Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 6 docx

5. Sấy khô5. Sấy khô
5.1.Mục đích5.1.Mục đích
+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.
+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè
+ Làm khô chè từ w = 63+ Làm khô chè từ w = 63 65% 65% w = 3w = 3 5% .5% .
+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành
phẩm.phẩm.
+ + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi
khuẩn gây bệnh đường ruột khuẩn gây bệnh đường ruột
5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè.5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè.
5.2.1 Biến đổi lý học.5.2.1 Biến đổi lý học.
Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích,
trọng lượng khối chè đều giảm. trọng lượng khối chè đều giảm.
Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và
chuyển dần sang màu đen bóng.chuyển dần sang màu đen bóng.
5.2.2 Biến đổi hoá học.5.2.2 Biến đổi hoá học.
Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của
nhiệt độ cao.nhiệt độ cao.
Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị
mất đi. mất đi.
Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn
Loại chèLoại chè Nitơ hòa tanNitơ hòa tan Nitơ của NHNitơ của NH
chè lên menchè lên men 21,63mg21,63mg 1,19mg1,19mg
chè BTP sau sấychè BTP sau sấy 20,05mg20,05mg 0,67mg0,67mg
5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè.
Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC,
thời gian 20thời gian 20 25 phút là thích hợp.25 phút là thích hợp.
Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. Tốc độ , độ ẩm không khí nóng.
5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống
5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải).5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải).
Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau:Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau:

Nhiệt độ: t = 95 Nhiệt độ: t = 95 100100°°CC
Thời gian: W = 23 Thời gian: W = 23 25 phút25 phút
Độ ẩm chè còn lại: w = 3Độ ẩm chè còn lại: w = 3 5%5%
5.4.2 Sấy hai lần 5.4.2 Sấy hai lần
Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần
và hai lầnvà hai lần
C¸c chØ tiªuC¸c chØ tiªu SÊy 2 lÇnSÊy 2 lÇn SÊy 1 lÇnSÊy 1 lÇn
Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«,
kg /hkg /h
71,571,5 92,692,6
Thêi gian sÊy, giêThêi gian sÊy, giê 0,570,57 0,520,52
Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm,
Kj/kgKj/kg
6,56,5 5,35,3
Nguyªn lý sÊyNguyªn lý sÊy
Cöa raCöa ra
Cöa vµoCöa vµo
khÝ rakhÝ ra
khÝ vµokhÝ vµo
6. 6. Phân loại chè đenPhân loại chè đen
6.1 Mục đích
- Tạo ra chè đồng đều về kích thớc và độ non, già.
- Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu tiêu dùng.
- Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè.
6.2 Nguyên tắc phân loại
- Phân loại theo kích thớc, tỷ trọng và màu sắc.
- Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu:
+ phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội
chất.
+ OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay + OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay

nhỏ , nặng hay nhẹ.nhỏ , nặng hay nhẹ.
+ CTC được phân thành 2 loại: to+ CTC được phân thành 2 loại: to,, nhỏnhỏ
Sơ đồ quy trSơ đồ quy tr
ìì
nh phân loại chè đennh phân loại chè đen
Sàng phân số
Phần lọt sàng
Sàng sơ bộ
Các số chè
Sàng sạch + ( quạt rê , tách xơ, tách cuộng )
Chè thành phẩm
Chè đen BTP
(Phần I, II, III )
Cắt nhẹ
Phần trên sàng
Cắt, cán
Phần trên sàng
Sàng sơ bộSàng sơ bộ
1
2
3
4
5
6
Sµng s¬ bé
1. Cöa n¹p liÖu
2. èng hót bôi
3. Trôc khuûu
4. §éng c¬
5. Khung sµng

6. MÆt sµng
M¸y t¸ch r©u x¬M¸y t¸ch r©u x¬
Cöa raCöa ra
Cöa vµoCöa vµo
Máy rêMáy rê
S¬ ®å sµng ph©n lo¹i
C¾t nhÑC¾t nhÑ
chÌ b¸n thµnh phÈmchÌ b¸n thµnh phÈm
Sµng s¬ béSµng s¬ bé
Sµng ph©n sèSµng ph©n sè
C¾t nhÑC¾t nhÑ
Sµng taySµng tay
Qu¹t rªQu¹t rª Sµng s¹chSµng s¹ch
C¸n nhÑC¸n nhÑ
Thµnh phÈm ph©n sèThµnh phÈm ph©n sè Sµng s¹chSµng s¹ch
SµngSµng
Sµng s¹chSµng s¹ch
C¸c sè 1C¸c sè 1 33
C¸c sè 1,2,3C¸c sè 1,2,3
PhÇn toPhÇn to
PhÇn toPhÇn to
PhÇn toPhÇn to
PhÇn to PhÇn to
3
2
1
4
5
6
Máy tách cuộng

1. Phễu tiếp liệu; 2. Băng tải; 3. Động cơ;
4. Động cơ và trục khuỷu; 5. Mặt sàng; 6. Cửa ra sản phẩm;
Máy tách cẫng cơ họcMáy tách cẫng cơ học
ĐK THĐK HTĐK
Hệ thống chấp hành
Máy nén khí
đóng
TBQĐ
Van
Vật thể
Mở
e
2
I
Sơ đồ máy bán cẫngSơ đồ máy bán cẫng
1
I
7. 7. ĐĐấu trộnấu trộn
7.1 Mục đích7.1 Mục đích ::
Nhằn đảm bảo tính thống nhất về chất lợng sản Nhằn đảm bảo tính thống nhất về chất lợng sản
phẩm của từng loại chè, đợc đồng đều về ngoại hphẩm của từng loại chè, đợc đồng đều về ngoại hìình nh
và nội chất trong cả một lô hàng lớn .và nội chất trong cả một lô hàng lớn .
7.2 Yêu cầu.7.2 Yêu cầu.
Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất ) )
Hoá học : thuỷ phần, hàm lợng chất hoà tan, hàm Hoá học : thuỷ phần, hàm lợng chất hoà tan, hàm
lợng tanin còn lại lợng tanin còn lại
Cảm quan : ngoại hCảm quan : ngoại hìình, nội chất, bao bnh, nội chất, bao bìì
Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trớc khi đấu trộn.Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trớc khi đấu trộn.
7.3 kỹ thuật đấu trộn.7.3 kỹ thuật đấu trộn.

ĐĐể đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào :ể đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào :
+ Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454+ Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454 1993 Chè đen rời.1993 Chè đen rời.
+ + ĐĐơn đặt hàng của khách hàng.ơn đặt hàng của khách hàng.
+ Hợp đồng mua bán.+ Hợp đồng mua bán.
+ Mức chất lợng của các loại chè hiện có.+ Mức chất lợng của các loại chè hiện có.
Một loại chè thờng đấu 2 hay nhiều thành phần Một loại chè thờng đấu 2 hay nhiều thành phần
chè khác nhau, theo nhchè khác nhau, theo nhữững tỷ lệ khác nhaung tỷ lệ khác nhau
Các phơng pháp đấu trộn:Các phơng pháp đấu trộn:
+ Trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay.+ Trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay.
+ Trộn thủ công.+ Trộn thủ công.
7.4 Sản phẩm chè đen OTD sau đấu trộn7.4 Sản phẩm chè đen OTD sau đấu trộn
OP: gồm tôm + đầu lá 1 OP: gồm tôm + đầu lá 1
P: gồm cuối lá một + nửa đầu lá hai + thân búp tơng đối P: gồm cuối lá một + nửa đầu lá hai + thân búp tơng đối
non.non.
PS: gồm nửa cuối lá hai + phần non của lá ba + thân búp thô PS: gồm nửa cuối lá hai + phần non của lá ba + thân búp thô
kém xokém xoăăn, non.n, non.
BOP: là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm ), có BOP: là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm ), có
nhiều tuyết.nhiều tuyết.
BP: là phần chè gãy của chè P, tơng đối non.BP: là phần chè gãy của chè P, tơng đối non.
BPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2; 3; nhBPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2; 3; nhữững ng
lá đơn và búp mù xoè ).lá đơn và búp mù xoè ).
FBOP: đấu trộn bởi F1 + BOP + BP.FBOP: đấu trộn bởi F1 + BOP + BP.
F và D: là các phần vỡ, nát vụn của các phần chè. Trong đó:F và D: là các phần vỡ, nát vụn của các phần chè. Trong đó:
F1: phần gãy của BOP và BP, tơng đối non, có nhiều tuyết.F1: phần gãy của BOP và BP, tơng đối non, có nhiều tuyết.
F2 và D: chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nátF2 và D: chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nát
OP
P
P
OP
PS

Chè đen CTCChè đen CTC
BOPBOP
BPBP
OF OF
PF PF
D.D.
Chè đen OTD
Chè cánh: OP, P, PSChè cánh: OP, P, PS
Chè mảnh: BOP, BPS, BPChè mảnh: BOP, BPS, BP
Chè vụn: F, D.Chè vụn: F, D.
Sản phẩm Chè đen
8. 8. Bao gói và bảo quản sản phẩmBao gói và bảo quản sản phẩm
8.1. Bao gói8.1. Bao gói
8.1.1. Mục đích8.1.1. Mục đích
+ Gi+ Giữữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Bảo quản và vận chuyển sản phẩm đợc thuận lợi.+ Bảo quản và vận chuyển sản phẩm đợc thuận lợi.
+T+Tăăng thêm giá trị cho sản phẩmng thêm giá trị cho sản phẩm
8.1.2 Yêu cầu8.1.2 Yêu cầu
+ Bao kín sản phẩm+ Bao kín sản phẩm
+ Thuận tiện khi sử dụng.+ Thuận tiện khi sử dụng.
+ + ĐĐủ khối lợng, đúng chất lợng của loại sản phẩm và bao ủ khối lợng, đúng chất lợng của loại sản phẩm và bao
bbìì đã đđã đăăng ký. ng ký.
8.2. Bảo quản sản phẩm.8.2. Bảo quản sản phẩm.
+ Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký mã hiệu, + Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký mã hiệu,
theo lô. theo lô.
+ Bao chè xếp nằm trên các kệ gỗ cách nền 10+ Bao chè xếp nằm trên các kệ gỗ cách nền 10
20cm, cách tờng 50 cm; Gi20cm, cách tờng 50 cm; Giữữa các lô có lối đi lạia các lô có lối đi lại
Kho bảo quản cần phải đạt dợc các yêu cầu sau:Kho bảo quản cần phải đạt dợc các yêu cầu sau:
+ Khô ráo, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng khí, + Khô ráo, sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng khí,
nhiệt độ không khí trong kho không đợc quá cao, nhiệt độ không khí trong kho không đợc quá cao,

độ ẩm không khí trong kho < 60 %.độ ẩm không khí trong kho < 60 %.
+ không đợc để cùng với các vật t, hàng hoá khác, + không đợc để cùng với các vật t, hàng hoá khác,
+ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.+ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.
+ Phải đợc trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện + Phải đợc trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện
phòng chống cháy, nổphòng chống cháy, nổ