Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 1 docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH – TP
…    ….
Mục lụcMục lục
Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chèPhần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè
Phần 2 : Quy trPhần 2 : Quy trìình trồng chènh trồng chè
Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đenPhần 3 : Công nghệ chế biến chè đen
I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đenI. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen
II. Nguyên liệuII. Nguyên liệu
III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTCIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC
1. Sơ đồ1. Sơ đồ
2. Công nghệ2. Công nghệ
Phần I . Giới ThiệuPhần I . Giới Thiệu
ChèChè đợcđợc dùngdùng làmlàm nớcnớc uốnguống từtừ thờithời cổcổ đạiđại cáchcách đâyđây
20002000 30003000 nnăăm,m, đếnđến naynay đãđã làlà mộtmột thứthứ nớcnớc uốnguống đợcđợc
nhânnhân dândân trêntrên giớigiới aa dùngdùng
GiáGiá trịtrị củacủa chèchè::
** GiáGiá trịtrị thựcthực phẩmphẩm:: TrongTrong chèchè cócó thànhthành phầnphần hoáhoá họchọc giầugiầu
chấtchất dinhdinh dỡng,dỡng, cócó táctác dụngdụng tốttốt đốiđối vớivới concon ngờingời nhnh ::
++ CafeinCafein vàvà mộtmột sốsố AlcaloitAlcaloit kháckhác :: làlà chấtchất cócó khảkhả nnăăngng kíchkích
thíchthích hệhệ thầnthần kingking trungtrung ơng,ơng, vỏvỏ cầucầu đạiđại não,não, làmlàm chocho tinhtinh
thầnthần minhminh mẫn,mẫn, sảngsảng khoái,khoái, giảmgiảm bớtbớt mệtmệt nhọc,nhọc, ttăăngng cờngcờng
sựsự hoạthoạt độngđộng củacủa cáccác cơcơ quanquan trongtrong cơcơ thểthể
++ HỗnHỗn hợphợp tanintanin chèchè :: CóCó khảkhả nnăăngng giảigiải khát,chkhát,chữữaa
mộtmột sốsố bệnhbệnh đờngđờng ruộtruột
** GiáGiá trịtrị yy họchọc::
++ TrênTrên thếthế giới,giới, TrungTrung QuốcQuốc làlà nớcnớc đầuđầu tiêntiên biếtbiết
dùngdùng chè,chè, vàvà dùngdùng chèchè đểđể chchữữaa bệnhbệnh
++ NớcNớc chèchè tơitơi còncòn làmlàm giảmgiảm đợcđợc quáquá trtrììnhnh
viêmviêm:: viêmviêm khớp,khớp, viêmviêm gangan
mãnmãn tính,tính, ttăăngng cờngcờng tínhtính

đànđàn hồihồi củacủa thànhthành mạchmạch máumáu
++ ChèChè cócó táctác dụngdụng chốngchống đợcđợc
khảkhả nnăăngng gâygây ungung thth củacủa cáccác
chấtchất phóngphóng xạxạ
+Giảm+Giảm nguynguy cơcơ timtim mạch,mạch,
chốngchống nãonão hóa,hóa, chốngchống nhiễmnhiễm
độcđộc
11 SựSự phátphát triểntriển củacủa ngànhngành chèchè thếthế giớigiới
NămNăm 805805 sausau CN,CN, chèchè truyềntruyền bábá từtừ TrungTrung QuốcQuốc sangsang
NhậtNhật BảnBản
NămNăm 828828 sausau CNCN TriềuTriều TiênTiên đãđã bắtbắt đầuđầu cócó chèchè
SauSau TKTK1717 chèchè đượcđược truyềntruyền bábá sangsang ChâuChâu ÂuÂu quaqua “con“con
đuờngđuờng chè”chè” trêntrên đấtđất liềnliền && trêntrên biểnbiển
17801780 CtyCty ĐôngĐông ẤnẤn ĐộĐộ củacủa AnhAnh nhậpnhập chèchè từtừ TrungTrung
QuốcQuốc trồngtrồng tạitại ẤnẤn ĐộĐộ
18241824 HaHa LanLan nhậpnhập chèchè từtừ TQTQ trồngtrồng tạitại SrilancaSrilanca
18331833 NgaNga nhậpnhập chèchè TQTQ trồngtrồng tạitại bờbờ biểnbiển đenđen
19141914 trồngtrồng tạitại MalaixiaMalaixia
19181918 phátphát triểntriển chèchè quyquy mômô lớnlớn ởở ViệtViệt NamNam
19191919 MyanmaMyanma
Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước ẮNhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ Phi Phi
phát triển chèphát triển chè
Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phiNhững năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựngCuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
1940 có ở Châu Úc1940 có ở Châu Úc
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt
hơn 2.500.000 hahơn 2.500.000 ha
Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giớiSơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
NămNăm
Nghìn tấnNghìn tấn

0
500
1000
1500
2000
2500
1900 1930 1960 1990
sản lượng
nhập khẩu
xuất khẩu
giữ lại tiêu thụ
2.2. Sự phát triển của ngành Chè Việt NamSự phát triển của ngành Chè Việt Nam
2.1 Thời kỳ trước năm 18822.1 Thời kỳ trước năm 1882
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:
Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.
Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà
Giang, Bắc Hà Giang, Bắc Hà
2.2 Thời kỳ 18822.2 Thời kỳ 1882 19451945
Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
xanh. xanh.
Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
Bắc Phi Bắc Phi Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng
6.000 tấn chè khô/năm.6.000 tấn chè khô/năm.
22 33 ThờiThời kỳkỳ độcđộc lậplập ((19451945 nay)nay)
19451945 19541954 NhàNhà nướcnước chưachưa cócó điềuđiều kiệnkiện phátphát triểntriển
câycây chèchè
SauSau 19541954,, NhàNhà nướcnước xâyxây dựngdựng cáccác NôngNông trườngtrường quốcquốc
doanhdoanh vàvà HợpHợp táctác xãxã nôngnông nghiệpnghiệp trồngtrồng chèchè :: ChèChè đenđen
OTDOTD xuấtxuất khẩukhẩu sangsang LiênLiên Xô,Xô, vàvà chèchè xanhxanh xuấtxuất khẩukhẩu

sangsang TrungTrung QuốcQuốc
ĐếnĐến hếthết nămnăm 20022002,,
++ TổngTổng diệndiện tíchtích chèchè làlà 108108 000000 ha,ha, trongtrong đóđó cócó 8787 000000
haha chèchè kinhkinh doanhdoanh
++ TổngTổng sốsố lượnglượng chèchè sảnsản xuấtxuất 9898 000000 tấn,tấn, trongtrong đóđó
xuấtxuất khẩukhẩu 7272 000000 tấntấn đạtđạt 8282 triệutriệu USDUSD
Các nớc sản xuất chè:Các nớc sản xuất chè:
+ Châu + Châu áá: Trung Quốc, : Trung Quốc, ấấn n ĐĐộ, Nhật Bản, ộ, Nhật Bản,
Silanca, Inđônêxia, Việt nam.Silanca, Inđônêxia, Việt nam.
+ Châu Phi:Kenia,nớc láng giềng của Kenia.+ Châu Phi:Kenia,nớc láng giềng của Kenia.
+ Châu âu:Grudia.+ Châu âu:Grudia.
+ Châu mĩ: Braxin, Colombia.+ Châu mĩ: Braxin, Colombia.
Các giống chè :Các giống chè :
+ Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis+ Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis
+ Giống chè ấn + Giống chè ấn ĐĐộ :Thea Assamicaộ :Thea Assamica
+ Giống chè Việt Nam: Thea shan+ Giống chè Việt Nam: Thea shan
ghfghf
Sự khác nhau giữa 2 phương phápSự khác nhau giữa 2 phương pháp
Công nghệ OTDCông nghệ OTD Công nghệ CTCCông nghệ CTC
Làm héo : W= 63 Làm héo : W= 63 –– 65 %65 %
phá vỡ tế bào và tạo hình:phá vỡ tế bào và tạo hình:
++ vò và sàng tơivò và sàng tơi
Lên men: Thời gian 1Lên men: Thời gian 1 2h2h
Vò chè Vò chè → Sàng tơi→ Sàng tơi
Làm héo : W= 65 Làm héo : W= 65 67%67%
Phá vỡ tế bào và tạo hình:Phá vỡ tế bào và tạo hình:
+ +