Bài thuyết trình: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi. pot

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt.
Danh sách nhóm:
1. Vũ Thị Huyền
2. Đoàn Thị Thỏa
3. Lê Thị Thư.
Chủ đề: Ảnh hưởng của bao bì và phương
pháp bao gói tới những trường hợp
hư hỏng của rau quả tươi.
M c L c:ụ ụ
I. Mở Đầu.
II.Nội dung:
1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và
các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
2. Bao bì và ảnh hưởng của bao bì tới sự hư hỏng
của RQ tươi.
3. Các phương pháp bao gói thường sử dụng,và ảnh
hưởng của phương pháp tới sự hư hỏng của
RQ tươi.
III. Kết luận và đề xuất ý kiến.
Hình nh v RQả ề
I. M uở Đầ
•
Nông sản nói chung và rau
quả tươi nói riêng là một thành
phần quan trọng trong hệ
thống thực phẩm của con
người. Do đó, việc tìm cách
nâng cao sản lượng, năng
suất là một yêu cầu vô cùng
cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ
tập trung vào việc gia tăng sản

xuất thôi thì vẫn chưa đủ vì
rau quả tươi là loại thực phẩm
dễ bị tổn thương và hư hỏng
nếu không được bảo quản
đúng cách.
•
Hơn nữa, rau quả tươi còn là loại thực phẩm theo mùa,
việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con
người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng gía trị kinh
tế cho bà con nông dân.
•
Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng
cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản
nông sản sau thu hoạch.
•
Để làm được điều đó, cần phải nghiên cứu tất cả các
quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo
quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn
chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy
ra, bên cạnh đó có thể tìm ra các loại bao bì và phương
pháp bao gói thích hợp nhằm hạn chế đến mức tối đa có
thể sự hư hỏng của chúng.
II. N i dung:ộ
1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và
các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản:

Đặc tính và nguyên nhân hư hỏng trong quá trình bảo quản:
•
Hàm lượng nước cao(95%).
•

Thành phần dinh dưỡng phong phú.
•
Cấu trúc lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát.
•
Trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục xảy ra hàng loạt các quá trình
sinh lý, sinh hóa,thủy phân.

Tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập, phát
triển và gây hư hỏng.
•
Ngoài ra, bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý: bay
hơi nước làm RQ bị héo, giảm trọng lượng và phẩm chất.
•
Các yếu tố ảnh hưởng
đến thời hạn bảo quản
của RQ:

Nhiệt độ môi trường bảo
quản

Độ ẩm của không khí

Ánh sáng

Thành phần khí quyển
của môi trường bảo
quản.

Sự thông khí và thoáng
khí.

Bao bì và ảnh hưởng của nó tới sự hư hỏng của
RQ:
Bao bì thường sử dung trong bao gói RQ tươi là các loại
màng: PE, PP, PVC, …
Các trường hợp hư hỏng của RQ tươi bao gói trong quá
trình bảo quản thường do ảnh hưởng bởi các tính chất
của bao bì như:
•
Thành phần hóa học của bao bì
•
Lực bền cơ học
•
Tính ngăn cản khí
•
Tính chịu được độ ẩm
•
Độ chịu nhiệt của bao bì.
•
Với bao bì được chế tạo bằng vật liệu tái sinh dễ
thôi nhiễm vào thực phẩm gây độc.
•
VD: VCM có trong PVC có thể gây ảnh hưởng
tới thần kinh, có khả năng gây ung thư.
•
Nếu bao bì chịu lực cơ học kém( dễ bị biến
dạng, dễ bị rách, nứt hở) sẽ làm:

Cấu trúc sản phẩm bên trong bị biến dạng
trong quá trình bốc xếp, vận chuyển làm mất giá
trị cảm quan của sản phẩm.


Thúc đẩy các quá trình biến đổi của RQ, làm RQ
nhanh héo, thối rữa, biến đổi màu sắc…

•
RQ có hàm lượng nước cao mà bao bì không có khả năng
chống ẩm,chống khí tốt, nước trong RQ sẽ khuếch tán ra
ngoài làm giảm trọng lượng, tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển, sinh mùi lạ ảnh hưởng tới hương vị của RQ.
•
Vì các biến đổi (vật lý, sinh lý, hóa học) của RQ biến động
theo nhiệt độ.Nếu bao bì không chịu nhiệt tốt, khi nhiệt độ
môi trường thay đổi làm cho nhiệt độ của thực phẩm thay đổi
có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bao bì (hiện tượng đọng
sương) tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
•
Ngoài ra, nếu bao bì sử dụng không sạch sẽ, cũng sẽ làm
lây nhiễm các tạp chất, VSV vào thực phẩm.
2.Các ph ng pháp bao gói và nh ươ ả
h ng c a chúng t i s h h ng RQưở ủ ớ ư ư ỏ .
a. phương pháp bao gói hút chân không:

Định nghĩa: là phương pháp mà chúng ta làm giảm lượng không
khí chứa trong bao bì đến một mức độ nhất định nào đó trước khi
ghép kín bao bì.

Ưu điểm: kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được độ tươi và
hương vị của thực phẩm.
•
Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxh chất béo.

•
Ngăn ngừa sự biến đổi màu sắc của RQ
•
Hạn chế hao hụt khối lượng bằng cách ngăn ngừa sự mất nước.

Nhược điểm:
•
Chi phí đầu tư lớn
•
Tiềm ẩn mối nguy sinh học lớn.

Ảnh hưởng của phương
pháp bao gói hút CK tới
sự hư hỏng của RQ
•
Nếu máy móc thiết bị
hoạt động không hiệu
quả thì sẽ dẫn tới:

RQ hư hỏng cấu trúc, hô
hấp kỵ khí nếu hút khí
quá nhiều

Thúc đẩy các biến đổi
trong RQ nếu còn nhiều
khí bên trong.
•
Vệ sinh thiết bị không tốt,
nhiệt độ hàn mí cao hay
thấp cũng ảnh hưởng tới

sự hư hỏng của RQ.
b. Ph ng pháp bao gói MAP.ươ

Định nghĩa: Là phương pháp rút toàn bộ
không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài
và thay vào đó là hỗn hợp khí CO
2
, N
2
, O
2

với tỷ lệ thích hợp.

Tuy nhiên hỗn hợp khí này có thể thay đổi
về hàm lượng thành phần các khí bên trong
suốt quá trình bảo quản do quá trình hô hấp
của sản phẩm hoặc do các chất khí có sẵn
trong thực phẩm.

Ưu điểm:
- Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất.
- Ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O
2
, CO
2

theo hướng tích cực, giúp điều chỉnh khí quyển làm
giảm cường độ hô hấp của rau quả giúp kéo dài thời
gian sống của rau lâu hơn so với bình thường

- Hạn chế sử dụng hóa chất, an toàn cho người tiêu
dùng.
- Đơn giản, dễ áp dụng

Nhược điểm: thiết bị bao gói đắt tiền nên chỉ được sử
dụng đối với mặt hàng có khối lượng lớn đặc biệt ở các
siêu thị lớn.
nh h ng c a pp MAP t i s h h ng c a RQẢ ưở ủ ớ ự ư ỏ ủ :
•
Do phương pháp này có thể thay đổi hàm lượng
và thành phần các khí trong bao bì nên thực
phẩm bao gói MAP chủ yếu hư hỏng do VSV khi
bao bì bị hở.
•
Mỗi loại RQ khác nhau yêu cầu hàm lượng khí
khác nhau, nếu tỷ lệ giữa các khí không đảm
bảo sẽ gây hư hỏng RQ.
•
Quá trình bơm khí mà không hút hết không khí
bên trong bao bì sẽ không xác định được tỷ lệ
hỗn hợp các khí ảnh hưởng tới RQ.
c. Ph ng pháp bao gói CAPươ

Định nghĩa: Phương pháp này người ta cũng
rút toàn bộ không khí bên trong bao bì ra sau
đó bơm vào đó hỗn hợp các khí O
2
, CO
2
, N

2
với
tỷ lệ thích hợp.Phương pháp này, thành phần
các khí không thay đổi trong suốt quá trình bảo
quản.
•
ví dụ: táo áp dụng phương pháp này thì bảo
quản được 6-9 tháng ở 0-4
0
C có 10-12%O
2
,
5%CO
2
, còn lại là N
2
. Phương pháp này áp
dụng chủ yếu đối với táo, bơ, xà lách, măng
tây, chuối.
Ưu điểm: RQ bao gói sử dụng phương pháp
này có chất lượng cao.
Nhược điểm
- Thiết bị đắt tiền, phức tạp.
- Đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành
kho bảo quản, tính ổn định của chế độ bảo
quản không cao và thay đổi đối với các loại
và giống rau quả khác nhau.
nh h ng c a pp CAPẢ ưở ủ
Phương pháp này có hàm lượng các thành phần chất khí
không thay đổi trong quả trình bảo quản nên khi thực

hiện bao gói nếu tỷ lệ thành phần các khí không phù hợp
có thể gây ra các hư hỏng như:

Hàm lượng oxy quá cao thúc đẩy quả trình sinh tổng
hợp etylen làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, nhiệt bảo
quản dễ lam bị hư hỏng RQ.

Ngược lại, hàm lượng oxy thúc đẩy quá trình hô hấp kỵ
khí, hàm lượng VTM trong RQ giảm,nấm mốc phát triển.
Khi nồng độ CO
2
quá cao thì làm tăng độ chua của RQ,
xuất hiện vết chấm bầm trên quả, hư hỏng, sinh vị lạ
trên rau(súp lơ, xà lách, đậu…).
RQ hư hỏng do nấm mốc
Bảng chế độ bảo quản CAP của
một số loại RQ ở Mỹ
Loại quả Nhiệt
độ(
0
C)
O
2
(%) CO
2
(%) N
2
(%)
Táo >3 3 0.5-5 Còn lại
Lê 0 3 0.5-5 Còn lại

Chuối 10-16 2-5 2-5 Còn lại
Xoài 10-15 5-7 5-10 Còn lại
Đu đủ 10-15 2-5 2-5 Còn lại
Dứa 8-13 2-5 5-10 Còn lại
Vải 5-12 5 3-5 Còn lại
Chôm chôm 8-15 3-5 7-12 Còn lại
quýt 0 1 5 Còn lại
III. K T LU N VÀ XU T Ý Ế Ậ ĐỀ Ấ
KI NẾ

Mỗi loại rau quả có một nồng độ O
2
và CO
2
thích
hợp để không gây ảnh hưởng đến quá trình sinh
lý bình thường của rau quả trong khi bảo quản.
Để đáp ứng yêu cầu này, các nhà khoa học đã
sử dụng các loại bao bì có độ thấm khí thích
hợp, phương pháp bao gói phù hợp với từng
loại RQ. Không những kéo dài thời gian bảo
quản mà chất lượng RQ cũng được đảm
bảo.Ngoài ra, vật liệu sản xuất bao bì ngày càng
thân thiện với môi trường, sức khỏe người tiêu
dùng

Đến nay, các nhà khoa học đã cho ra đời
2 loại bao bì là: OTR 2000 và OTR 4000.

Vd : Bao bì OTR 2000 sử dụng cho xoài,

nhãn ở nhiệt độ 10
0
C và OTR 4000 bảo
quản xoài ở 20
0
C đều cho chất lượng xoài
không bị thay đổi trong thời gian 30 ngày.
Hai loại bao bì trên dùng bảo quản đậu Hà
Lan, nhãn ở nhiệt độ 10
0
C cho kết quả tốt.

Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã
thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo
quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt,
rau quả mà không làm mất màu, mùi vị của sản
phẩm.
•
Ưu điểm của màng chitosan:

Dễ phân huỷ sinh học.

Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi
dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho
việc cung cấp chitin và chitosan.

Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo
quản thực phẩm ở nước ta. Thành công này còn góp
phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm
môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.


Chế phẩm tạo màng là một loại dịch lỏng
có thể dùng trực tiếp bằng cách phun,
xoa, nhúng, lăn mảng để tạo một lớp
màng mỏng lên trên bề mặt của quả.
Nguyên liệu để sản xuất màng gồm: sáp
ong,nhựa cánh kiến, axit béo, dung dịch
amoniac…1lit chế phẩm có thể bảo quản
0,5 – 1 tấn quả.