MỘT NÉT TINH HOA CỦA ẨM THỰC HÀ THÀNH pptx

MỘT NÉT TINH HOA CỦA ẨM THỰC HÀ THÀNH
Là một quốc gia vùng nhiệt đới, Việt Nam có cơ hội thuận lợi cho phát triển nghành
nông nghiệp trồng lúa nước. Trong điều kiện này, thức ăn thực vật là chủ yếu, bao
gồm các loại lúa gạo, ngũ cốc, các loại rau Với nguyên liệu như thế, con người
Thăng Long - Hà Nội xưa đã có rất nhiều sáng kiến trong chế biến thức ăn, làm
phong phú hơn những món ăn dân tộc và thể hiện một trình độ văn hóa ẩm thực khá
cao. Món xôi làng Gạ cũng vậy, tuy bình dị nhưng vẫn mang đầy đủ phong vị ẩm thực
Kinh thành.

1. Vài nét về xôi làng Gạ
Làng Gạ có gốc cây đề
Có sông tắm mát có nghề bán xôi
Câu ca dao xưa cho ta biết về một làng nổi tiếng bởi nghề đồ xôi của Hà Nội, làng
Gạ, nay đã phát triển thành phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội. Mặc dù đã đô thị
hóa, hiện đại hóa, nhưng nghề bán xôi vẫn được các bà, các chị ở đây giữ gìn và phát
triển ngày càng thịnh vượng.
Nằm phía bắc của Hồ Tây, làng Gạ duyên dáng nghiêng mình bên bờ nam sông
Hồng thơ mộng. Đất ở đây được bồi đắp phù sa màu mỡ nên lúa nếp rất thơm, nấu xôi
vừa ngon vừa dẻo. Mặc dù đã thành đất nội đô, nhưng người dân Phú Thượng vẫn hay
giới thiệu mình là người kẻ Gạ đất Hà thành xưa. Nếp sống làng quê vẫn đọng lại nơi
những con đường lát gạch sạch sẽ, xen lẫn những vườn đào, vườn quất Và sáng sáng,
mùi xôi nếp thơm dẻo dậy lên ở những nóc bếp ấm lửa yêu thương, đan quyện khắp làng.
Người xưa có những câu tục ngữ mà ở đó đều lấy Thăng Long - Kinh Kỳ làm tiêu
chí:
Thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì
Câu tục ngữ này có hai vế. Vế đầu là thứ nhất Kinh Kỳ, vế thứ hai là tên của địa
phương nào đó, có thể là: thứ nhì phố Hiến hoặc thứ nhì Nhượng Bạn Và như vậy, vế
thứ nhất nói về một đỉnh điểm, vế thứ hai thể hiện niềm tự hào của một địa phương được
xếp là thứ nhì. Mà “niềm tự hào cao nhất của một địa phương nào đó là được đứng sau
Kinh Kỳ, sau Thăng Long - Hà Nội” (1).
Cũng như vậy, xôi làng Gạ - xôi Phú Thượng ngon đến nỗi mà xôi của bất cứ địa

phương nào khó có thể sánh được. Hương, vị đặc biệt của xôi có những nét đặc trưng bởi
yếu tố truyền thống của làng nghề. Nó hấp dẫn những đứa trẻ con ham chơi, lười ăn và cả
những người đã từng có cơ hội thưởng thức nhiều món ăn ngon nơi khác. Hương vị thơm
ngon từ món xôi sáng đã quyến rũ người ta với những nét bình dị nhất. Cứ như thế, tiếng
rao của người hàng xôi bán dạo ở các vỉa hè đã đi vào tâm khảm nhiều thế hệ người Hà
Nội.
Nghề làm xôi cũng lắm công phu. Xôi Phú Thượng có những yêu cầu khắt khe cần
phải tuân thủ. Để nấu được chõ xôi ngon, nhất thiết phải chu đáo trong từng công đoạn.
Chọn nguyên liệu phải thật cẩn thận. Làng Phú Thượng có hẳn một chợ chuyên bán các
nguyên, phụ liệu phục vụ nấu xôi, như: nếp, đỗ, lạc, vừng, lá sen Những nguyên liệu
cho nghề xôi mua ở chợ Phú Thượng đều đắt hơn nơi khác một, hai giá. Tất nhiên những
nguyên liệu đó bao giờ cũng phải là loại ngon nhất. Nếp chỉ chọn nếp cái hoa vàng, nếp
nhung. Đỗ xanh mua loại đã xát vỏ, hạt tròn đều mà vẫn còn phấn. Lạc phải là loại hạt
nhỏ (lạc chay). Ngô thì chỉ chọn loại hạt nhỏ, đều và dẻo. Các phụ liệu khác như vừng,
ruốc, hành phi, mỡ cũng được những người nấu xôi lựa chọn rất kỹ càng.
Tiếp đến là giai đoạn xử lý nguyên liệu. Giai đoạn này đòi hỏi cần có công nghệ tốt.
Gạo phải ngâm từ 15 đến 20 giờ tùy theo loại. Ngâm gạo chừng vài tiếng, sau đó phải
mang ra đãi sạch, rồi lại ngâm tiếp. Trước khi nấu, lại rửa gạo cho sạch một lần nữa. Lửa
phải to, hơi phải nhiều, làm sao đảm bảo khi xôi chín, hạt gạo phải bóng và no tròn như
bôi dầu mỡ. Xôi nấu xong được dỡ ra thúng. Chiếc thúng đựng xôi cũng được chuẩn bị
khá công phu: “dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói, cứ nóng, cứ thơm mà không bị hấp hơi
nước bao giờ” (2). Tuy nhiên, việc áp dụng các thao tác nói trên trong quá trình đồ xôi ở
mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau. Hiển nhiên, đó chính là yếu tố gia truyền của
người sáng tạo ra nó.
Công việc của người đồ xôi và bán xôi quả thực rất vất vả. Khoảng 3 giờ sáng, họ
đã trở dậy, nổi lửa với chiếc chõ đồ xôi được chế tạo với kích cỡ khác nhau. Trong cái
tiết trời oi bức của mùa hè cũng như cái giá lạnh của mùa đông, họ cần cù bên bếp lửa,
dẻo thơm cùng những hạt gạo đồng quê với vũ điệu của hai bàn tay Để có được thúng
xôi ngon, không chỉ cần sự tảo tần của những người vợ, người mẹ mà còn có công không
nhỏ của những người chồng, người cha. ở làng Gạ, nhà nào theo nghề xôi, thì các ông

chồng đều phải phụ giúp vợ.
Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội không chỉ thể hiện ở cách chế biến món ăn, mà
còn thể hiện trong cách thưởng thức. GS Vũ Khiêu cho rằng: Người Hà Nội rất khéo léo
trong “trình độ tổ chức bữa ăn và cách thưởng thức món ăn. Họ rất tinh tế và sành điệu
trong việc ăn uống” (3). Ăn cho ngon là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Món ăn phải hợp
khẩu vị, gia vị hợp lý, thức ăn nóng sốt, người ăn cùng chia sẻ tình cảm với nhau.
Người Hà Nội thường quan tâm đến cách sắp xếp một bữa ăn sao cho đẹp mắt, trình
bày món ăn làm sao kết hợp được màu sắc, mùi vị và hình tượng. Nhà văn Băng Sơn đã
thật đúng khi cho rằng: “ Món ăn ngon, đồ dùng để ăn không ngon thì không ngon” (4).
Quả vậy, thưởng thức một món ăn ngon là sự tổng hòa cảm nhận của các giác quan: thị
giác, thính giác, khứu giác, vị giác, xúc giác. Nói như nhà văn Thạch Lam: “Biết ăn, tức
đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những
điều quan trọng nhất”.
Cách ăn còn quan trọng hơn cả món ăn. Cách ăn uống của người Hà Nội được duy
trì và phát triển hàng nghìn năm, đã trở thành truyền thống. Hiểu được nghệ thuật ẩm
thực sẽ giúp ta hiểu thêm nghệ thuật sống. Món xôi của Phú Thượng cũng vậy. Những
gói xôi thật công phu. Xôi ngon chưa đủ, nguyên liệu gói xôi cũng được người đồ xôi rất
quan tâm. Bởi nó cũng quan trọng như gỗ tốt, nhưng cũng cần đến nước sơn tốt, phù hợp.
Xôi được đặt vào một miếng lá sen, kế đó là một lớp giấy, gói lại bằng dây thun, trao gửi
đến người thưởng thức tình cảm mặn mà của người làm ra nó. Ngày nay, trong xã hội
công nghiệp hiện đại với nhịp sống sôi động, đầy bận rộn, gói xôi còn được đặt thêm vào
một túi ni lông, cẩn thận đưa cho khách qua đường. Họ có thể thưởng thức món ngon này
ở công sở khi mà giờ làm việc chưa bắt đầu.
Xôi Phú Thượng ăn ngay cũng được, mà có lỡ để quên, tới chiều ăn, xôi vẫn dẻo và
thơm. Và, khi tấm lá sen tròn trịa mở ra, mùi xôi thơm phức hòa trong hương sen bốc lên
ngào ngạt, quyến rũ. Cái ngon đã khẳng định luôn trong ánh mắt của người được thưởng
thức. Xôi Phú Thượng là thế, hạt nào hạt nấy no tròn, bóng láng, dẻo thơm lạ kỳ. Hình
ảnh của món ngon đó đã ăn sâu vào tâm trí người thưởng thức. Rồi, với một sức lôi cuốn
kỳ lạ, nó đã khiến người ta lại tìm đến bà hàng xôi vào sáng hôm sau. Cứ thế, như có lực
hút vô hình, ngày càng nhiều người tìm đến với gánh hàng của người bán xôi sáng.

Gánh xôi vỉa hè vô tình làm sống lại một đặc sản làng nghề mà người Hà Nội không
dễ gì được thưởng thức. Món ngon đó được người làm xôi thực hiện trung thành đến từng
chi tiết nhỏ nhất của nghề đồ xôi ở làng mình, và trân trọng gửi nó đến người ăn. Một
khách hàng quen thuộc đã thốt lên rằng “không hình dung nếu không được ăn xôi Phú
Thượng nữa, họ sẽ ăn gì, vì hương vị của món ăn sáng này khó quên được Nhiều đứa
trẻ nhất định không ăn gói xôi mà mẹ nó mua ở chỗ khác” (5).
Những người khách sành ăn sẽ cảm nhận được sự dẻo thơm trong từng gói xôi Phú
Thượng. Những sản phẩm đó là sự kết hợp tinh tế giữa chuẩn làng nghề và chuẩn trong
yêu cầu ẩm thực của xã hội hiện đại. Bởi thế, dù chỉ là từng gói xôi bán trên vỉa hè,
“người Phú Thượng vẫn giữ được quan điểm: ngon, sạch và trân trọng người ăn” (6).
Xôi không chỉ dành cho người còn sống thưởng thức, tận hưởng cái ngon của nó
Trong các món ăn được sắp cho mâm cúng lễ ông bà, tổ tiên và những người đã khuất, tất
nhiên không thể thiếu được món xôi. Xôi Phú Thượng cũng vậy. Những giá trị tâm linh
truyền thống luôn sống mãi trong tâm tưởng của mỗi người con làng Gạ. Xôi được đóng
khuôn, làm oản cho cúng tế. Món xôi trong mâm cúng lễ, tỏa hương sắc, tạo một không
gian riêng, độc đáo, gợi lòng thành kính, gọi mỗi linh hồn trở về trong một không khí gia
đình đầm ấm. Một niềm xúc động trào dâng, mỗi người đứng trước mâm cúng, chắp tay
cung kính thần linh và linh hồn những người đã khuất, cầu mong những điều tốt lành
Như thế, có thể hiểu món xôi giống như một sợi chỉ đỏ, chiếc cầu nối thế giới tâm linh
với cuộc sống hiện tại. Có một điều tha thiết mà cư dân Phú Thượng mong muốn, rằng:
vào một ngày đẹp trời, họ đến với đền Hùng và sẽ được trang trọng dâng lên Hùng
Vương (người có công trong buổi đầu khai sinh lập quốc của người Việt) món xôi - món
ngon của cư dân làng Gạ.
Cơ chế thị trường vô tình đến khắc nghiệt. Nó đã thổi bay nhiều yếu tố truyền
thống, mà những khi lắng lại với khoảnh khắc để trở về với chính mình, mỗi người trong
chúng ta đều giật mình thảng thốt Dù thế, người làng Gạ vẫn chung tình với món xôi
truyền thống. Thời gian cứ trôi qua với biết bao biến động, thăng trầm của lịch sử ,
nhưng món xôi, nghề đồ xôi vẫn còn đó. Và, sự chung tình đó đã được đền đáp. Những
gánh xôi đã đem lại sự no đủ cho họ - những cư dân làng Gạ. Xôi đã giúp cho kinh tế của
mỗi gia đình thêm ổn định. Các hộ làm xôi đã có của ăn, của để, gia đình thuận hòa và có

điều kiện nuôi dạy con cái học hành tử tế. Hiện phường Phú Thượng có 1.700 hộ gia đình
làm nghề nấu xôi, với gần 3.000 người trong làng đưa hương thơm của xôi đi khắp các
ngõ ngách của đất Hà thành. Họ phục vụ từ món quà sáng đến xôi cúng, cỗ cưới, tiệc
chiêu đãi, làm quà biếu Trong làng, đã có những đại lý lớn chuyên bán các loại nguyên
liệu từ gạo nếp, đỗ xanh, lạc, vừng, ngô Mỗi ngày, cả làng tiêu thụ ngót bảy tấn gạo
nếp. "Nghề xôi ở Phú Thượng giúp nhiều hộ cải thiện đời sống nhờ thu nhập ổn định" -
chị Mai Thị Hồng, Phó chủ tịch UBND phường Phú Thượng cho biết. Hiện mức thu nhập
trung bình của các hộ khoảng 200.000 đ/ngày, có hộ còn đạt 400.000đ - 500.000đ. Ít ai
biết rằng chủ nhân của những ngôi biệt thự, sân vườn rất đẹp ở Phú Thượng lại là những
người bán xôi (7).
Mối quan hệ mật thiết giữa gánh xôi với bà con Hà thành như một nét thân quen,
đầy thương mến. Nhiều người đã qua xứ người sinh sống, có ai về cũng vẫn dặn: “nhớ
mua xôi Phú Thượng mang qua ”.
2. Một vài ý kiến đóng góp ở góc độ quản lý văn hóa
Văn hóa Thăng Long - Hà Nội không phải là một nền văn hóa “bản địa khép kín”
trong khuôn khổ của một cộng đồng biệt lập. Nhiều học giả đã đồng ý với tác giả Phạm
Duy Đức khi ông cho rằng: Thủ đô là “trung tâm hội tụ tài năng, ý chí, bản lĩnh của mọi
miền đất nước quy nhập vào, trở thành biểu tượng cho sức sống bất diệt của dân tộc trong
giao lưu khu vực và quốc tế” (8). Sức mạnh tinh thần của người Hà Nội luôn luôn được
bảo lưu, kế thừa và phát triển để đáp ứng yêu cầu của dân tộc và thời đại. Trong sự
nghiệp đổi mới, Hà Nội đã và đang phát huy truyền thống ngàn năm văn hiến của mình
để xứng đáng với vị trí trung tâm đầu não của cả nước.
Một điều ai cũng dễ dàng nhận ra rằng: Nền kinh tế thị trường đã ảnh hưởng sâu sắc
đến các góc độ của cuộc sống với nhiều màu sắc khác nhau. Nhìn ở góc độ văn hóa,
nghĩa là góc độ của nhân đạo phúc lợi nhân dân, thì nền kinh tế thị trường là bước tiến
của nhân loại trong sự cải thiện hoạt động kinh tế của mình. Tuy nhiên, những yếu tố mới
của nền kinh tế hàng hóa, của lối sống công nghiệp hóa, đã tác động không nhỏ đến văn
hóa ẩm thực của người Hà Nội. Người ta tìm đến những món ăn Tây ở các quán ăn thời
thượng và cho rằng thế mới là sành điệu. Những gánh hàng rong với những món ăn
truyền thống bị dẹp bỏ bởi yếu tố thẩm mỹ và tính hiện đại của đô thị. Ở một góc độ nào

đó có thể chấp nhận. Nhưng, sẽ đáng buồn biết bao, nếu những món ăn truyền thống lại
bị chính con người của dân tộc đó chối từ. Nếu có người lên án chung chung rằng “kinh
tế thị trường là vô đạo đức” (9), thì có thể nhắc đến câu nói của A.Buchanan: “Duy trì
một hệ thống không hiệu quả và sản xuất không no đủ, do đó đã không thỏa mãn được
nhu cầu cơ bản của nhân dân thì điều đó không những là không hợp lý mà còn là vô
đạo đức” (10).
Cùng với quá trình bảo vệ, xây dựng đất nước và thủ đô, nhân dân Hà Nội luôn sáng
tạo ra các giá trị văn hóa. Những giá trị văn hóa đó trở thành tài sản vô cùng quý giá của
dân tộc. “Các giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể này tạo thành hệ sinh thái nuôi dưỡng
đời sống tinh thần của cá nhân và cộng đồng” (11) Điều đó đã được dân ta ý thức từ rất
lâu rồi, với những câu ca dao cổ:
Ta về, ta tắm ao ta
Dù trong, dù đục, ao nhà vẫn hơn
Trong cơ chế thị trường mở cửa, giao lưu hội nhập quốc tế, tiến hành công nghiệp
hóa, hiện đại hóa, phát triển tư duy duy lý và khoa học, người Hà Nội càng cần phải giữ
gìn và phát huy sự thanh lịch vốn có của mình. Không thể phủ nhận một điều là thanh
lịch đã trở thành giá trị văn hóa, đặc trưng cho lối sống cao đẹp của người Hà Nội. Nó đã
trở thành tiêu chuẩn cho đời sống tinh thần của mỗi người dân Hà Nội qua nhiều thời đại
khác nhau.
Tôi hoàn toàn đồng ý với tác giả Phùng Hữu Phú khi ông cho rằng: Cần phải làm
sống lại những giá trị văn hóa truyền thống với “một nguồn năng lực mới các đặc sản
ẩm thực đầy phong vị kinh thành” (12). Thiết nghĩ, trong cuộc sống ngày hôm nay, xôi
Phú Thượng nếu chỉ có hương vị truyền thống thôi chưa đủ, mà cần kết hợp với phong
cách ẩm thực đương đại. Cơ chế mở với nền kinh tế hàng hóa và sự hội nhập đem đến sự
giao lưu về kinh tế và văn hóa. Yếu tố truyền thống là cần thiết, vì đó là cái của ta, là
tâm hồn dân tộc. Nhưng, cứ thử nghĩ mà xem, cái gì đó mà không có sự đổi mới, đến một
lúc nào đó sẽ đưa ta đến cảm giác nhàm chán. Bên cạnh đó, phường Phú Thượng và hợp
tác xã Phú Thượng nên thành lập một tiểu ban chuyên trách về nghề đồ xôi. Tiểu ban này
cần có những chính sách hợp lý và cụ thể để duy trì nghề truyền thống của làng, ví như:
tổ chức hội những người đồ xôi, tổ chức những cuộc thi nấu xôi và những cuộc thảo luận,

trao đổi về kinh nghiệm đồ xôi. Thậm chí, có thể tổ chức những lớp dạy về cách đồ xôi
sao cho ngon, mà người phụ trách là những người có tay nghề cao trong làng , khuyến
khích sự sáng tạo trong quá trình tạo món ngon, phù hợp với phong cách ấm thực của thế
giới hiện đại.
Xôi Phú Thượng - món xôi của làng Gạ, cũng như văn hóa thủ đô tương lai, chính
là sự kết hợp hai quá trình: Làm sống dậy một cách sinh động, phong phú hơn, giàu có và
tươi mới hơn các giá trị văn hóa truyền thống kết tụ qua gần 1000 năm lịch sử và sáng tạo
những giá trị văn hóa mới. “Hai quá trình sáng tạo hòa hợp vào nhau trong một tổng thể
sáng tạo của con người Hà Nội trong thế kỷ mới, tạo nên một nền văn hóa thủ đô tiên tiến
và đậm đà bản sắc dân tộc, bản sắc Hà Nội” (13). Nếu không duy trì yếu tố truyền thống,
thì dân tộc đó sẽ tự đánh mất bản sắc của mình, có nghĩa là đánh mất đi chính mình. Và
như vậy, việc xây dựng đất nước có thể bị đổ vỡ. Trong công cuộc đổi mới đất nước từ
năm 1978, cố Tổng Bí thư ĐCS Trung Quốc Đặng Tiểu Bình đã từng cảnh báo: “Nếu bầu
không khí cứ xấu đi thì làm kinh tế thành công còn có ý nghĩa gì?”(14). Ở góc độ bảo tồn
các giá trị của nền văn hóa truyền thống, quan điểm này quả không sai.
Người ta sống ở trên đời
Nhất ăn, nhì uống, còn thời mới tiêu
Ăn uống là một thú vui, trở thành nét thẩm mỹ trong thưởng thức. Người Hà Nội
coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch Văn hóa ẩm thực Hà Nội
mang đậm nét kế thừa. Việc nâng cao truyền thống trong đời sống vật chất là rất cần
thiết. Văn hóa ẩm thực luôn biến đổi, cần tiếp thu, kế thừa và đổi mới nâng cao. Sự khéo
léo kết hợp hai yếu tố đó là nguyên nhân cơ bản để hiểu tại sao món xôi làng Gạ lại có
sức sống lâu bền đến như vậy. Thiết nghĩ, cư dân làng Gạ cần truyền lại những giá trị đẹp
đẽ, khéo léo, tài hoa của người xưa cho các thế hệ sau này.