THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI MỞ ĐẦU potx

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch & Thiết Bò Thực Phẩm
Thực Hành:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Biên soạn:
Trương Vónh
Lương Hồng Quang
Phan Tại Huân
Hoàng Thò Thu Nga
Đỗ Việt Hà
Vũ Thùy Anh
TP. Hồ Chí Minh
Tháng 6 - 2005

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản
Bộ môn thiết bò – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL
ii
MỞ ĐẦU
Kỹ thuật thực phẩm có liên quan đến các quá trình thủy lực, nhiệt, hoá, sinh
Việc tính toán các quá trình trên cần những số liệu thực nghiệm như ẩm độ, hệ số ma
sát, trở lực, độ nhớt, nhiệt dung riêng, tốc độ sấy, v.v. Các số liệu thực nghiệm có thể
đã được xuất bản và cũng có thể chưa được đo đạc. Vì vậy, hiểu được phương pháp đo
đạc sẽ giúp cho kỹ sư thực phẩm nắm được bản chất của vấn đề cũng như có khả năng
tự xác đònh các tính chất trên.
Tài liệu được chia làm hai phần. Phần 1 bao gồm các bài thực tập đo đạc ẩm
độ, nhiệt dung riêng, độ nhớt, sấy khay và thủy lực. Phần 2 bao gồm các bài thực tập
về truyền nhiệt, thanh trùng, nhiệt động học của quá trình đông lạnh thực phẩm, cân

bằng khối và năng lượng và một số phần khác.
Ngoài ra, tài liệu còn có một phần về thí nghiệm các tính chất của vật liệu dùng
trong thực phẩm.
Nhóm tác giả

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

Bộ môn thiết bò – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL
iii
NỘI DUNG
Bài 1 XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM 1
1.1 Mục đích & yêu cầu 1
1.2 Cơ sở lý thuyết 1
1.2.1 m độ toàn phần 1
1.2.2 m độ tuyệt đối 1
1.2.3 Mối quan hệ giữa các loại ẩm độ 1
1.3 Trang thiết bò phục vụ thí nghiệm 1
1.3.1 Tủ sấy 1
1.3.2 Cân xác đònh ẩm bằng hồng ngoại 2
1.3.3 Máy đo ẩm độ hạt 2
1.4 Phương pháp thí nghiệm 2
1.4.1 Phương pháp trực tiếp 2
1.4.2 Phương pháp gián tiếp 4
1.5 Hướng dẫn thí nghiệm 4
1.5.1 Vật liệu & chuẩn bò vật liệu 4
1.5.2 Phương pháp 4
1.6 Báo cáo kết quả & xử lý số liệu thí nghiệm 5
1.6.1 Mẫu hạt 5
1.6.2 Mẫu rau quả 6
1.7 Thảo luận 6

1.8 Yêu cầu viết bài báo cáo 7
Bài 2 ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM 8
2.1 Mục đích thí nghiệm 8
2.2 Cơ sở lý thuyết 8

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

Bộ môn thiết bò – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL
iv
2.2.1 Khái niệm về độ nhớt 8
2.3 Các phương pháp đo độ nhớt 10
2.3.1 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản 10
2.3.2 Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt trục quay 12
2.4 Phương pháp thí nghiệm 13
2.4.1 Đo độ nhớt chất lỏng Newton bằng nhớt kế mao quản 13
2.4.2 Đo độ nhớt bằng máy Brookfield 14
2.5 Kết quả & xử lý số liệu thí nghiệm 14
2.5.1 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao dẫn 14
2.5.2 Đo độ nhớt bằng máy Brookfield 15
2.6 Thảo luận 16
2.6.1 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao dẫn 16
2.6.2 Đo độ nhớt bằng máy Brookfield 16
2.7 Yêu cầu viết bài báo cáo 16
Bài 3 ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM 17
3.1 Mục đích thí nghiệm 17
3.2 Cơ sở lý thuyết 17
3.3 Phương pháp thí nghiệm 17
3.3.1 Phương pháp 1 18
3.3.2 Phương pháp 2 19
3.4 Kết quả thí nghiệm 20

