Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 2 ppt

III. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chèIII. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chè
. .
ĐĐặc tínhặc tính
Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15
3030C, lợng ma thích hợp từ 1.500C, lợng ma thích hợp từ 1.500ữữ2.000 mm/ n2.000 mm/ năăm.m.
. .
ĐĐiều kiện sinh trởngiều kiện sinh trởng
+ + ĐĐộ PH = 5 ộ PH = 5 66
+ + ĐĐất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốtất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt
+ Hàm lợng nớc trong chè 70 + Hàm lợng nớc trong chè 70 85%, do vậy phải có 85%, do vậy phải có
biện pháp để chống hạn và gibiện pháp để chống hạn và giữữ nớc cho chè, thiếu nớc nớc cho chè, thiếu nớc
cây chè kém phát triển và có thể bị chết.cây chè kém phát triển và có thể bị chết.
11 GiốngGiống chè,chè, vàvà câycây chèchè giâmgiâm cànhcành
11 11 GiốngGiống chèchè
ChÌChÌ sshanhan:: VïngVïng thîngthîng
du,du, caocao nguyªnnguyªn
Thành phần hoá học của lá chè.Thành phần hoá học của lá chè.
1.Nớc.1.Nớc.
Chiếm 75Chiếm 75 82% khối lợng lá chè.82% khối lợng lá chè.
ĐĐộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:ộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
+ + ĐĐộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.ộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra.+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc + Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc
ma và sơng mù)ma và sơng mù)
+ Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác + Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác
nhau.nhau.
2.ChÊt kh«.2.ChÊt kh«.
ChiÕm 22ChiÕm 22 25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:

+ ChÊt kh«ng tan trong níc+ ChÊt kh«ng tan trong níc
+ ChÊt tan trong níc+ ChÊt tan trong níc
Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37 43% chÊt kh«.43% chÊt kh«.
33 PolyphenolPolyphenol
ChiếmChiếm 2828 3737%% chấtchất khôkhô NóNó quyếtquyết địnhđịnh tínhtính
chấtchất vàvà chấtchất lợnglợng củacủa chèchè tơitơi vàvà sảnsản phẩmphẩm
PolyphenolPolyphenol tạotạo màumàu ,mùi,mùi ,vị,vị chocho chèchè
PolyphenolPolyphenol cócó vịvị chátchát đắng,dớiđắng,dới táctác dụngdụng củacủa
menmen cócó trongtrong nớcnớc bọtbọt tạotạo chátchát cócó vịvị ngọtngọt
HàmHàm lợnglợng polyphenolpolyphenol trongtrong chèchè phụphụ thuộcthuộc vàovào::
+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau
GièngGièng Hµm lîng polyphenolHµm lîng polyphenol
ShanShan 32,09%32,09%
ManipuManipu 37,72%37,72%
AssanAssan 39,89%39,89%
Trung duTrung du 38,91%38,91%
+ + §§é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao. é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao.
VÞ trÝVÞ trÝ Hµm lîng tanin/tæng lîng(%)Hµm lîng tanin/tæng lîng(%)
T«mT«m 39,939,9
L¸ 1L¸ 1 36,836,8
L¸ 2L¸ 2 36,136,1
L¸ 3L¸ 3 31,2531,25
+ Mức độ chiếu sáng: Cờng độ chiếu sáng càng
mạnh thì hàm lợng tanin càng tăng.
Để điều chỉnh hàm lợng tanin, ngời ta điều
chỉnh cờng độ chiếu sáng bằng cách:
Trồng cây bóng mát. Che phủ bằng vật liệu.
 Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ
trong ntrong n¨¨m:m:
Hµm lîng Hµm lîng

tanintanin
6h 12h 14h 18h6h 12h 14h 18h
Hµm lîng Hµm lîng
tanintanin
Xu©n h¹ thuXu©n h¹ thu
Trong nTrong n¨¨mmTrong ngµyTrong ngµy
4. Pectin.4. Pectin.
Chiếm 2Chiếm 2 4% chất khô.4% chất khô.
Hoà tan trong nớc có vị ngọt dịu.Hoà tan trong nớc có vị ngọt dịu.
Tan trong nớc làm độ nhớt dung dịch chè tTan trong nớc làm độ nhớt dung dịch chè tăăng ng
sánh sánh chất lợng tốt.chất lợng tốt.
Khi bị hydrat hóa Khi bị hydrat hóa chất keo dính chất keo dính tạo ra sợi tạo ra sợi
chè, viên chè trở lên chặt .chè, viên chè trở lên chặt .
vÞ trÝ vÞ trÝ Hµm lîng pectinHµm lîng pectin
T«mT«m 4,37%4,37%
L¸ 1L¸ 1 4,37%4,37%
L¸ 2L¸ 2 3,53%3,53%
Hµm lîng pectin thay ®æi theo:Hµm lîng pectin thay ®æi theo:
+ Gièng chÌ+ Gièng chÌ
+ + ĐĐiÒu kiÖn khÝ hËuiÒu kiÖn khÝ hËu
+ + ĐĐé non giµ é non giµ lá chèlá chè
5. Chất xơ (xenlulo)5. Chất xơ (xenlulo)
Chiếm 16Chiếm 16 18% chất khô.18% chất khô.
ĐĐặc điểm :ặc điểm :
+ Không tan + Không tan
+ Trong quá tr+ Trong quá trìình chế biến: Chất xơ không biến nh chế biến: Chất xơ không biến
đổi.đổi.
Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời
ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá
già.già.

proteazaproteaza
6. Protein6. Protein
ChiÕm 20 ChiÕm 20 ÷÷ 28% chÊt kh«.28% chÊt kh«.
Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan.Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan.
Vai trß cña protein:Vai trß cña protein:
+ Protein axit amin .+ Protein axit amin .
+ Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan + Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan
(g©y tæn thÊt tanin chÌ)(g©y tæn thÊt tanin chÌ)
Hµm lîng protein phô thuéc: Hµm lîng protein phô thuéc:
+Thêi vô+Thêi vô
+ + ĐĐiÒu kiÖn thæ nhìngiÒu kiÖn thæ nhìng
+ + ĐộĐộ non vµ giµ .non vµ giµ .
++ Giống chè Giống chè
Gièng chÌGièng chÌ Hµm lîng protein(%)Hµm lîng protein(%)
ÊÊn n §§éé
27,6227,62
ViÖt NamViÖt Nam 25,6325,63
Trung QuècTrung Quèc 28,2528,25
7. Chất tro.7. Chất tro.
Là lợng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn Là lợng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn
trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lợng không đổi trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lợng không đổi
t = 550t = 550 2525C.C.
Là nhLà nhữững chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh ng chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh
trởng của cây, chiếm 4trởng của cây, chiếm 4 8% chất khô.8% chất khô.
Lá chè càng non Lá chè càng non hàm lợng chất tro thấp.hàm lợng chất tro thấp.
Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào
tính chất này ngời ta xác định chất lợng sản phẩm.tính chất này ngời ta xác định chất lợng sản phẩm.
8. Alkaloit.8. Alkaloit.
Gồm cafein, teobromin, teofilin.Gồm cafein, teobromin, teofilin.
Cafein: chiếm 2Cafein: chiếm 2 4 % chất khô trong lá chè.4 % chất khô trong lá chè.

+ Kích thích thần kinh trung ơng + Kích thích thần kinh trung ơng gây nghiện. gây nghiện.
+ Vị đắng+ Vị đắng
+ Cafein + tanin + Cafein + tanin tanat cafein.tanat cafein.
Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài
tiết ttiết tăăng cờng bài tiết chất độc.ng cờng bài tiết chất độc.
9. Men trong chè.9. Men trong chè.
3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza)3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza)
Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trPolyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trìình OXH tanin nh OXH tanin
bởi 0bởi 0 không khíkhông khí
Tanin + 0Tanin + 0 Chất mầu,mùi,vị.Chất mầu,mùi,vị.
Phản ứng mong muốn .Phản ứng mong muốn .
Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi HPeroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H00
Tanin + HTanin + H0 0 Chất không màu,vị kémChất không màu,vị kém
Phản ứng không mong muốn .Phản ứng không mong muốn .
3.9.2 Men thuỷ phân3.9.2 Men thuỷ phân
proteaza : protein + Hproteaza : protein + H00 axít amin.axít amin.
amylaza : Tinh bột + amylaza : Tinh bột + HH00 đờng.đờng.
pectinaza : pectin + pectinaza : pectin + HH

00 axít polygalacturonic + rợu axít polygalacturonic + rợu
metylic.metylic.