bài giảng công nghệ chất màu tự nhiên phần 1 và 2 giới thiệu màu sắc và nguyên lý đo màu sắc

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Phần 1 & 2: Giớithiệumàusắc và nguyên lý đo
màu sắc
TS. Lê Thị Hồng Nhan
1
Tổng quát
y Mục tiêu: giớithiệuvề chấtmàutự
nhiên sử dụng trong thựcphẩm, mỹ
phẩm
y Cấutrúcmônhọc:
Gồm 30 tiết
Điểm: giữahọckỳ: thi tự luận
Cuốikỳ: trắc nghiệm
2
Nội dung môn học
y Khái niệmvề màu sắc
y Nguyên lý đomàusắc
y Hóa họcmàusắctự nhiên
y Độ bềnchấtmàu
y Phương pháp đánh giá và nghiên cứu
chấtmàu
3
Giớithiệuvề màu sắc
Màu sắcgắnliềnvới con người
4
Vai trò củamàusắc
Thực
phẩm
Giá trị cảm
quan
Giá trị dinh

dưỡng
Mỹ phẩm
Giá trị
cảm quan
Giá trị
chămsóc
5
6
Tác nhân kích
thích
Giác quan
Đáp ứng
(Đặc tính cảm quan)
Food
Thị giác
Vị giác
Khứugiác
Thính giác
Xúc giác
Hình dáng, màu sắc
Hương, vị
Cấu trúc
Flavor = Taste + Smell
Vai trò củamàusắc
6
Vai trò củamàusắc
y Màulàdấuhiệucủasự có mặtvànhậnbiếtcủa
mộtsố thành phần
y Màulàphương tiện thông tin (thông tin vậtlývà
hóa học)

y Màulàdấuhiệu để định tính
y Màulàdấuhiệu để tìm kiếm
y Màulàdấuhiệucủasinhlý
y Màulàdấuhiệucủachấtlượng
7
Vai trò củamàusắc
y Màulàdấuhiệucủasự có mặtvànhậnbiếtcủa
mộtsố thành phần
8
Vai trò củamàusắc
y Màu sắclàdấuhiệu thông tin
9
Vai trò củamàusắc
y Màulàdấuhiệucủasinhlý
Màu sắc phù hợplứatuổi, giới tính
VD: baby thích màu rựcrỡ, màu trái cây; nam tính
thể hiện qua tông màu sậmnhư xanh, đen; nữ tính
thể hiện qua màu hồng, sự quyếnrũ qua màu
đỏ,…
10
Vai trò củamàusắc
•Màulàdấuhiệucủachấtlượng
Sự hòa hợpcủamàuvàmùicủathựcphẩm
Hòa hợpvới các màu khác
Tạocảm giác cho ngườisử dụng
Tạo ấntượng, thu hút
11
Vai trò củamàusắc
Màu
sắc

Mùi
vị
Sảnphẩm thu hút,
dễ hấpthu
Chấtmàu Màu sắc
Hương liệu Mùi, vị
12
Chất màu là gì?
y Chất màu bao gồm: chấtmàutự nhiên + chấtmàu
tổng hợp
y Chấtmàutổng hợp: nhiều công nghiên cứucho
thấytácdụng phụảnh hưởng sứckhỏe: dịứng,
ung thư, tác động hệ thần kinh, tác động bào thai
=> hạnchế và cấmsử dụng mộtsố loại
=> Tìm kiếm, khai thác và sử dụng chấtmàutự
nhiên
13
Chất màu là gì?
y Chấtmàutự nhiên: là tấtcả chất đượclấytừ thực
vật, động vật, khoáng có khả năng tạo màu cho
thựcphẩm, mỹ phẩm, dượcphẩm,…
y Có khoảng 26 chất màu được cho phép dùng trong
thực phẩm và 28 chất màu được dùng trong mỹ
phẩm, dược phẩm.
VD: Chất màu tự nhiên như hạt điều, nghệ, bắp cải
đỏ, củ dền, lá dền xanh,…
14
Chất màu là gì?
y Các cách thu và sử dụng chấtmàutự nhiên:
◦ Gia công nguyên liệu, bán thành phẩmbảo toàn

chất màu nguyên liệu
◦ Chiết tách, cô đặcchấtmàutừ nguyên liệugiàu
màu sắc
◦ Dùng kỹ thuật điềuchỉnh hay phản ứng để tạora
dạng màu mới hay cường độ màu cao hơntừ
chất màu nguyên liệu
y Ngoài chấtmàutự nhiên, theo FDA thì còn chấp
nhậnmộtsố chất màu có nguồngốctừ tự nhiên và
chúng không đượcxếpvàchấtmàutự nhiên hay
tổng hợp
15
Màu sắclàgì?
y Màu sắc có được là dựa vào sự cảm nhận ánh
sáng của con người và dựa theo một dải hẹp
quang phổ điện tử gọi là quang phổ ánh sáng nhìn
thấy được. Dải băng này trùng với một phần của
bức xạ mặt trời, rộng từ biên ánh sáng cực tím đến
hồng ngoại. Chính xác hơn, màu sắc được mô tả
bằng bước sóng (λ) hấp thụ tối đa (A
max
) của
quang phổ nhìn thấy được, biểu thị bằng nanomet
(nm)(10
-9
m).
y Ánh sáng trắng (bước sóng khoảng từ 380 đến
730 nm) nhìn thấy được khi sóng tới là toàn bộ
quang phổ nhìn thấy được ở cùng một cường độ
tương đối bằng nhau.
16

Màu sắclàgì?
17
Màu sắclàgì?
18
Màu sắclàgì?
19
Màu sắclàgì?
y Bất kỳ kính lọc nào hấp thu một phần trong quang
phổ ánh sáng trắng sẽ tạo ra cảm nhận màu. Như
vậy, vật chất rắn hoặc lỏng nào hấp thu một phần
của quang phổ ánh sáng trắng và phản xạ lại hay
truyền suốt phần ánh sáng còn lại thì chính vật
chất đó sẽ có màu.
y Trên lý thuyết mô tả sắc tố theo bước sóng hấp
thu, trong khi mắt người lại cảm nhận ánh sáng
không được hấp thu
20
Màu sắclàgì?
21
Màu sắclàgì?
y . Dựa vào bảng dưới đây để quy đổi giữa sự hấp
thu tối đa và màu sắc được cảm nhận.
Màu cảm
nhận
Lam Xanh
dương
Tím Đỏ cà Đỏ Cam Vàng Lục
Bướcsóng
hấpthu
(λ

max
)(nm)
675 600 585 570 540 525 495 460 410
Màu bị hấp
thu
Đỏ Cam Vàng Lục Xanh
lá
Lam Xanh
dương
Tím
22
Màu sắcphốihợp
Có 2 hệ thống phốihợp màu:
+ Hệ thống CMY (hệ thống màu trừ)
+Hệ thống RGB (hệ thống màu cộng)
23
Màu sắclàgì?
Hệ thống màu trừ CMY:
-Nếutừng màu thành phầnbị lấyhết đitừ ánh
sáng trắng, kếtquả thu đượclàmàuđen
-Nguyên lý này giải thích cho sơn, in, kính lọc,…
24
Màu sắclàgì?
Hệ thống màu cộng RGB:
-Nếutừng màu thành phần đượctổ hợplại, cho
được ánh sáng trắng
-Nguyên lý này dùng trong tivi, chiếu phim,…
25