3.4.1 Phương pháp 1 20

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

Bộ môn thiết bò – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL
v
3.4.2 Phương pháp 2 20
3.5 Tính toán kết quả & thảo luận 20
Bài 4 SẤY KHAY 22
4.1 Mục đích thí nghiệm 22
4.2 Cơ sở lý thuyết 22
4.2.1 Khái niệm 22
4.2.2 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 22
4.2.3 Xác đònh thời gian sấy ở các giai đoạn và thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết.24
4.3 Cấu tạo máy sấy 25
4.3.1 Cấu tạo 25
4.3.2 Nguyên tắc hoạt động 25
4.3.3 Thao tác sử dụng 25
4.4 Phương pháp thí nghiệm 26
4.4.1 Vật liệu sấy 26
4.4.2 Dụng cụ & hóa chất 26
4.4.3 Cách tiến hành thí nghiệm 26
4.5 Báo cáo kết quả và xử lý số liệu thí nghiệm 28
4.5.1 Xác đònh các thông số của môi trường 28
4.5.2 Tốc độ khí sấy 29
4.5.3 Bảng số liệu 31
4.5.4 Xử lý số liệu 32
4.5.5 Đồ thò 33

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

Bộ môn thiết bò – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL
vi
4.5.6 Đo màu 33
4.6 Thảo luận 34
4.7 Yêu cầu viết bài báo cáo 34
Bài 5 TÍNH CHẤT THỦY LỰC VÀ DÒNG CHẢY 35
5.1 Mục đích, yêu cầu 35
5.2 Cơ sở lý thuyết 35
5.2.1 Kiến thức chung 35
5.2.2 Đo lưu lượng dòng chảy bằng orifice 37
5.3 Thực hành 39
5.3.1 Các bài thực hành yêu cầu 39
5.3.2 Báo cáo và thảo luận 41
Bài 6 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA CÁC VẬT LIỆU DẠNG HẠT
6.1 Mục đích 42
6.2 Phương pháp 42
6.2.1 Xác đònh thể tích bằng phương pháp dùng hạt thay thế 42
6.2.2 Xác đònh khối lượng riêng bằng bình đo khối lượng riêng 43
6.2.3 Xác đònh khối lượng khối nén & không nén _ chỉ số nén 43
6.2.4 Xác đònh diện tích bề mặt 44
6.2.5 Xác đònh góc nghỉ 45
6.2.6 Xác đònh đường cong phân bố của hạt 46
6.3 Báo cáo kết quả & xử lý số liệu thí nghiệm 46
6.4 Thảo luận 48
6.5 Yêu cầu viết báo cáo 48

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

Bộ môn thiết bò – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL

vii
Bài 7 THANH TRÙNG
7.1 Khái quát về xử lý nhiệt 49
7.1.1 Lòch sử 49
7.1.2 Khái niệm 49
7.1.3 Yêu cầu 49
7.2 Động học về tiêu diệt vi sinh vật 49
7.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt ở nhiệt độ cố đònh 49
7.2.2 Tác động của nhiệt độ xử lý 50
7.2.3 Giá trò khử trùng 51
7.2.4 Xác đònh chế độ xử lý nhiệt 54
7.2.5 Hiệu quả tiệt / thanh trùng thực tế 55
7.3 Xử lý nhiệt cho sản phẩm có độ acid cao 56
7.4 Mục đích của bài thực hành 56
7.5 Chuẩn bò nguyên liệu và thiết bò 57
7.5.1 Nguyên liệu và thiết bò cho một nhóm thí nghiệm 57
7.5.2 Quy trình chế biến 57
7.5.3 Thực hành 58
7.6 Báo cáo kết quả thí nghiệm 59
7.6.1 Đánh giá sản phẩm thanh trùng 59
7.6.2 Bảng ghi nhận nhiệt độ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC