Báo cáo các hợp chất màu và mùi của rau trái

11
CÁC HỢP CHẤT MÀU và
MÙI CỦA RAU TRÁI
22
Phần 1: Các chất màu
Nội dung
I. Giới thiệu chung
II. Chlorophyll
III. Carotenoid
IV. Flavonoid
V. Betalain
33
Phần 1: Các chất màu
I. Giới thiệu chung

Màu của 1 vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh
sáng khi mất đi một số bức xạ do bị vật hấp thu.

Có 4 nhóm màu chính trong rau quả

Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây

Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ

Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh,
vàng, tím

Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím
44
Phần 1: Các chất màu
I. Giới thiệu chung

55
II. Chlorophyll

Vị trí trong tế bào

Cấu tạo

Tính chất

Biến đổi trong bảo quản và chế biến
Phần 1: Các chất màu
6
Phần 1: Các chất màu
II. Chlorophyll

có trong lục
lạp

có nhiều
trong lá, các
rau trái có màu
xanh.
77
Phần 1: Các chất màu
II. Chlorophyll
a)Cấu tạo

là hợp chất
của porphyrin,
gồm 4 vòng

pyrol, có ion
Mg
2+
ở trung
tâm.

có 2 loại.
88
Phần 1: Các chất màu
II. Chlorophyll
b) Tính chất

Tan trong dầu

Trong môi trường acid
Chlorophyll + 2HX  Pheophytin + MgX
2
(xanh lá) (xanh olive)
9
Phần 1: Các chất màu
II. Chlorophyll
b) Tính chất

Trong môi trường kiềm
Chlorophyll a + kiềm  Chlorophyllin + CH
3
OH + rượu phytol
Chlorophyll b + kiềm  Chlorophyllite + CH
3
OH + rượu phytol

(xanh lá) (xanh đậm)
1010
Phần 1: Các chất màu
II. Chlorophyll
c) Biến đổi

Trong quá trình chín

Nhiệt độ

Oxy, ánh sáng
Xoài chínXoài xanh
Rau muống tươi
Rau muống xào
1111
Phần 1: Các chất màu
III. Carotenoid
a)Cấu tạo

Có nhiều nối đôi liên hợp  những nhóm mang màu

Chia thành 2 nhóm lớn:
•
Provitamin A: α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin
•
Non-provitamin A: lycopen, lutein, zeaxanthin
1212
Phần 1: Các chất màu
Lycopen: tạo màu đỏ
Cà chua

Dưa hấu Bưởi đỏ
Gấc
1313
Phần 1: Các chất màu
β-carotene: tạo màu cam
Cà rốt
Xoài
Bí đỏ
Khoai lang
1414
Phần 1: Các chất màu
III. Carotenoid
b) Tính chất

Đa số tan trong dầu

Nhạy cảm với acid, với chất oxy hóa, ánh sáng, oxy

Bền trong môi trường kiềm
1515
Phần 1: Các chất màu
III. Carotenoid
c) Biến đổi
1616
Phần 1: Các chất màu
III. Carotenoid
c) Biến đổi
Bắp mới thu hoạch
Bắp sau khi thu hoạch 2 ngày
1717

Phần 1: Các chất màu
III. Carotenoid
c) Biến đổi
Cà chua trên cây
Cà chua bảo quản
ở 20 – 25
o
C
Cà chua bảo quản
ở 35
o
C
1818
Phần 1: Các chất màu
III. Carotenoid
c) Biến đổi
Cà rốt tươi Nước ép cà rốt Cà rốt sấy
Cà rốt cắt lát
Cà rốt nấu
1919
Phần 1: Các chất màu
IV. Flavonoid
a) Đặc điểm chung

Trong không bào

Màu từ đỏ đến tím

Cấu trúc cơ bản của flavonoid

Flavan
2020
Phần 1: Các chất màu
IV. Flavonoid
b) Phân loại
Có hơn 5000 chất thuộc nhóm flavonoid được phát hiện
trong thực vật hiện nay

Flavone
Cần tây
Ớt
21
IV. Flavonoid
b) Phân loại

Flavonol
Hành tây
Tỏi tây
22
IV. Flavonoid
b) Phân loại

Flavanone
Cam Bưởi
23
IV. Flavonoid
b) Phân loại

Catechin
Sơri

Mơ
24
IV. Flavonoid
b) Phân loại

Anthocyan
Cà
tím
Phúc bồn tử
Mâm xôi
25
IV. Flavonoid
c) Anthocyan

Đặc điểm chung

Chứa trong không bào của rau và trong tế bào biểu bì
của trái chín .

Là nhóm sắc tố tan trong nước.

Tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen .