối so với sữa mẹ. Đó cũng là một lời nhắc nhở về sự quí báu của sữa mẹ mà một số
bà mẹ Việt chưa nhận thức đầy đủ. Những lùm xùm chung quanh vấn đề hàm lượng đạm
trong sữa công nghiệp là một lời cảnh tỉnh rằng: đối với trẻ mới sinh không có chất dinh
dưỡng gì có thể thay thế sữa mẹ.

Chú thích và tài liệu tham khảo:
(1) Koletzko B. Standards for infant formular milk. British Medical Journal 18/3/2006.
(2) Koletzko B, et al. Global standard for the composition of infant formula: recommendations of
an ESPGHAN coordinated international expert group. Journal of Pediatric Gastroenterology and
Nutrition 2005; 41:584-599.

(3) Rolland-Cachera MF, et al. Influence of macronutrients on adiposity development: a follow-
up study of nutrition and growth from 10 months to 8 years. International Journal of Obesity and
Related Metabolic Disorders 1995; 19:573-578.

(4) Agostoni C, et al. How much protein is safe? International Journal of Obesity 2005; 29:S8-
S13.

(5) Fomon SJ, et al. Infant formula with protein-energy ratio of 1.76 g / 100 kcal is adequate but
may not be safe. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 1999; 28:495-501.

(6) Sữa mà tôi chọn là sản phẩm của nhà sản xuất Dairy Farmers. Theo thông tin ghi trên bao bì,
năng lượng là 65 kcal trên 100 g sữa. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì (tính trên 100 kcal)
như sau: đạm 3,4 g; chất béo 3,6 g; carbohydrate 4,8 g; sodium 49 mg; và calcium 118 mg.

(7) Motil K, et al. Infant feeding: a critical look at infant formulas. Current Opinions in Pediatrics
2000; 12:469-476.

(8) Liubai L, et al. Prevalence of breast-feeding and its correlates in Ho Chi Minh City, Vietnam.
Pediatrics International, 2002; 44:47-54.