GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI KHOÁNG

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI KHOÁNG
A – KHOÁNG LÀ GÌ?
ĐỊNH NGHĨA
-Thành phần hóa học của chất sống ngoài nước (60-80% trọng lượng cơ thể),
các hợp chất hữu cơ như protein, lipid, glucid, vitamin, acid nucleic còn có
các hợp chất vô cơ như các dạng muối Ca, Na, K, Cl
-
, PO
4
3-
… mà người ta
gọi là chất khoáng.
-Thành phần khoáng của động vật và thực vật là phần còn lại sau các quá
trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid
HNO
3
hay HCl). Phần khoáng còn lại này thường được gọi là tro (Ash).
-Bản chất hóa học của khoáng là các nguyên tố thuộc bảng phân loại tuần
hoàn. Chỉ có 78 nguyên tố là được tìm thấy trong mô bào của động vật và
người. Trong đó, chỉ một số nguyên tố là cần thiết, chức năng sinh học đã
được xác định (Macrominerals – Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, Fe, Cr, Cu, Mo,
Mn, Zn, Fe…), một số nguyên tố tuy hàm lượng rất nhỏ nhưng độc tính lại
cao (Toxic metals – Cd, Hg, Pb, Ag…), còn lại giữ vai trò và chức năng
gìvẫn chưa được khám phá(Newer trace minerals - Si, B, V, As, Sn, …).
PHÂN LOẠI - VAI TRÒ - CHỨC NĂNG
1. Phân loại:
*Có thể chia khoáng làm 2 nhóm:
-Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng): Ca, P, K, Cl,Na, Mg… là những
nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g, mức độ cần thiất
trong các bữa ăn vượt quá 100mg/ngày. Khoáng đa lượng chiếm 80-90%
tổng lượng khoáng.

-Nguyên tố vết (vi lượng & siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, Mo… là những
nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiất
trong các bữa ăn nhỏ hơn 100mg/ngày. Có khoảng 15 nguyên tố vết tồn tại
trong các hoocmon, vit, E, các loại protein và giữ chức năng sinh hóa rõ
ràng, chúng luôn kết hợp với các nguyên tố khác (Li và Na, Rb và K…)
*Hoặc theo chức năng sinh học, có thể chia như sau:
-Nguyên tố cơ bản: bao gồm các nguyên tố chính (Ca, P, Mg, Na, K, S…),
và một số nguyên tố vết (Fe, Zn, Mn, Mo…), giữ nhiều vai trò trong cơ thể
như chất dẫn điện, thành phần E, tham gia xây dựng các tế bào, có trong
thành phần răng, xương…
-Nguyên tố không cơ bản (Si, As, Sn, B, V…) : chức năng chưa được nghiên
cứu.
-Nguyên tố độc (Cd, Hg,Pb, Ag…) : yêu cầu trong cơ thể rất nhỏ, nếu vượt
quá giới hạn sẽ gây độc cho cơ thể.
2. Vai trò – Chức năng sinh học:
-Mặc dù chiếm hàm lượng nhỏ nhưng khoáng chất có vai trò rất quan trọng
trong hoạt động sống của sinh vật.
-Chúng có 2 chức năng cơ bản: chức năng cấu trúc
 chức năng điều hoà các hoạt động sống
* Khoáng đa lượng:
Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P, Mg)
Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)
Tham gia cấu trúc protein (S)
Giữ một số chức năng đặc biệt trong tế bào.
* Khoáng vi lượng:
+Tham gia vào thành phần các loại E (metalo enzyme), xúc tác phản ứng
sinh hóa trong cơ thể ( Fe, Cu)
+Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxy hóa khử sinh học và chuỗi
hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử.
+Tham gia vào thành phần của các loại protein.

* Các loại khoáng đối kháng:
+Nhiều loại khoáng đa lượng hay vi lượng là đối kháng với các loại khoáng
về khả năng hấp thụ tại ruột (một lượng lớn Cu trong khẩu phần ăn sẽ làm giảm
hấp thụ Fe  bệng do thiếu hụt Fe)
+Một số hợp chất hữu cơ có thể làm giảm (như chất xơ, acid oxalic, acid
phytid…),hay tăng khả năng hấp thụ chất khoáng (acid amin, acid citric, acid
lactid, một số loại cacbon hydrat…)
NGUỒN GỐC & SỰ CẦN THIẾT CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG
1) Nguồn gốc:
-Hầu hết các loại khoáng (đa lượng, vi lượng, không cơ bản, độc) được đưa
vào cơ thể qua thức ăn có nguồn gốc từ đất (thực vật, rau, trái, hạt…)
-Một lượng ít hơn được cung cấp từ nước (nước khoáng)
-Một lượng ít hơn được hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói…)
2) Sự cần thiết của khoáng đối với cơ thể:
-Nếu quá trình cung cấp các loại khoáng không đủ so với nhu cẩu sẽ dẫn đến
các triệu chứng bệnh lý (thiếu máu do thiếu Fe, Cu; còi xương, loãng xương
do thiếu Ca, P; bướu cổ do thiếu Iot)
-Mỗi loại khoáng có một giới hạn riêng của mình và sẽ trở thành độc tố nếu
mức cung cấp vượt quá xa giới hạn cho phép, vượt quá khả năng bài tiết,
khử độc của hệ tiêu hóa và bài tiết. Hầu hết các loại khoáng đều có thể gây ra
một vài độc tố nếu mức cung cấp thừa.

• Sự hấp thụ khoáng:
-Các loại khoáng cũng như dẫn xuất, phức hợp của chúng không được cơ thể
hấp thụ giống nhau về cơ chế cũng như về mức độ.
-Các yếu tố như tuổi tác, giới tính, giống loài, sức khỏe, trạng thái, dinh dưỡng,
chế độ ăn uống đều có ảnh hưởng đến sự hấp thụ khoáng và khả năng chuyển
hóa của chúng.
-Khoáng có giá trị sinh học khi được hấp thụ từ thức ăn qua thành ruột, sau đó
chúng đi vào hệ thống chuyên hóa và được vận chuyển bằng một loại protein

đặc biệt đến nơi tích lũy hoặc các vị trí xảy ra các phản ứng sinh lý, sinh hóa.
 Trong bài báo cáo này, chúng em sẽ trình bày chi tiết về 3 loại khoáng : Iod,
Fluor, kẽm với những tính chất, chức năng, sự biến đổi, nhu cầu và tác hại.. của
chúng trong các loại thực phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày đã ảnh hưởng
trực tiếp đến sức khoẻ và sự phát triển của chúng ta. Bài báo cáo với mục đích :
giúp các bạn hiểu được phần nào tầm quan trọng của những nguyên tố vi lượng
trên tuy chỉ cần một lượng rất nhỏ nhưng khi thiếu chúng sẽ dẫn đến tác hại rất
nguy hiểm đến sức khoẻ và sự phát triển bình thường của con người. Trên cơ sở
đó chúng ta có những biện pháp, chế độ ăn uống hợp lý, đủ chất để ngăn ngừa,
phòng chống những tác hại do chúng gây ra.
I. IOD
 Giới thiệu: Iod (có gốc từ tiếng Hy Lạp Iodes, nghĩa là "tím"; tên gọi chính thức
theo Hiệp hội Quốc tế về Hóa Lý thuyết và Ứng dụng là Iodine) là một nguyên tố hoá
học. Trong bảng tuần hoàn nó có ký hiệu I và số nguyên tử 53.
 Đây là một trong các nguyên tố vi lượng cần cho sự sống của nhiều sinh vật. Về
mặt hoá học, iod ít hoạt động nhất và có độ âm điện thấp nhất trong các halogen. Mặc dù
Astatin được cho là còn ít hoạt động hơn với độ âm điện thấp hơn, nguyên tố đó quá
hiếm để khẳng định giả thuyết này. Iod được dùng nhiều trong y khoa, nhiếp ảnh, thuốc
nhuộm. Giống như các halogen khác (thuộc nhóm nguyên tố VII trong bảng tuần hoàn),
iod thường có mặt ở dạng phân tử hai nguyên tử, I
2
.
1) Vai trò
- Iod là một nguyên tố lượng nhỏ không thể thay thế được trong dinh dưỡng cơ thể.
Vai trò của Iodđược biết ngay từ đầu thế kỷ trước, hồi đó người ta đã nói nó liên quan tới
các “dịch” bướu cổ. Tổng số iod trong cơ thể là 20 – 25 mg, tập trung ở tuyến giáp, cơ, da,
xương .
- Năm 1895 người ta phát hiện iod trong tuyến giáp ( tuyến này bám vào sụn giáp
của khí quản, ngay trước cổ). Sau đó, phát hiện rằng tuyến giáp hoạt động bằng cách tiết ra
chất thyroxin, chất này chứa tới 65% iốt. Đến nay đã biết rõ quá trình từ lúc iod vào tuyến

giáp đến lúc nó tham gia tạo nên thyroxin. Tóm lại, thiếu iod làm tuyến giáp không sản xuất
được chất thyroxin, tuyến sẽ phản ứng bằng cách phồng to ra, đó là bướu cổ. Hàm lượng iod
trong mỗi lít huyết tương là 0.10 – 0.20 mg, nếu giảm còn 0.05 mg sẽ xuất hiện bệnh. Vậy :
• Iod giúp bạn điều chỉnh quá trình trao đổi chất và cho phép cơ thể bạn tạo ra nhiều
hormone ở tuyến giáp  Thiếu hụt Iod sẽ làm giảm khả năng hoạt động của tuyến giáp và
quá trình trao đổi chất bị chậm lại. Ngoài ra, iod còn có tác dụng tốt trong các quá trình
bảo vệ cơ thể (miễn dịch, thực bào…)
• Thiếu iod còn gây ra nhiều rối loạn khác nhau: bướu cổ, rối loạn bệnh lý khác như
sảy thai, thai chết lưu, khuyết tật bẩm sinh, thiểu nǎng trí tuệ, đần độn,cơ thể chậm phát
triển, mệt mỏi, giảm khả nǎng lao động.
• Hiện nay, trên thế giới có khoảng một tỷ rưỡi người sống trong vùng thiếu iod và
có nguy cơ bị các rối loạn do thiếu iod. Trong đó 655 triệu người có tổn thương não và
11,2 triệu người bị đần độn.
• Việt nam là một nước nằm trong vùng thiếu iod. Tỷ lệ thiếu iôt rất cao và phổ biến
toàn quốc từ miền núi đến đồng bằng. Trên những vùng thực hiện tốt chương trình phòng
chống bướu cổ thì tỷ lệ bệnh giảm đi đáng kể. Lượng iod tối ưu cho cơ thể người trường
thành là 200 mcg/ngày, giới hạn an toàn là 1000 mcg/ngày.
• Khi cơ thể bị thiếu iod, tuyến giáp làm việc nhiều hơn để tổng hợp thêm nội tiết tố
giáp trạng nên tuyến giáp to lên, gây ra bướu cổ. Bướu cổ là cách thích nghi của cơ thể để
bù lại một phần thiếu iod, khi có kích thước to có thể chèn ép đường thở, đường ǎn uống
gây ra các vấn đề ảnh hưởng cho sức khỏe.
• Thiếu iod ở phụ nữ trong thời kỳ mang thai có thể gây ra sẩy thai tự nhiên, thai chết
lưu, đẻ non. Khi thiếu iod nặng trẻ sinh ra có thể bị đần độn với tổn thương não vĩnh viễn.
Trẻ sơ sinh có thể bị các khuyết tật bẩm sinh như liệt tay hoặc chân, nói ngọng, điếc, câm,
mắt lác. Các hậu quả đó sẽ tồn tại vĩnh viễn trong cả cuộc đời, hiện nay y học chưa chữa
được.
• Thiếu iod trong thời kỳ niên thiếu gây ra bướu cổ, chậm phát triển trí tuệ, chậm
lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng. Trong một số trường hợp nặng, trẻ có thể bị đần độn, liệt
cứng hai chân. Trẻ bị thiếu iod không thể đạt kết quả tốt trong học tập. Thiếu iod ở người
lớn gây ra bướu cổ với các biến chứng của nó như mệt mỏi, không linh hoạt và giảm khả

nǎng lao động, hạn chế sự phát triển kinh tế, xã hội.
 Tóm lại Iod là nguyên tố vi lượng cần thiết cho dinh dưỡng của loài người, rất cần thiết
cho phát triển của cơ thể, cần cho tổng hợp hoocmon giáp duy trì thân nhiệt, phát triển
xương, quá trình biệt hóa và phát triển của não và hệ thần kinh trong thời kỳ bào thai. Tại
những vùng đất xa biển hoặc thiếu thức ăn có nguồn gốc từ đại dương; tình trạng thiếu iốt
có thể xảy ra và gây nên những tác hại cho sức khỏe, như sinh bệnh bướu cổ hay thiểu năng
trí tuệ. Đây là tình trạng xảy ra tại nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Việc dùng
muối iod như muối ăn hằng ngày (có chứa nhiều hợp chất iod có thể hấp thụ được) có thể
giúp chống lại tình trạng này.
2) Nhu cầu hàng ngày:
• Một người khoẻ mạnh có khoảng 15-20 mg Iod, trong đó 70 – 80% được giữ lại ở
tuyến giáp. Đây có thể coi là kho dự trữ Iod của cơ thể.
• Nhu cầu Iod là 150 mcg/ngày đối với người trưởng thành, 175 mcg/ngày cho phụ
nữ có thai, 200 mcg/ngày cho bà mẹ nuôi con bú
• Một liều lên tới 1.000 mcg/ngày có thể coi là an toàn.
BẢNG : HÀM LƯỢNG IOD CHO PHÉP SỬ DỤNG ( RDAs)
Tuổi Iod(mcg)
Sơ sinh
0 - 0.5
0.5 – 1
40
50
Trẻ em
1 – 3
4 – 6
7 – 10
70
90
120
Nam

11 – 51
150
Nữ 11 – 51 150
Mang thai
Cho bú
175
200
3) Nguồn cung cấp:
• Iod có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc từ biển : cá, hải sản, các loài rau tảo
biển
• Thức ăn là nguồn cung cấp iod chủ yếu cho cơ thể: khoảng 60% từ các thực phẩm
nguồn gốc thực vật, 30% từ đạm động vật, còn lại là từ nước uống và không khí
• Cần bổ sung chất này qua muối iod và thực phẩm, nhất là loại có nguồn gốc từ
biển. Sau đây là lượng iod có trong 100 g thực phẩm: