nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp

1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao,
đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các
nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Xúc
xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xúc xích là một mặt
hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều
nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con
người, đặc biệt nó là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm
thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay xúc xích thường được chế biến
từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc
trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt
Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần
sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng,
do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các
chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống
lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở
biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản
lượng khá cao và có quanh năm, nhưng thịt cá Mối mềm nhão, nhiều nước, ít thơm,
vì vậy giá trị thực dụng kém, giá trị kinh tế không cao, nên có thể sử dụng cá Mối để
chế biến sản phẩm mới : Xúc xích hun khói từ thịt cá Mối có giá trị gia tăng với chất
lượng cao, giá thành hạ là khả thi.
Tuy nhiên xúc xích hun khói sản xuất từ thịt cá Mối thuần tuý có hạn chế là
trạng thái chưa được mềm mại, hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu

hút được đông đảo người tiêu dùng. Chính vì vậy việc bổ xung thêm thịt lợn vào quá
trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo

2

cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng
cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết.
2 . Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn tối ưu giữa nguyên liệu chính cá Mối
với nguyên liệu phụ như thịt lợn,…và các gia vị, hương liệu khác.
- Nghiên cứu các thông số tối ưu của công đoạn khử tanh thịt cá Mối và công
đoạn hun khói.
- Nghiên cứu được loại bao bì phù hợp cho mặt hàng nhằm bảo quản tốt sản
phẩm trong một thời gian nhất định với các điều kiện xác định.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn
bảo quản trong bao bì trùng hợp đạt chất lượng cao.
3. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Đã nghiên cứu xác định được chế độ khử tanh thịt cá Mối, công đoạn hun
khói, các ảnh hưởng của các thành phần phối trộn vào sản phẩm và tìm ra một loại
bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn.
Từ đó là cơ sở cho việc chế biến sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt
lợn có ý nghĩa lớn trong việc cung cấp thực phẩm cho nội địa và góp phần xuất khẩu.
4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối một loại cá kém giá
trị kinh tế để tạo ra mặt hàng có chất lượng cao mang ý nghĩa thực tiễn tốt. Việc
phối chế thêm thịt lợn và các đối tượng nguyên liệu khác để chế biến ra sản phẩm
mới có giá trị gia tăng: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha
thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp . Từ đó làm phong phú thêm mặt
hàng xúc xích hun khói vốn là mặt hàng đang được các nhà máy chế biến thực phẩm
trong nước cũng như thế giới quan tâm.

3

Chương 1
TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích
Cách đây khoảng 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu sản xuất xúc
xích. Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối,
đường, rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế biến từ
nguyên liệu thịt heo. Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần pha thêm
nhồi nhũ tương như giò chả ngày nay thịt giã mịn. Xúc xích có mùi vị gần giống với
xúc xích có nguồn gốc Châu Âu.
Ngày nay xúc xích được chế biến từ hỗn hợp thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm. Các
công nghệ sản xuất xúc xích cũng phong phú và đa dạng hơn [5].
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá
trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô
gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau tuỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc
xích heo, xúc xích cá, xúc xích điệp [13], [14]. Theo phương thức sản xuất ta có xúc
xích triệt trùng, xúc xích xông khói.
Xúc xích cá ít được ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo dai của nó.
Nhưng việc tăng thực phẩm thuỷ sản trong khẩu phần thức ăn lại rất có lợi cho sức
khoẻ và giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch [21], [28]. Vì vậy khi sản xuất xúc

xích cá người ta thường trộn thêm thịt và mỡ để cải thiện, tăng sự hấp dẫn của sản
phẩm. Như vậy, việc sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn sẽ cải
thiện đáng kể mùi vị và tăng sự hấp dẫn của sản phẩm, sự kết hợp protein cá và thịt
càng làm cho dinh dưỡng thực phẩm thêm hoàn hảo [19].
Đặc điểm của mặt hàng xúc xích là sản phẩm ở dạng thịt nhuyễn có độ liên kết
nhất định, trạng thái mịn, độ đàn hồi tốt. Hàm lượng protein trên 14%, lipit nhỏ hơn
hoặc bằng 21% [14].


4

1.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm hun khói
1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
Xúc xích là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là
một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt
Nam mà còn trên thế giới. Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc
xích, xúc xích hun khói [5] và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như:
Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao,
Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH (DV J - V Co., Ltd.), Hưng
Yên. Do xúc xích có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời
gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm
ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được ứng dụng trong thực tế,
việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích vẫn được quan tâm như: Quy
trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp,
Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng
Cẩn (chủ biên) [5], Mặt hàng xúc xích surimi từ cá Mè Hoa, Sản xuất xúc xích giả
thịt từ surimi cá Nhám của PGS-PTS Trần Thị Luyến trường Đại học Thuỷ sản
[14], Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của
TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [12], Luận văn Thạc sĩ của Phạm Thu
Sương: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói [22], Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn

Thị Thục: Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo [18],
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên Phan Thị
Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [10], Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền
(2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại
học Thuỷ sản [9],
1.2.2. Một số nghiên cứu trên thế giới
Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ rất lâu nó đã tạo ra sản phẩm đặc trưng trong
công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm [40].
Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển
thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi,

5

Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi
được xử lý NaN0
2
ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm
sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes [36].
Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá
hun khói không vượt quá 40 mgN/100g.
Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt
độ 30
0
C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [35].
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh
thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng
(xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [41].
Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong

cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương
pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng [32].
Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và
vitamin D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi
vitamin E gần như không thay đổi [33].
Một số quy trình hun khói:
- Cá hồi hun khói lạnh [36]
Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (22
0
C/150
phút, độ ẩm 55÷ 60%) → Hun khói (22
0
C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo
quản ở 2÷ 3
0
C/1 ngày → Đông lạnh ở - 40
0
C/20 ÷ 25 phút → Bao gói .
- Cá trích hun khói lạnh [34]
Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (25
0
C/2h, độ
ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (30
0
C/3h, độ ẩm tương đối của
không khí 65%).
- Cá chình hun khói lạnh [38]
Cá chình → Philê → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (25
0
C/ 2 h,

độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (25
0
C/3h, độ ẩm tương đối của
không khí 70%)

6

- Cá ngừ hun khói nóng [39]
Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Hun khói ở
nhiệt độ 90 ÷ 100
0
C từ 8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → Sấy đến
khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%.
- Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp [5]
Nguyên liệu ( cá Hồng, cá Ngừ, cá Dưa) → Xử lý nguyên liệu → Ứơp muối
→ Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng
- Lươn hun khói lạnh [27]
Lươn còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung dịch
CH
3
C00H 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng
so với khối lượng lươn là 1/1. Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng
nhày, rửa sạch. Muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 12
0
C
/5h. Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3÷ 4%. Hun khói ở nhiệt độ 30 ÷ 32
0
C, ngày
hun đêm nghỉ, thời gian hun 3 ngày, bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
0

C.
- Xúc xích hun khói [10]
Nguyên liệu (thịt, cá và mỡ lợn, ruột lợn, các phụ gia tươi đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm) → Xử lý nguyên liệu → Xay, phối trộn phụ gia → Định hình
→ Hấp ( 90 ÷ 100
0
C) → Hun khói → Bao gói → Bảo quản.
- Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp [5]
Nguyên liệu → Tuốt lươn → Rửa → Ướp muối → Xiên → Hun khói →
Cắt khúc → Xếp hộp → Cân - Rót dầu → Bài khí - Ghép kín → Thanh trùng -
Làm nguội.
- Đồ hộp xúc xích [5]
Nguyên liệu (thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → Xử lý nguyên liệu
Nhồi ruột → Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng - Làm nguội.
1.3. Tìm hiểu về hun khói
1.3.1. Khái niệm:
Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản
phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu
vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.

7

1.3.2. Các phương pháp hun khói
1. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp [3], [38]
- Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40
0
C.
- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 40
0
C.

Trong hun nóng lại chia ra:
- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40
0
C ÷ 70
0
C.
- Hun nóng Nhiệt độ hun 80
0
C ÷ 170
0
C.
Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn
khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức
mềm mại.
Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng,
khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ,
khô cứng.
2. Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:
- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất.
Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy
không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào
nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ
giới để hun khói [3], [39].
- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí
gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng
nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một
hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu [3].
- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem
ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các sản phẩm
[3], [39].

1.3.3. Nhiên liệu dùng để hun khói
Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả
nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ
cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi, [3], [37]. Gần đây một số

8

Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiên liệu hun khói
cho kết quả rất khả quan.
Nhiên liệu dùng để hun khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói hun, do đó
nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy việc chọn nhiên liệu hun khói
rất quan trọng.
Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông
thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế.
Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có
nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại
mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều
chất gây ung thư như 3 - 4 benzpyren [ 3 ].
Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây
nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo,
nguyệt quế, kinh giới, húng tây, Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị
của cá hun khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở
bảng 1.1 [39].
Bảng 1.1: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói

Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú
Gỗ sồi Vàng đậm
đến nâu
Tuyệt vời Khói đậm và tốt

Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ
sồi
Gỗ hồ đào Vàng đậm
đến nâu
Rất tốt Tạo màu nhanh
Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ cứng
Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm Gỗ mềm
Gỗ bulo, dương,
liễu
Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ

9

Gỗ tổng quán
sủi
Vàng óng
đến nâu
Rất tốt Dùng lẫn gỗ dẻ
Gỗ họ
thông
Thông Có nhiều bồ
hóng
Chát có nhựa Không được dùng
Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít
Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùng
Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với lượng nhỏ
Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với lượng nhỏ
Cây nhỏ

và cây
hương
thảo
Kinh giới, húng
tây khô
Rất đẹp Hương thơm Dùng với lượng nhỏ

1.3.4. Thành phần khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói
hun [ 3]
* Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan
hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói.
Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt.
Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại
chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ.
- Trong than tro: Chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng
tồn tại.
- Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương
mù và có những tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành axit, este,
aldehyt,
- Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt
gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ.
Khí gỗ gồm: C0
2
, C0, CH
4
, C
2
C
2
, C

2
H
4
.
- Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và
những chất có tính tan trong axit axetic, methanol.
Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì
quan hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ.

10

Các nghiên cứu về các chất có hại với sức khoẻ người tiêu dùng sản phẩm hun
khói, đặc biệt là 3 - 4 benzpyren là một chất gây bệnh ung thư. Tiêu chuẩn sức khoẻ
y tế thế giới cho phép lượng 3 - 4 benzpyren tối đa trong thịt cá là 1 mg/kg. Theo
Knockaert cá được hun khói nóng kỹ có hàm lượng 3 - 4 benzpyren lắng trên cá cao
gấp 8 lần cá hun khói lạnh. Kết quả như sau:
Bảng 1.2: Lượng 3 - 4 benzpyren trên thịt hun khói tuỳ theo phương pháp hun

Phương pháp hun Lượng 3 - 4 benzpyren (

g/kg)
Hun khói nóng
Hun nhẹ
Hun đậm

2,08
0,22 ÷ 36,23
Hun khói lạnh
Hun nhẹ
Hun đậm

0,10 ÷ 3,16
0,10 ÷ 56,04

Ngoài ra trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt
có hại tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Trong thực tế sản phẩm hun khói ít trường
hợp gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng do lượng của nó rất ít và khi ăn
các chất đó vào ruột qua tác dụng hoá học hoặc sinh hoá đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu
mất độc tính của nó.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun [3]
Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là: Loại gỗ, nhiệt độ đốt, độ
ẩm của nguyên liệu, trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của
nguyên liệu.
- Nhiệt độ đốt: Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun.
Khi hun, nhiệt độ đốt ở 300
0
C, lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn
phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400
0
C. Khi nhiệt độ trên 400
0
C,
không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao
phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như:
pyridin, terpen, những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ

11

đốt ở khoảng 250 ÷ 300
0

C. Khi đốt nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ
trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống.
- Độ ẩm của nhiên liệu: Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có
nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng
bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều làm cho sản phẩm
có mùi khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời
gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao
sẽ sinh ra những thành phần không có lợi.
1.3.5. Tác dụng của khói hun
Qúa trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc và hương vị đặc
trưng. Thêm vào đó qúa trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do
tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hoá
của một số thành phần trong khói [34].
1. Tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun:
Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối,
hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau.
- Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Trong thời gian bảo quản sản
phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm
2
sản phẩm trước khi hun 7,3
triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,1
0
C trong 22 giờ còn
49.000 con, bảo quản ở 1,1
0
C trong 4 ngày còn 300 con.
- Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm: Trong quá trình và sau quá
trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần
xuống. Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở
giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.

- Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: Các thành phần khói hun như
loại axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng, hiện nay người ta dùng hệ số
phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Hệ số phenol là hệ số so sánh khả
năng sát trùng của một chất nào đó với phenol. Phenol là một chất có khả năng sát
trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại
phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng

12

càng mạnh. Ngoài phenol ra, loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit
formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol. Nói chung thành phần trong
khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol,
axit và các thành phần khác [3].
2. Tác dụng chống oxy hoá của khói hun.
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm
quan trọng nhất của khói hun. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để
ra ngoài trời ở nhiệt độ 40
0
C thì thấy nó không bị oxy hoá. Trong quá trình hun
khói, tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số
axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hoá. Nhưng đối với chất
béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iod hạ xuống rất nhiều. Những chất
có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
Người ta dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng nó cũng có tác dụng
như vậy [3].
1.4. Nguyên vật liệu của công nghệ sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá
Mối pha thịt lợn
1.4.1. Cá Mối [2], [24]
Cá Mối là loài cá phân bố rộng ở biển nước ta. Chúng phân bố từ Vịnh Bắc Bộ
đến Vịnh Thái Lan. Theo các tài liệu của Fao (1974), tại các vùng biển trên thế giới,

họ cá Mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt Nam đã bắt gặp và xác định
được 4 giống là: cá Mối hoa (Trachinocephalus gill), cá Mối vện (Synodus scopoli),
cá Mối khoai (Harpodon lesueur) và cá Mối (Saurida).
Giống cá Mối (Saurida) tại vùng biển thuộc khu vực Đông Nam Á có 9 loài, ở
Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá Mối vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá Mối
thường (S.tumbil), cá Mối dài (S. elongata) và cá Mối vạch (S.undosquamis).
1. Cá Mối thường (Saurida tumbil)
a. Đặc điểm hình thái:
Cá Mối thường có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to, đầu
tương đối dài, hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 4,5 ÷ 9,0 lần chiều cao thân và gấp

13

2,6 ÷ 4,8 lần chiều dài đầu. Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Lưng màu
nâu nhạt, bụng màu trắng.

Tên tiếng anh: Greater lizardfish
Tên khoa học: Saurida tumbil
b. Đặc điểm về tuổi và sinh trưởng
Cá Mối thường thuộc loài cá có kích thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn. Ở Vịnh Bắc
Bộ, bắt cá Mối thường chủ yếu là bằng lưới kéo đáy. Mùa đánh bắt chính từ tháng 4
đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở dải độ sâu chủ yếu là từ 20 ÷ 60 m. Cá thường
sống được 7 năm do đó các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho
trữ lượng của loài này được duy trì một cách bình thường.
c. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá Mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn của cá này tương đối rộng. Cá
Mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong
thành phần thức ăn của cá có mặt cả nhuyễn thể, côn trùng và một số loài động vật
khác. Cường độ dinh dưỡng của cá Mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi
quanh năm, ngay cả thời gian đẻ.

2. Cá Mối vạch (Saurid undosquamis )
a. Đặc điểm hình thái:
Chiều dài gấp 7,0 ÷ 7,9 lần chiều dài thân. Chiều dài đầu gấp 3,8 ÷5,1 lần chiều
dài mõm, gấp 4,7 ÷ 6,0 đường kính mắt. Thân hình trụ, phần đuôi bóp nhỏ lại. Đầu
hơi dẹp, bằng. Răng nhỏ, nhọn và hơi cong, kích thước không đều nhau, khi miệng
ngậm răng nhô ra ngoài. Mặt lưng màu nâu nhạt, mặt bụng màu trắng.

14


Tên tiếng anh: Brushtooth lizardfish
Tên khoa học: Saurid undosquamis
b. Đặc điểm sinh sản
Cá Mối vạch là loài cá có mùa đẻ kéo dài rải rác quanh năm, nhưng có hai mùa
đẻ rộ là vào tháng 12 ÷ 1 và tháng 5 ÷ 6. Tỷ lệ cá đực luôn cao hơn cá cái, đặc biệt
vào mùa cá đẻ rộ. Cá có chiều dài càng lớn thì sức sinh sản càng cao.
c. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá Mối vạch là loài cá dữ, thành phần thức ăn chủ yếu là cá (80%), mực ống và
tôm. Cá Mối vạch bắt mồi quanh năm. Cường độ bắt mồi ban ngày của cá Mối vạch
cao hơn ban đêm.
1.4.2. Thịt lợn [5].
Thịt có tác dụng cung cấp một lượng đạm và tạo mùi thơm làm tăng khẩu vị cho
xúc xích, đồng thời thịt nạc còn làm tăng độ dai của sản phẩm. Thịt và những sản
phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó
là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein, lipit và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt cũng cung cấp nhiều
vitamin như: Vitamin A, vitamin B
1
(thiamin), B
2

(riboflavin), B
6
, PP,…và trong thịt
chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo phải đạt các tiêu chuẩn và có những
đặc tính sau:
a. Tiêu chuẩn:

15

- Tươi tốt, không bệnh tật.
- Tổ chức cơ thịt: Mềm mại, săn chắc.
- Màu: Hồng nhạt.
- Mùi: Thơm tự nhiên, không có mùi lạ.
b. Các đặc tính.
- Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các
phân tử protein có trong thịt tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong thịt lợn
Axit
amin

Lysin Methionin Tryptophan Valin Leucin Izoleucin

Phenylalanin

Threnin
% 7,8 2,5 1,4 5,0 7,5 4,9 4,1 5,1

1.4.3. Thịt mỡ [5].

Mỡ có tác dụng tạo cho xúc xích có vị béo, cung cấp calo. Mỡ không có lợi
cho sức khoẻ, đặc biệt đối với những người lao động gián tiếp, người mắc các chứng
bệnh về đường tiêu hoá, người già và trẻ nhỏ nên chỉ dùng một lượng mỡ nhất định
với mục đích làm tăng giá trị cảm quan.
1.4.4. Các chất phụ gia [14]
a. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Sorbitol là một rượu đa chức có vị ngọt, rất dễ tan trong nước, là chất hoạt
quang. Được sử dụng làm chất điều hoà vị, cải thiện màu sắc, độ trong, độ bóng của
sản phẩm, đồng thời có tác dụng là chất bền nhiệt - lạnh.
b.Gelatin
Gelatin được chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không
thay thế, do vậy gelatin không là nguồn bổ xung chất dinh dưỡng, gelatin không tan
trong nước lạnh chỉ ngậm nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối.
Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nhằm tạo thể keo. Khi làm nguội tạo thể gel
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích làm bền độ đàn hồi của sản
phẩm.

16

c. Polyphotphat: Na
5
P
3
0

10

Polyphotphat dùng trong thực phẩm với mục đích là chất ổn định, chống mất
nước và làm tăng độ săn chắc của thực phẩm. Khi có mặt của các muối photphat
làm tăng độ pH của thịt cá dẫn đến làm ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein.
d. Bột mì
Bột mì có tính tạo dẻo cao nên được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm
nó dùng để tạo độ dính kết. Bột mì được sử dụng trong khoảng 5% ÷ 7%.
e. Bột bắp
Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính vì bột bắp có khả
năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất
hoà tan sẽ có sự hấp thụ. Hơn nữa bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein
của thịt, khi ở trạng thái nguội thì các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp
xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn
hồi tốt.
f. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia
vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, dung
dich muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật.
Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào
và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi
sinh vật.
g. Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm
có vị hài hoà. Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là đường saccharoza. Đường
saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thuỷ
phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza.
h. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì
bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon

hơn. Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước.

17

Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000, ở pH = 5
÷ 6% thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt
được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 - 0,5%.
i. Tiêu
Tên khoa học: Pipernigrum l, thuộc họ hồ tiêu piperaceae trong tiêu có 1,5 ÷
2% là tinh dầu, có từ 5 ÷ 9% là piperin; 2,2 ÷ 2,6% chanxi; 0,5÷ 1% piperidin.
Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên. Do vậy khi
cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản
phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần làm
tăng thời hạn bảo quản. Tiêu cũng phải sử dụng ở mức cho phép, thường từ 0,1 ÷
0,2%, nếu cao quá gây cay và quá liều gây co giật, xung huyết.
k. Hành
Tên khoa học là allium fislulosum l, thuộc họ hành tỏi liliacea, trong hành chứa
nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành chứa 60 mg carotenoit, ngoài ra trong hành còn
có các muối calci, natri, kali và đặc biệt là tinh dầu phitonxit. Hành vừa có tác dụng
tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản
l. Tỏi
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, tỏi có chứa khá nhiều chất kháng sinh thực vật
(phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Tác dụng kháng khuẩn của tỏi tốt ngay khi
ở một nồng độ rất loãng. Thực phẩm ướp tỏi không chỉ thơm ngon mà còn không bị
hư hỏng do vi sinh vật.
m. NaNO
3

Vừa là chất tôn màu vừa có tác dụng bảo quản phòng thối cho xúc xích. Sự có
mặt của NaNO

3
sẽ ngăn chặn sự biến màu của thịt và tạo cho thịt màu đỏ đẹp, lượng
NaNO
3
dùng từ 0,04 ÷ 0,05%.
o. Axit ascorbic
Có khả năng chống oxy cho sản phẩm, đồng thời nó tham gia vào quá trình tạo
màu khi uớp Nitrit, sự có mặt của axit ascorbic còn góp phần đưa pH xuống điểm
đẳng điện làm khả năng tạo gel protein tốt hơn, lượng dùng phải ở mức cho phép
0,04%, nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua.

18

1.4.5. Bao bì [6] , [23].
1. Tầm quan trọng của bao bì
Thực phẩm đặc biệt là các loại thực phẩm ăn liền, là loại sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, nó cần giữ được các giá trị đó cho tới khi đến
tay người tiêu dùng, do vậy các loại thực phẩm này cần có sự trợ giúp của bao bì để
đạt được mục đích mong muốn. Nếu việc lựa chọn bao bì không thích hợp sẽ làm
giảm giá trị của sản phẩm. Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quan trọng đối với sản
phẩm, xong bao bì đựng thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Bảo vệ sản phẩm.
- Dễ phân phối và trưng bày.
- Phù hợp với loại sản phẩm làm sẵn để nấu hay ăn liền.
- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu .
- Nâng cao giá trị của sản phẩm.
- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Với bao bì phù hợp chất lượng của sản phẩm sẽ được đảm bảo. Bao bì thích

hợp còn làm giảm khả năng hút ẩm và tránh làm dập nát sản phẩm, ngăn cản được
sự khuyếch tán mùi trong sản phẩm, đồng thời ngăn cản được sự ảnh hưởng của các
loại mùi không tốt làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Bao bì cũng tạo điều
kiện để trưng bày các sản phẩm trên giá của siêu thị và rất có ích cho người sản xuất
giới thiệu sản phẩm của mình thêm hấp dẫn với khách hàng bằng cách ghi trên sản
phẩm những thông tin về cách sử dụng, thành phần các chất trong sản phẩm, giá trị
dinh dưỡng, trọng lượng, giá cả, tác dụng đối với sức khoẻ,
Bao bì giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Thời gian bảo quản phần lớn
các sản phẩm sẽ tăng lên nhờ việc lựa chọn bao bì phù hợp để ngăn cản tác dụng của
oxy, hơi nước, ánh sáng.
2. Các loại bao bì sử dụng trong sản xuất xúc xích
a. Ruột lợn

19

Xúc xích hun khói do có quá trình hun khói nên đòi hỏi bao bì phải có khả
năng cho khói khuyếch tán đi qua, mặt khác đối với sản phẩm ăn liền nếu có thể sử
dụng bao bì ăn ngay được cả phần vỏ bên ngoài cùng sản phẩm sẽ thuận lợi cho
người tiêu dùng, vì vậy ruột lợn được lựa chọn làm vỏ để nhồi túi cho xúc xích. Sử
dụng trong sản xuất xúc xích hun khói là loại ruột non, ruột lợn cần được xử lý sạch
theo quy trình công nghệ, sau khi xử lý ruột lợn phải đạt các yêu cầu:
- Lộn trong ra ngoài và được làm sạch lớp màng nhầy.
- Có độ nhẵn, bóng, dai, không thủng.
Tuy nhiên ruột lợn cũng có những nhược điểm: Khả năng bảo quản thấp, trong
quá trình hấp một phần lipit có thể thẩm thấu ra ngoài làm ảnh hưởng đến chất
lượng cũng như làm giảm đến khả năng lưu mùi vị của sản phẩm.
b. Màng mỏng nhựa
Màng mỏng nhựa được sản xuất bằng cách dùng máy ép các hạt nhựa. Các loại
màng mỏng khác nhau có đặc tính cơ học, vật lý, chống thấm rất khác nhau. Vì vậy
trong quá trình lựa chọn màng mỏng nhựa dùng làm bao bì trong chế biến thực

phẩm cần xem xét một số đặc tính quan trọng như:
- Sức chịu kéo.
- Sức chịu va đập.
- Khả năng chống nứt, vỡ khi bị gấp.
- Khả năng ngăn hơi nước.
- Độ xuyên thấu của ánh sáng.
- Độ nhẵn và độ bóng.
- Khả năng gắn kín bằng nhiệt.
Ngày nay có hàng ngàn loại màng mỏng nhựa khác nhau được dùng làm bao bì
trong chế biến thực phẩm.
* Polylethylen ( PE )
Là loại bao bì phổ biến nhất, rẻ, dai, khá bền, mềm dẻo cả ở nhiệt độ thấp,
được chế tạo ở các mật độ khác nhau, có ba dạng phổ biến là:
** Polylethylen mật độ thấp (LDPE 0,92g/cm
3
)
- Là một loại màng trong mờ, có độ mềm dẻo cao.

20

- Có khả năng chống thấm khí, hơi nước ở mức độ trung bình.
- Có trọng lượng 0,92 g/cm
3
.
- Có tính chịu nhiệt, T
max
= 82 ÷ 93
0
C, T
min

= -57
0
C, T
hàn
= 100 ÷ 110
0
C, bắt
đầu bị biến dạng từ 90 ÷ 100
0
C, chịu lạnh đến -24
0
C.
Loại này được sử dụng :
+ Kết hợp với giấy, màng nhôm mỏng tạo bao bì nhiều lớp vì PDPE có nhiệt độ
hàn thấp, dễ hàn bằng nhiệt
+ Dùng sản xuất các loại túi hoặc các lớp bọc ngoài như bọc xúc xích.
+ Màng này có giá rẻ hơn các loại màng khác nên được sử dụng nhiều trong sản
xuất các mặt hàng thuỷ sản.
** Polylethylen mật độ trung bình (MDPE)
Bắt đầu bị biến dạng ở nhiệt độ 127
0
C, chịu lạnh đến -100
0
C, có màu trắng đục.
** Polylethylen mật độ cao (HDPE 0,96g/cm
3
)
Là loại chất dẻo có tính ưu việt hơn LDPE về độ thấm nước, hơi, khí, tính đàn
hồi và chịu nhiệt (chịu nóng 121
0

C, nhiệt độ chịu lạnh -40
0
C, nhiệt độ hàn140÷
180
0
C). Tuy nhiên nó dày, cứng, mờ và giá đắt hơn LDPE, thường dùng để sản xuất
các loại bao bì không rách, các loại can, các loại thùng đựng nguyên liệu thuỷ sản
tươi, có thể dùng để bao gói các sản phẩm sẽ được khử trùng bằng hơi nước nóng.
Khi mật độ tăng màng sẽ cứng hơn, kém trong suốt hơn, ít để hơi nước ẩm và khí lọt
qua hơn, chịu nhiệt tốt hơn.
* Polypropylen (PP): Polypropylen có đặc tính bảo vệ tốt hơn Polylethylen đặc
biệt ở nhiệt độ cao, nhưng chất lượng kém và trở nên giòn khi ở nhiệt độ thấp.
* Polyamide (PA): Thường gọi là nilông, chúng dai và chịu được dầu mỡ, có
đặc tính kéo giãn tốt. So với Polylethylen thì chúng có tính thấm khí thấp hơn và
tính chống ẩm cao hơn.
* Polyester (PET): Là vật liệu tương đối đắt, có độ bóng cao, ngăn khí và hơi
ẩm tốt, bền và có độ giãn tốt, nhưng PET khó gắn kín bằng nhiệt.
* Ethylene - VinylAcetate (EVA): Chịu va đập tốt, dùng để tạo vật liệu nhiều
lớp bao gói thực phẩm đông lạnh, có các đặc tính ngăn cách tốt và có độ bám cao.
* Polyvinyl Chloride (PVC): Là vật liệu chịu được dầu mỡ, giòn ở mọi nhiệt độ

21

* Polyvinylidine Chloride (PVIC): Trong thương mại thường gọi là Saran, là
một trong các màng chất dẻo có đặc tính bảo vệ tốt nhất, co được và có thể chịu
được nhiệt độ cấp đông sâu. PVIC có đặc tính ngăn hơi nước, oxy, cacbonic cao
nhất trong tất cả các màng dùng trong thương mại.
* PET/PE: Là màng kép có tính chống thấm khí, chống thấm hơi nước và có
sức bền cơ học cao.
1.5. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói

1.5.1. Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng
Do khi xử lý ruột lợn không đạt tiêu chuẩn làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm, nên khi xử lý ruột lợn cần lưu ý: Sau khi lộn trong ra ngoài cần cạo
sạch lớp màng nhầy để tạo độ bóng, mịn cho xúc xích xong cũng không nên cạo quá
kỹ ruột lợn bị mỏng làm xúc xích bị vỡ ngay khi nhồi hoặc bị vỡ khi hấp.
1.5.2. Xúc xích bị vỡ khi hấp
Sau khi hấp đủ thời gian sẽ có một số cây xúc xích bị vỡ do:
- Trong xúc xích có các khoảng không chứa không khí.
- Khi buộc 2 đầu túi nhồi không để khoảng không ở 2 đầu phù hợp nên khi hấp
thực phẩm giãn nở làm tăng áp suất xúc xích sẽ bị vỡ.
- Sau khi ruột lợn được lộn trong ra ngoài để cạo sach lớp màng nhầy do cạo quá
nhiều làm ruột lợn bị mỏng nên khi xử lý cần lưu ý để đạt được độ dày của ruột lợn.
1.5.3. Màu sắc của xúc xích không đạt tiêu chuẩn
- Màu sắc của xúc xích nhạt: Do nhiệt độ hoặc thời gian hun khói không đủ.
- Xúc xích bị cháy: Do khi hun khói để lửa to.
1.5.4. Mặt cắt của xúc xích không mịn
- Do khi xay nguyên liệu không đạt độ nhỏ theo yêu cầu công nghệ.
- Khi nhồi không chặt chẽ.
1.6. Một số dạng hư hỏng của xúc xích
1.6.1. Hiện tượng phân lớp
Hiện tượng xúc xích bị phân lớp (mỡ và nước tách ra) là do:
- Nguyên liệu ươn nên không dính lại với nhau.
- Công thức phối chế chưa thích hợp.

22

- Thời gian xay lâu.
- Chế độ hấp chưa hợp lý.
1.6.2. Xúc xích bị mềm nhão
Hiện tượng này có thể do dùng nguyên liệu quá xấu, nên các thành phần

nguyên liệu không dính lại với nhau hoặc có thể do chế độ hấp không thích hợp
1.6.3. Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự ôxy hoá mỡ
Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm.
Phân huỷ thối rữa là sự biến đổi phức tạp và đặc trưng nhất. Sự biến đổi các
hợp chất protit đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thổi rữa do hoạt động sống
của các vi sinh vật.
Qúa trình phân giải protit có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Qúa trình thủy phân protit dưới tác dụng của enzym protease do
vi sinh vật tiết ra. Sự thuỷ phân xảy ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung
gian, cuối cùng là các axit amin.
- Giai đoạn 2: Qúa trình khử axit amin thành NH
3
, axit (acetic, propyonic,
butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic). Khi các axit amin có lưu huỳnh như H
2
S
và các mecaptan R - S (như metylmecaptan CH
3
- SH có mùi tanh thối ghê gớm).
Khi các axit amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu.
- Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do phân giải sơ bộ axit amin
lại tiếp tục chuyển hoá. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các
hợp chất có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho các hợp chất hữu cơ như: CO
2,
H
2
O
2
, H
2

S,
H
3
PO
4
, NH
3
. Trong điều kiện yếm khí sẽ bị oxy hoá cho ra các axit hữu cơ, rượu,
amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi thối.
1.7. Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm
1.7.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, vì chất lượng sản phẩm
phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu. Nếu nguyên liệu tươi, đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sản xuất ra sẽ có chất lượng cao và
an toàn. Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc phương pháp đánh bắt, thu mua, vận
chuyển và bảo quản. Đối với nguyên liệu là cá cần thu mua cá vào chính vụ và ở

23

giai đoạn cá đã trưởng thành, lúc đó cá có giá trị dinh dưỡng là cao nhất. Nguyên
liệu khi thu mua về không sản xuất hết dùng phương pháp bảo quản lạnh nếu thời
gian bảo quản ngắn và bảo quản lạnh đông nếu thời gian bảo quản dài là tốt nhất.
Với nguyên liệu là thịt và mỡ lợn cần thu mua các loại thịt sau khi giết mổ có dấu
chứng nhận của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm và cũng bảo quản lạnh (nếu thời
gian bảo quản ngắn) và bảo quản lạnh đông (nếu thời gian bảo quản dài).
1.7.2. Ảnh hưởng của chất phụ gia
Các chất phụ gia cho thêm vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất với mục
đích tạo cho sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng và cả giá trị cảm quan. Chất lượng
các chất phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các
chất phụ gia cần lưu ý tới chất lượng phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng trong chế biến

thực phẩm. Mặt khác số lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng
nâng cao chất lượng sản phẩm, vì nếu các chất phụ gia dùng quá ít hay quá nhiều
đều làm ảnh hưởng không tốt tới chất lượng thành phẩm.
1.7.3. Ảnh hưởng của quy trình công nghệ
a. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nguyên liệu
- Với cá Mối: Việc xử lý được qua các công đoạn:
Rửa → Bỏ phế liệu (đánh vẩy, chặt đầu, mổ moi nội tạng) → Rửa → Phi lê
Cá được chặt đầu sao cho lượng thịt bị mất theo đầu là ít nhất, vẩy cá phải được
đánh sạch (đạt tỷ lệ 100%). Khi mổ cần lấy sạch nội tạng và được rửa sạch máu,
nhớt, men và vi sinh vật. Đặc biệt thao tác khi phi lê cần chuẩn xác để lượng thịt cá
được thu hồi với tỷ lệ cao nhất, sau đó cần tách bỏ hết xương dăm (cá Mối có nhiều
xương dăm), nếu xương dăm còn lẫn trong thịt cá khi xay thịt cá sẽ không mịn làm
ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.
- Với thịt lợn nạc và mỡ lợn: Cần rửa sạch để làm sạch tạp chất, vi sinh vật
nâng cao chất lượng cho sản phẩm.
- Với ruột lợn: Cần chú ý chất lượng nước ngâm rửa. Khi ngâm đảm bảo nhiệt
độ và thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm
ngắn ruột lợn sẽ không được làm sạch, nếu nhiệt độ nước ngâm quá cao ruột lợn sẽ
bị chín.

24

b. Ảnh hưởng của công đoạn khử tanh (Công đoạn rửa): Khử tanh thịt cá Mối
nhằm mục đích làm mất mùi tanh của thịt cá (vì thịt cá Mối có muì tanh rất đặc
trưng), nếu quá trình khử tanh không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm, vì vậy
khi rửa cần đảm bảo thời gian rửa, nồng độ nước muối và axit axetic ở mỗi lần khử.
c. Ảnh hưởng của công đoạn xay nhỏ, nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn quyết định độ mịn, mùi vị của xúc xích thành phẩm. Qúa
trình nghiền trộn là tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học liên tục tạo cho xúc
xích có độ dẻo. Qúa trình nghiền trộn phụ gia còn có tác dụng làm cắt ngắn mạch

protein tạo các liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo nhưng không khô dai khi
ăn. Trong quá trình nghiền trộn còn được bổ sung thêm một số chất phụ gia làm
tăng thêm mùi vị cho thành phẩm.
Thời gian nghiền trộn cũng phải thích hợp, nếu quá ngắn xúc xích thành phấm
sẽ không mịn, nếu thời gian quá dài sẽ làm mất nước và giảm chất lượng thành phẩm
d. Ảnh hưởng của công đoạn hấp
Hấp nhằm mục đích loại bỏ một phần lượng nước trong xúc xích, đặc biệt trên
bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hun khói, đồng thời hấp còn có tác dụng
tiêu diệt vi sinh vật nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm. Khi hấp cần chú ý tới
nhiệt độ và thời gian hấp. Nếu nhiệt độ hấp cao, thời gian hấp dài sẽ làm cho xúc
xích bị mất nước nhiều, khi hun khói xúc xích sẽ bị khô.
đ. Ảnh hưởng của công đoạn hun khói
Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất đặc trưng của sản
phẩm ( tạo nên màu sắc và mùi vị đặc biệt của sản phẩm hun khói để ta có thể phân
biệt nó với các sản phẩm khác).
Khi hun khói cần chú ý:
- Chọn loại gỗ (phải đạt tiêu chuẩn).
- Kỹ thuật hun: Treo xúc xích phải có khoảng cách để khói hun được bao quanh
đều thì sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm sẽ tốt, chất lượng sản phẩm đảm bảo.
Khi hun phải duy trì cho gỗ cháy trong điều kiện thiếu oxy để sản phẩm đạt màu
sắc, mùi vị theo yêu cầu.

25

Cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để điều chỉnh sự cháy của gỗ và trấu. Nếu
nhiệt độ quá cao (gỗ cháy thành ngọn lửa lớn) sản phẩm sẽ bị cháy làm giảm chất
lượng của sản phẩm.
e. Ảnh hưởng của công đoạn bảo quản
Chất lượng của xúc xích phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản
Nếu nhiệt độ bảo quản thấp và thời gian bảo quản ngắn thì chất lượng xúc xích tốt.

Nếu nhiệt độ bảo quản cao, thời gian bảo quản dài thì chất lượng xúc xích sẽ bị giảm
Ngoài ra khi bảo quản chất lượng xúc xích thành phẩm còn phụ thuộc vào bao
bì dùng để bảo quản. Do vậy cần chọn bao bì phù hợp với từng loại xúc xích sẽ
nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.